giovedì 21 febbraio 2019

Tajine con carciofi, patate e citron confit...



Quando si ha la figlia vegana e la creatura sta, per motivi di studio, in Australia che proprio a tiro di schioppo non è, viene naturale ad un certo punto smettere di discutere se è giusto o non è giusto e adattarsi  alla nuova situazione. Ci si allea in poche parole anche se non è che sia un grande sacrificio. Cercando in rete mi è capitato di leggere su “Indipendent”  l’intervista con Nargisse Benkabbou , l’autrice di un libro sulla cucina marocchina leggermente rivisitata uscito l’anno scorso (guarda caso sempre lì vado a finire se non in Medio Oriente)…Casablanca:My Morocccan Food. Mi ha colpito la faccia sorridente e simpatica di questa giovane donna marocchina nata e cresciuta in Belgio dove si è laureata in scienze politiche per fare successivamente un master a Parigi e il secondo a Londra per capire che la cucina era la sua vera passione. Racconta nell’intervista che la prima volta in un ristorante marocchino a Londra rimase sconvolta quasi quando le servirono una tajine insieme al cous cous! Forse nessuno sa (io non di sicuro) che la tajine viene servita con il pane e sua madre, solo dopo averlo sentito raccontare, rabbrividì! Comunque era buono. Da lì la missione di frequentare una scuola di cucina, di aprire un blog e di scrivere un libro avvicinando leggermente la cucina marocchina alle abitudini occidentali.

“By making something global, you’ve got to accept that it will lose a little bit of what it is. But if you do it the right way you’ll keep its authenticity and what makes it special. And that’s what I’ve tried to do”
“Now, I tell people eat tagine with whatever makes you happy. If it makes them embrace Moroccan food, then that’s good.”

Questa ricetta è una delle ricette del libro con un’unica  modifica: le fave al posto dei piselli (surgelati per surgelati). Letizia, una mia carissima amica, abita a Gallicano e dal suo orto, fra le altre prelibatezze, escono le fave che lei ad un certo punto surgela e a me arrivano già imbustate…viva l’amicizia!



Per 4 persone


8 carciofi puliti (io ho utilizzato il violetto pugliese ma anche il romanesco va bene, il sardo…)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 grosse cipolle dorate, affettate sottilmente
3 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cumino in polvere
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
¾ di cucchiaino di sale
300ml di brodo vegetale
400g di patate piccole tagliate a metà o in quarti (io le ho sbucciate)
2 citron confit piccoli  (solo la buccia tagliata a dadini piccoli) per la preparazione QUI      
150 g di fave (sgusciate e prive di pellicina interna) *
2-3 cucchiai di olive Kalamata oppure taggiasche
Coriandolo fresco tritato oppure prezzemolo

* non ci vuole nulla per sbucciare le fave: si sbollentano un minuto nell'acqua e si scolano. Con un coltello affilato si incide la buccia al lato e si preme con due dite...la fava esce da sola. Certo, una ventina di minuti bisogna calcolare ma ne vale la pena! Provare per credere.

Scaldate l’olio in un wok (anche nella tajine se ce l’avete) e fate prendere il colore alle cipolle mescolando di tanto in tanto. Coprite e cuocete per una decina di minuti a fuoco medio finche non diventeranno morbide e trasparenti.
Aggiungete l’aglio, le spezie, sale, pepe e il brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma a medio bassa, mettete il coperchio e procedete con la cottura per 30 minuti.
Aggiungete le patate, i carciofi tagliati a metà e i gambi tagliati in due e il citron confit. Riportate a ebollizione, rimettete il coperchio e abbassate la fiamma di nuovo a medio bassa. Cuocete per 30 minuti fino a quando sia i carciofi che le patate non saranno completamente cotti. Il liquido non deve evaporare e lo stufato deve risultare piuttosto lento. Se serve aggiungete altro brodo caldo.
Aggiungete adesso  le fave e le olive e cuocete per altri 5-6 minuti. Assaggiate e se serve aggiustate di sale.
Servite caldo cosparso di coriandolo fresco tritato oppure il prezzemolo se preferite. 
Accompagnate con il pane fresco oppure cous cous.


5 commenti:

  1. Be’ è un discorso più di ignoranza che di felicità, pero’. Le persone si mangiano il couscous perché pensano che la “vera” tajine in Marocco si mangi con quello. Se sapessero che non è cosi’ e che ci sono piatti da pane e piatti da couscous probabilmente sarebbero ben felici di seguire la tradizione e mangiarci del “semplice” pane: ma poi, quale pane? L’arabo?

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  2. Lei intendeva dire, secondo me, che divulgare una cucina fuori dai confini comporta l’accetaziine di una certa elasticità, sempre senza stravolgerne la sostanza. Perciò “rendere le persone felici” significherebbe lasciarle libere senza costrizioni. Certo che l’approssimazione dipende molto dal luogo comune che si è creato nell’occidente dove vige “Marocco = course cous”. La stessa cosa accaduta con la cucina italiana all’estero. Il pane arabo è ovviamente un modo di dire occidentale. Io ci vedo molto bene un pane basso e sfogliato, tu invece? Più tardi correggo il link...grazie!

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    1. Si’ mi pare il pane giusto. Tra l’altro quel tipo di pane mi piace molto, forse perché non ha le dosi di lievito eccessive di quello italiano.
      Quanto all’elasticità a me non convince. Spesso fa comodo più a chi scrive i libri o a chi li pubblica che a chi li compra pensando di trovare una cucina realmente diversa mentre gli viene rifilata una versione global-anglosassone passepartout che è anzitutto facile da vendere su ogni mercato, in promis quello anglosassone, appunto, con tutti i suoi vezzi e i suoi pastrocchi quasi sempre di qualità scadente e poco sana.

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    2. Ovviamente l’acquirente non ha modo di controllare né di ricorrere a fonti più sicure, perché non commercializzate nel suo paese per barriere linguistiche o altro. Ma non è affatto detto che una cucina più autentica non incontrerebbe successo; semplicemente sarebbe necessario un minimo di adattamento e disponibilità da parte del lettore. Se puoi si vuole fare una cucina amorfa con una spruzzata di esotismo, questo è « orientalismo », non cucina di un altro paese: è un’elaborazione tutta occidentale, lecita, ma non è lecito affatto chiamarla con il nome di cio’ che non è - salvo poi giustificarsi in premessa, come le clausole scritte piccole piccole nei contratti di venti pagine che nessuno legge...

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