martedì 6 novembre 2018

Speculoos...i biscotti per i pomeriggi piovosi



Che il cielo di Bruxelles sia sempre basso e grigio è sicuramente un luogo comune ma non è affatto un luogo comune che questo avviene molto spesso. La verità è che a Bruxelles si è talmente distratti dalla particolarità dell’architettura degli inizi del ‘900, dall’immensità degli spazi verdi, dalla ricchezza dei musei, dall’allegria dei murales che aggiungono i colori laddove il sole non basta, dalla gentilezza dei suoi abitanti, dall’insospettabile numero dei tavolini dei caffè che invadono i marciapiedi, dalle innumerevoli varietà della birra, dalla haute couture dei cioccolatini e dalla sontuosità dei palazzi delle Corporazioni sulla Grande Place  non si ha neanche il tempo per accorgersi della tonalità cupa del cielo..
Esiste a Bruxelles, proprio dietro la Grande Place, quella che una volta era la piazza del mercato, una viuzza stretta, storta e più antica rispetto alla famosa piazza, che si chiama la rue au Beurre. Già il nome mette allegria ancor prima di arrivare al civico 31 dove da ormai più di un secolo e mezzo esiste la Maison Dandoy, una delle pasticcerie  più famose della città. E’ semplicemente impossibile non rimanere incantati dal profumo di zucchero e cannella che riempiono l’aria ed è inevitabile che anche a 50 anni (ma anche di più , diciamolo) ci si debba fermare per sbirciare dalla vetrina con il naso incollato al vetro. Sembra vedere la vecchia cucina della nonna con le credenze di legno e le scatole di latta dentro, i cestini con i biscotti dorati profumati alla vaniglia, al limone o all’arancia e ripassati nello zucchero, quelli al cioccolato con le scaglie di mandorle, i bottoncini di nocciole alla noce moscata e soprattutto gli speculoos: grandi, piccoli, con la forma del mulino a vento, degli animali, dei fanciulli con i vestiti tradizionali di una volta e quelli tradizionali, a forma di San Nicola. Entrarci è come entrare in un regno fatato avvolto da una nuvola di spezie dolci che inebriano la mente, fanno brillare gli occhi dallo stupore e rendono tutti più felici e perché no, più buoni per un poco. Sicuramente chi non è entrato bambino dentro questa favola che esiste davvero ne è uscito il bambino che era una volta. 

* il nome Speculoos deriva dal latino spéculum, specchio. In effetti, il biscotto nasce dall’immagine incisa in uno stampo di legno intagliato che con una pressione viene trasferita sulla pasta del biscotto. Come un’immagine allo specchio. 




Per 40 - 60 biscotti 
(i miei erano alti 7-8cm e ne sono venuti 50 circa)

500g di farina 00
180g di burro a temperatura ambiente
300g di zucchero Muscovado
1 uovo
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
5g di sale
50ml di acqua fredda
2 cucchiai di miscela di spezie per speculoos*

*Miscela di spezie per speculoos:

2 cucchiai di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di noce moscata in polvere
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere
½ cucchiaino raso di pepe bianco macinato
½ cucchiaino raso di cardamomo in polvere
½ cucchiaino raso di anice stellato in povere
Mescolate tutti gli ingredienti e conservateli in un barattolo di vetro chiuso molto bene. Potete preparare la miscela in anticipo perché si conserva per molto tempo.



In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e le spezie. Aggiungete al centro l’uovo e il burro tagliato a dadini. Mescolate con le dita fino a ottenere le briciole aggiungendo lentamente l’acqua. Lavorate velocemente per ottenere una massa compatta che raccoglierete in un disco, lo avvolgerete in un foglio di pellicola trasparente e lo farete riposare nel frigorifero almeno per un paio di ore ma anche di più (prepararlo il giorno prima secondo me è ideale).
Preparate le teglie da forno e rivestitele con la carta da forno. Accendete il forno a 170° (modalità ventilata per il mio forno).
Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata fino all’altezza di 3-4mm. Tagliate i biscotti con la forma che preferite, trasferiteli sulla teglie e cuoceteli per 12-14 minuti e NON DI PIU’. Devono essere colorati ma ancora morbidi quando li tirerete fuori: raffreddandosi diventeranno croccanti e si scioglieranno in bocca.



Se avete lo stampo di legno per speculoos dovreste avere più tempo a disposizione ovviamente ma ne varrà la pena. Se lo stampo è nuovo bisognerebbe un giorno prima ungerlo con poco olio utilizzando il pennellino. Aspettate qualche ora e quando vedete che il legno ha assorbito l’olio ripetete l’operazione. Fatelo per 4-5 volte almeno. In questo modo il legno diventerà liscio e sarà d’aiuto per staccare il biscotto dallo stampo. Prima di utilizzare gli stampi di legno aspettate che l’olio è stato assorbito.
Infarinate accuratamente gli stampi e eliminate l’eccesso di farina. Tirate  la pasta dal frigorifero e prendetene la quantità giusta per lo stampo.



Pressando forte con le dita riempite tutto lo spazio senza lasciare gli angoli vuoti: questo sarà necessario per imprimere tutti i dettagli del disegno sul biscotto. Rispetate anche la sagoma esterna dello stampo perché sarà quella che darà la forma al biscotto. Per ultimo, cercate di riempire lo stampo di pasta “a filo” con il bordo per ottenere i biscotti sottili, come devono essere. Se, come spesso accade, avete messo troppa pasta, cercate di eliminare l’eccesso aiutandovi con un coltello molto affilato. A questo punto, mettete lo stampo in posizione verticale e, dopo aver messo uno strofinaccio piegato più volte sul tavolo, battete qualche colpo forte ma secco per staccare la forma. Con molta attenzione staccatela dallo stampo e trasferite sulla teglia coperta da carta da forno. Proseguite cosi finche non morirete non avete consumato tutta la pasta. Naturalmente è molto importante lavorare la pasta finché è ancora abbastanza fredda perché modellandola con le dita si scalderà facilmente e più sarà calda più sarà difficile staccarla. Inutile sottolineare che un po’ di tempo ci vuole e di pazienza ancora di più ma tutto sembra molto più difficile. Non lo è affatto.
Cuocete nel forno riscaldato  a 170° per 12-14 minuti e NON DI PIU’. Devono essere colorati ma saranno ancora morbidi. Non preoccupatevi di questo, raffreddandosi diventeranno croccanti.
Si mantengono a lungo in una scatola di latta.
Sono semplicemente meravigliosi con una buona tazza di tè ma anche con un caffé faranno la loro figura. 




8 commenti:

  1. Carissima mi piacciono molto, farò la miscela di spezie da sola perché ho tutto, in attessa che arrivi lo stampo e poi mi cimenterò. Ho ordinato anche un mattarello di legno con renne e abeti per fare biscotti ;). Mi annoio ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ecco...il matterello di legno con abeti e renne mi manca!!

      Elimina
  2. Ma quanto sono belli questi biscottini, ma più che altro, devono essere buonissimi. Perché se sono buoni quelli di fabbrica, figuriamoci questi.
    Comunque dare la caccia a stampi come questi è un'attività deliziosa sotto tutto ipunti di vista.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giulietta! Comunque un fine settimana a Bruxelles potrebbe risolvere la faccenda...

      Elimina
  3. Sto morendo..."finché non morirete" ajahahah...e mi sembra di vederti mentre lo dici, proprio tu con la tua erre... Scherzi a parte, mi sta venendo l'ansia perché Natale si avvicina e io voglio fare questi biscotti. I tuoi sono venuti davvero perfetti. E la descrizione iniziale? Che bello, per un attimo mi sono sentita trasportata lì, in quella luce calda e profumata di zucchero e cannella...che bello che è sognare...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che li farai: se inizi domani sei in tempo per fare una quindicina di sacchetti...

      Elimina
  4. che biscotti deliziosi, complimenti

    RispondiElimina