mercoledì 19 settembre 2018

Cestino di pane...foccaccia & sisters


Alla mia veneranda età (che è la più figa se ci penso visto che inizia a suscitare rispetto e ammirazione e bastano davvero pochi accorgimenti, un DNA che aiuta per quel che riguarda la pelle e un parrucchiere che a suon di 100 euro mensili riesce a camuffare quello che non voglio neanche nominare
per ricevere un sacco di complimenti tipo “ma dai, non si direbbe mai” oppure “quasi una ragazzina sembri”…piacere fa piacere e a 25 anni i complimenti di questo tipo non si ricevono!) questo settembre sono tornata fra i banchi della scuola. E’ l’ultimo nato delle iniziative MTC e si chiama MTC S-Cool: una scuola scherzosa e giocosa dove ogni mese affronteremo, seriamente però, un’argomento base della cucina. Un ramo Montessori quasi…
La prima lezione è sul pane: siamo chiamati a proporre un cestino con 4 tipi di pani e abbinarlo a un menu immaginato da noi. Semplice? Sembra semplice prima di soffermarsi per pensaraci ma non lo è per nulla.

Cestino di pane
Pane biove di farro
Panini alla paprica affumicata
Foccaccia all’origano e sale al limone
Grissini di farina di grano e piselli alla menta

Menù
Paté di sgombro al citron confit
Crema di zucchine con granola picante e emulsione all’acqua di peperone
Involtini di pesce sciabola con ricotta, mandorle, timo e buccia d’arancia
Insalata tiepida di funghi porcini e melanzane affumicate con vinaigrette allo za’atar
Portokalopita

Il menù che ho scelto è un menù di fine estate, leggero e molto profumato caratterizzato dai sapori  semplici e chiaramente riconoscibili. Per questo motivo ho fatto il biove, il pane principale del cestino, al farro, rendendolo semplicemente più saporito senza personalizzarlo troppo con le spezie. La paprica affumicata nei panini si sente appena e, se nella crema di zucchine richiama l’emulsione all’acqua di peperone e trova il suo spazio fra le melanzane affumicate,  rappresenta quel pizzico di brio  in più nel paté e ravviva la crema di ricotta e mandorle agrumate all’arancia. Sulla superficie della foccaccia c’è l’accenno del  profumo di limone che starebbe bene con tutte le portate e le erbe aromatiche nella foccaccia e nei grissini possono, anche loro rappresentare il trait d’union che  culmina nella vinaigrette allo za’atar. La Portocalopita ovviamente non c’entra nulla con il pane: è un dolce magnifico tipico della Grecia, una sorta di timballo di pasta fillo allo yogurt e arancia con lo sciroppo di zucchero all’arancia. Lo farei se dovessi preparare per qualcuno questo menù.






Per il biove
(una pagnotta piccola oppure 4 panini)

250 g di farina di farro
140ml di acqua (io ho dovuto aggiungere quasi altri 50ml)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (la prossima volta metterò lo strutto)
1 cucchiaino di miele (io ho messo quello di accacia)
7 g di lievito di birra
1 cucchiaino da caffè colmo di sale fino (anche meno se preferite)

Setacciate la farina almeno 2-3 volte e versatela sulla spianatoia. Formate un pozzetto in mezzo.  Sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida (non superate 30 gradi) e versate nel pozzetto. Iniziate a mescolare con un grande forchettone di legno (ma anche con le dita della mano) prendendo man mano la farina dai bordi (come quando si fa la pasta) e quando ne avete incorporato la metà cospargete il sale sulla farina rimasta e aggiungete il miele e l’olio. Continuate a girare con il forchettone finché potete. A questo punto, aiutandovi con il raschietto, spingete tutta la farina sopra e iniziate ad impastare con le mani. Fatelo con forza e battete l’impasto sul piano di lavoro per una decina di minuti.  L’impasto che dovete ottenere deve essere morbido ma non più appiccicoso. Formate una palla, copritela con una ciotola a campana (oppure mettetela in una ciotola infarinata e coprite con uno strofinaccio) e lasciate riposare per 20 minuti circa.

Riprendete l’impasto e dividetelo in 2. Appiattite ogni pezzo con le mani e avvolgetelo su se stesso partendo dall’alto verso il basso per ottenere un “salsicciotto” piuttosto lungo. Giratelo di 90°, infarinate leggermente la superficie e iniziate a stendere con il mattarello per ottenere un rettangolo largo non più di 6-7 cm, spesso non più di 3-4mm e lungo 1,5m. Arrotolate il rettangolo come se fosse la garza e se riuscite allungatelo ulteriormente mentre state arrotolando. Cercate di mantenere sempre la stessa larghezza del rettangolo. Sembra impossibile ma non lo è affatto. Ripetete la stessa operazione con l’altra pasta.



Prendete un canovaccio grande, mettetelo in una teglia per lasagne e infarinatelo. Posizionate un rotolo appoggiato con la spirale contro il bordo della teglia coperto dallo strofinaccio. Sollevate un pezzo del canovaccio per creare un divisorio e appoggiate l’altro pezzo. Solevate di nuovo un pezzo dello strofinaccio e appoggiate un pacco di farina, una scatola. In questo modo i rotoli lieviteranno soprattutto in alto. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare 45 minuti circa.



Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica.

Prendete con attenzione un rotolo e tagliatelo a metà per il lungo con un raschietto (più lungo della lunghezza del rotolo) o un coltello a lama liscia. Sistemateli sulla teglia coperta di carta da forno con il taglio girato vero l’alto e incideteli ulteriormente con un taglierino per 1 cm di profondità. Da un lato fino al centro e dall’altro lato verso il centro, facendo combaciare le incisioni. L’incisione deve comprendere l’intera lunghezza del rotolino.
Infornateli e cuocete per 18-20  minuti (dipende dal forno ma anche dalla dimensione dei pani). Estraete uno dal forno e bussate sul fondo: se suona vuoto significa che è cotto, altrimenti abbassate la temperatura di 10 gradi e rimettete nel forno.
Fate raffreddare sulla gratella.

NOTA: Non fate i pani troppo piccoli, avrete troppa crosta. Personalmente ritengo che la pagnotta sia la forma ideale.





Foccaccia con origano, olive e sale al limone
(per una teglia 32x35)

300g di farina 0
170ml di acqua (un po’ di più)
1 cucchiaino di miele
25 ml di olio extravergine d’oliva
4g di lievito di birra
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio abbondante di olive verdi siciliane tritate grossolanamente
1 cucchiaino colmo di sale fino
Sale al limone

Setacciate la farina un paio di volte e mettetela in un’ampia ciotola. Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua insieme al miele, origano  e l’olio. Iniziate a girare con un forchettone di legno per far assorbire il liquido  e a metà aggiungete il sale. Se serve aggiungete poca acqua Non appena tutto è stato assorbito rovesciate l’impasto sulla spianatoia. L’impasto sarà assai morbido ma ovviamente non appiccicoso. Adesso, più che impastare dovete massaggiare l’impasto brevemente. Dategli una forma meno male rettangolare, premete con il pugno in tre punti uno accanto all’altro e piegate la pasta su se stessa. Ripetete l’operazione per 3 volte. Vedrete che le fossette dove avete premuto con i pugni iniziano a sollevarsi: vuol dire che dovete lasciar riposare la pasta. Avvolgetela a palla, mettetela in una ciotola cosparsa di farina, sigillate con la pellicola e coprite con un canovaccio. Lasciate riposare per un’ora.



Riprendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Picchiettatela con tutte le dita allargandola come se voleste creare tanti buchi nella pasta. Avvolgetela su se stessa partendo dall’alto senza stringere, chiudetela a palla mettendo i bordi sotto e mettetela nella ciotola. Sigillate con la pellicola, coprite con lo strofinaccio e lasciate lievitare un’ora. Ripetete per 3 volte lasciando lievitare ogni volta per un’ora. Vi renderete conto della trasformazione dell’impasto che da ruvido e grossolano diventerà soffice e piumoso.

Intanto ungete la teglia dove cuocerete la foccaccia. Per questa dose di pasta basterà una delle dimensioni 32x25 circa.



Versate attentamente l’impasto nella teglia, ungete le mani e premendo e picchiettando, senza tirare né spingere, cercate di stendere la pasta. Quando siete arrivati a metà girate la pasta e continuate.  Se dovesse resistere lasciatela riposare una decina di minuti per riprendere dopo. Quando avete coperto tutta la teglia, copritela con uno canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.

Spennellate abbondantemente la superficie con la miscela di 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, cospargete di olive la  foccaccia e picchiettate la pasta con le dita  andando bene in fondo. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare un’ora.



Intanto accendete il forno a 220°.
Cospargete di sale grosso al limone la superficie.
Quando è caldo infornate la teglia e cuocete per 15 minuti circa. Deve essere bella dorata in superficie.  Raffreddatela sulla gratella e tagliate a pezzi.

NOTA: se riuscite a non mangiarla tutta surgelatela già tagliata a pezzi. Basteranno 5 minuti scarsi di microonde per farla tornare come appena sfornata.



 Grissini di farina di grano e piselli con menta
(per quasi 2 teglie di grissini)

200g di farina 0
50g di farina di piselli
120ml di acqua (io ho dovuto aggiungerne altra)
30ml di olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio abbondante di menta tritata finemente
5g di lievito di birra

Setacciate le due farine sul piano di lavoro, fate una fontana in mezzo, versatevi l’acqua dove avete sciolto il lievito, l’olio, la menta e su un lato sopra la farina, il sale. Girate con un forchettone di legno per amalgamare tutto e iniziate a impastare con le mani. Dovete ottenere un impasto morbido che si stacchi facilmente dalle mani. Create una palla e mettetela in una ciotola infarinata, coprite con la pellicola e successivamente con lo strofinaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 200°.



Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo troppo e dividetelo in tronchetti con una spatola. Rotolate la pasta allungandola contemporaneamente fino ad ottenere la lunghezza e lo spessore che desiderate ma non lavoratela eccessivamente.
Disponete i grissini sulle teglie coperte con la carta da forno.


Cuocete per 15 minuti circa fino ad ottenere una doratura uniforme.
Lasciateli raffreddare completamente e conservateli nella scatola di latta.


NOTA:  se non avete la scatola di latta abbastanza grande per contenere i grissini potete conservarli nella doppia busta di carta del fornaio chiusa molto bene.



Panini alla paprica affumicata

(per 8 panini piccoli)

100g di farina manitoba
60g di farina di grano tipo 1
100ml di latte tiepido
6g di lievito di birra
12g di burro
½ uovo (io ho sbattuto l’uovo intero in una ciotolina e poi ho utilizzato la metà) per l’impasto
+ ½ per spennellare
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di paprica affumicata
Semi di lino, zucca, papavero

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola. Aggiungete il lievito sciolto nel latte appena tiepido, il burro sciolto, ½ uovo e la paprica affumicata. Iniziate a mescolare con la forchetta di legno e quando siete arrivati a metà aggiungete il sale. Impastate con forza fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Volendo,potete utilizzare anche il mixer a mano con i ganci a spirale (io ho fatto così).
Mettete l’impasto in una ciotola infarinata, sigillate con la pellicola,coprite con lo strofinaccio e lasciate lievitare per due ore.



Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e impastate di nuovo. Dividete la pasta in 8 pezzi e formate le palline: pizzicate la pasta con due mani da sopra verso il basso a destra e a sinistra e ripetete l’operazione girando la pallina finche non diventi liscia. A questo punto poggiatela sulla superficie di lavoro e giratela fra la mani aperte poggiate alla base della pallina di pasta stringendo e cercando di andare sotto. Disponetele sulla teglia coperta con la carta da forno. Copritele con uno strofinaccio e lasciate lievitare un’ora.



Intanto scaldate il forno a 200°. Mettete un pentolino con l’acqua nel forno.
Spennellate i panini con l’uovo sbattuto insieme a un goccio di latte e cospargeteli con i semi.
Cuoceteli per 16-18 minuti e raffreddateli sulla griglia.

                                       

Con queste ricette partecipo alla prima lezione della MTC S-Cool:

paneMTC(1)



Foccaccia sa maslinama, origanom i solju sa limunom

(za pleh dimenzija 32x25 manje vise naravno)

300g brasna tipa 0
170ml mlake vode (meni je trebalo malo vise)
1 kasicica meda (bagremov u mom slucaju)
25ml maslinovog ulja
4g svezeg pivskog kvasca
1 kasika origana
1 puna kasika zelenih maslinki bez koscice, krupno iseckanih
1 kasicica soli
So sa limunom

Pre nego sto pocnete da mesite prosejte brasno najmanje 2-3 puta.
Rastopite prstima kvasac u blago mlakoj vodi zajedno sa medom.
Stavite brasno u siroku ciniju i sipajte vodu sa rastopljenim kvascem, dodajte ulje i origano. Pocnite da mesate  varjacom i kada je brasno skoro upilo tecnost dodajte so. Nastavite da mesate sve dok mozete a ukoliko je potrebno dodajte jos malo vode. Kada je testo prestalo da bude lepljivo a mekano je, izrucite ga na dasku za mesenje koju ste blago pobrasnili. Ne treba da mesite snazno kao sto se obicno mesi: treba da ga “masirate” i blago okrecete a sve to trebada traje dosta kratko. Nije potrebno da testo postane glatko i svilenkasto. Dajte testu pravougaonu formu, pritisnite pesnicom tri puta po celoj duzini i zarolajte duz krace strane. Opet izravnajte, dajte pravougaoni oblik, pritisnite pesnicom tri puta i zarolajte. Ponovite jos jednom celu operaciju. Sada podvijte krajeve i oblikujte loptu. Stavite je u pobrasnjenu dovoljno duboku ciniju, pokrijte providnom folijom I prekrijte krpom. Ostavite da se odmori 1 sat.

Izrucite testo na pobrasnjenu dasku. Rastapkajte ga rukama tako sto cete ga pritiskati vrhovima prstiju po celoj povrsini. Traba samo da ga rastapkate prstima do velicine malo veceg plitkog tanjira. Zarolajte odozgo prema vama ali nemojte da stezete. Opet podvijte krajeve i oblikujte loptu. Vratite u ciniju, zatvoriteprovidnom folijomi pokrijte krpom. Ostavite da raste 1 sat. Ponovite ovu operaciju 3 puta i svaki put ostavite testo da raste sat vremena. Primeticete da testo koje je na pocetku bilo dosta grubo postaje sve mekse i vazdusastije. Tu i tamo ce se pojaviti i neki plik.

Pouljite pleh dimenzija 32x25 manje-vise i prebacite testo u njega. Nauljite ruke i razvucite testo pritiskajuci ga otvorenim dlanovima i s vremenana vreme prstima ali nikako nemojte da ga vucete. Kada ste rastanjili do pola prevrnite ga i nastavite da pritiskate sve dok ne prekrijete celu povrsinu pleha. Ukoliko vidite da je testo stalo, sacekajte desetak minuta i nastavite. Pokrijte testo krpom i ostavite da raste 30 minuta.

Sada ga premazite mesavinom 2 kasike ulja i 2 kasike vode (ili rukom ili cetkicom), pospite seckanim maslinkama i “bockajte” vrhovima prstiju po celoj povrsini. Gledajte da pritisnete dosta duboko prstima. Pokrijte krpom i ostavite da raste 1 sat.

U medjuvremenu zagrejte rernu na 200-220° stepeni u zavisnosti od njene jacine.
Pospite solju sa limunom i stavite da se pece manje-vide 15 minuta. Povrsina treba da bude lepo rumena. Izvadite iz rerne i ostavite da se ohladi na resetki.

NOTA: ukoliko slucajno preostane zamrznite je vec isecenu. Bice dovoljno 5 minuta u mikrotalasnoj da se vrati kao da je sada iz rerne izasla.


29 commenti:

  1. quei panini perfettamente tondi che invidia....ma anche il biove, perfetto! e che dire di tutto il resto? meravigliosa, semplicemente meravigliosa!! Impeccabile la spiegazione della scelta dei sapori del cestino in relazione al menu, e che menu! Quand'è il primo treno per Roma? ;-)

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    1. I treni per Roma ci sono sempre, basta decidere di salire su uno!! Il biove l’ho rifatto...prima era passato di lievitazione. Ti aspetto Cristina ricordandomi che anche dopo la prima défaillance dei macaron hai sfornato una meraviglia...grazie!

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  2. Hai ideato un menu così particolare, che non ho ancora capito bene tutti i piatti.A parte il dolce, che adoro e che mi gusto spesso all'ombra di una taverna di una minuscola isoletta dell'Egeo.
    Il cestino del pane è bellissimo e mi ispirano molto le aromatizzazioni che hai scelto, a partire da quella della focaccia.
    sei stata un fenomeno. punto.

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    1. Portocalopita è un dolce che seduce anche quelli, come me, che non amano particolarmente i dolci. Penso che sia merito della Grecia in generale: di una tavernetta di quelle dov’è si mangia con i piedi nella sabb ia....
      Un fenomeno si perché ho vinto il premio di quella che ha fatto,più domande a Manuela su come “massaggiare” la focaccia!
      Baci cara!

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    2. @gaia
      ora voglio sapere qual è quest'isola!!!! :)

      @marina
      che meraviglia!!!!

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    3. Grazie Irene! Io a Naxos come sai già...

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  3. Per essere una che si definisce "incapace" con i lievitati direi che te la sei cavata alla grandissima. Pensa se tu fossi un'esperta! E non dire che è la fortuna del principiante, quando una è brava, è brava. Baci.

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    1. Mi sono impegnata perché volevo farlo bene ma non è nelle mie corde la panificazione anche se so che è una questione di tempo e di “feeling” ma mica “capisco” a tatto o a occhio, mi rendo conto che il tempo è andato oltre solo a pane cotto e non so fino in fondo “come si impasta” e lo faccio molto a modo mio. Ma sbaglio sicuramente...e questo mi manda in bestia. Uffa....ma grazie lo stesso!

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  4. E niente, gara dopo gara, a leggere tutta sta raffinatezza, son sempre più convinta che devo passare a trovarti. Non o la competenza per valutare ma il menù è meraviglioso e il pane pure

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    1. Grazie Lara! Sei sempre gentilissima ...

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  5. il cestino, come ti ho già detto mi piace molto, soprattutto i panini che viene voglia di addentarli, ma il menù... è superinvitante :-)

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  6. Treba vremena ali sam sigurna da vredi!

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    1. Vredi...ali ti samo kod kuće treba da budeš. I mozes i druge stvari da radiš!

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  7. E' un menù del quale immagino i sapori, che adoro. Il cestino è bellissimo. Complimenti!!

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  8. Illustrazione perfetta degli abbinamenti con un menu che non si può non desiderare di provare. Esecuzione impeccabile del compito assegnato a mio giudizio.

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    1. Grazie Tina! Io sono appena rimasta folgorata dai tuoi creckers in particolare 😊 per non parlare del ragù di papera...

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  9. Come sempre, solo ricette di gran classe! Quando posso venire a cena?

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    1. Quando vuoi, anzi, non capisco perché tu non lo faccia!!

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  10. Ciaooo io ammiro chi fa il pane e simili personalmente mai provato anche perchè pane da noi sempre mangiato pochissimo quindi non mi sono mai presa la briga. Mi fa sorridere l'inizio del tuo post come...veneranda... io ormai sarei matusalemme (74 ancora per poco) con un DNA come dici tu che aiuta anche me e mi aiuto con lo sport ma il parucchiere mi vede ogni 2 mesi il colore lo faccio da me solo per aggiustare.. (risata). Prendo comunque nota dei grissimi,della focaccia due cose che pacciono a noi ...vintage. Sono iscritta alle news di MTC per cui nulla mi sfugge. Buona serata.

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  11. Bello il cestino con profumi delicati come per me deve essere perchè deve accompagnare il menù e non sovrastarlo e il tuo è proprio armonioso
    La focaccia con l'origano e le olive, ma soprattutto quel sale al limone me la posso solo immaginare ma deve essere ottima. Ops dimenticavo di dirti che nonostante tu pensi di non essere portata per i lievitati ha sfornato una bellissima focaccia
    bravissima

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    1. La focaccia è venuta bene grazie alla tua assistenza in tempo reale!!

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  12. Da questo post viene fuori delicatezza, equilibrio, freschezza, sia per il menù che per i pani
    I grissini poi con la farina di piselli, che non ho mai usato, mi danno l'impressione anch'essi di leggerezza.

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    1. Si, sono venuti leggeri...la farina di piselli si sente appena come qualcosa di particolare. Grazie!

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  13. Un menù elegante e raffinato, accompagnato in modo molto garbato da pani giustamente aromatizzati che non entrano in competizione con le pietanze, ma le accompagnano. Cominciavo a disperare di trovarne uno. :-)
    Molto belle e ben fatte le biove, che dire? 10 e lode!

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    1. Addirittura!!! Sono commossa sinceramente...

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