mercoledì 16 maggio 2018

Kibbeh e crecker integrali con semi di sesamo per #bibliotecagolosa...



Amo leggere e circondarmi dai libri mi da sicurezza. Potrei dire che le librerie sono gli unici luoghi dove rischio lo shopping compulsivo: come tutti i forti lettori la mia è una sorta di sindrome di roba di Verga, un tipo di bulimia si direbbe e non importa se di romanzi si tratta, dei saggi oppure dei libri di cucina di qualsiasi tipo.
Me ne innamoro guardando la copertina e visto che al cuore non si comanda, se solo leggendo il riassunto sul retro oppure sul bordo della copertina riconosco il periodo storico, l’ambientazione o una certa familiarità non resisto e ancor prima di passare dalla cassa mi immagino seduta sul divano con la tazza di tè caldo mentre inizio a sfogliare  il nuovo arrivato. 



I libri di cucina in particolare li  tratto come una sorta dei fratelli che vorresti sempre avere a portata di mano - speciali e ben separati dagli altri ma presenti ovunque: sugli scafali più facilmente accessibili della libreria, nel ripiano della credenza, certi in cucina, certi sul tavolino basso in mezzo alle riviste e sulla scrivania una colonia privilegiata di quelli sulla storia della cucina. Quelli sono i libri che adoro e li consulto spesso, sopratutto quando qualche “perche” o “come mai” iniziano a cinguettare nella testa chiedendo risposte. Nel mio personale elenco dei libri sarebbero catalogati come “libri per l’anima” ovvero quelli “indispensabili e imprescindibili”, per chi cucina non solo per mangiare e dare da mangiare ma sopratutto considera cibo il  veicolo culturale e lo specchio della storia che spesso unisce i popoli. 




Se dovessi paragonarli a un vino sarebbero sicuramente i vini da meditazione. Fra i libri di ricette invece i cosidetti “giramondo” sono quelli che preferisco in assoluto e  non soltanto perché li considero una sorta di “post in” dei luoghi dove sono stata oppure quelli che ancora vorrei visitare. Mi  conquistano definitivamente quando fra una ricetta e l’altra, in mezzo alle righe, riconosco una situazione a me familiare, un modo di fare che mi ha visto crescere, un’atteggiamento tipico di una delle mie innumerevoli zie oppure la maniera di cucinare che come trait d’union ha semplicemente l’amore. Perché una cittadina del mondo resiste a tutto tranne che alla cucina che dal cuore parte e al cuore di chi è in grado di capire è rivolta. 




“The Palestinian table” scritto da Reem Kassis, nata a Jerusalemme ma per motivi di studio e di lavoro espatriata negli Stati Uniti, è molto di più di una raccolta di ricette. Con gli appunti, digressioni, consigli e continue delucidazioni ogni ricetta diventa una sorta di amico invisibile e immaginario che prende la mano del viaggiatore per introdurlo nel mondo così simpaticamente approssimativo di cucinare delle donne palestinesi:  “aggiungere la farina finche l’impasto non diventi morbido quanto il lobo dell’orecchio”, “cuocere finche il coperchio non inizi a sfregolare” e “usare la tazza da tè e non certo quella da caffè” assumono senza molti  tentennamenti i tratti  di tutte le nonne, le mamme e le zie del mondo. Mie comprese.   Perciò ho amato subito questo meraviglioso libro a prescindere dalle ricette semplici ma sfiziose e dalle foto ammalianti che riescono quasi a profumare dalle pagine. Più tempo passa e più mi lascio sedurre da un soffio di nostalgia che avverto ogni qualvolta riconosco un pezzo di me nelle vite degli altri, solo apparentemente lontane dalla mia.

Questo post doveva partecipare al bellissimo contest #bibliotecagolosa indetto dalla mia amica Beatrice e io, purtroppo, per la seconda volta non sono riuscita a partecipare. Fuori tempo massimo non posso che sperare che lei mi perdoni...


I kibbeh non sono, posso anche sottoscrivere, semplicemente le polpette di carne molto buone...sono il biglietto che porta direttamente nel Paradiso, sono una delle cose più gustose e sfiziose che io abbia mai mangiato. Fino ad ora si intende...

Kibbeh (una ventina)

Per l’impasto:

250g di bulgur (io ho usato il cuscus integrale)
250ml di acqua bollente leggermente salata
½  di una grossa cipolla
½ cucchiaino di origano
Un po’ di scorza grattugiata di un limone non trattato
Sale
½ cucchiaino di “baharat” (pimento, cannella, coriandolo, pepe nero, cardamomo, cumino, chiodi di garofano, macis, noce moscata) *
½ cucchiaino di cumino
250g di carne macinata di vitellone

Per il ripieno:

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla finemente tritata
250g di carne di agnello macinata
½ cucchiaino di “baharat”
Sale
mezzo cucchiaio di pinoli tostati

Olio extravergine d’oliva per friggere (oppure altro olio che utilizzate per friggere)

Mettete il cuscus in una ciotola e versateci sopra l’acqua bollente. Coprite con un piatto e lasciate assorbire tutta l’acqua. Intanto in un robot mettete la cipolla, l’origano, le spezie, la scorza di limone e 2 cucchiai di acqua fredda e tritate finemente tutto. Aggiungete la carne continuando a tritare per ottenere un composto ben amalgamato. A questo punto aggiungete anche il cuscus e fate lavorare il robot il necessario per mescolare tutto. Se serve (serve, ed è meglio) finite di impastare con le mani per ottenere l’impasto omogeneo e ben amalgamato. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare nel frigorifero almeno 1 ora ma anche fino al giorno dopo va bene, io ho fatto cosi.
Intanto preparate il ripieno.
In una padella fate soffriggere la cipolla finche non diventi trasparente e leggermente dorata, aggiungete la carne, il sale e le spezie e cuocetela 5-6 minuti finche diventi asciutta  e colorata. Mettete a parte e lasciate raffreddare.
Adesso versatevi un bel bicchiere di vino e rilassatevi: ci sono le cose ben più complicate nella vita che confezionare i kibbeh ma ci sono anche quelle mooooolto più sempici. Dopo averne fatto 1000 sarà un gioco da ragazzi!
Tenete una ciotola con l’acqua fredda a portata di mano.
Con le mani bagnate prelevate poco impasto (meno di un uovo) e roteando fra i palmi delle mani create una pallina liscia. Con l’indice di una mano create una fossetta che allargherete roteando contemporaneamente l’impasto con l’altra mano. Dovete ottenere una piccola sacca che assomiglia al calamaro pronto per essere ripieno. Aiutandovi con un cucchiaino riempite con la carne di agnello (senza esagerare perche non riuscirete a chiudere bene) e, con le mani sempre bagnate, chiudete il kibbeh a punta. Giratelo e date la forma a punta anche dall’altro lato. Il risultato finale dovrebbe essere la forma perfetta di un limone.
Date un’occhiata se volete a questo video e sarà molto più chiaro rispetto alla mia spiegazione.
Friggeteli nell’olio alto finche non diventano dorati, asciugateli sulla carta da cucina e serviteli caldi. Sono semplicemente fantastici…mio modesto parere!



Questi crecker invece sono, sottoscrivo di nuovo, una droga: uno tira l'altro e accompagnati da una ciotolina di hummus oppure di ajvar e da un bicchiere di vino bianco sono la ragione per poter dire "per vivere bene basta davvero poco". 

Crecker speziati (per due teglie circa)

150g di farina 0
100g di farina integrale
90g di semi di sesamo (ma anche di lino)
1 cucchiaio di semi di nigella (cumino nero)
1 cucchiaio di semi di anice in polvere
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di mahleb (semi tritati della ciliegia selvatica, introvabile praticamente. Io ho messo il baharat, ma qualsiasi misto di spezie potrebbe andare bene, anche cajun piccante).
½ cucchiaino di lievito in polvere
120 ml di olio extravergine d’oliva
100-150 ml di acqua

Mescolate tutti gli ingredienti secchi e versateci l’olio. Mescolate con una forchetta fino a quando l’impasto non diventi sabbioso. A questo punto aggiungete l’acqua gradualmente e impastate velocemente con le mani. L’impasto deve “stare insieme” ma in nessun modo deve diventare troppo molle. Avvolgete l’impasto in un foglio di carta trasparente e lasciate riposare nel frigorifero minimo mezz’ora.
Accendete il forno a 180°.
Dividete l’impasto in due e posizionate una metà sul foglio di carta da forno. Coprite con un foglio di carta da forno altrettanto grande  e iniziate a stendere la pasta con il mattarello partendo dal centro verso i bordi battendo la pasta all’inizio per evitare che si surriscaldi. Dovete ottenere una pasta alta non più di 2-3mm. Cercate anche di stenderla più rettangolare possibile per avere meno scarti. A questo punto eliminate il foglio di carta da forno di sopra e trasferite tutto sulla teglia. Con una rotellina dentellata tagliate i cracker e distanziateli uno dall’altro (nel libro non c’è scritto di farlo ma io l’ho fatto…fate vobis).Ripetete la stessa operazione con la pasta rimasta.  
Cuocete per 20-25 minuti controllando la cottura: devono essere dorati ma possono bruciare in un lampo!
Fateli raffreddare completamente e conservateli in una scatola di latta. Si conservano senza problemi anche un mese (basta non mangiarli prima!)







4 commenti:

  1. Hai fatto bene a pubblicare anche fuori tempo massimo, vedrai che Beatrice sarà contenta. E anche io, che mi lustro gli occhi con queste meraviglie. Soprattutto mi perdo nelle tue parole, nelle pagine dei tuoi libri, nelle suggestioni che ci accomunano... Un abbraccio cara Marina, in attesa di dartelo di persona :-)

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  2. Ciao, nuova follower; complimenti per blog e post; questo l'ultimo pubblicato da me: https://ioamoilibrieleserietv.blogspot.it/2018/05/25-indiscrete-domande-cinematografiche.html


    Se ti va ti aspetto da me come lettrice fissa


    Grazie

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  3. Quei Kibbeh devono essere meravigliosi!!!!

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  4. nice article great post comment information thanks for sharing.
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