mercoledì 17 gennaio 2018

Baklava al Negroni...non c'è più religione!



“Homo sum, humani nihil a me alienum puto”
ovvero,
“Sono un essere umano,non ritengo a me estraneo nulla di umano”
ovvero,
“Nulla che sia umano mi  è estraneo”
ovvero ancora di più,
“Da Giulia, che ha scomposto il cannoncino in quel modo e giustamente vinto il girone 68 della gara MTC , ci si può aspettare di tutto, anche di scomporre un coktail o di inserirlo tale quale in una ricetta”.



“Sve sto je ljudsko nije mi strano”
ili,

“Od Giulije koja je na onakav nacin pobedila u 68. krugu MTC nije ni moglo da se ocekuje nesto jednostavnije od koktela koji na neki nacin treba da se ugradi u izabrani recept”. 



Non potevo  sottrarmi al Negroni, tutti se l’aspettavano da me! Martini a parte penso che sia uno dei coktail più difficili da inserire in una ricetta dolce o salata non importa. Per quanto non ami particolarmente i dolci, solo in un dolce riuscivo ad immaginarlo dovendo per giunta spogliarlo in parte dal suo non indifferente manto alcolico. Mi sarebbero  rimasti  l’amaro del Gin e del Campari e dolce erbaceo del  Martini  che avrebbero avuto bisogno di qualcosa che li tenesse insieme perché insieme avrebbero dovuto essere inseriti in un altro immaginario qualcosa. Dovevano fondersi e non scomporsi. Immaginavo un travaso di profumi e consistenze e all’improvviso, come se fosse stato un sogno, ho avuto una visione: una bagna, uno sciroppo che arriva ovunque e impregna e… dove c’è lo sciroppo c’è un dolce che a me non è mai piaciuto molto per il suo alto tasso zuccherino però faceva il caso mio: baklava! 


Sto se mene tice nisam mogla da izbegnem Negroni, svi znaju da je to moj omiljeni koktel! Pored Martinija mislim da je on najkomplikovaniji za bilo kakvu interpretaciju bilo da se radi o slatkom ili slanom receptu. Iako nisam preterani ljubitelj slatkisa  nisam mogla da ga ne zamislim u nekom kolacu a pri tome sam morala da pronadjem neki nacin da ga oslobodim suvisnog alkohola. Ostali bi mi gorcina  Dzina i Kamparija i travkasta slast Martinija koji bi u svakom slucaju morali da se povezu na neki nacin u nekom obliku koji ni meni nije bio jasan. Morali bi da se spoje a ne da se razdvoje, to sam znala i jasno mi je bilo. Zamisljajuci prelaz mirisa i konsistencija iz jednog u drugi odjednom mi je “pukla istina pred ocima”: sirup koji obuhvata celinu a…gde je sirup tu je i  baklava, kolac koji nikada nisam preterano volela bas zbog toga sto je tako izrazito sladak!



Non l’avevo mai fatto prima e non potevo certo sbagliare: ci voleva una fata e neanche tanto smemorina…
Avevo si o no 13-14 anni l’ultima volta quando nel salone di casa nostra ho visto Suheila Zulfikarpasic, una collega di mia mamma di Zagabria. Sposata con un professore universitario musulmano praticante, bella come il sole, alta e giunonica con una chioma di capelli castani setosi  spesso raccolti in uno chignon e il timbro di voce allo stesso tempo squillante e rauco. Non solo non praticante lei ma neanche credente, cucinava sempre secondo le esigenze di  suo marito Izet che, a detta di mia mamma e dalle colleghe/amiche della succursale di  Belgrado, assomigliava a Clark Gable. Cucinava divinamente e la sua specialità erano i dolci orientali, baklava in particolare. Mille milioni di volte ha dato la ricetta a mia madre ma non si è mai capito  per quale motivo per la signora Bogdanovic  era più facile far passare un cammello per la cruna di un ago  che far assorbire lo sciroppo alla baklava! Durante il mio ultimo soggiorno a Belgrado l’ho chiamata per avere le delucidazioni e la mia infinita tenerezza era seconda soltanto all’immenso piacere per aver riconosciuto la stessa voce rauca e allegra: ci sono voluti 45 minuti di telefonata ma tutti i dettagli per una “baklava for dummies” sono segnati  e conservati nel quaderno del Patrimonio culinario personalizzato che ha iniziato a scrivere mia nonna e che un giorno finirà da mia figlia.


Nisam ja baklavu nikada ni pravila a kamoli interpretirala a sebi nisam mogla da dopustim da pogresim i zato mi je bila potrebna neka Dobra Vila…

Kada sam poslednji put videla Suheilu Zulfikarpasic, maminu koleginicu iz Zagreba nisam imala vise od  13-14 godina. Tetka Suheila, udata za profesora zagrebackog univerziteta, je bila lepa kao sunce, visoka i krupna sa dugom i gustom svilenom smedjom kosom koju je cesto skupljala u pundju i glasom koji je istovremeno bio i visok ali i promukao. Za razliku od svog muza nije bila vernik ali je u kuci kuvala prema potrebama njenog muza Izeta koji je,po recima moje mame i ostalih koleginica iz beogradske filijale, licio neverovatno na Klerka Gebla. Specijalitet tetka Suhjeile je bila baklava. Najmanje milion puta  je dala mojoj mami  recept ali nikome nije bilo jasno zasto je gospodji  Bogdanovic bilo lakse da prevede zednog preko vode nego da napravi sirup koji ce baklava bez problema da upije! Kada sam poslednji put bila u Beogradu zvala sam je telefonom da bih iz prve ruke konacno dobla pravu informaciju i raznezila sam se kada sam posle toliko godina cula njen potpuno isti glas. Posle nekih 45 minuta razgovora dekalog “baklava za pocetnike” sa svim detaljima, obimnim i preciznim, je bio zapisan a kada sam se vratila u Rim tog trenutka je bio prebacen u svesku sa receptima koju je zapocela da pise moja baka a koja ce jednog dana zavrsiti kod Martine.



7 fogli molto sottili di pasta fillo (250 g circa)
100 g di noci tritate
100 g di pistacchi tritati + un paio di cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
Burro fuso

Per lo sciroppo

250 ml di Negroni *
200g di zucchero (150g in questo caso vista la presenza dello zucchero nel Martini rosso)
3 cucchiai di succo d’arancia (normalmente limone)

*1/3 Martini Rosso + 1/3 Campari + 1/3 gin (io Gordon) + ½ fetta d’arancia

Preparate lo sciroppo portando a bollire in un pentolino il Negroni con lo zucchero e il succo d’arancia. Dal momento dell’ebollizione calcolate 2 minuti esatti.  Evitate di girare con il cucchiaio e limitatevi a scuotere leggermente il pentolino. Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.


7 tankih kora za pitu (250 g)
100g mlevenih oraha
100g mlevenih pistaca +2 kasike nesto krupnije samlevenih za ukras
Rendana korica 1 neprskane pomorandze
Rastopljeni puter

Za sirup

250 ml koktela Negroni*
200g secera (u ovom slucaju 150g je dovoljno radi secera koji je vec u Martiniju)
3 kasike soka od pomorandze

*1/3 Martini rosso + 1/3 Campari + 1/3 Dzin + ½  kriske pomorandze


Stavite u serpicu da provri Negroni sa secerom i sokom od pomorandze. Od kada provri racunajte tacno 2 minuta. Nemojte da mesate kasikom nego okrecite serpicu rukom. Skolonite sa ringle i ostavite da se potpuno ohladi. 



Accendete il  forno a 180° (modalità ventilata).
Foderate con la carta da forno una teglia.
Prendete un foglio di pasta fillo e posizionatelo con il lato più corto verso di voi. Spennellatelo leggermente con il burro fuso e cospargetelo   con 1 cucchiaio abbondante di noci e 1 di pistacchi su tutta la superficie della pasta. Aggiungete anche un pò di scorza grattugiata dell'arancia. Arrotolate la pasta aiutandovi con un ferro per lavorare a maglia (il mio non era sufficientemente lungo e io ho fatto con le mani senza nessun problema), sfilate il ferro e girate il salsicciotto a mò di chiocciola. Prima di girare a chiocciola e prima ancora di sfilare dal ferro dovreste spingere con delicatezza il salsicciotto verso il centro da tutte e due i lati per ottenere l’effetto fisarmonica. Poterlo fare o meno dipende da quanto è sottile la pasta fillo e soprattutto da quanto è morbida. La pasta che avevo io era molto sottile ma poco morbida e si è capito subito che si sarebbe spezzata…ho semplicemente saltato il passaggio. Per capire meglio come bisognerebbe fare guardate qui. Proseguite allo stesso modo con tutti i foglii di pasta fillo.


Ukljucite rernu na 180° (sa ventilacijom)
Oblozite papirom sa pecenje tepsiju odgovarajuce velicine.

Uzmite jednu koru i stavite je tako da je kraca strana prema vama. Lagano je premazite rastopljenim puterom i ravnomerno rasporedite po njoj 1 kasiku oraha, jednu pistaca i malo korice od pomorandze. Pazljivo urolajte celu koru preko strikace igle (pogledajte ovde kod Tanje) i malo je naborajte sa leve i desne strane pre nego sto izvucete iglu. Ukoliko su kore izrazito tanke i mekane nece biti nikakvih problema: mojekore su bile jako tanke ali nimalo mekane i slomile bi se…zbog toga sam ja taj detalj preskocila. Priznajem da je moja igla bila kratka pa sam urolala rukama (nista strasno!). Sada zavijte urolani valjcic kao da pravite puzice od kiselog testa i stavite ga u pleh. Ponovite isti postupak sa svim korama.



Disponete le girelle nella teglia e spennellatele bene con il burro fuso. Fate cuocere per 20-25 minuti, finche non diventeranno belle dorate.
Togliete la teglia dal forno e bagnate le girelle immediatamente con lo sciroppo ormai freddo (non deve essere freddo da frigorifero). Dovete consumare tutto lo sciroppo raccogliendo con il cucchiaio quello che scivola via e versarlo di nuovo sopra. Se non avete sbagliato da nessuna parte il dolce assorbirà tutto lo sciroppo. 
Lasciate raffreddare la baklava completamente prima di servirla e decoratela con i pistacchi tritati grossolanamente.

Premazite puzice dobro rastopljenim puterom i pecite 20-25 minuta dok ne postanu rumene.
Izvadite pleh iz rerne i odmah prelijte hladnim sirupom (nije potrebno da ga drzite u frizideru). Najjednostavnije je da to radite manjom kutlacom. Morate da potrosite sav sirup a ono sto vidite da je na dnu tepsije pokupite pazljivo kasikom pa prelijte ponovo preko baklave.

Ostavite da se potpuno ohladi pre serviranja i ukrasite je seckanim pistacima koje ste ostavili sa strane.



Nota: 
Se lo sciroppo è freddo la baklava deve  essere calda e al contrario, se la baklava è fredda  (mai dal frigo però) lo sciroppo deve essere caldo.  La baklava calda e lo sciroppo caldo faranno una baklava molliccia (mentre deve essere croccante) mentre la baklava fredda non riuscirà ad assorbire lo sciroppo freddo.
Questo è ovviamente solo uno dei tanti tipi di baklava. 


Ukoliko je sirup hladan baklava mora da je vruca i obratno, ukoliko je baklava hladna (nikada ne iz frizidera) sirup mora da je topao. Topao sirup preko tople baklave ce je samo razblatiti dok hladan sirup hladna baklava nece moci da upije.
Ovo je naravno samo jedan tip baklave. 



 Con questa ricetta partecipo alla sfida 69 della gara MTC

34 commenti:

  1. Io resto ogni volta incantata dai tuoi racconti/ricordi di persone che non conoscerò mai ma è come averle sempre conosciute.Ho assaporato questo dolce preparato da una giovane mamma albanese che ha un marito musulmano, entrambi non praticanti, tutt'altro che benestanti... io li aiuto come posso (hanno due pargoletti)..niente, ho fatto delle associazioni, ma questa ricetta è molto di più!!! Bellissime foto, innamorano <3

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    1. Grazie mille cara! Sono sempre felice quando riesco a portare un pò del mio mondo nel mio mondo adottivo, mi sento viva. E' molto bello quello che stai facendo..

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  2. Giuro che per la baklava io farei pazzie. Adoro questo dolce e la tua interpretazione mi affascina letteralmente! TOP!!!

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    1. Pensa un pò che io più della metà non riesco a mangiare perché per me è troppo dolce ma questa ricetta per esempio non prevede lo zucchero oltre quello dello sciroppo (basta e avanza)...pensandoci potrebbero essere ancora più piccole le girelle tagliando il foglio a metà. Così te ne mangi di più nel corso della serata ;)

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  3. Di regola non sono golosa di dolci e non capisco come mai da novembre scorso mi sia gettata a capofitto in queste preparazioni, con ovvie conseguenze sulla mia linea. Capirai quindi quanto mi sia salita la salivazione a vedere queste meravigliose ballava... e sembrano pure fattibili da una sweet summit come me!
    Prima o poi le provo, proprio la tua versione al Negroni, che mi intriga assai.
    Un abbraccio.

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    1. E' una cosa curiosa questo fatto che tutte ci siamo buttate nelle preparazione dei dolci, anche quelle come te (e me) che non li amiamo particolarmente! Sarà l'età? Gli ormoni? ti assicuro che non è difficile farla ma come in tutte le cose bisogna dare retta a quelle due regole :) Adesso mi sento responsabile!
      Un bacio !

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  4. Tu sai quanto ami il Negroni e quanto potessi aspettare finalmente la sua comparsa in questa gara.. e mai, mai e poi mai avrei immaginato un dolce con il Negroni dentro. E invece mi hai stupito, per altro con un dolce che è fra i più dolci di quelli a cui possa pensare, quindi lo stupore è davvero tanto, ma anche la soddisfazione per questa tua temerarietà, per questa sperimentazione in puro spirito MTC. E, manco a dirlo, il risultato, oltre ad essere bellissimo, mi intriga da morire, perché ora DEVO SAPERE quale sia il sapore di un dolce al Negroni.
    Grazie per questa tua proposta, e per la bellissima storia che l'accompagna.

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    1. Allora...si sente chiaramente l'amaro del Gin che prevale anche nel coctail e il dolce del Martini viene sostituito dal dolce della baklava in generale. Direi che avviene una trasformazione della consistenza del dolce che dal liquido del coctail diventa solida e compatta ma anche meno agressiva perché attutita dalle noci. Mancando l'alcol (o quasi) sembra che non si tratti del Negroni ma l'amaro te lo ricorda. Grazie! Se vieni a Roma lo rifaccio :)

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  5. certo che solo a te poteva venire in mente una meraviglia simile! E leggerti lo sai che è sempre un viaggio, un bellissimo viaggio. In effetti hai avuto una intuizione più che giusta, perchè l'amarostico legato al Negroni smorza la dolcezza del tuo baklava. Io che non amo i dolci troppo dolci, lo addenterei volentieri anche adesso... Complimenti davvero.

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    1. Da quando mi era venuto in mente non riuscivo a pensare a una soluzione diversa! Vero...sembra meno dolce, per fortuna!
      Grazie Giuliana...corro a leggere il tuo post con la ricetta che è un pò più complessa :)

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  6. Guarda, non avrei mai pensato che tu potessi scegliere il Negroni... Ahahah, scherzo ovviamente! Ho fatto la baklava per la prima volta proprio qualche giorno fa e me ne sono innamorata...una droga, praticamente. E immagino che la tua sarà super, considerando la fonte da cui proviene e la tua rielaborazione. Il problema è che io ti devo fare una confessione. Non lo so che sapore ha il Negroni!!!
    Fine di un'amicizia, lo so.

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    1. Vero????? La mia missione è sorprendervi e in questo caso ci sono riuscita alla grande, lo so!!! Questo tipo di baklava è più asciutto e compatto perché di sciroppo c'è solo il necessario senza grondare.
      Il fatto di non avere mai assaggiato un Negroni l'amicizia la mette alla prova a dir poco durissima: cerchiamo di rimediare presto eh...

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  7. caspita che idea geniale hai avuto Marina !

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  8. Čula sam za ovo toplo/hladno//baklava/sirup diskutovanje i nisam znala u čemu je štos. Naime, moje baklave (čiji si link stavila - veliko hvala :-*) nimalo nisu razblatnjene, a vrele ih prelivam toplim sirupom. Mora da je do nečeg drugog?

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    1. Najverovatnije je samo do gustine sirupa sto je u stvari i logicno...videla sam na videu Prakticne zene kako ih ti u stvari maltretiras dok ih guzvas na igli! Ja se nisam usudila jer sam imala utisak da ce sve samo da mi se zdrobi u ruci a to sebi nisam mogla da dopustim.

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    2. Opasne ste majstorice obe! Tanjkine su fantastične probala sam ih al kao i uvek nemarna nisam uslikala :-)

      Interesantan mi je preliv, probaću u nekoj varijanti!

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  9. anch'io sai volevo farlo dolce il mio mi-to? e avevo anche l'idea, poi ha prevalso il pesce. la tua baklava al negroni diventerà virale sul web!!! bravissima!

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    1. E meno male che ha prevalso perché hai fatto una ricetta strepitosa come solo tu sai fare! Se questa diventa virale sul web allora mi ritirerò su qualche isolotto delle Cicladi considerando di aver compiuto anch'io la mia missione ;)

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  10. Questa sfida MTC non è finita finché non prometti che prepari la Negroni-baklava al prossimo raduno. Sono le nuove regole 2018 dell'MTC, lo sai no? Comunque sembra davvero buonissima. Fantastica!!!!

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    1. Organizziamo una cooking class!! Io sferruzzo, Giulia distribuisce il Negroni e tutti insiemesi mangia e si beve :) ci sto!
      Grazie...e pensando che mi sembrava una soluzione misera!

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  11. Risposte
    1. Grazie Irene! La mia amica Tanja sostiene che il gioco caldo/freddo non ha molto influenza èer l'esito...ci provo!

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  12. molto intrigante il tuo dolce dolcissimo smorzato dallo sciroppo al negroni, mi piace!!!

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    1. Grazie! È l’unico modo per me...rendere meno dolce la baklava 😊

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  13. Devo dire che questa sfida ha fatto spingere forte sull'acceleratore della fantasia. un'altra bellissima ricetta!

    Fabio

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    1. Grazie mille! Lo,sai che ho notato anch’io la stessa cosa...bello!

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  14. Sono già passata 3 volte e non ho mai lasciato il commento. Non sono una da dolci troppo dolci e so che la baklava lo è ma so anche che a volte anche aggiungendo un solo ingrediente il nostro palato può sorprenderci e intraprendere un viaggio nei sapori portandoci in luoghi inesplorati. Il tuo è praticamente un viaggio al centro della terra. Amo poi come scrivi ma questo lo sai.

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  15. Tu non sai quanto ami Terenzio, invece... e di tutte le interpretazioni della sua opera, hai scovato quella che ancora non conoscevo. e che, neanche a dirlo, mi piace più di tutte!!! Bravissima!

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  16. Troppo bella e troppo golosa! Una bellissima idea reinterpretare in chiave alcolica la Baklava!

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  17. Great article..I am looking so forward to your blogcomment and
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