Toglietemi tutto ma non il citron
confit !!
Era l’amore a prima vista fra noi
due quando tempo fa avevo preparato il primo barattolo con 3 limoni raccolti in
Calabria nel frutteto di mio cognato, quelli limoni di dicembre, freschissimi e
profumatissimi.
Li ho messi accanto al pomodoro
quasi crudo, peperoncino piccante e le polpettine di tonno...nella tajine di
agnello...hanno profumato un paté di sgombro...hanno dato quel qualcosa in più
alle frittelline di zucchine,
a una spigola che rischiava di diventare banale e hanno persino regalato il loro profumo inebriante e il colore del sole alla ricotta di pecora (squisita come sempre) fatta dal mio amico Roberto. Dopo tutto questo innamoramento e quasi passione vuoi che non finiscano nelle melanzane ripiene, uno dei piatti estivi più buoni, belli e gustosi della cucina calabrese ? Le melanzane ripiene sono qualcosa di sacro in certi ambienti e una non indigena come me dovrebbe andarci cauta, quasi sulle punte dei piedi. E’ un’impresa ardua da affrontare con molto garbo e cautela dando per scontato che la ricetta della mamma calabrese può essere solo acquisita ed eventualmente riproposta. Cambiata mai. PUNTO. I Calabresi sono un popolo generoso dal cuore grande e dall’abbraccio pronto per accogliere chi bussa alla porta del loro mondo ma ci vuole pazienza e molto buon senso. Stravolgendo la ricetta di famiglia si rischia seriamente di offendere il ricordo della zia, di offuscare la memoria della ricetta della nonna, di trovarsi all’improvviso con un muro davanti e di restare per sempre nel Purgatorio...
a una spigola che rischiava di diventare banale e hanno persino regalato il loro profumo inebriante e il colore del sole alla ricotta di pecora (squisita come sempre) fatta dal mio amico Roberto. Dopo tutto questo innamoramento e quasi passione vuoi che non finiscano nelle melanzane ripiene, uno dei piatti estivi più buoni, belli e gustosi della cucina calabrese ? Le melanzane ripiene sono qualcosa di sacro in certi ambienti e una non indigena come me dovrebbe andarci cauta, quasi sulle punte dei piedi. E’ un’impresa ardua da affrontare con molto garbo e cautela dando per scontato che la ricetta della mamma calabrese può essere solo acquisita ed eventualmente riproposta. Cambiata mai. PUNTO. I Calabresi sono un popolo generoso dal cuore grande e dall’abbraccio pronto per accogliere chi bussa alla porta del loro mondo ma ci vuole pazienza e molto buon senso. Stravolgendo la ricetta di famiglia si rischia seriamente di offendere il ricordo della zia, di offuscare la memoria della ricetta della nonna, di trovarsi all’improvviso con un muro davanti e di restare per sempre nel Purgatorio...
Forse non lo sembro ma in fondo del mio cuore sono una rivoluzionaria e
come si sa i rivoluzionari sono spesso persone sensibili e desiderose d’affetto.
Hanno bisogno di punti fermi e di sicurezze. Di sentirsi amati e accettati. Ma
non a tutti i costi e in qualsiasi modo...il vero rivoluzionario fa la
rivoluzione come si sono sempre fatte : rompendo le catene della tradizione
mettendoci dentro parte di se. Ma il rivoluzionario moderno lo fa con l’umiltà
e il sorriso...e per rispettare il “terroir” insieme al citron cofit ci mette
anche il pesce spada !
p.s. mi sa che per un po’ di
tempo non pubblicherò le ricette con il citron confit...non per paura delle rappresaglie
ma per il semplice fatto di aver finito le scorte...
Sve mi uzmite ali mi ne dirajte
moj usoljeni limun !!
BIla je to ljubav na prvi pogled
ona koja se rodila medju nama kada sam prvi put spremila prvu teglu sa 3 limuna
ubrana u vocnjaku mog zeta u Kalabriji u mesecu kada su oni najsveziji i
najmirisniji – u decembru.
Stavila sam ih uz svez i skoro
ziv paradajz, ljutu papricicu i minijaturne cuftice od tunjevine...u tajin sa
jagnjetinom...zamirisali su u pasteti od skuse...ucinili su posebnim ustipke od
tikvica, spasili od banalnosti jednog najobicnijeg brancina a poklonili su njihov
omamljujuci miris i boju sunca rikoti koju pravi moj drug Roberto. Posle sve
zaljubljenosti i strasti kako je bilo moguce da ne zavrse i u punjenim plavim patlidzanima, jednom od najukusnijih i najprimamljivijih letnjih jela Kalabrije? U odredjenim
podnebljima punjeni plavi patlidzan je svetinja i jedna obicna neautohtona zena
mora jako da pazi kako se prema njima odnosi, skoro da treba da hoda na
prstima. Teska je to bitka i zahteva puno ozbiljnosti i truda ali samo je jedna
tacka polazna i nikako je ne treba zanemariti : recept mame iz Kalabrije moze
samo da se preuzme i eventualno izvede. Nikakva promene u interpretaciji ne dolazi u
obzir. TACKA. Kalabrija je podneblje ljudi izuzetno velikog srca i duse cije
ruke su spremne da uzmu u zagrljaj svakoga ko zakuca na vrata njihovog
Univerzuma ali ko na ta vrata zakuca mora da se naoruza strpljenjem, pamecu i zdravim razumom. Menjajuci
iz korena porodicni recept postoji veliki rizik da se uvredi uspomena na tetku ili da se baci
senka na ceznju za bakinim receptom i da se kao rezultat nenadano nadjemo pred
visokim, previsokim zidom i ostanemo za sva vremena u predvorju Raja...
Mozda tako ne deljujem ali u
dubini moje duse se krije veliki revolucionar a kao sto je poznato velika
vecina revolucionara su osetljiva bica koja ceznu za ljubavlju. Imaju veliku
potrebu za sigurnoscu, vole da su voljeni i prihvaceni. Ali ne po svaku cenu i
na bilo koji nacin...revolucionari su oduvek sprovodili revolucije na isti
nacin : kidajuci lance tradicije uvodili
su sebe same u tako izmenjenu tradiciju.
Savremeni revolucionari se bore za sopstveno mesto sa puno smernosti i sa
osmehom na usnama...tiha voda breg roni...
Per 4 persone
:
12 piccole melanzane
viola
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva
2 cucchiai di
mandorle tritate
1 cucchiaio di
capperi sotto sale sciacquati e tritati
¼ di citron confit (la ricetta)
1 fetta di pane
vecchio di 2-3 giorni (1 fetta di pane casereccio alta almeno 3 dita)
300 g di pesce spada
2-3 patate tagliate a
cubi
2-3 pomodori maturi San
Marzano tagliati a cubi
Lavare le melanzane e privarle
del picciolo. Tagliarle a metà per il lungo e lessarle nell’abbondante acqua
(10-15 minuti). Tirarle dall’acqua con una schiumarola e lasciarle sgocciolare
e raffreddare in uno scolapasta largo.
Con molta attenzione scavare ogni
metà della melanzana per ottenere dei gusci lasciando non più di 3 mm di polpa
(più o meno ovviamente !).
Far asciugare la polpa delle
melanzane in un tegame con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e uno
spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungere il pesce spada crudo
tritato al coltello, il pane
precedentemente ammorbidito nell’acqua e strizzato con le mani, le mandorle e i
capperi tritati e la buccia e la polpa del citron confit tagliati a dadini
piccolissimi. Il citron confit è già salato quindi NON occorre salare
ulteriormente.
Farcire le melanzane con il composto
preparato e disporle in una teglia da forno unta leggermente di olio. Riempire
gli spazi vuoti con i cubi di patate e pomodori, salare leggermente le patate, condire
con un altro filino d’olio e cuocere nel forno precedentemente riscaldato a
180° per ½ ora (le patate devono risultare cotte). Lasciar riposare almeno ½ ora
prima di servire.
Za 4 osobe :
12 malih ljubicastih patlidzana
1 cen belog luka
2 kasike maslinovog ulja
2 kasike mlevenog badema
1 kasika usoljenih i iseckanih kapara
(prethodno
ostavljenih 5 minuta u hladnoj vodi I onda ispranih)
¼ usoljenog limuna (recept)
1 debelo parce (najmanje
3 prsta) hleba starog 2-3 dana prethodno namocenog u vodi i iscedjenog rukama
300 gr sabljarke
2-3 manja krompira
2-3 duguljasta zrela
paradajza
Oprati patlidzan i odseci mu
peteljku. Raseci ga na pola uzduz i obariti ga u dosta kljucale vode (10-15
minuta). Pazljivo ga izvaditi iz vode
supljikavom kasikom i ostaviti da se ocedi i ohladi na velikom djevdjiru.
Pazljivo izvaditi meso patlidzana
tako da ostane 3 mm (manj vise naravno !) na ljusci.
U tiganju na 2 kasike maslinovog
ulja osusiti plavi patlidzan. Dodati nozem sitno iseckanu zivu sabljarku (ili
samlevenu), ocedjeni hleb, badem, kapare i usoljeni limun iseckan na jako sitne
kockice. Usoljeni llimun je vec dovoljno slan i NE TREBA dodatno soliti.
Napuniti patlidzane ovom masom i
staviti ih u pouljenu tepsiju koja ide u rernu. Izmedju njih staviti krompir i
paradajz isecen na kocke, malo posoliti krompir i zaciniti sa jos ponekom
kapkom ulja.
Peci ½ sata u prethodno
zagrejanoj rerni na 180° (krompir treba da je mekan). Ostaviti da odmori jedno ½
sata pre sluzenja.
non conoscevo questa versione calabrese delle melanzane ripiene, ma ora non vedo l'ora di provarla. appena mi capiterà sottomano un bel trancio di spada correrò a prepararla :)
RispondiEliminaintanto inizio a preparare i limoni confit con quelli estivi appena raccolti!
è una versione "mu style" ma può starci tranquillamente ! A me piace tantissimo...io sono diventata una citron confit dipendente e tu che i limoni li hai sempre a portata di mano puoi farli quando ti pare...certo, d'inverno sono più buoni ma in attesa...fammi sapere ! Baci !!
EliminaAdoro le melanzane e fatte in questo modo modo devono essere deliziose.
RispondiEliminaSono veramente buone e....adesso sono proprio di stagione ! Ciao !
EliminaChe meravigliosa variante: è da oscar mia cara :)
RispondiEliminaGrazie Milena !
EliminaBello il tuo bolg e squisita la tua ricetta di melanzane ripiene di pesce spada ... noi le abbiamo preparate ripene di sgombro ... se ti va passa a vederle sono davvero insolite
RispondiEliminahttp://chefandwife.wordpress.com/2014/06/25/cofanetto-di-sgombro-e-melanzane-con-marmellata-di-cipolla-rossa/
Grazie ! Vado a curiosare...
EliminaA presto !
Marina
Jako lijepi post draga Marina i krasne slike ! Recept je super, pravo ljetno , dobro jelo. Patliđane volim, a što se usoljenog limuna tiče nikako da se sprijateljimo, zapravo mu nisam niti dala neku šansu, a vidim da bih trebala. Pozdrav ti šaljem !
RispondiEliminaHvala ti Branakice !
EliminaJa mislim da treba da mu das sansu a nesto mis e cini da bi se to tebi jako dopalo...
Poljubac i tebi...
Marina
Stoji mi ovaj post otvoren vec danima. kao podsetnik da moram ovaj recept da isprobam!
RispondiEliminaFenomenalno! Jedino pesce spada da zaboravim. Al brancin je uvek u opticaju :D
ako vec nema sabljarke mozda je neka tuna bolja...brancin je nakako suvise nezan. ili neka skusa...da li mi verujes da kada sam objavila ovaj recept bas sam na tebe pomislila ! A Martina prati tvoj blog...kiss !
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