Melanzane ripiene di pesce spada con mandorle tritate e citron confit...Patlidzan punjen sabljarkom sa bademom i usoljenim limunom...

Toglietemi tutto ma non il citron confit !!

Era l’amore a prima vista fra noi due quando tempo fa avevo preparato il primo barattolo con 3 limoni raccolti in Calabria nel frutteto di mio cognato, quelli limoni di dicembre, freschissimi e profumatissimi.

Li ho messi accanto al pomodoro quasi crudo, peperoncino piccante e le polpettine di tonno...nella tajine di agnello...hanno profumato un paté di sgombro...hanno dato quel qualcosa in più alle frittelline di zucchine,
a una spigola che rischiava di diventare banale e hanno persino regalato il loro profumo inebriante e il colore del sole alla ricotta di pecora (squisita come sempre) fatta dal mio amico Roberto. Dopo tutto questo innamoramento e quasi passione vuoi che non finiscano nelle melanzane ripiene, uno dei piatti estivi più buoni, belli e gustosi della cucina calabrese ? Le melanzane ripiene sono qualcosa di sacro in certi ambienti e una non indigena come me dovrebbe andarci cauta, quasi sulle punte dei piedi. E’ un’impresa ardua da affrontare con molto garbo e cautela dando per scontato che la ricetta della mamma calabrese può essere solo acquisita ed eventualmente riproposta. Cambiata mai. PUNTO. I Calabresi sono un popolo generoso dal cuore grande e dall’abbraccio pronto per accogliere chi bussa alla porta del loro mondo ma ci vuole pazienza e molto buon senso. Stravolgendo la ricetta di famiglia si rischia seriamente di offendere il ricordo della zia, di offuscare la memoria della ricetta della nonna, di trovarsi all’improvviso con un muro davanti e di restare per sempre nel Purgatorio...

Forse non lo sembro ma in fondo del mio cuore sono una rivoluzionaria e come si sa i rivoluzionari sono spesso persone sensibili e desiderose d’affetto. Hanno bisogno di punti fermi e di sicurezze. Di sentirsi amati e accettati. Ma non a tutti i costi e in qualsiasi modo...il vero rivoluzionario fa la rivoluzione come si sono sempre fatte : rompendo le catene della tradizione mettendoci dentro parte di se. Ma il rivoluzionario moderno lo fa con l’umiltà e il sorriso...e per rispettare il “terroir” insieme al citron cofit ci mette anche il pesce spada !

p.s. mi sa che per un po’ di tempo non pubblicherò le ricette con il citron confit...non per paura delle rappresaglie ma per il semplice fatto di aver finito le scorte...

 

 

Sve mi uzmite ali mi ne dirajte moj usoljeni limun !!

BIla je to ljubav na prvi pogled ona koja se rodila medju nama kada sam prvi put spremila prvu teglu sa 3 limuna ubrana u vocnjaku mog zeta u Kalabriji u mesecu kada su oni najsveziji i najmirisniji – u decembru.

Stavila sam ih uz svez i skoro ziv paradajz, ljutu papricicu i minijaturne cuftice od tunjevine...u tajin sa jagnjetinom...zamirisali su u pasteti od skuse...ucinili su posebnim ustipke od tikvica, spasili od banalnosti jednog najobicnijeg brancina a poklonili su njihov omamljujuci miris i boju sunca rikoti koju pravi moj drug Roberto. Posle sve zaljubljenosti i strasti kako je bilo moguce da ne zavrse i u  punjenim plavim patlidzanima, jednom od  najukusnijih i najprimamljivijih  letnjih jela Kalabrije? U odredjenim podnebljima punjeni plavi patlidzan je svetinja i jedna obicna neautohtona zena mora jako da pazi kako se prema njima odnosi, skoro da treba da hoda na prstima. Teska je to bitka i zahteva puno ozbiljnosti i truda ali samo je jedna tacka polazna i nikako je ne treba zanemariti : recept mame iz Kalabrije moze samo da se preuzme i eventualno izvede. Nikakva promene u interpretaciji ne dolazi u obzir. TACKA. Kalabrija je podneblje ljudi izuzetno velikog srca i duse cije ruke su spremne da uzmu u zagrljaj svakoga ko zakuca na vrata njihovog Univerzuma ali ko na ta vrata zakuca mora da se naoruza  strpljenjem, pamecu i zdravim razumom. Menjajuci iz korena porodicni recept postoji veliki rizik  da se uvredi uspomena na tetku ili da se baci senka na ceznju za bakinim receptom i da se kao rezultat nenadano nadjemo pred visokim, previsokim zidom i ostanemo za sva vremena u predvorju Raja...

Mozda tako ne deljujem ali u dubini moje duse se krije veliki revolucionar a kao sto je poznato velika vecina revolucionara su osetljiva bica koja ceznu za ljubavlju. Imaju veliku potrebu za sigurnoscu, vole da su voljeni i prihvaceni. Ali ne po svaku cenu i na bilo koji nacin...revolucionari su oduvek sprovodili revolucije na isti nacin : kidajuci lance tradicije uvodili su sebe same u tako  izmenjenu tradiciju. Savremeni revolucionari se bore za sopstveno mesto sa puno smernosti i sa osmehom na usnama...tiha voda breg roni...

 

Per 4 persone :

12 piccole melanzane viola

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di mandorle tritate

1 cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati e tritati

¼ di citron confit (la ricetta)

1 fetta di pane vecchio di 2-3 giorni (1 fetta di pane casereccio alta almeno 3 dita)

300 g di pesce spada

2-3 patate tagliate a cubi

2-3 pomodori maturi San Marzano tagliati a cubi

Lavare le melanzane e privarle del picciolo. Tagliarle a metà per il lungo e lessarle nell’abbondante acqua (10-15 minuti). Tirarle dall’acqua con una schiumarola e lasciarle sgocciolare e raffreddare in uno scolapasta largo.

Con molta attenzione scavare ogni metà della melanzana per ottenere dei gusci lasciando non più di 3 mm di polpa (più o meno ovviamente !).

Far asciugare la polpa delle melanzane in un tegame con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungere il pesce spada crudo tritato al coltello,  il pane precedentemente ammorbidito nell’acqua e strizzato con le mani, le mandorle e i capperi tritati e la buccia e la polpa del citron confit tagliati a dadini piccolissimi. Il citron confit è già salato quindi NON occorre salare ulteriormente.

Farcire le melanzane con il composto preparato e disporle in una teglia da forno unta leggermente di olio. Riempire gli spazi vuoti con i cubi di patate e pomodori, salare leggermente le patate, condire con un altro filino d’olio e cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180° per ½ ora (le patate devono risultare cotte). Lasciar riposare almeno ½ ora prima di servire.

Za 4 osobe :

12 malih ljubicastih  patlidzana

1 cen belog luka

2 kasike maslinovog ulja

2 kasike mlevenog badema

1 kasika usoljenih i iseckanih kapara

(prethodno ostavljenih 5 minuta u hladnoj vodi I onda ispranih)

¼ usoljenog limuna (recept)

1 debelo parce (najmanje 3 prsta) hleba starog 2-3 dana prethodno namocenog u vodi i iscedjenog rukama

300 gr sabljarke

2-3 manja krompira

2-3 duguljasta zrela paradajza

Oprati patlidzan i odseci mu peteljku. Raseci ga na pola uzduz i obariti ga u dosta kljucale vode (10-15 minuta).  Pazljivo ga izvaditi iz vode supljikavom kasikom i ostaviti da se ocedi i ohladi na velikom djevdjiru.

Pazljivo izvaditi meso patlidzana tako da ostane 3 mm (manj vise naravno !) na ljusci.

U tiganju na 2 kasike maslinovog ulja osusiti plavi patlidzan. Dodati nozem sitno iseckanu zivu sabljarku (ili samlevenu), ocedjeni hleb, badem, kapare i usoljeni limun iseckan na jako sitne kockice. Usoljeni llimun je vec dovoljno slan i NE TREBA dodatno soliti.

Napuniti patlidzane ovom masom i staviti ih u pouljenu tepsiju koja ide u rernu. Izmedju njih staviti krompir i paradajz isecen na kocke, malo posoliti krompir i zaciniti sa jos ponekom kapkom ulja.

Peci ½ sata u prethodno zagrejanoj rerni na 180° (krompir treba da je mekan). Ostaviti da odmori jedno ½ sata pre sluzenja.