Coniglio ripieno con la salsa al caffé e pepe verde vanigliato...

Alla classica domanda tipo “che cosa ti piace cucinare?” rispondo senza molte esitazioni che quello che davvero amo cucinare è la carne anche se non è per nulla quello che amo mangiare di più, anzi, da un po’ di tempo cerco (e ci riesco) di mangiarne sempre meno. E quando dico carne non mi riferisco alla bistecca buttata sulla brace o nella padella per poi condirla con qualche granello di sale del Tibet e metterci accanto un’insalata (non ci sarebbe poi nulla di male, intendiamoci).
Quello che mi piace sono le lunghe preparazioni, le cotture lente, la magia dei vapori profumati  che piano piano dopo aver trovato il modo di sollevare il coperchio iniziano a danzare piroettando e a invadere poco a poco tutta la casa di mistero. In attesa mi porto il libro in cucina e leggo li, seduta sotto la finestra, per poter controllare la cottura, interferire aggiungendo un po’ di brodo, dare una mescolata e decidere quando è il momento giusto per spegnere il fuoco.  

Mi rendo conto che in questo povero blog, amato da me senza dubbio ma spesso abbandonato e trascurato, mancano proprio queste ricette oppure, senza esagerare, non sono tante quante secondo me dovrebbero esserci.

Cerco di rimediare: pecca poco, ma quando lo fai almeno fallo come si deve...

Per  4-6 persone

1 coniglio disossato (più o meno tutti i conigli venduti pesano fra 1300 e 1500g)

Il fegato e il cuore del coniglio

150g circa di pane raffermo

Un pugno di piselli freschi

La parte bianca di un cipollotto tagliata finemente

1 uovo piccolo

Sale, pepe nero

Za’atar  (1/2 cucchiaino oppure a gusto)

1 carota

1 gambo di sedano

1 piccola cipolla

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva

Sale

Brodo vegetale q.b.

Una presa di pepe verde vanigliato*  (1/4 di un cucchiaino) 

1 tazzina di caffè ristretto

* è il pepe verde essiccato insieme alle bacche di vaniglia e, pur essendo eliminata successivamente, la vaniglia si sente chiaramente. 

Con un coltello molto affilato tagliate la parte delle cosce e delle spallette del coniglio per ottenere un rettangolo più regolare possibile. Salate leggermente la carne. Mettete i ritagli da parte (congelateli): vi basteranno, aggiungendo una cipolla, due peperoni e magari una piccola melanzana  per mettere su un piccolo stufato e risolvere una cena per due persone, abbondando con le verdure anche per  tre!

Per il ripieno:

Mettete il pane a mollo nell’acqua, lasciatelo ammorbidire e strizzatelo con le mani. Mescolatelo in una ciotola con i piselli crudi, il trito del cipollotto, sale, pepe e za’atar. Aggiungete l’uovo e impastate bene per ottenere un composto omogeneo.

Formate una sorta di “salsicciotto" con il ripieno e posizionatelo al centro del pezzo di carne. Chiudete i lati corti e successivamente i lati lunghi. Legate  con lo spago da cucina come se fosse un normalissimo arrosto.

Per la cottura:

Pulite la carota, la cipolla e il gambo di sedano e tagliateli grossolanamente. Sbucciate lo spicchio d’aglio ma lasciatelo intero. Scaldate un paio di cucchiai di olio in una pentola pesante con il coperchio (io uso il Creuzet) e fate rosolare la carne da tutti i lati. Bagnate con il vino e lasciate evaporare l’alcol, aggiungete le verdure e salate leggermente. Aggiungete anche un mestolo di brodo vegetale caldo, mettete il coperchio e abbassate il fuoco a medio- basso. Fate stufare per  45-50 minuti aggiungendo poco brodo caldo se dovesse servire. A cottura terminata riprendete la carne, avvolgetela nel foglio di carta argentata e tenetelo al caldo.

Per la salsa:

Raccogliete tutto il fondo di cottura con tutte le verdure, aggiungete la tazzina del caffè, il pepe verde e frullate con il mixer ad immersione. Passate la salsa allo chinois e aggiungendo poco brodo vegetale aggiustate la densità della salsa che deve risultare piuttosto fluida.

Tagliate la carne a fette e servitela con la salsa e un contorno a scelta.