domenica 25 novembre 2018

Cacio e pepe e ragù di agnello all'arancia...mantecare come stile di vita!


Si può dire che riconoscere una perfetta pasta cacio e pepe è come capire la differenza fra “sti cazzi” e “mei cojoni”…per nulla facile!

Pasta cacio e pepe è più che una pasta tipica romana: è semplice e genuina in un modo disarmante giusto quanto sono semplici e puliti i veri romani trasteverini, quelli che stanno lentamente diventando sempre più invisibili davanti alla volgarità dei luoghi comuni serviti ai turisti sotto le insegne, ovunque uguali poi, delle catene dei negozi di biancheria intima oppure alle spalle delle vecchie edicole che invece dei quotidiani vendono improbabili souvenir e bastoni per fare i selfies. Pur non essendo più “i giaguari di una volta” i romani simpatici e veraci di una volta ci sono eccome ma bisogna saper dove cercarli e soprattutto distinguerli una volta incrociati. Come le varie cacio e pepe: in mezzo alle molestate dalla panna, violentate dalle preparazioni nei barattoli di vetro pronte per l’uso, non rispettate come quelle fatte con lo cheddar o qualsiasi formaggio avanzato nel frigorifero sopravvive quella vera fatta come si deve, con lo spaghetto giusto che deve essere grosso oppure con il rigatone, con il pecorino romano stagionato  12 mesi che si scioglie senza filare e mantecata a regola d’arte con calma, sicurezza e tanta attenzione. Proprio come ci ha insegnato di fare Greta, la docente della seconda lezione della mtc s-cool, creando di tutti noi dei perfetti (o meno) mantecatori dipendenti…grazie!

La pasta creativa, quella come ci pareva e piaceva non poteva che essere un ragù di agnello nel mio caso: è la carne che adoro e laddove c’è agnello non può non esserci l’aroma fresco e brioso della buccia dell’arancia insieme a una componente dolce ma non troppo…l’uvetta di Corinto che ho portato quest’estate dalla Grecia, perfetta perché molto meno dolce della comunissima uvetta sultanina che continua, per carità, a andar bene per la mousse di castagne oppure la torta di mele. Un pizzico di baharat, la miscela di spezie che ho scoperto grazie a un amico (virtuale per il momento) che mi ha consigliato uno dei libri di cucina più belli che ho scoperto ultimamente, The Palestinian table. Un confort food potrebbe essere questo ragù per me.


Pasta Cacio e pepe 
(per 2 persone)

200g di spaghettoni
60g di pecorino romano grattugiato (stagionato 12 mesi)
Pepe di Sichuan
Pepe nero
sale

Mettete a bollire abbondante acqua per la pasta (qualcosa in più di 2 litri).
In una ciotolina mettete il formaggio, aggiungete POCA ACQUA CALDA (2-3 cucchiai, non di più) e mescolate velocemente con un cucchiaino per ottenere una crema della consistenza della Nutella (non deve essere liquida per nessuna ragione ma piuttosto compatta. Il formaggio si deve sciogliere ovviamente). Tenetelo a parte.
Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione salatela con 4-5 g di sale per persona e buttate la pasta. Cuocetela come fate normalmente fino alla metà della cottura.
Raccogliete la pasta con il ragno e trasferitela in un wok messo sull’altro fornello insieme a un mestolo di acqua di cottura della pasta, 1 cucchiaio abbondante di olio e un bel po’ di pepe nero macinato sul momento. TENENDO IL FUOCO MEDIO ALTO proseguite con la cottura girando il wok nel senso antiorario reggendo la pasta al centro con un forchettone di legno. Facendo così, l’amido della pasta, l’olio e l’acqua creeranno piano piano un’emulsione. Se serve, aggiungete altra acqua bollente. Servirà sicuramente ma aggiungetela con criterio tenendo presente che l’acqua deve bastare per permettere alla pasta di cuocere ma non deve essere né troppa e  neanche troppo poca. Quando mancherà non più di un minuto alla fine della cottura (dovete non solo guardare l’orologio  ma anche assaggiarla) iniziate a saltarla. A questo punto nella padella dovrete avere la pasta cotta al punto giusto, bagnata notevolmente di più di quanto dovrebbe essere il piatto pronto. SPEGNETE LA FIAMMA e aggiungete la crema di formaggio preparata all’inizio. Mescolate velocemente per amalgamare tutto, aggiungete un altro po’ di acqua bollente, il pepe di Sichuan (pestato poco prima e tostato leggermente a secco in una padella ) e saltate altre 2-3 volte prima di impiattare e servire.
La cacio e pepe non può aspettare ovviamente, perché il formaggio tende a diventare sempre più denso (perciò nel momento di impiattare tutto deve sembrare leggermente più lento ma ovviamente non liquido).





 Caserecce con ragù di agnello al profumo di arancia 
(per 2 persone)


La metà di una spalla d’abbacchio (nel caso di un abbacchio romano la spalla intera non arriva mai a superare 600g) tagliata a pezzi
2 cipollotti
½ bicchiere di vino bianco secco
Un barattolo di 300g di pelati (io ho usato quelli fatti per me dalla mia Signora Giuseppina in Calabria)
Un pizzico di Baharat
Un pizzico di cannella
Un pizzico di pepe rosa e bianco
Un pò di timo
Un pezzo di buccia d’arancia
Un cucchiai di uvetta di Corinto
Sale
Un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva
200g di pasta corta di ottima qualità (caserecce nel mio caso)

Lavate, pulite e affettate finemente i cipollotti, fateli soffriggere leggermente in una casseruola pesante con il coperchio insieme a un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete la carne tagliata a cubi, rosolatela velocemente da tutti i lati, sfumate con il vino e fate evaporare l’alcool. Salate, aggiungete il pepe, le spezie, il timo, l’uvetta e la buccia d’arancia e mescolate accuratamente. Aggiungete pure i pelati schiacciati bene con la forchetta e un mestolo di acqua calda (oppure il brodo). Fate prendere il bollore, abbassate il fuoco e mettete il coperchio. Cuocete per un’ora – un’ora e mezzo finche la carne non diventi morbidissima. Se serve, aggiungete poca acqua o brodo (sempre caldi) durante la cottura per ottenere un sugo morbido e non troppo “consumato”. Lascate intiepidire e eliminate le ossa.
Mettete a bollire abbondante acqua per la pasta (qualcosa in più di 2 litri).
Tenete il ragù caldo sull’altro fornello in un wok.
Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione salatela (8 g per litro) e buttate la pasta. Portatela a cottura fino alla metà. Tiratela dall’acqua con una schiumarola e trasferitela nel wok con il ragù diluito con un mestolo di acqua di cottura bollente. Aggiungete un cucchiaio abbondante di olio extravergine d’oliva. Cuocetela a fiamma vivace ruotando il wok nel senso antiorario e mescolando spesso con un forchettone di legno. Se serve aggiungete altra acqua bollente finche non arrivate a 1 minuto dalla fine della cottura con il liquido che si è chiaramente trasformato in una “cremina” lenta che avvolge la pasta. Aggiungete un altro pezzetto di buccia di arancia e a questo punto iniziate a saltarla: vi renderete conto che il ragù diventerà quasi “montato”. Assaggiate la pasta per essere sicuri della cottura, versatela nei piatti e servitela immediatamente. Io preferisco sentire il profumo dell’arancia senza coprirlo con del formaggio grattugiato ma è una questione di gusti.





9 commenti:

  1. Mademoiselle!! Si contenga!! Scherzo...quanno ce vò!! se non sbaglio girava una vignetta sui social che spiegava la differenze fra le colorite espressioni citate :-) spettacolari entrambe, le paste, non le espressioni!! va beh, la cacio e pepe per te sarà stata una passeggiata..e quel ragù d'agnello, che poesia e chissà che profumo. Te lo copio di sicuro!!

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    1. Il video è geniale ed è molto educativo!! Se fai il ragù di agnello sono proprio curiosa a sentire il tuo parere...sei sempre il punto di riferimento per me! E' un piacere...

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  2. Bellissimo il post e grandi le tue preparazioni!Sai che io non sono affatto esperta di agnello? eppure mia nonna ne cucinava il cosciotto in maniera esageretamente buona: lo steccava e poi lo cuoceva con sotto gli ortaggi che ne prendevano tutto il sapore...

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    1. Ma come???? Non seguire le orme della nonna esageratamente brava mi sembra una cosa non accettabile...sei ancora in tempo per recuperare e se ti ci metti ci stendi tutti di sicuro! E ti dico di più: io mi presento alla porta---

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  3. Bello il tuo blog mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi così non mi perdo le tue ricette

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  4. Proposte favolose non il solito ma inventiva. Grazie e buona settimana.

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