venerdì 31 agosto 2018

Spinakopita...non è impossibile fare la phyllo da soli!


Le strade di Naxos sono strette e tortuose mentre giocano a salire e a scendere costeggiando i boschi di macchia mediterranea che imperterrita resiste al sole, al vento e al tempo che passa. A volte attraversano le vallate interne dove regnano gli ulivi solitari e maestosi, a volte invece sbucano improvvisamente sopra il mare, quasi perdendosi nell’alto come se volessero sfiorare il cielo. 





Ed è tornando dal borgo marino di Apollonas, famoso per il  kouros gigante che per certi studiosi potrebbe rappresentare il Dio Dioniso, che la strada ci ha portato ad Apiranthos, il villaggio  adossato al costone della montagna. Ci è apparso senza preavviso e per giunta apparentemente non promettendo nulla: il solito villaggio isolano di case bianche se non addormentato allora sicuramente molto assonnato. E invece come per magia, già vista nel magnifico, dolce e tenue “Mediterraneo” quando sollevando lenzuola bianche i otto militari guidati dal tenente Montini e il sergente Lorusso scoprono gli abitanti del’isola abbandonati nella loro serena quotidianità, Apiranthos si è aperto dietro un vicoletto ed è apparso vivace, brioso e splendente nella semplicità di un caldo pomeriggio di agosto. 




Di fronte alla bianchissima chiesa con lo splendido iconostasi di marmo, pare portato da Chania, a Creta, un bar/taverna semplice ma abbracciato dall’ombra di un vecchio acero, un menù di poche cose  scritto sulla lavagnetta con il gesso. Irresistibile. Lì ho conosciuto Sofia, la proprietaria e la cuoca e ho mangiato la sua spinakopita che, sarà per l’atmosfera,  per la fame,  per l’ombra o per la sua disarmante bontà, resterà per sempre come uno dei pasti più piacevoli che io abbia consumato. Mi ha detto che mi avrebbe inviato la sua ricetta e io so che lo farà. Io intanto ho preparato quella che si compra in tutti i forni in giro per la Grecia. La phyllo compresa eh…









Spinakopita
(per 8 persone)

Per la pasta phyllo
300g di farina 00
150ml di acqua tiepida (anche qualcosa in più)
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaio di olio ( io uso extravergine d’oliva)
1 cucchiaio di aceto (io uso aceto di mele)

Per il ripieno
1,5kg di bieta pulita
(trattandosi di spinakopita dovrebbero esserci gli spinaci ma adesso non si trovano ma andrebbe bene qualsiasi altra verdura a foglia: borragine, cicoria, ortiche…bieta e spinaci a parte)
150g di feta sbriciolata con la forchetta
(anche la ricotta di pecora andrebbe bene)
1 cipolla
(io ho usato quella rossa ma va bene pure lo scalogno, il porro, il cipollotto)
sale, pepe nero
origano
(ma anche timo, erbe di provenza…za’atar pure)
olio extravergine d’oliva




Per preparare la pasta:

Mettete la farina setacciata in una ciotola, aggiungeteci il sale, olio e aceto e, mescolando sempre con un forchettone di legno, versate gradualmente l’acqua tiepida. L’impasto deve risultare morbido ma compatto. Se dovesse servire aggiungete altra acqua oppure altra farina ma state attenti a non esagerare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e iniziate ad impastare fino ad ottenere una pasta morbida e setosa. Dividetela in 8 palline, spennellate ogni pallina con un po’ di olio e disponetele sulla teglia coperta di carta da forno. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare un paio di ore. Io l’ho lasciato a temperatura ambiente. Volendo potete farla riposare anche nel frigorifero ma ricordatevi di riportarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di stenderla. Potete lasciarla nel frigorifero per un paio di giorni,si mantiene senza nessun problema. Forse il giorno dopo si stende addiritura con più facilità.




Intanto preparate il ripieno:

Lavate la bieta e cuocetela al vapore. Scolatela bene e strizzatela con le mani. Scaldate una cucchiaiata di olio in un tegame e versatevi la cipolla tagliata a rondelle sottili. Fatela stufare, aggiungete la bieta e fate insaporire tutto. Regolate di sale e di pepe e profumate con l’origano. Aggiungete la feta sbriciolata, mescolate tutto e tenete da parte.



E adesso arriva il bello…dovete stendere la pasta:

Premessa: sembra MOLTO più complicato di quello che è ma la pasta è molto morbida e si stende quasi da sola con le mani. Perché la phyllo si stende con le mani…

Ulteriore premessa: se avete cercato in rete (e sicuramente l’avete fatto) allora avete visto le lavorazioni di enormi quantità di pasta sulle tavolate “di ferragosto” e queste vele di Colombo tirate fino all’infinito…mettono ansia si. E per lavorare le quantità industriali della phyllo ci vuole un’esperienza diretta e non quella per sentito dire, una manualità non indifferente e un tavolo grandissimo che una volta c’era nella cucina della nonna ma adesso spesso manca (io per esempio in cucina ho una console che non si presta ai giri intorno e aprire il tavolo nel salone risulta complicato).
Che fare allora? Lavorare poca pasta alla volta che vi permetterà di gestirla comodamente sul tavolo di cucina che avete…per i dummies è la soluzione migliore. Date retta a me! .

Un’altra premessa: spogliatevi di tutti gli anelli e bracciali e se avete le unghie lunghe orientatevi verso la pasta phyllo pronta da supermercato.

Allora, prendete una pallina di pasta e appiattitela con le mani sulla spianatoia infarinata girandola più volte. Potete usare anche il mattarello per dare una forma più o meno rettangolare. Quando vi renderete conto che con il mattarello non siete più in grado di stenderla (la pasta deve diventare trasparente) trasferitela sul tavolo dove avete steso una tovaglia di cottone oppure un grande canovaccio INFARINATO ma senza esagerare (il foglio di pasta che dovrete ottenere dovrebbe essere più o meno 40x30 ma anche 25 va bene e di seguito il canovaccio dovrebbe essere più grande). A questo punto la pasta la dovrete TIRARE con i pugni semichiusi messi sotto e partendo dal centro per assotigliarla prima in centro e poi verso i bordi. Potete tirarla anche con i palmi girati verso sopra e le dita piatte, dipende da come vi sentite più comodi. Per avere l’idea di quello che vi sto raccontando vi metto questo video che mi sembra molto chiaro ma in rete ce ne sono tantissimi. Ignorate il fatto che la signora unge la pasta ogni due secondi come se non ci fosse un domani, ognuno lo fa seguendo le indicazioni delle mamme, nonne, zie e le vicine di casa.  Ma secondo il mio modesto parere basta ungerla subito dopo aver impastato…ho messo il video solo per farvi vedere il movimento da fare per tirarla. I bordi della pasta possono rimanere spessi e se la pasta viene tirata sul tavolo viene più facile assotigliarli. Se non ci riuscite potete semplicemente tagliarli. Non preoccupatevi se la pasta si dovesse spezzare poco: arrotolando non si noterà e se si noterà renderà la spinakopita semplicemente ancora più rustica, come deve essere!
A questo punto tagliate la pasta a metà per ottenere due rettangoli largi 40 e alti 15 o qualcosa in meno. Spennellate la sfoglia con un pò di olio, mettete il ripieno lungo il bordo lungo e, aiutandovi con la tovaglia, arrotolate per ottenere un “salsicciotto”lungo e stretto che avvolgerete a mò di chiocciola. Fate la stessa cosa con il secondo pezzo di pasta e ripetete l’operazione fino all’esaurimento della pasta.
Trasferite con cautela le spirali sulla teglia da forno coperta con la carta da forno e spennellate con l’olio. Cuocete nel forno riscaldato a 180° fino a che non diventino belle dorate. Ci vorranno 20-30 minuti circa. Tirate la teglia dal forno e spennellate (subito) con una miscela di acqua e olio (2 parti di acqua e 1 di olio). Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare almeno 15-20 minuti prima di servire.







8 commenti:

  1. Sei stata bravissima!! Però non sembra proprio così facile eh...magari una volta la facciamo insieme ;-) E la descrizione del paesino...spero tanto di trovare posto così!

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  2. Ecco...se lo vedi la prima volta è molto meglio! È un paesino splendido davvero. Naxos era sotto là dominazione dei Veneziani per quasi tre secoli e ci sono ancora le facciate dei palazzi di quel periodo e di quello stile. Di livello minore ovviamente rispetto alle città come Nauplion. Creta è particolare: i paesini sui monti sono proprio chiusi ma sulla costa è diverso e voi sarete fortunati perché ci sarà poca gente...grazie Alice!

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  3. la tua fillo è davvero una meraviglia e la spiegazione chiarissima. Semplicemente ti adoro.

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    1. Grazie cara! Rileggendo la spiegazione mi sono resa conto di dover aggiungere un paio di note...

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  4. Hai ragione, se fatta a sfoglie piccole e non tutta in una volta non è così difficile. A me ricorda il modo in cui si prepara la pasta per fare lo strudel.
    Mi sono rivista nel tuo racconto in giro per strade tortuose, con scorci bellissimi e paesi silenti ma che poi scopri più vivi che mai. Brava come sempre cara Marina :)

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    1. Infatti hai ragione: anche la pasta per lo strudel si può preparare con la sfoglia tirata a mano! E' diversa come pasta ma la lavorazione è molto simile.
      Quando ci si innamora della Grecia diventa una sorta di dipendenza...bisogna tornarci sempre. Grazie Marina! Mai brava quanto te...

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  5. é da quando sono stata a Kastellorizo(dove hanno girato Mediterraneo) che ho voglia di fare la fillo a casa.Non c'è panetteria che non la venda , la coda fuori dal negozio faceva capire dove era più buona...Rietrata a casa ho cercato chi poteva darmi una buona ricetta e oltre alla ricetta ho avuto anche la lezione su come fare la spanakopita originale, non ho ancora trovato il tempo per farla, tu sei bravissima, io troppo indaffarata !

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    1. Ti assicuro che esistono cose ben più complicate e lunghe! Non puoi farla alle 18 quando rientri a casa dopo,il lavoro ma un sabato se inviti due amici a cena preparare una spinakopita come spuntino si può fare...nel senso ne vale la pena. Non è che fare i garganelli sia più veloce 😊

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