sabato 9 giugno 2018

Faraona in gelatina di sidro con pistacchio e citron confit, maionese di fragole e olio aromatizzato al caffè...


Nonostante non sia una consumatrice accanita di carne penso di aver vissuto in un’eventuale vita precedente sotto forma di una terrina: di carne bianca o rossa poco importa ma incantata dal profumo inebriante del vino mescolato alle erbe aromatiche, quel qualcosa di solo leggermente accennato ma non immediatamente individuabile e tenuta fra le braccia strette della gelatina trasparente e quasi invisibile. Accompagnata da una salsina che sorprende facendo intendere un sapore e rivelandone uno diverso.
Sto invecchiando…parlo di un piatto come se fosse un moroso!
Eppure, qualche anno fa in Francia mi ero perdutamente innamorata (non era né prima né, penso, sarà l’ultima volta) del Jambon persillé, una terrina di carne di maiale aromatizzata con un trito abbondantissimo di aglio e prezzemolo, tenuta insieme da una gelatina di vino bianco e accompagnata da una salsina fatta con gli sottaceti vari! Gli ingredienti della MYsTery Cloche, l'ultima invenzione uscita dal laboratorio MTC nonché "l'esame di iscrizione" per la MTC S-COOL, mi hanno fatto pensare immediatamente alla variante alleggerita dello stesso piatto dove il pistacchio poteva prendersi l’incarico di interpretare la parte  del grasso del maiale avvolgendo i pezzetti di faraona e rendendoli più morbidi. Ho cercato di bilanciare la pastosità del pistacchio con l’aspro del citron confit per richiamarli successivamente  con la sensazione del grasso del caffè nell’infusione e con l’acidità lieve della fragola.   

A noi è piaciuto...




Per 4 persone


1 faraona (un po’ più di un chilo)
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
due rametti di prezzemolo
3 chicchi di caffè
½ l di sidro secco
600ml circa di acqua

70g di pistacchio tritato
½ citron confit
1 spicchio d’aglio (piccolo)
sale

1 cucchiaino di agar-agar
½ l di brodo di faraona

Per l’olio aromatizzato al caffé

50ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di polvere di caffè arabica

Per la maionese di fragole senza uovo

5 fragole grosse e mature
1 cucchiaino di aceto balsamico (io ho uno tradizionale regalatomi da una mia amica)
1 granello di pepe di Sichuan
sale
olio extravergine d’oliva qb


                                             

Nella pentola a pressione mettete la faraona pulita e priva delle zampe e della testa insieme  alla cipolla, la carota, il sedano e 3 chicchi di caffè. Aggiungete 500ml di sidro secco e altrettanta acqua. Chiudete e fate cuocere per 1 ora dal fischio. Tirate su la carne ancora calda e disossatela attentamente. Privatela anche della pelle.  Coprite la carne con la pellicola alimentare e fate raffreddare completamente nel frigorifero fino al giorno dopo. Filtrate il brodo, versatelo in una pentola con il coperchio  e una volta raffreddato trasferitelo nel frigorifero.
Il giorno dopo con un coltello molto affilato tagliate la carne a dadini di 1 cm e rimettete nel frigorifero per essere sicuri che la carne sarà soda quando la girerete per condirla. Intanto tritate il pistacchio, tagliate il citron confit a dadini molto piccoli e riducete lo spicchio d’aglio a un trito finissimo. Riprendete la carne dal frigorifero e conditela con sale, pistacchi, citron confit e l’aglio. Mescolate bene.
Foderate con la pellicola trasparente uno stampo rettangolare da ½ l (il mio era 15x10x5). Mi era avanzata la carne per uno stampo da creme caramel ma se avete uno stampo leggermente più grande potete utilizzarlo ovviamente. ATTENZIONE a non usare lo stampo troppo grande e ritrovarvi con la terrina troppo bassa! Riempite lo stampo con la carne stando attenti a distribuirla bene soprattutto negli angoli. Non pressate troppo ma non lasciate neanche troppo spazio libero fra i cubetti di faraona. Poca gelatina che era rimasta l’ho versata semplicemente su un piattino quadrato in uno strato alto mezzo cm e l’ho fatto rassodare nel frigorifero. L’ho utilizzata tagliando i tondini con un taglia biscotti che servivano per poggiare le gocce di maionese.
Riprendete il brodo dal frigorifero e riscaldatelo. Prelevatene ½ litro e aggiustatelo di sale. In un pentolino sciogliete 1 cucchiaino di agar-agar con poco brodo mescolando attentamente con la frusta a mano per evitare che si formino i grumi dopodiché aggiungete gradualmente il resto del brodo mescolando sempre. Fate bollire dolcemente per 3-4 minuti mescolando sempre. Spegnete la fiamma e versate attentamente il brodo sulla carne (a filo) finché il liquido non fuoriesca. In superficie ci deve essere uno strato di brodo uniforme leggermente sopra la carne. Mettete lo stampo nel frigorifero e dopo un’ora circa (quando si è rassodato) coprite con i bordi della pellicola trasparente. Lasciate nel frigorifero almeno una notte intera.
Intanto scaldate l’olio extravergine d’oliva fino a 60/70 gradi, spegnete la fiamma e versateci la polvere di caffè. Coprite e lasciate raffreddare l’infusione a temperatura ambiente.

La maionese di fragola

Lavate le fragole, privatele dal picciolo e tagliatele a metà. Mettetele nel bicchiere alto insieme all’aceto balsamico, il granello di pepe di Sichuan e un pizzico di sale. Iniziate a montare con il frullatore ad immersione aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo quanto basta per ottenere una consistenza che si avvicina a quella di una normale maionese. Coprite con la pellicola trasparente e tenete nel frigorifero.
Capovolgete la terrina su un tagliere e tagliatela a fette spesse con un coltello lungo, molto affilato e ovviamente non seghettato. Servite con la maionese a parte e condite tutto con un filo di olio aromatizzato al caffè.







24 commenti:

  1. Znaš kakav je prevod :-) Koja je ova ptica?
    Vrlo interestan recept!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ako treba prevodim...koka bistrica ili ti africka koka !

      Elimina
  2. Chapeau! Qualche volta, se capiterà, vorrei assaggiare...giusto per sapere se è più buono di quanto lo stia "gustando" ora nella mia mente :)))

    RispondiElimina
  3. e niente...titolo di Mademoiselle Terrine più che confermato!!

    RispondiElimina
  4. Un piatto di gran classe, come sempre. La maionese di fragole te la copio presto.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie...assaggiala, è veramente una bella scoperta!

      Elimina
  5. Questo è il genere di preparazioni che amo: terrine, marbré, rillettes... Le faccio spesso anch'io perché le adoro. Questa è esattamente nelle mie corde, mi piace veramente un sacco
    MyIummy

    RispondiElimina
  6. Hai mai pensato di aprire una terrineria? Un successone garantito, la novità del secolo!

    RispondiElimina
  7. Che dire, se non che l'assaggerei tanto volentieri? Così, giusto per rendermi conto ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prima o poi capiterà l'occasione...ovvero la creiamo noi che è meglio che aspettare !!

      Elimina
  8. Quando una è figa che vuoi che faccia? Solo cose fighe! Non ti smentisci mai!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh...vedrai adesso quando finisco la dieta!!

      Elimina
  9. dietro la tecnica c'è ben di più e qui lo hai dimostrato

    RispondiElimina
  10. Ho usato l'uovo per la maionese, ma la prossima volta voglio provare questa tua ricetta. Tu sei stata un fenomeno, non solo per la maionese.
    :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono curiosa a sentire quello che mi dirai. Il fenomeno sei tu che sei stata a Parigi per cucinare...doveva essere stata un'esperienza meravigliosa!!

      Elimina
  11. La classe non è acqua! Una ricetta pensata con grande cura, i sapori calibrati alla perfezione e un risultato stellare!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Detto da te mi riempie il cuore...grazie Mapi!

      Elimina
  12. Da genovese mi uscirebbe dalla bocca una classica esclamazione...genovese ;)
    Ma poi "fa brutto" perchè resterebbe nero su bianco, sulla "pubblica piazza".
    Quindi ti dico che trattasi di una gran figata, elegantemente congegnata. Una robina ben ben al di sopra della banalità

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi sforzo, mi sforzo e non mi viene in mente l'esclamazione tipica genovese :) :)
      Grazie cara...

      Elimina