mercoledì 14 marzo 2018

Trippa e l'importanza della zie...skembici u saftu!


Oggi  il Calendario del cibo italiano ricorda la nobiltà di un piatto povero come la trippa accusato ovunque di essere per nulla elegante, troppo pesante, poco digeribile ed eccessivamente povero! Aggiungerei di mia spontanea volontà che è anche maledettamente buono se è cucinato bene e  condito con parsimonia e in tal caso la responsabile della pesantezza che lascia o della lenta digestione non è la povera trippa ma la golosità che ci ruba la ragione e fa si che se ne mangi troppo. Cristina Galliti ha intervistato Leonardo Romanelli, il gastronomo, cuoco, giornalista,
sommelier e scrittore, l’autore, tra tantissimi altri titoli, del “Libro delle frattaglie” pubblicato da Romano Editore nel  2011 e  la ricetta della zuppa di trippa e passatelli che seguirà è tratta dal libro in questione. E’ il modo  ideale di cucinare la trippa secondo me, con l’aspro del pomodoro che rende meno pesante la sensazione del  “grasso” che la trippa porta nella sua indole e i passatelli che con la loro superficie ruvida e la capacità di assorbimento del condimento rendono la zuppa piacevolmente densa. 

                                       

Ogni volta che mia nonna cucinava la trippa mio padre si autoinvitava a pranzo a casa dello zio Nikodije dove sua moglie, zia Marika, la figlia di uno dei medici dell’ultimo sultano dell’impero ottomano, preparava i pranzi eleganti  ma leggermente sciapi a detta della nonna.  Sarà che fra le cognate non correva proprio buon sangue ma  “Zagorka ha fatto di nuovo la trippa?” erano  le solite parole che zia Marika pronunciava con la sua delicata erre moscia mentre lo salutava con un bacio sulla guancia e con il braccio sulle spalle lo accompagnava in casa salendo le scale. E’ ovvio che mio padre con il tempo poteva anche farsene una ragione e godere dei  pranzi dagli zii con la tavola apparecchiata in tiro, i bicchieri di cristallo che tintinnavano e tre cugine comprese  perché di una scelta sua si trattava ma  è altrettanto ovvio che lui, come spesso accade agli uomini, non lo ha mai fatto. Per via di questo terribile trauma che si stava consumando negli anni prima dello scoppio della II guerra mondiale la trippa a casa nostra non si mangiava mai. Non che lui avesse mai chiesto a mia mamma di non farla:  con molta disinvoltura apriva le finestre e camminava con il fazzoletto sulla bocca senza neanche rischiare di non essere capito storcendo semplicemente il naso! Era un linguaggio senza molte parole che mia mamma, per il quieto vivere ovviamente, ha accettato senza fare troppe storie. Però, ogni qualvolta mia zia Vera, la sorella di mio papà, riusciva a procurarsi la giusta parte della trippa telefonava a mia madre e la invitava a pranzo con un paio di giorni di anticipo e io, per vendetta o solidarietà femminile di cui non ero neanche cosciente, mi accodavo. La trippa, non tagliata a scrisce ma a rettangoli neanche tanto piccoli, era prima cotta con gli odori  e un bel po’ di pepe in grani e solo in un secondo momento tirata su e trasferita in una teglia da forno smaltata con le decorazioni geometriche bianche, rosse e gialle, cosparsa di paprica dolce e un bel po’ di aglio pazientemente tagliato a listelli e poi tritato, sale,pepe e una foglia di alloro. Un paio di mestoli del brodo della cottura della trippa con dentro un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto venivano versati sopra la trippa e via…nel forno! Doveva cuocere pippiando lentamente e la zia la controllava a vista scuotendo di tanto in tanto la teglia per controllare la giusta densità dell’intingolo. Era la ricetta di sua mamma, mia nonna, la cognata non nobile della storia familiare, una delle 6 o 7 figlie di una famiglia dei commercianti  ebrei ungheresi segnata dalla tragedia della morte prematura del padre e dalla forza di una donna che ha chiuso la vita in una valigia e si è trasferita agli inizi del XX secolo con le figlie a Belgrado, ha iniziato come sarta per aprire dopo non molto tempo  il suo laboratorio di modisteria nella strada principale dove insieme a lei lavoravano le sue figlie man mano che crescevano e in attesa di trovare marito, i tempi quelli erano. Ed era lì, dalla vetrina del negozio, che mio futuro nonno Djordje, tornando tutti i giorni a casa dalla banca dove lavorava,  guardava di nascosto una delle figlie della modista fino a prendere il coraggio e chiedere il permesso di passeggiare con la signorina, la mia futura nonna.  Altri tempi!

                                            

Svaki put kada je moja baka Zagorka pristavljala skembice moj tata se pozivao na ručak kod strica Nikodija gde je njegova žena, strina Marika, ćerka jednog od lekara poslednjeg turskog sultana, pripremala obroke koj su bili uvek izuzetno elegantni ali i blago bljutavi, po bakinim recima. Biće da je međju jetrvama kao po običaju vladao priguseni rat sto strina Mariku nije nikada sprečavalo da tatu na stepenicama sačeka toplim poljupcem i skoro saucesnickom recenicom  “Zagorka opet kuva skembice?”. Naravno da je tata vremenom mogao i da se pomiri sa tim da mu četvrtkom sleduje  ručak kod Nikodija i Marike za svecano postavljenim stolom i kristalnim čašama kao i tri sestre od strica u paketu ali je isto tako bilo očigledno da tata, tipicno za muškarce, to nikada nije uspeo da pregrmi a o njegovom izboru se radilo. I bas je ta ogromna tragedija koja se dešavala u godinama koje su prethodile II Svetskom Ratu bila razlog sto se skembici u našoj kuci nisu nikada spremali. Jasno je i to da on to od mame nije nikada tražio: samo je dosta diskretno otvarao prozore sa maramicom na ustima da ne bi rizikovao da ga ona ne daj Bože ne uzme za ozbiljno  ukoliko bi samo namrstio nos! Bila je to neka vrsta nemustog jezika koji je mama, za ljubav mira u kuci, prihvatila bez ikakvog objašnjavanja. Tipično ženski. Znajuci medjutim koliko je mama volela skembice tetka Vera, tatina sestra, bi svaki put kada bi uspela da pronadje kod kasapina po njoj idealne skembice zvala mamu na ručak po nekoliko dana unapred a ja sam se, valjda iz osvete i ženske solidarnosti koje najverovatnije nisam bila ni svesna, tim ruckovima uvek priključivala. Skembici nisu bili seceni na rezance nego na pravougaonike ne preterano male i prethodno su bili kuvani sa lukom, sargarepom, lorberovim listom i dosta zrna bibera. Onda su bili procedjeni, posuti slatkom alevom paprikom, kaludjerski sitno seckanim belim lukom bez štednje, posoljeni, pobibereni i presuti u emajlirani pleh ukrašen geometrijskim zutim, belim i crvenim dekoracijama, preliveni sa par velikih kutlaca njihove supe sa razmućenom kašikom koncentrata od paradajza i stavljeni u rernu! Trebalo je polako da vrijuckaju i tetka Vera ih nije ispustala iz vida i s vremena na vreme bi samo znalački prodrmala tepsiju da vidi da li se tecnost zgusnula onoliko koliko treba. Recept je bio njene mame, moje baka Zagorke, manje fine jetrve sa geneoloskog stabla Bogdanovića, jedne od 6 ili 7 ćerki iz porodice jevrejskih trgovaca iz Subotice opecacene tragedijom prerane očeve smrti i snagom i odlučnošću jedne žene koja je na početku XX veka stavila sopstveni život u kofer i sa ćerkama se preselila u Beograd gde je počela da radi kao šnajderka da bi ubrzo zatim otvorila sopstveni modisticki salon gde je pravila damske sesire. Iz tog salona su ćerke stasavale za udaju...takva su vremena bila.  Bas kroz taj izlog je moj buduci deda Djordje krisom gledao jednu od ćerki vraćajući se iz banke kuci na ručak dok se jednog dana nije okurazio i zatrazio dozvolu da se sa doticnom gospođicom, mojom budućom bakom, prošeta po Terazijama. 



Per 2 persone
Per i passatelli
120 g di Parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pangrattato integrale
1 uovo
noce moscata
la buccia grattugiata di ½ limone
sale, pepe bianco.

Per la zuppa
400 g di trippa già pulita
½ costa di sedano
1 carota
2 gambi di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
una cipolla rossa
olio extravergine d’oliva
1 dl di vino bianco secco
200 g di pomodori pelati
sale fino.
Brodo di carne

Impastate tutti gli ingredienti dei passatelli per ottenere un impasto piuttosto sodo e compatto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per un’ora. Dividetelo in due e passatelo nello schiacciapatate con i fori grossi tagliando i passatelli con il coltello. Ripetete l’operazione e raccogliete i passatelli su un vassoio infarinato. 
Tagliate la trippa con un coltello affilato a strisce sottili. Fate soffriggere con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva  la cipolla affettata sottilmente, la carota a rondelle, il sedano a fettine, l’aglio schiacciato, aggiungete i gambi di prezzemolo e la trippa. Fate insaporire tutto, versate il vino bianco e fate sfumare l’alcol, aggiungete il pomodoro schiacciato con la forchetta, salate e pepate. Abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per una cinquantina di minuti. 
Allungate la trippa con un paio di mestoli abbondanti di brodo bollente, fate riprendere il bollore e versate i passatelli. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare 5 minuti prima di servire. 




Za dve osobe
Passatelli:
120g ribanog parmezana
40g integralnih prezli (ali i običnih naravno)
1 jaje 
Muskatni orascic
1/2 rendane korice od neprskanog limuna
So, beli biber

Skembici:
400g vec ociscenih skembica
1/2 struka celera
1 šargarepa
1 crveni luk
2 cena belog luka
2 struka peršuna
Maslinovo ulje
200g pelata ili svežeg oljustenog paradajza
So
Supa od mesa

Umesite kompaktno testo od svih sastojaka, zavijte ga u providnu prijanjajucu foliju i ostavite da se odmori u frižideru oko sar vremena. Prepolovite testo i provucite ga kroz presu za krompir sa velikim rupama. Nožem presecite passatelle i polozite ih na  čist i pobrasnjen poslužavnik. Ponovite postupak.
Oštrim nožem isecite skembice na sitna rebra i propržite ih na nekoliko kašika ulja zajedno sa seckanim lukom, celerom, seckanom sargarepom i seckanim velik lukom. Prelijte vinom i kada je alkohol ispario dodajte peršun, posolite i dodajte izgnjeceni paradajz. Sačekajte da provri, smanjite vatru, poklopite i ostavite da se krcka 50 minuta.
Dodajte dve pune kutlace vrele supe, ostavite da provri, sipajte passatelle i isključite vatru. Poklopite i ostavite 5 minuta pre nego sto ćete servirati.



12 commenti:

  1. mi ripeto ma quando passo da te mi delizio e mi perdo nelle tue meravigliose e poetiche storie di altrettante meravigliose e poetiche e coraggiose figure di donne e uomini che ci riportano in un passato neanche tanto lontano dove si apprezzavano le piccole cose e ci si guadagnava tutto con fatica e a tutto si dava il giusto valore e rispetto. Altri tempi, vero!
    La zuppa di trippa e passatelli di Leonardo mi piace molto ma anche quella trippa al forno dev'essere strepitosa. Quando la prepari e la pubblichi? Daiiiiiii :-)

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    1. Mi dispiace non aver conosciuto mia nonna perché è morta un anno e mezzo prima che nascessi io. Comunque, zia Vera mi ha regalato il suo quaderno delle ricette scritto a mano ovviamente, metà in serbo metà in ungherese...fino alla fine dei suoi giorni parlava cosi!

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  2. Mi sembra una favola. Sia il post, affascinante, che la ricetta.Anche la mia nonna preparava la trippa al forno, ma un po' diversa.
    Lo devo raccontare, prima o poi..

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  3. Cara Marina era tanto che non tornavo qui... Sono rimasta affascinata dalla storia di questa ricetta, davvero d'altri tempi, anche io cucino spesso la trippa e non è molto differente dalla tua, devo giusto postarla sul blog, non ho mai provato ad aggiungerci però della pasta o come fai tu i passatelli, un ottima variazione! Un abbraccio

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    1. Ciao Ely! Che fine hai fatto? Direi che i passatelli ci stanno bene e il leggero sentore di buccia di limone da una sensazione di freschezza...con molta fantasia eh ! Un abbraccio anche a te :)

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    2. Ciao cara, ho fatto tnate cose, casa nuovacon trasloco annesso, blog nuovo www.nellacucinadiely.com e poi la morte di mio suocero che mi ha un po destabilizzato, ma ora sono tornata! Grazie cara!

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    3. Si chiama vita...a presto! Vado a vedere il tuo nuovo blog!

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  4. Altri tempi, ma non tanto. Una signora di trent'anni mi diceva che sua madre, figlia del proprietario di una stazione di servizio con annesso negozio, si è sposata con un cliente di suo padre, il quale ha avuto il permesso di corteggiarla solo dopo essere passato un congruo numero di volte a fare benzina senza compagnia femminile al fianco! Una volta che per caso era in automobile con una parente la sua reale affidabilità fu lungamente discussa e esaminata in lungo e in largo da un vasto pubblico...
    Ma i tuoi racconti e le tue foto sono molto belli come sempre. mi incuriosisce quella migrazione.
    Le trippe, ehm, mi sa che avrei fatto come tuo nonno. e pure la mia nonna le cucinava e mia mamma ne andava pazza, senza avere peraltro mai provato a metterle in pentola in vita sua.

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    1. Certo...ci sono le realtà dove il tempo si è fermato seriamente e irrimediabilmente! La migrazione dalle mie parti era e continua ad essere parte del quotidiano di tutti. Per tanti motivi: lavoro, matrimonio, tragedie di vari tipi...una volta le città erano poche e i corridoi dei "pendolari" erano sempre gli stessi, distribuiti a cerchi concentrici per aree di influenza.
      Mi lusinga il tuo interessamento e ti ringrazio di cuore...potrei scriverne ancora.

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  6. nice article great post comment information thanks for sharing.
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