martedì 21 novembre 2017

Timballo di alici e fregula con salsa di finocchio e habanero fatali...



Fino a poco tempo fa distinguevo semplicemente fra il peperoncino fresco e secco (preferendo quello fresco) e fra quello più o meno piccante. Esagero naturalmente ma non di rado, come la gran parte delle persone, ne usavo troppo e la violenza del piccante prevaleva su tutto coprendo i sapori e le sfumature dei vari profumi mentre il palato gridava aiuto. Poi  un bel giorno un’intervista fatta per il Calendario del cibo italiano in occasione della GN del peperoncino a un’imprenditrice toscana, la titolare di Peperita, un’azienda biologica che produce ben 17 tipi di peperoncini, mi ha aperto un mondo e mi ha dato l’opportunità di scoprire le differenze. Abbinare un peperoncino e non un altro a una certa pietanza è come abbinare un certo vino a un certo stufato e un altro a una bistecca,  un olio extravergine a un’insalata con le mele e l’altro all’insalata invernale con i broccoli. Un sale aromatizzato all’Habanero fatali sposa perfettamente una crema al caramello mentre per esempio  lo stesso peperoncino (di media piccantezza) in purezza regala una sferzata di energia alla salsa di finocchio che accompagna un timballo piuttosto rustico di alici.

Le donne quando fanno una cosa che piace loro trasmettono agli altri il loro sapere con più determinazione e credibilità.




Tortino di alici con fregula sarda e salsa di finocchio al Habanero fatali
(per 4 persone)

40 alici pulite, private dalla testa e aperte a libro
120 g di fregula sarda
½  peperone rosso
½  peperone giallo
½ peperone verde
1 scalogno
60 g di cacio fiore di Columella                 
1 finocchio grande
Olio extravergine d’oliva
pangrattato
Sale

1 punta del cucchiaino di Habanero fatali

Lavate e mondate i finocchi e tagliateli a quarti. Lessateli  e frullateli aggiungendo l’olio quanto basta per ottenere una salsa morbida e fluida. Se serve allungate con poca acqua della cottura. Salate e condite con una punta del cucchiaino di Habanero fatali.
Lavate il peperone e riducetelo a dadini leggermente più grandi della fregula. Pulite lo scalogno e affettatelo sottilmente.  In un tegame fate saltare lo scalogno con un filo d’olio e aggiungete il peperone. Salate e portate a cottura a fuoco medio alto.
Nel frattempo portate l’acqua all’ebollizione e cuocete la fregula fino a ¾ della cottura.  Scolatela bene e mescolatela alle verdure. Aggiungete il formaggio tagliato a pezzetti.  Aggiustate di sale se è necessario.
Accendete il forno a 180°.
Ungete con un pennellino le pareti di 4 stampi in alluminio (dimensione di quelli per panna cotta) e cospargeteli di pangrattato. Disponete le alici a ventaglio partendo dal centro dello stampino  in modo tale da rivestire tutte le pareti premendo leggermente. Riempite ogni stampo con il ripieno di pasta al peperone e premete leggermente per compattare. Coprite con i filetti di alici e abbassate i bordi delle alici. Spennellate leggermente di olio con il pennellino e informate per  15 minuti circa.
Sformateli con attenzione e servite con la salsa di finocchio e un filo di olio extravergine d’oliva.

*questo post è stato realizzato in collaborazione con l'azienda Peperita. Grazie. 

3 commenti:

  1. Eh sì, è incredibile come anche tra i peperoncini ci siano belle differenze! A me piace sentirlo il giusto, normalmente, troppo mi dà fastidio, copre un po' tutto come dici tu, ma se è dosato bene è una marcia in più del piatto.
    Carinissimo questo timballo.

    Fabio

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  2. Che bello questo piatto, mi piacerebbe molto assaggiarlo. Mi piace anche perchè marina è davvero elegante e goloso. Complimenti per questa splendida ricetta!

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