lunedì 16 ottobre 2017

Proja, il pane che arriva da lontano



Sono cresciuta con l’idea che il pane deve essere più bianco della pelle di Biancaneve,  più morbido di un cuscino e possibilmente con una crosticina sottilissima dorata e lucida…una brioche in poche parole ! Buono si ma appena fatto mentre già  nel pomeriggio assume l’aspetto di un truciolato lievitato per caso adatto  giusto per fare le polpette.
Non sembra ma nel  paese dove sono nata io e negli anni in cui sono cresciuta io (penultima ghiacciazione Wurm) la gran parte delle cose che facevamo erano finalizzate a farci distinguere gli uni dagli altri rispetto alla provenienza sociale non tanto nostra (che era quasi vietata per legge)  quanto quella dei nostri genitori (infatti,  non ho mai detto di essere cresciuta in un paese completamente normale!).  E visto che mio nonno era avvocato, l’altro era ragioniere in banca, lo zio medico  e prima della guerra abitavano in una bellissima casa con il giardino in un bel  quartiere di Belgrado il pane che mangiava mia mamma da ragazzina si comprava nella panetteria di un certo Gruber, arrivato da Zemun che all’epoca era Impero Austro-Ungarico. Più in là era diventata famosa la panetteria di fronte al Teatro nazionale che faceva addirittura le consegne a domicilio: davanti al cancello di ferro di casa si fermava il carro dal quale scendeva il ragazzo con un grembiule bianchissimo e inamidato e un caschetto altrettanto candido in testa  che portava un cesto basso e largo coperto con un panno lindo pieno di brioche, panini al latte, bretzl  con i semini di sesamo sopra e i filoni di pane morbido e spesso ancora tiepido. 










Il grosso della popolazione che abitava fuori dalla linea del tram “2” faceva la fila davanti ai  portoni  bassi  per scendere nel sottoscala  dove i fornai, quasi sempre macedoni o kossovari , vendevano in un angolo del laboratorio le pagnotte di pane grandi e scure che macchiavano le dita di cenere,  dalla crosta spessa e croccante  e l’interno assai scuro e robusto con i buchi grossi. Si manteneva 4-5 giorni e costava ovviamente molto meno ma nella casa con il piccolo roseto a sinistra del cancello di ferro battuto non è mai entrato. Questa era l’abitudine e tale è rimasta anche quando sono nata io. Se ne parlava come se appartenesse a un mondo parallelo, a una vita diversa. Come esempio di pane “povero” mi era concesso un pane di  mais  chiamato “proja”, a sua volta  talmente ricco di formaggio e uova che faticavo ad associarlo alla povertà ma solo più tardi avevo capito che quella non era “proja” ma “projara”. Proja, il vero pane di mais senza lievito che per secoli sfamava la gente davvero povera delle campagne è il discendente della polenta di miglio (proso) trasformata in focaccia e più tardi, con l’introduzione del mais ne è diventata il sinonimo. Di gente povera perché la farina di grano costava troppo e non perché non c’era: veniva utilizzata si ma in modo parsimonioso, per i giorni di festa e in occasioni particolari. Era dura e piuttosto asciutta ma si sposava bene con la cucina tradizionale assai brodosa e grassa. Saziava molto, la cosa non indifferente, e permetteva di consumare fino all’ultimo cucchiaio l’intingolo dello stufato con i cavoli di una volta oppure quello delle “sarme”, gli involtini di cavolo acido ripieni di carne affumicata nei tempi più recenti.
Sta tornando “in auge” la proja di una volta, capace di tagliare il palato se viene mangiata da sola dopo qualche giorno (se capita) come tornano spesso e ovunque di moda gli alimenti poveri di una volta ma di scelte si tratta.
E’ sempre facile scegliere quando non si tratta di necessità. Chi è cresciuto dovendola mangiare sceglierà sempre qualche altra cosa ma guai a snobbarla e a non riconoscerle il suo altissimo valore storico e culturale. 


Con questo post partecipo ai festeggiamenti della Giornata mondiale del pane del Calendario del cibo italiano

Anche il Calendario del cibo italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.






 250 g di farina di mais
50 g di farina 0
400 ml di acqua gassata (ma anche liscia)
1/2 tazzina di olio (extra extravergine d'oliva per me)
1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate (se si usa l’acqua gassata si può anche omettere)
sale 
Mescolate con un cucchiaio di legno (o meglio con una frusta di acciaio a mano) tutti gli ingredienti per ottenere un composto senza grumi. Versate tutto in uno stampo rotondo (20 cm) ingrassato con l'olio e infarinato o sempilicemente rivestito con la carta da forno. Fate cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180-200 gradi per 20 o 25 minuti. 



14 commenti:

  1. che bellissimo post, marina! Mi hai fatto rimanere appiccicata al video, per la lettura, fino alla fine dell'articolo. Ho visto con i miei occhi i laboratori nei sottoscala, ho spezzato le pagnotte rustiche, dalla crosta spessa e sono entrata di soppiatto nella casa con le rose. Condivido in pieno anche la tua conclusione; nient'altro come il pane rappresenta un filo diretto cn le proprie radici. Un bacione

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    1. Grazie cara Fausta ! Sono felice ogni volta quando a qualcuno racconto un pezzo della mia città. Lo faccio anche per non dimenticare i ricordi che anch'io a volte conosco per sentito dire !
      Un bacio

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  2. Abbiamo una grande nostalgia di cose da cui fino a pochi decenni fa non vedevamo l'ora di prendere le distanze. Fare il pane, per esempio, e portarlo a cuocere al forno. Perché questa nostalgia? Forse perché se anche avevamo poche ricchezze materiali, compensavamo con la ricchezza spirituale, delle relazioni, degli scambi amichevoli, della condivisione. Non so, vedo in quel passato tanta ricchezza dell'anima. Questo pensiero mi trasmettono il tuo pane e le tue parole. 😍

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    1. Come sempre, cara mia Giovanna, guardiamo nella stessa direzione. La nostalgia è a volte un sentimento addirittura inutile perché è passivo, immobile e non risolve nulla ma è una lampadina di allarme che indica che indica un disagio nel momento che stiamo vivendo. Ed è normale paragonarlo con quello che è stato e che ci ha formato. Indubbiamente gli ultimi 30 anni hanno portato una ricchezza apparente accessibile a tutti ma è una ricchezza superficiale. Forse si è creato un mondo dove quello che non è visibile non ha nessuna importanza...penso di si e forse li sta la risposta ma dove sta la soluzione non lo so. A presto 😘

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  3. leggerti ed essere trasportata in quella casa con il piccolo roseto a sinistra del cancello di ferro battuto è stato un attimo. Quanta storia in un piccolo pezzo di Proja dal colore del sole!

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    1. Vero ? Il cibo riporta sempre dentro noi stessi e sfoglia un libro infinito.

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  4. Marina hai davvero il dono della scrittura. Un racconto bellissimo pieno di ricordi e di storia. Mentre leggevo ho immaginato luoghi e persone e il pane che proponi a base di farina di mais che già é buono di per se, con le tue parole mi pare ancora più speciale. Davvero bellissimo. Grazie x averci raccontato la sua storia.

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    1. Ossignur, grazie! A me piace raccontare le storie dietro i cibi che nascondono sempre persone e i loro destini e sono sempre felice quando faccio scoprire alle persone che capitano dentro queste pagine qualcosa che non conoscevano prima. E mi augurare di trovarlo anch'io altrove. Grazie 😊

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  5. Bellissimi ricordi e bellissima la storia che accompagna il tuo pane. Vedi un po' che gira che ti rigira sei pure tu una "polentona" come me?! ;)

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  6. In Francia a volte si trovano delle focacce simili, di mais, dai fornai arabi. Non hanno condimento e a me non dispiacciono.
    Ma si puo' fare anche con il miglio? In farina o in chicchi? La farina di miglio per la verità non l'ho mai vista...
    Invece penso che quel pane dall'interno sodo e dai buchi grossi doveva essere splendido, magari con una bella fetta di prosciutto e un bicchiere di rosso giovane!
    Abitavi vicino alla biblioteca nazionale?

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    1. Non l'ho mai vista ma una volta di frantumava tutto...uno,può provare a usare il miglio in chicchi, quei pallini intendo 😊
      Ti assicuro che quel pane era favoloso, quelle poche volte che lo mangiavo da una vicina di casa. Si...nella via che scende fra la biblioteca nazionale e il parco. Ma tu conosci Belgrado ?

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    2. Ci ho abitato un poco. Da quelle parti. Prima.

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  7. Grazie per la tua partecipazione al Giorno Mondiale del Pane.

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