martedì 17 ottobre 2017

Cannoncini al caramello salato piccante e altre cose...



Se MTC non ci fosse toccherebbe inventarlo facendolo pure di cartapesta se serve.
Se non ci fosse neanche Francesca , la vincitrice del mese precedente,  bisognerebbe inventare anche lei, di pasta sfoglia invece, cospargerla di zucchero e prima di infornarla ringraziarla per questa sorta di caccia al tesoro perché mai come questo mese bisognava continuare a trottare quando pensavi di essere ormai arrivato alla destinazione.
  Ci ha chiesto di dedicare la ricetta a qualcuno e io sotto sotto penso che tutti noi l’abbiamo sempre desiderato.



Allora…
Pare che io assomigli moltissimo a mia nonna, baka Tonka, che per la verità non era mia nonna ma la mia prozia perché era la zia di mia mamma.  Baka Tonka, la sorella maggiore di suo papà, l’ha cresciuta perché su mamma era morta subito dopo il parto e suo papà nel 1941 era stato portato nel campo di concentramento da dove purtroppo non era mai tornato.  Per lei era come se fosse la mamma e io la chiamavo nonna.  Era morta quando  avevo solo 5 anni e nonostante passassi moltissimo tempo con lei nel tranquillo giardino  della casa di famiglia con il piccolo roseto  già più volte nominato nei vari post di questo blog, me la ricordo poco. In compenso a casa nostra se n’è  sempre parlato moltissimo: era una donna dolce ma forte e determinata, gentilissima e generosa con tutti, dotata di un fortissimo spirito di adattamento e tantissimo buon senso, una cuoca eccezionale che in cucina non si risparmiava mai.  Mi sarebbe piaciuto molto averla avuta come nonna per più tempo e penso che avrei  potuto imparare tantissimo dal suo esempio. Quando è arrivato  primo Natale di guerra a Belgrado non c’era nulla: i tedeschi avevano svuotato quasi tutte le scorte alimentari e il mercato nero ancora non c’era. Si stavano consumando le ultime conserve  pazientemente preparate nell’estate precedente ed era fortunato chi aveva la casa con il giardino che poteva trasformare nell’orto, la cosa che baka Tonka aveva fatto.  Mia mamma aveva 9 anni e la nonna faceva di tutto per non farle pesare i tempi che stavano per arrivare e che sapeva sarebbero stati duri. Non si sa come e non si sa dove e soprattutto non si sa quanto le era costato, era riuscita a procurarsi un pezzo di carne di maiale con sopra la cotena per l’arrosto. Aveva acceso il fuoco nella  stufa piastrellata di mattonelle di ceramica nella sala da pranzo, ha apparecchiato per loro due (suo marito, ujka Misa, era stato deportato in  Germania) con la tovaglia bianca ricamata dal suo corredo e ha portato in tavola l’arrosto perfettamente legato con la crosticina croccante e decorata con le incisioni diagonali tutte parallele e precise. Mia mamma dice che non potrà mai  dimenticarlo e che anche le patate  che lo circondavano erano tutte uguali! Si ricorda anche che a baka Tonka una grossa lacrima scivolava lungo la guancia mentre lo tagliava ma quando avevano iniziato a pranzare già non c’era più…asciugata velocemente e di nascosto. 
Ecco perché dedico a lei questa pasta sfoglia…mi piacerebbe che fosse orgogliosa di me. 





Per la pasta sfoglia

Per il panetto:

350 g di burro (io ho usato il Bavarese)
159 g di farina 00

Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Potete lavorare a mano  come una frolla e impastarlo velocemente senza lavorarla troppo oppure (come ho fatto io) lavorarla con il mixer elettrico con le fruste a gancio finché non si sbriciola tutto e poi impastare con le mani (il mio Kenwood è dal dottore). Date al panetto la forma di un rettangolo alto un paio di cm. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare nel frigorifero per 1 ora e mezzo.

Per il pestello:

350 g di farina 00
150 g di burro ( Bavarese per me)
10 g di sale
50 ml di acqua fredda
60 ml di vino bianco secco

Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Aggiungete l’acqua fredda dove avete sciolto il sale e il vino freddo. Impastate con il mixer elettrico con le fruste a gancio e finite con le mani  senza lavorare troppo la pasta (avrete tutto il giorno per farlo).  Date al panetto la forma di un rettangolo alto un paio di cm e avvolgetelo  nella pellicola. Lasciatelo nel frigorifero per 30 minuti.

In una normale giornata di ottobre i tempi di riposo indicati da Francesca erano perfetti. Comunque per iniziare a lavorare la pasta e per non avere problemi i due panetti dovrebbero essere della stessa consistenza, freddi ma malleabili tutte e due.
Infarinate la superficie di lavoro e accertatevi che sia sempre infarinata bene e ovunque. Infarinate leggermente anche la superficie del panetto che state stendendo.



Stendete con il mattarello il pestello in un rettangolo alto 1 cm o poco meno con il lato lungo verso di voi.
Mettete il panetto fra due fogli di carta da forno e stendetelo dando i colpetti con il mattarello dall’alto verso il basso. Dovete ottenere un rettangolo alto come il pestello ma con il lato corto verso di voi. Il rettangolo deve essere tanto grande quanto basta per occupare la parte centrale del pestello steso lasciando 1 cm in alto e 1 cm in basso e ai lati quanto necessario per coprire il panetto come se si chiudesse una finestra (senza sovvraporre la pasta). Eliminate la carta da forno e  posizionate il panetto sul pestello. Chiudete due ante laterali. Cercate sempre di “aggiustare” gli angoli tirandoli con le mani per avere sempre un rettangolo preciso.
Sigillate con il mattarello in alto e in basso. Stendete la pasta attentamente verso l’alto  cercando sempre di  tenere la forma rettangolare fino all’altezza di 1 cm. A questo punto fate la PIEGA A 3: immaginate di vedere il rettangolo diviso in 3 campi e piegate dall’alto verso il basso fino a 2/3 e dal basso verso l’alto di 1/3. In questo modo avrete chiuso a portafoglio. Girate a destra di 90° per avere la chiusura sempre a destra e stendete la pasta verso l’alto come prima (per arrivare  a 1 cm e avere la forma rettangolare). A questo punto fate la PIEGA A 4: immaginate di vedere il rettangolo diviso in 4 campi e piegate dall’alto verso il basso fino a metà e lo stesso dal basso verso l’alto. Piegate ulteriormente a metà (dal basso verso l’alto o viceversa). In questo modo avrete chiuso a libro.
Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare nel frigorifero 30-40 minuti.
Riprendete il panetto di pasta e posizionatelo davanti a voi con la chiusura a destra, sigillate sopra e sotto, stendete in alto fino a 1 cm e fate una piega a 3. Rimettetelo nel frigo per 30-40 minuti.
Riprendete il panetto di pasta e posizionatelo davanti a voi con la chiusura a destra, sigillate sopra e sotto, stendete in alto fino a 1 cm e fate una piega a 4. Rimettetelo nel frigo per 30-40 minuti.
Rifate un’ulteriore piega a 3 e fate riposare e un’altra a 4 e fate riposare.



Il disegno di Dani a me è stato molto utile

Prima di utilizzare la pasta vi consiglio di aspettare come minimo 24 ore. Ne vale la pena. 



Ganache montata di caramello salato e habanero

160 g di zucchero semolato
80 g di burro
½ cucchiaino scarso di sale al habanero
200 ml di panna fresca

Tagliate il burro freddo a pezzettini e cospargetelo con il sale.
In una piccola casseruola pesante mettete lo zucchero e fatelo caramellare a fiamma medio bassa. Non mescolate con il cucchiaio ma fate semplicemente ruotare la casseruola di tanto in tanto. Quando il colore dello zucchero raggiunge un bel colore ambrato versate a filo la panna scaldata mescolando sempre con una piccola frusta a mano. Attenzione agli schizzi e alle bolle però ! A questo punto aggiungete il burro e mescolate attentamente per ottenere la salsa omogenea. Versate tutto in una ciotolina, lasciate raffreddare, coprite con la pellicola trasparente e lasciate raffreddare molto bene nel frigorifero (anche fino al giorno dopo).  Quando dovrete farcire i cannoncini montate con le fruste elettriche la ganache fino a farla diventare una spuma (ci vorrà poco tempo, non esagerate).



Crema pasticcera al croccante di sesamo e pistacchio con buccia d’arancia*

2 tuorli
80 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
250 ml di latte
La buccia grattugiata di ½ arancia non tratata*
40 g di croccante di sesamo e pistacchio

*in questo periodo non ci sono ancora le arance fresche con la buccia profumata. Cerco sempre di non dimenticare di fare una piccola scorta: prendo semplicemente la buccia (la parte gialla soltanto) con il pelapatate e la surgelo nella busta.  In questo caso le metto nell’infusione nel latte. Non posso mentire dicendo che è la stessa cosa ma sempre meglio della buccia anonima delle arance che  arrivano dal Sud Africa.

Montate bene i  tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais, il latte caldo a filo e la scorza grattugiata dell’arancia. Fate cuocere a bagnomaria (io mi trovo molto meglio) mescolando continuamente con una frusta a mano facendo il movimento “a otto” finche la crema non si addensi.  Travasatela in una ciotola fredda, mescolate finché non si raffreddi leggermente, copritela con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente nel frigorifero.
Intanto tritate finemente il croccante e incorporatelo nella crema quando si è completamente refreddata  e riposata (il giorno dopo).




Infarinate il piano di lavoro, riprendete una parte della pasta sfoglia e stendetela fino all’altezza di 2-3mm. Tagliatela a strisce larghe non più di 1 cm. Arrotolatele attorno alle forme di latta per cannoncini sovrapponendole leggermente. I miei erano lunghi 5 cm. Disponeteli sulla teglia ricoperta con la carta da forno e lascateli nel frigorifero una ventina di minuti.
Intanto accendete il forno a 190° in modalità statica.
Riprendete i cannoncini, spennellateli con l’uovo (io con solo albume ma era un caso) e cospargeteli con lo zucchero a velo.
Cuocete nel forno già riscaldato per 15-20 minuti. Lasciateli raffreddare leggermente per sfilarli con attenzione dagli stampini. Lasciateli raffreddare completamente.




Riempite i sac à poche con le creme e farcite i cannoncini prima di servirli.



*Io ho utilizzato gli stampini cilindrici larghi un po’ più di 1 cm e quelli a cono piccoli con l’apertura iniziale di 1,5 cm. Secondo me sono troppo piccoli perché per quanto sottile si riesce a stendere la pasta, sovrapponendola lo strato diventa più alto e in cottura crescono ulteriormente. Il risultato è che in proporzione c’è troppa pasta rispetto alla crema che un cannoncino così piccolo può contenere e il gusto della crema passa in secondo piano. Con gli stampini così piccoli la pasta sfoglia non dovrebbe essere più alta di 1-2 mm ma in ogni caso penso che  gli stampini leggermente più grossi siano una soluzione ottimale. Per lo stesso motivo, sconsiglio gli stampini a cono, carinissimi per giunta, perché la crema riesce a entrare solo fino a metà e la punta resta di sola pasta. Se non avessi avuto la fretta di farli subito avrei cercato gli stampini più grandi oppure li avrei fatti con la carta di alluminio. 

Con questa ricetta partecipo al #mtc68




15 commenti:

  1. Marina...che tenerezza. Quella scena l'ho vista, nelle tue parole, ho sentito l'emozione. Francesca ci ha fatto proprio un grande regalo a chiederci la dedica. E' un modo per conoscerci un po' di più, come un racconto fatto in un pomeriggio piovoso davanti a un tè caldo.
    Che i tuoi cannoli fossero perfetti lo sapevo già ;-) ma quella crema al croccante di sesamo e pistacchio penso che stanotte la sognerò...
    Ti mando un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma non sono perfetti...le creme sono buone ma la perfezione è una cosa diversa. Poi mi dici come ti era venuta ? Oppure me lo racconti in un pomeriggio piovoso davanti a un tè' caldo che è meglio 😊 un bacio !

      Elimina
  2. Lacrimuccia é scesa anche a me pensando alla forza di baka Tonka, una donna che ha dovuto davvero mantenersi fiera e "tosta" per far crescere in maniera più serena possibile, la tua mamma. È stata capace di non farsi catturare dallo sconforto e dal dolore dopo che il fratello ed il marito erano stati deportati. Una grande e dolce donna che trovava, nonostante tutto, la forza di cucinare con precisione ed impegno. Una capace cuoca, della quale tu porti il dna, visti i cannoncini e le relative creme che hai realizzato con precisione e competenza tecnica. Un bacio e...a presto ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A presto si !! Balla Tonka era una forza ma con i guanti da velluto...

      Elimina
  3. Ecco perchè quando ho chiesto del peperoncino nel caramello salato mi hai risposto diretta e sicura :-D Adesso sono più tranquilla ;-) E sii tranquilla anche tu: baba Tonka di certo orgogliosissima di te!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A me è piaciuto molto l'abbinamento: il peperoncino si percepisce ma dietro senza però coprire il caramello che resta il gusto principale. Grazie !

      Elimina
  4. è sempre una delizia leggerti Mademoiselle. Le tue storie sono sempre ovattate in un'aura di fiaba anche quando narrano la dura realtà. E i tuoi cannoncini sono deliziosi, quelle creme molto invitanti, non saprei quale scegliere, davvero!! Strepitosa!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cristina ! Quando si fanno queste creme il rischio è sempre di mangiarle a cucchiaiate prima di farcire i cosiddetti...

      Elimina
  5. Riparto. La capacità di emozionare con le parole, come se queste non costassero alcuno sforzo quando invece ne richiedono eccome non è cosa da tutti. Riuscire a parlare di alcuni argomenti non facili, non piacevoli, come la guerra, la deportazione e le dolorose conseguenze che essi portano nelle famiglie e nella società con profondità e soavità al tempo stesso, con forza e dolcezza senza mai cadere in un sentimentalismo vuoto e antico da Libro Cuore è un dono ancor più raro. Marina tu non mi conosci ancora così bene da sapere che i gusti che tu scelto sono tra i miei preferiti e non puoi forse capire quanto per me abbia un valore il fatto che tu ti sia buttata in questa sfida che prevedeva quella pasta sfoglia famosa, che non ti sta proprio simpatica e che forse non ti era del tutto congeniale. Ma guardo i cannoli e la tua sfoglia è bella, fatta da mani che hanno lavorato con cura e pazienza, oserei dire da mani che si sono anche divertite ed emozionate un pò e questo mi fa felice. Le creme sono pazzesche, in senso buono, le divorerei, il caramello salato è una passione che è nata negli ultimi anni, lo adoro. non sai che molte della mie visite odontoiatriche sono dovute all'abuso di croccanti vari nella mia infanzia e questa tua pasticcera mi fa tornare bambina, una gioia. I dettagli che hai usato per avere l'equilibrio nel gusto e nelle forme sono da chi sa bene cosa significa cucinare seriamente, l'Habanero in una crema al caramello e non nel collaudato binomio con il cioccolato sottolinea la tua creatività e mi piace tanto. Quella scorza di arancia, custodita per mesi per non dover mai farne senza, è la nota giusta a contrastare la dolcezza di croccante e crema. Marina mi devi un Negroni, perchè lo sapevo e perchè mi hai fatto fringare. Grazie, davvero

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non mi era antipatica la pasta sfoglia, per niente. Mi metteva l'ansia perché l'ho fatta una sola volta e non era venuta bene. Mi sono ritrovata con un biscotto 😂 e poi ho sempre evitato. Ma ti sono grata per aver scelto questa e per averci dato le giuste dritte: a me non fa paura stare in cucina ! Anzi...volevo dedicare la sfoglia a quelli che dicono di non avere tempo per cucinare !! Grazie per le tue bellissime parole che mi toccano il cuore davvero perché trovare le persone che si emozionano per via di una cosa a me tanto cara e importante vuol dire trovare le persone giuste. Questo si che è una ricchezza ! Il Negroni fatto da me ti tocca alla prima occasione...
      Un abbraccio !

      Elimina
  6. Quanta tenerezza si percepisce nelle tue parole. I cannoncini invece non mi suscitano lo stesso sentimento bensì mi fanno gola soprattutto per il caramello salato che trovo crei dipendenza ed io... dipendo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Rossella!
      Capisco la dipendenza dal caramello..non ci si difende.

      Elimina
  7. quando scrivi riesci a creare un mondo, a riportare in vita il passato, un dono prezioso!
    i tuoi cannoli sono perfetti e le creme originali e intriganti, che dire di più? Complimenti!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sarà anche perché sono ormai vecchia 😂😂
      Ma grazie mille Francesca !

      Elimina
  8. Da una nonna che si chiama Baba e Tonka non poteva che nascere una nipote pasticcera :)
    Ogni tuo scritto è una consolazione, per noi che affoghiamo la poesia della vita nel logorio della vita moderna. Dovresti scrivere per dovere civico :) e scherzo solo fino a un certo punto: anche per far capire che fra cucina e cuore c'è un nesso. Che è poi il motivo per cui ci innamoriamo dei tuoi piatti. Tutti, nessuno escluso. E di questi cannoli, di più...

    RispondiElimina