venerdì 22 settembre 2017

Fileja con ragù di seppie, mazzancolle e gamberi con crumble di prezzemolo e limone...




Sono una  ragazza balcanica cresciuta su due fiumi ma l’amicizia con i pesci del fiume non sono mai riuscita a stringere  mentre sono diventata molto amica con i pesci di mare e ho abbracciato subito il detto italico: “ama la patria, paga le tasse, non parcheggiare in seconda fila, impara a scolare lo spaghetto al momento giusto e non strappazzare nessun tipo di pesce”!
Per 27 anni ho vissuto mangiando il pesce 2 volte alla settimana cotto semplicemente al forno e condito un filo d’olio crudo e qualche goccia di limone di Amalfi (fa figo !).
E’ dal 5 settembre che in ogni momento libero della giornata non faccio altro che pensare a questo benedetto quesito che Cristina, dopo aver vinto meritatamente l’ultimo girone di MTC, ha partorito per il bene di tutti noi. E non mi basta pensarci di giorno, l’altra notte ho pure sognato la ricetta !! Io esponevo tutto il mio ragionamento convinta di aver trovato la soluzione e la voce narrante (maschile era ma non so chi fosse) infastidita in un certo senso e con un tono quasi pedante ripeteva: “ma la salsiccia non c’è !!”
E vi risparmio in che stato mi ero svegliata…
Volevo il gatto nero fare un ragù con le seppie e volevo utilizzare una mix di pepi aromatizzati agli agrumi che avevo comprato qualche mese fa a Vienna in un negozietto  da sogno e da lasciarci un patrimonio. Le seppie in cottura diventano morbide come il burro, in qualche modo dolci e quasi pastose ma il loro sapore è forte e piuttosto robusto. Cuocendole nel fumetto di pesce avrei accentuato ancora di più il loro carattere rustico ma il sughetto che si sarebbe creato mi avrebbe permesso di  impregnare la pasta di tutta la  sapidità del mare facendola diventare lo scrigno di tutti i sapori nascosti che mi facevano pensare alla profondità del mare.  Perciò, costruendo il piatto dovevo trovare il modo per “alleggerire” la loro presenza. Insaporire i gamberi e le mazzancolle con un leggero pensiero del mio magico mix viennese e incorporarli crudi a fuoco ormai spento avrebbe aggiunto quel tocco leggermente agrumato al piatto e una seconda consistenza altrettanto pastosa. Il pomodoro crudo a dadini fresco e dolce avrebbe aiutato quasi a sciacquare la bocca insieme alla buccia di limone fresca nel crumble che avrebbe chiuso il cerchio richiamando nella mente il sentore del limone nel fumetto. Volevo il gatto nero che tutto il piatto sembrasse un fagotto che, una volta aperto con la forchetta, sprigionasse il profumo  dal suo profondo e che il tocco di fresco in cima fosse la brezza di mare, una coccola in una fresca sera d’estate. 
p.s. la patata nell'acqua  sembra una furbata ( e in un certo senso lo è) ma permette di lasciare il sughetto mooooolto lento senza rischiare  di ritrovarsi con il brodino nel piatto.


                                              

Per  2 o 3 persone

Per la pasta (fileja calabresi)
200 g di semola di grano duro (per me Senatore Cappelli)
100 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
Disponete la semola sulla spianatoia, aggiungete il pizzico di sale e formate la fontana al centro. Versate lentamente l’acqua girando continuamente con le dita fino a raccogliere tutta la semola. A questo punto iniziate a impastare con il palmo della mano girando spesso il panetto di pasta fino a farlo diventare liscio e setoso. Fatelo riposare per almeno mezzora.
Dividete la  pasta in piccoli pezzi e arrotolandoli sulla spianatoia fateli diventare una sorta di pici spessi  5-6 mm che taglierete a pezzi lunghi 7-8 cm. Infarinate la spianatoia e anche il ferro che userete (ma anche un bastoncino di bambù del ristorante cinese) e posizionatelo obliquamente sulla punta destra del pezzo di pasta. Fate scivolare verso di voi premendo con attenzione e la pasta si attorciglierà da sola. Sfilatela dal ferro e lasciate asciugare per mezza giornata almeno sullo strofinaccio pulito e cosparso di semola. 




Per il fumetto di pesce
500 g di lische e teste di galinella (io avevo 1 galinella intera media  tagliata a pezzi e le lische e le teste di 2 galinelle…il giorno prima ho avvisato il mio pescivendolo di lasciarmi “qualcosa”)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 porro pulito e affettato a rondelle
½  gambo di sedano a pezzi
1 carota tagliata a rondelle
100 ml di vino bianco secco (Il Greco di Statti)
4-5 rametti di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche rametto di timo
½ limone non trattato
3 grani di pepe nero schiacciati
Dopo aver pulito la gallinella (nel mio caso era il mio pescivendolo) e lavato velocemente i pezzi  sotto l’acqua  fredda corrente insieme alle lische e le teste, scaldate l’olio in una pentola, rosolatevi  per un paio di minuti le verdure e aggiungete il pesce. Mescolate bene e versate il vino bianco. Fate evaporare l’alcol e aggiungete 1 l di acqua fredda. Portate a ebollizione, abbassatela fiamma, schiumate, aggiungete il prezzemolo e le altre erbe aromatiche, il pepe e il limone. Mettete il coperchio a metà e fate bollire a fiamma bassa per 30 minuti. Filtrate con uno chinois premendo bene il pesce per far uscire tutti i succhi. Fate raffreddare e conservate nel  frigorifero in un barattolo di vetro.




Per la bisque di gamberi e mazzancolle
Carapaci e teste di 10 gamberi e 5 mazzancolle sciacquati nell’acqua fredda      
1 spicchio d’aglio
1 bicchierino di Porto bianco
5 pomodorini datterini
500 ml di fumetto di pesce
Olio extravergine d’oliva
In una pentola scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine insieme alle teste e i carapaci dei gamberi e le mazzancolle. Sfumate con il Porto e quando l’alcol evapora aggiungete l’aglio leggermente schiacciato i pomodorini e il fumetto di pesce freddo. Fate riprendere il bollore, abbassate la fiamma, mettete il coperchio a metà e lasciate sobbollire per 30 minuti schiumando se dovesse servire. Eliminate l’aglio e filtrate attraverso uno chinois premendo molto bene contro le pareti. Fate raffreddare e conservate in un barattolo di vetro nel frigorifero.




Per il crumble al prezzemolo e buccia di limone
2 cucchiai di pangrattato fatto in casa e tritato grossolanamente
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
Fate abbrustolire leggermente le briciole di pane in un tegamino. Quando si è raffreddato aggiungete il prezzemolo e la buccia grattugiata del limone.

½ kg di seppioline (già pulite)
½ scalogno tagliato finemente
½ bicchiere di vino bianco secco (io ho usato il Greco di Statti)
10 gamberi e 5 mazzancolle (precedentemente  sgusciati)
1 pomodoro San Marzano maturo ma compatto tagliato a dadini piccoli
1 piccola patata
Olio extravergine d’oliva
Due pizzichi di miscela di pepe rosso,bianco e verde, pepe di  Szechuan, buccia di mandarino e di arancia.

Per condire i gamberi e le mazzancolle
Tagliate le mazzancolle a tronchetti e lasciate i gamberetti  interi. Conditeli con la miscela di pepe e con un filo di olio. Coprite e lasciate nel frigorifero.




In una larga padella (io ho usato il wok) scaldate 2-3 cucchiai di olio extravergine con lo scalogno e fatelo appassire , aggiungete le seppie tagliate a metà, mescolate e sfumate con il vino. Quando l’alcol evapora versate 1 mestolo di fumetto di pesce  caldo, coprite e fate cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti. Se durante la cottura dovesse servire aggiungete altro fumetto.  Io non ho aggiunto il sale. Tenete il wok al caldo.
Intanto mettete l’acqua per la pasta e quando bolle salatela leggermente. Mettete nell’acqua in ebollizione la patata sbucciata e tagliata a listelli molto sottili e cuocete per 3-4 minuti. Aggiungete i  fileja e cuocete per 2-3 minuti.
Scolate la pasta con le patate e trasferitela nel wok con le seppie.  Aggiungete un mestolo di bisque  bollente e finite di cuocere i fileja girando con le pinze o con un forchettone di legno. Se serve aggiungete altro fumetto bollente. Quando la pasta è cotta (ci vorranno 3-4 minuti, dipende da quanto è sottile la pasta) il condimento deve essere ancora lento. Spegnete il fuoco e solo a questo punto incorporate  i dadini di pomodoro crudo, i gamberi e le mazzancole che cuoceranno  con il calore della pasta mentre continuerete a mescolare.

Distribuite la pasta nei piatti e cospargete con il crumble al prezzemolo e al limone.


Con questa ricetta partecipo alla gara mensile #mtc67


24 commenti:

  1. Ragazza dei Balcani la ricetta mi piace molto, certo che il pesce di mare ha una marcia in più sebbene quello di fiume se saputo preparare può diventare ottimo, ma il detto italico mi ha lasciato a bocca aperta, quanti sono gli italiani che lo conoscono e lo mettono in pratica cara Marina, credo proprio pochi...complimenti ragazza :)

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    1. Eh, lo so...
      Grazie Tamara, sono felice che ti sia piaciuta la ricetta, così a fiducia ! Il pesce di fiume è spesso pesante, sopratutto i pesci dei grandi fiumi di pianura. Non a caso vanno sempre cucinati con tanta cipolla e tanto vino...secondo me il meglio lo danno nelle zuppe. Un bacio !

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  2. Ma alla fine, il gatto ne..ehm lo scrigno profumato di mare sei riuscita ad ottenerlo? Dalle immagini e dalla descrizione a me sembra che tutte le tue intenzioni siano state raggiunte in pieno. La pasta fresca è meravigliosa, mia suocera li chiama maccheroncini e li fa con il ferro di un vecchio ombrello (glielo ha lasciato la sua mamma). Immagino quanto possa avvolgersi nel sugo e quanto succulento sia l'insieme.
    Poi mi dirai dov'è quel posticino a Vienna. Certi segreti non si possono celare.
    Sei sempre straordinaria cara Mademoiselle.

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    1. Era profumatissima, si ! Ma fileja è il nome che ha questa pasta dalle parti di Vibo ed è attorcigliata ma in generale di chiama maccheroni e si fa con il ferro dell'ombrello o con il bastoncino di legno ma spesso non è attorcigliata. Il posticcino si chiama Babette ed è una meraviglia: libreria di soli libri di cucina, spezie, qualche teglia o stampo e una mini sala da the.
      Grazie cara ma non esageriamo 😊

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  3. Fileja, eh? Gira e rigira, sempre in Calabria si finisce! Brava la mia demoiselle, sempre di più ��

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    1. Ma è un tipo di pasta che si presta molto bene per i condimenti ricchi...e poi ho imparato a farli sul,posto 😉

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  4. Mademoiselle dei balcani, sono a bocca aperta per l'ammirazione, anzi no boccheggio come un pesce e ho notato il mio pesciolino in sottofondo, che finezza!! E che finezza questo piatto con.quella pasta spettacolare e pronta a ricevere e trattenere tutto il sugo perfettamente concepito e calibrato. Bravissima!! Ma mi togli una curiosità? Quel detto italico, italico solo per la pasta;-) dove l'hai trovato? :-)

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    1. Ma l'ho inventato ovviamente, anche se la cottura per la pasta è l'unico sacramento insieme alla non violenza al,pesce che viene praticata religiosamente dagli Italiani...il resto mi piacerebbe fosse vero ! Il pesciolino era un omaggio dovuto, il timbro della palestra !

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    2. Maestra, non palestra...grrrrrr!

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  5. Che piatto succulento, fa venire 'na fame. Complimenti e grazie per la ricetta

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    1. Grazie a te per essere passata dal blog ! E grazie ancora...

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  6. Io vengo a Roma e tu mi fai questo :) :) :)

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  7. Ora, a me non convince la pasta con il pesce, credevo. Sono una che il pesce lo mangia scondito, semicrudo, al vapore di preferenza, o anche crudo e stop.
    Ma anche questa bisognerebbe provarla. Intanto non stracuoce il pesce e poi fa un bel sugo. Sono un po' perpelssa per la patata, ma capisco la funzione addensante/assorbente.
    P.S.: sei di Belgrado? ;)

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    1. Guarda che la patata si può anche omettere ma ti assicuro che fa la differenza...nel senso che ti'permettere di lasciare il sugo molto lento senza averlo brodoso. Ovviamente deve essere piccola piccola...
      P.s. Si, sono di Belgrado, perché ?

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    2. la patata nell'acqua della pasta è una invenzione :) dei genovesi. che poi la mettevano anche nella pasta,che cosi facevi piatto unico e risparmiavi. Ancora adesso,le troffiette al pesto con patate e fagiolini sono il must delle trattorie di Recco. Quindi, non solo la approvo,ma la capisco. Finisco qui il commento,cara la mia ragazza dei Balcani: piatto di gran gusto,di gran classe e di assoluta sostanza. Come te,insomma ;)

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    3. Perché dicevi di essere cresciuta tra due fiumi! (E che fiumi.)
      Tecnicamente la patata è una grande idea. Sono io che non amo le patate inzuppate o semisfatte nei sughi. Ma nulla vieta di levarla quando ha svolto la sua funzione.

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    4. Se la patata la usi come l'ho usata io la puoi addirittura grattugiare e mangiando non la vedi...
      Vero, due fiumi sono un'indicazione precisa 😊

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    5. Hm, ci faccio un pensierino, allora!

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  8. Vedo che anche tu, come me, ami partire "di botto" confezionando anche la pasta.
    Mi sa che, dopo le trofie, proverò anche questo formato.
    Bel condimento, bel sapore di mare, bello tutto!
    Nora

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    1. Grazie mille ! Eh si, fare la pasta mi diverte tanto e sto studiando le trofie...poi passo all'attacco 😊

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  9. Hai pensato tanto e alla fine è venuto fuori un capolavoro. Pure la pasta in casa, hai fatto...e io la vorrei tanto mangiare!
    Ma non so vincerai perché...non c'è la salsiccia!! :-D Mi fai morire!

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    1. Più ci pensavo e più mi incartavo, come spesso accade ma quando ho sentito l'obiezione sulla salsiccia pensavo di morire !! Organizziamo il pranzo e io ci sto 😊 con piacere...

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