martedì 21 marzo 2017

À la recherche de la terrine perdue…Terrina di maiale e coniglio in crosta



Come sempre per  MTC, la gara più pazza del mondo, e per Giuliana, la gallina dal plumage vintage, che ha vinto la gara precedente rendendomi  per un mese la donna più felice dell’emisfero nord, si  fa questo e ben altro…


Sono andata nella mia  libreria preferita
e ho comprato ben due libri
Per te
terrina mia
Sono andata dal mio macellaio di fiducia
e ho ordinato un coniglio da disossare
Per te
terrina mia
Sono andata in enoteca a Piazza di Pietra
e ho preso una bottiglia di un buon rosso
Per te
terrina mia
E poi sono andata da Eataly
e t’ho cercata
ma non ti ho trovata
terrina mia di porcellana con il buco sul coperchio.

Che mi perdonasse Jacques Prévert per aver preso in prestito una delle sue poesie più belle ma dovevo pur sempre giustificare il fatto di aver incatenato la mia terrine nella croûte…le condizioni esterne dalla mia volontà mi hanno costretto ! E che le ire dei  cugini oltr’Alpe non caschino sulle mie povere spalle!

Poche chiacchiere altrimenti nessuno arriverà alla fine della ricetta…




Per la terrina di 2 l (30 cm / 2 l apribile a libro)
Per la pate à foncer:
500 g di farina 00
250 g di burro
2 uova
80 ml di acqua fredda
Sale

Per l’impasto:
500 g di carne di spalla di maiale (la carne deve essere grassa)  macinata una volta
2 salsicce fresche
1 coniglio disossato (circa 1chilo)
Fegato e cuore di coniglio
Una dozzina di ciliegie sotto spirito (Io ho preso le ciliegie dello cherry fatto da me l’anno scorso)
Un pugno di gherigli di noci spezzettate
1 uovo
Un paio di cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di quattre épices (pepe bianco,zenzero, noce moscata e chiodi di garofano) + un pizzico di paprica e uno di canella

Per la marinatura:
½ bicchiere di gin
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
4 spicchi d’aglio
Un cucchiaio di timo secco (anche fresco naturalmente)
2 rametti di foglie di mirto
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero

4-5 foglie di verza
Burro e farina per lo stampo
+ 1 uovo per spennellare la pasta

Per la gelatina:
100 ml di acqua
100 ml di Malvasia di Lipari
1 cucchiaino raso di agar agar

Per la salsa alla Malvasia e pistacchi:
55 g di burro
35 g di farina
150 g di champignon tagliati a fettine sottilissime
300 ml di Malvasia di Lipari (ma anche un ‘altro vino liquoroso)
600 ml di fondo di pollo *
150 ml di panna fresca
80 g di burro al pistacchio **
Sale, pepe nero

*1,5 kg fra ali e carcasse di pollo
  3 carote spellate e tagliate grossolanamente
  1 costa di sedano tagliata a grossi pezzi
  1 porro pulito, lavato e tagliato a rondelle
  1 cipolla bionda sbucciata e steccata con 2 chiodi di garofano
  3-4 rametti di prezzemolo
**mescolate 30 g di pistacchi tritati con 50 g di burro morbido a pomata. Mettete in una tazza e conservate nel  frigorifero.

Per la gelatina al Nero D’Avola:
1 bottiglia di nero D’Avola
300 g di zucchero semolato
1 bustina di Frutapec 2:1





Il primo giorno

Marinare la carne di coniglio:
Tagliate la carne di coniglio a cubetti non più grandi di  1-1,5cm. Disponeteli in una pirofila di ceramica o di pirex in uno strato non più alto di due dita. Cospargete di sale e di pepe, aggiungete il timo e i rametti di mirto spezzati a metà. Sbucciate l’aglio, tagliatelo a bastoncini e infilateli in mezzo alla carne. In una ciotolina unite il gin e l’olio e versate la miscela lentamente sulla carne. Premete con le dita per accertarvi di aver coperto tutta la carne con il liquido. Sigillate con la pellicola trasparente e trasferite la teglia nel frigorifero per una giornata intera.

Preparare la pate à foncer:
Mettete la farina in una ampia ciotola e  aggiungete il burro freddo tagliato a  dadini. Facendo il movimento con le dita come se doveste contare i soldi (Van Pelt dixit) riducete il composto a briciole. A questo punto, mescolate le uova con l’acqua in una tazza, aggiungete il sale e versate tutto gradualmente sulle briciole impastando velocemente fino ad ottenere una massa omogenea.  Compattatela, datele la forma di un disco che avvolgerete nella pellicola trasparente e farete riposare nel frigorifero fino al giorno dopo (non che sia necessario far riposare la pasta per una giornata ma aspetterà per forza).

Preparare il fondo di pollo:
Mettete il pollo e le carcasse tagliate a metà nella pentola a pressione, aggiungete tutte le verdure  e coprite con 2,5 l di acqua fredda.  Fate cuocere per  1 ora abbondante dal fischio. Se preferite potete anche far sobbollire per 2  ore e mezzo schiumando…Lasciate intiepidire. Spolpate le ossa e mettete a parte i pezzetti  di carne che utilizzerete per un tortino o un paté o per la pappa per il cane. Filtrate con uno chinois premendo molto bene con un cucchiaio di legno contro le pareti per far uscire tutti i succhi dalle verdure. Lasciate raffreddare e conservate nel frigorifero.

Preparare le gelatina di Nero D’Avola:
In una pentola di acciaio fate bollire il vino con lo zucchero e la pectina per 6-7 minuti. Versate nei barattolini precedentemente sterilizzati, chiudete e capovolgete come quando si fanno le marmellate. Lasciate raffreddare e conservate nella dispensa.




Il secondo giorno

Separate le foglie esterne della verza, tagliate la parte spessa della vena centrale con un coltello molto affilato, lavatele e fatele sbollentare nell’acqua bollente salata per un paio di minuti. Tiratele attentamente con la schiumarola e lasciatele asciugare su un telo pulito.
Riprendete la carne marinata dal frigorifero, eliminate le foglie di mirto e i pezzetti di aglio e versate tutto in una capiente insalatiera. Aggiungete la carne di maiale, le salsicce private della pelle,  il fegato e il cuore tagliati a pezzi, l’uovo, le ciliegie tagliate a metà e le noci. Aggiungete anche le quattre épices, un pizzico di paprica e la cannella. Impastate molto bene con le mani e se pensate che possa servire aggiustate di sale e di pepe.
Imburrate e infarinate accuratamente il fondo e le pareti dello stampo apribile.
Stendete la pasta fino allo spessore di mezzo centimetro. Ritagliate il pezzo per il fondo e posizionatelo nello stampo con attenzione. Fate la stessa cosa sia per le pareti lunghe sia per quelle corte stando attenti a ritagliare i pezzi di pasta leggermente piu grandi ai lati per poterli pressare uno contro l’altro e almeno  1 cm più grandi sul lato superiore che servirà per chiudere il coperchio.
Foderate adesso l’interno con le foglie di verza.
Qua ci vuole la nota secondo me importantissima: non coprite la parte di sopra con le foglie di verza (la cosa che io ho fatto senza pensare molto) perche quando coprirete con la pasta la verza si “incollerà” al coperchio e dai caminetti non riuscirete a versare la gelatina necessaria per riempire lo spazio vuoto che inevitabilmente si  creerà perché la carne in cottura tende a scendere, la cosa indispensabile per tagliarla bene senza rischio di vederla sbriciolarsi per via degli spazi vuoti.  Se io avessi avvolto la terrina nella pancetta questo non sarebbe successo per via del grasso della pancetta.
Versate il ripieno nella terrina e premete bene con le mani per compattare tutto  ma soprattutto per non lasciare gli spazi vuoti negli angoli. Io avevo lasciato le foglie di verza per coprire MA VOI NON FATELO per via della nota sopra.
Tagliate il pezzo di pasta per il coperchio più grande di 1 cm della dimensione della terrina, spennellate i bordi con l’uovo e posizionate la pasta premendo sui bordi. Fate un cornicione decorativo a vostro piacimento. Spennellate tutto. Con i ritagli della pasta fate la base per due caminetti (pensando, forse tre sarebbe ancora meglio) spennellando bene. Io mi sono accertata di aver tagliato anche la verza sotto ma voi ricordatevi la nota.
Mettete la terrina su una placca da forno e avvolgete il fondo con la carata argentata perché un po’ di grasso uscirà dallo stampo visto che è apribile (e l’avete imburrato). Cuocete nel forno statico precedentemente riscaldato a 160°. Per quanto forte in modalità ventilata il mio forno è abbastanza debole in modalità statica e la terrina ha messo quasi  1 ora e 50 minuti per cuocersi.  Ogni  forno è una storia a se.
Non appena è cotta con una siringa tirate dai caminetti il liquido che si è creato (a me, inclinare la terrina bollente sembrava un’impresa assai rischiosa) e lasciate raffreddare completamente fino al giorno dopo.




Il terzo giorno

Preparate la gelatina con la Malvasia facendola bollire per  un paio di minuti. Con un piccolo imbuto oppure con la siringa versatela dai caminetti ricordandovi sempre la nota di sopra.  Fate raffreddare, avvolgetela nell’alluminio e mettetela nel frigorifero.




Il quarto giorno

Sciogliete 35 di burro in una casseruola pesante. Incorporate la farina e cuocete,mescolando sempre, per 3-4minuti fino ad ottenere il roux nocciola chiaro.
Sciogliete in un’altra casseruola i 20 g di burro rimasti, unite i funghi e cuocete a fuoco basso per un paio di minuti. Versate il vino e fate bollire fino a ridurlo di un terso. A questo punto aggiungete il fondo di pollo e riportate a ebollizione, versate anche il roux sbattendo con la frusta a mano, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti sbattendo con la frusta di tanto in tanto. Aggiungete la panna e cuocete finché la salsa vela il dorso del cucchiaio. Non ci vorrà molto. Incorporate il burro ai pistacchi poco alla volta mescolando sempre e aggiustate di sale e di pepe secondo il vostro gusto. Filtrate la salsa con uno chinois.
Nel libro di Michel Roux sulle salse si raccomanda di servirla subito oppure tenerla a bagnomaria per poco tempo prima di servirla: in un ristorante è fattibile ma a casa meno e, essendoci che non si tratta di un’emulsione, potete tranquillamente fare la salsa in anticipo e scaldarla con cauzione nel microonde. A Michel Roux, ovvero a chi ha fatto le foto per il libro, vorrei dire io: inutile presentare la foto della salsa di color verde “erba primaverile” quando sappiamo tutti che i pistacchi tritati diventano marroncini e in presenza dei funghi la salsa inevitabilmente prende il color nocciola ! Comunque, buonissima.
Tirate dal frigorifero la terrina almeno un’ora prima di servirla, tagliatela a fette spesse  prima con un buon coltello per il pane e poi continuate con un coltello liscio, affilato e pesante. Servite con la salsa alla Malvasia e con la gelatina al Nero D’Avola. Io ho aggiunto anche la gelatina di mele cotogne regalatami dalla mia amica Tina. Le chiederò la ricetta. 




Con questa ricetta partecipo a #mtc64:



51 commenti:

  1. Vinci tu!! Di tutte le tue ricette per l'MTC (e le avevo adorate tutte) questa è quella che mi ha proprio conquistata. Forse l'avevo detto altre volte, ma va be'...si vede che sei recidiva!
    Ora capisco perché ti abbia impegnata per quattro giorni di fila. Ma puoi essere fiera, perché il risultato è strepitoso. E la salsa alla Malvasia e pistacchi? Una ola anche solo per quella :-D
    E poi tutti gli accorgimenti, compresa la furbata della siringa...Un colpo da maestra :-D
    Non so se si percepisce il mio entusiasmo...ma forse perché questo post si intitola come il libro del mio cuore :-)
    Ti abbraccio cara madamoiselle!

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    1. Addirittura !! Non mi è pesato stare in cucina 4 giorni: a volte si ha proprio bisogna di cucinare come nei libri o come nei ristoranti perché viene sempre rimandato perché l'alibi del tempo paga sempre. Ho preso il libro delle salse di Michel Roux e mi rendo conto quanto una salsa può migliorare anche una preparazione semplicissima come un pesce o una fettina di carne e ne vale la pena!
      Grazie Alice !

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  2. Assolutamente da podio! Ti faccio i miei complimenti!

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  3. Je l'attendais, en fin!
    Elle est absolument magnifique. Les accompagnements sont d'une finesse sans égal. Dommage le petit accident avec la gélatine, mais même comme ça c'est parfaite.
    J'adore ta version de Prévert :)
    Bises.
    Micol

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    1. Finalment quelqu'un qui apprecie Prevert 😇 !
      La prochaine fois il faut absolument che je corrige le passage avec le choux frise' si non je continue a' en penser 😊
      Merci Micol,
      Bises.
      Marina

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  4. La siringa! Ma tu sei un genio! Se non ho fatto la terrina in crosta è per il terrore di dover togliere il liquido di risulta...ma con la siringa è una figata! Se non ci fossi, ti inventerei!
    E mi associo alle parole di Alice. Vorrei tanto che vincessi tu. Con tutto il cuore.
    Meravigliosa!

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    1. Non ci dormivo per il liquido e poi mi è venuta l'illuminazione !! Non ci dormivo perché dovevo per forza farla nella crosta perché ordinare su Amazon la terrina non osavo neanche dirlo a mio marito...già avevo acquistato quella che si apriva a libro 😊
      Grazie Patty !
      Un abbraccio

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  5. e alta cucina anche qui! La tua classe la si vede soprattutto dalla cura che metti nella scelta degli ingredienti, nei dettagli, tanto più importanti per realizzare una terrina di questo livello. Chapeau Madame Marina del mio cuore, chapeu. Sto sdiliquendo per quella gelatina di Nero d'Avola, che ti copierò, e quella salsa deve essere il paradiso dei sensi. Mi hai fatto ricordare che quel libro di Roux ce l'ho in qualche meandro della libreria, tutto sta a trovarlo. Confesso che, come a te, non mi pesa stare tanto in cucina. Mi prendo il tempo che ci vuole, e ce ne vuole quando devi realizzare preparazioni con questa perfezione. Mi rilassa, e nonostate la fatica, mi appaga. Bene, la terrine perdue è diventata la Terrina ritrovata. Grazie Marina, di cuore.

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    1. Ma grazie a te e per la tua infinita gentilezza, disponibilità e generosità. La gelatina e così semplice da preparare ma il solo fatto di poter decidere quale vino usare la rende ogni volta diversa e adattabile al piatto che accompagna. Ma anche un formaggio ovviamente per andare sul banale. Devo chiedere a Tina quella alla mela cotogna però.
      Grazie Giuliana ! Per averti conosciuto anche...

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  6. Altri tre giorni e creavi il cielo e la terra, per dire :)
    in crosta :)
    E sul resto, stavolta mi appello al V emendamento.
    Ma non prenderei impegni per aprile, se fossi in te :)

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    1. Al cielo e alla terra ci ha già pensato uno prima di me 😇 certo che la crosta...

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    1. Niente di meno ! Ossignur...
      Grazie mille Lisa 😊

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    2. Avevo ragione visto 😂😂😂 congratulazioni

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  8. È proprio nelle tue corde questa ricetta. Si sente dalla cura di ogni dettaglio, dalle numerose preparazioni che una dopo l'altra hai elaborato. Io credo che ne farai tante altre. Questa è semplicemente perfetta. Un abbraccio grandissimo

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    1. Non so se perfetta però è una ricetta che mi piace tantissimo, come preparazione intendo 😊 grazie !

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  9. Una ricetta da proporre a Natale o per le feste stupenda ciao Marica

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    1. Si, in generale è una cosa che si propone per le grandi occasioni di famiglia. Si presta 😊

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  10. tanto di cappello mia cara, per la tua perseveranza nella ricerca della terrina perduta, ma sopratutto per questo tripudio di sapori, profumi e consistenze!!
    Complimenti

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    1. Grazie Aurelia ! Mi piacerebbe prepararla per te..,è un invito 😊

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  11. Sono incantata... Davvero....Questa è in assoluto la terrina del mio cuore perché ha tutto...Tecnica...Cuore...Sapore...Accostamenti sublimi....Sei una grande mente!!!!! Complimenti ..Complimenti...

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    1. Riesci sempre a farmi diventare rossa Lucia 😊 e la menopausa non c'entra ! Ma grazie...è un'accostamento classico. Ma ci vuole tutto...grazie cara !

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  12. Meraviglioso tutto! Quella salsa alla Malvasia e pistacchi te la copierò subito...bravissima. Ciao Tiziana

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    1. Copia copia...si presta a tante preparazioni ! Grazie Tiziana 😊

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  13. Una terrina fa-vo-lo-sa.. mi auguro solo, per valutare ancor meglio, che oltre al gin usato per la marinatura, sia anche finito insieme a Martini e Bitter nel bitter, dopo le fatiche di Ercole in cucina.
    Ma che risultato, ragazzi, che risultato!

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    1. Certo !! Agli ospiti era servito come aperitivo il nostro amico comune 😊
      Grazie Giulia !

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  14. Possibile che qui non ti avessi detto niente?? Complimenti, Marina!! E ora non distruggerci! :-*

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    1. Grazie Carissima Gaia ! Nulla vi può distruggere 😊

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  15. Ogni volta mi succede la stessa cosa ed è questa: mi sfugge puntualmente la ricetta che poi si aggiudica il podio...ed ora so che non dormirò, ovvero la sognero' stanotte. Auguri!!!!

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    1. Spero che imsogni siano stati tranquilli almeno !

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  16. Marina hai fatto una gran bella terrina, bella e tecnica e la vittoria è super meritata. E con una signora importante come te sarà un altro gran bel mese! Un bacione

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    1. Grazie cara...habemus sfida 😊

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  17. Congratulazioni! Da ora e fino a che deciderai quale sarà la prossima sfida avrai giorni di fuoco, buon lavoro.

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  18. Bravissima, congratulazioni per la tua splendida terrina e per l'amore che hai saputo infonderle preparandola. Buon fine settimana, non vedo l'ora di scoprire quello che ci proporrai per la prossima sfida! :-)

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  19. Una meraviglia ! Congratulazioni , davvero brava !

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  20. Avevo letto pochi articoli della sfida di questo mese, tra questi il tuo, e mi aveva colpito immediatamente. Creatività e accuratezza per un risultato superlativo. Immaginavo che avresti vinto, congratulazioni vivissime!

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    1. Ma che gentile che sei Maria Teresa ! A presto 😊

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  21. Wow Congratulazioni �� ��
    Decisamente un lavorone e tanto Buon gusto con gli abbinamenti. Brava bravissima. PS pensa ad una ricetta da un solo giorno in cucina per noi. Abbi pietà ad aprile c'è anche Pasqua. ����������������

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    1. Per un Mtc-ino nulla è difficile 😂😂😂

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  22. Evviva!!!!! Ho già detto prima tutto.... Un bacio

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    1. Grazie !! A presto abbiamo detto 😊

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  23. marina sei stata a dir poco bravissima centrato in pieno il tema foto che parlano da se sei stata insuperabile e la tua vittoria nnunciata gi nei nostri cuori
    bravissima e questa è stata l'occasione per conoscerci
    grazie

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  24. Mizzeca!! MI ero proprio persa la terrina vincitrice???? A dire il vero l'avevo vista di sfuggita nel gruppo, ero passata di qui velocemente ma non avevo avuto tempo di leggere tutto, ora me lo sto gustando con calma. Quanto lavoro e che programmazione, che eleganza, che stile, che tecnica, che meraviglia, che gusti pazzeschi e finalmente una che scrive correttamente Malvasia di e non delle Lipari!!!! Ti adoro, mi complimento con te per la meritatissima vittoria e Giuliana non poteva avere un successore migliore, so già che ci delizierai con un'altra sfida di altissimo livello come il tuo!! CHAPEAU CHAPEAU E CONTRO CHAPEAU!!! <3

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  25. Persa come sono, mi ero persa la tua genesi della terrina. Una terrina davvero meravigliosa che avrebbe fatto togliere la toque anche a Bocuse. Bravissima! Ed adesso non vedo l'ora di conoscere la ricetta che ci proporrai :)

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  26. Leggerti è sempre un piacere come ascoltarti a tavola, complimenti e premio meritato! La tua terrina è nella lista del menu di Natale 2017 ...! Marica

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