mercoledì 23 novembre 2016

Croxetti con pomodorini confit...





So per certo di essermi perdutamente innamorata dei croxetti  a prima vista senza averli neanche mangiato ma non ricordo né dove li avevo visti, né quando. L’unica certezza è che era accaduto molto tempo prima di conoscere la Van Pelt e Sergio Rossi, i miei guru della cucina ligure,
una regione per molte persone “extra italiche” famosa solo per le magnifiche composizioni floreali viste in tivù in occasione del concerto di capodanno di Vienna senza dimenticare naturalmente  il festival di San Remo.  I croxetti o crosetti sono un formato di pasta tipico del Levante ligure a forma di cerchio timbrato da tutte e due i lati.  Il loro nome senza ombra di dubbio deriva dalla parola croce, ma quale ? Da quella che nei monasteri  usavano incidere sulla pasta riservata per le festività o occasioni particolari distinguendola da quella che veniva utilizzata nei giorni “normali”? Da quella invece che veniva stampata sulle ostie che i Crociati portavano per le Comunioni ? Dalla croce araldica sul genovino, la moneta d’oro coniata a Genova per la prima volta a metà del ‘200 e emessa fino ai primi decenni del ‘400? Molto probabilmente questo formato deriva da un tipo di pasta provenzale, documentato già all’inizio del XIV secolo, tondo e leggermente più piccolo fatto dai pezzettini di pasta tirati con due dita per ottenere una forma leggermente allungata oppure cavata come un’orecchietta. Pare che ad un certo punto si usasse decorarla mettendo una moneta sulla pasta premendo successivamente con il fondo di un bicchiere. Solo più tardi gli artigiani locali hanno iniziato a produrre gli appositi timbri di legno di melo o di pero con  vari disegni, spesso floreali, che servivano si a rendere la pasta rugosa e permettere di raccogliere meglio il condimento ma anche a renderla più bella e soprattutto particolare. Le famiglie nobili  avevano il proprio timbro personalizzato con lo stemma di famiglia con la chiara intenzione di stupire i commensali, dimostrare la propria magnificenza e sottolineare il loro dominio sul territorio. In poche parole, a distinguersi. La pasta, stesa con il mattarello, viene tagliata a cerchi con un lato del timbro mentre l’altro timbro serve per imprimere il disegno. Di norma vengono conditi con il pesto o con una salsa di pinoli e maggiorana.

Io, visto che mi manca il ”know how” del pesto della zia di Sergio Rossi, ho fatto l’anarchica e li ho conditi con i pomodorini gialli, rossi e verdi confit...meravigliosi lo stesso! 

 



Ligurija, italijanska regija na krajnjem severozapadu koja se granici sa Azurnom obalom, je van Italije poznata po bozanstvenim buketima cveca koji decenijama prestavljaju okvir Novogodisnjeg koncerta u Becu kao i po festivalu u San Remu. O kuhinji Ligurije se van Italije obicno zna jako malo i cesto se dalje od pesta ne ide, za one koji se ipak u gastronomiju razumeju. Croxetti je naziv za jedan od tipicih lokalnih oblika testa bez jaja okruglog oblika precnika 3-4 cm koji je ukrasen specijalnim drvenim pecatom sa obe strane…jedna vrsta zlatnika od testa! Njihovo ime bez sumnje dolazi od reci krst, ali ne zna se tacno na koji se krst ono odnosi. Moguce je da se radi o krstu kojim su u srednjevekovnim manastirima obelezavali testo predvidjeno da se koristi u praznicnim danima kao sto je isto tako moguce da se radi o krstu koji je bio urezivan na ostijama koje su krstasi nosili sa sobom u pohode. Nije iskljuceno ni da se radi o krstu koji je postojao na zlatniku kovanom u Djenovi u XIII i XIV veku (genovino). Njihov oblik bez  imalo sumnje proizilazi od jednog oblika provansalskog testa dokumentovanog prvi put u XIV veku: okruglo i nesto malo manje i razvuceno sa dva prsta u obliku stilizovane osmice ili pak razvuceno i onda utisnuto palcem (kao orecchiette). U jednom odredjenom trenutku je takvo testo bilo dekorisano tako sto se obicnom casom pritiskalo testo preko kog je bila polo zen novcic ! Tek kasnije su lokalne zanatlije pocele od jabukovog ili kruskovog drveta da prave pecate sa urezbarenim biljnim ukrasima koji su sluzili da testo postane jos rapavije i da na taj nacin bolje “upije” sos cineci ga istovremeno lepsim i dragocenijim. Aristokratske porodice su imale sopstveni pecat sa porodicnim grbom i jasne su njihove namere da opcine goste prikazujuci sopstveno bogatstvo, moc kao i teritorijalnu dominaciju. Jednostavnim recima, njihova namera je bila da se istaknu i ogranice od ostalih. Oklagijom prethodno razvuceno  testo se isece na krugove jednom stranom pecata a drugom se utisne crtez. Tradicionalno se ovo testo zacini pestom od bosljka ili sosom od mazorana i pinola. U iscekivanju da me Sergio Rossi  nauci kako se pravi pesto rukom ja sam ih zacinila ovim jednostavnim svezim sosom.


 


per 4 persone:


350 g di croxetti

300 g di pomodorini gialli, verdi e rossi

Olio extravergine d’oliva

Sale, pepe bianco

Zucchero

2 pomodori San Marzano verdi

1 spicchio d’aglio

Origano



Per i pomodorini confit:

Riscaldate il forno a 140°-150°.

Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà. Disponeteli sulle teglia da forno coperta da un foglio di carta da forno. Salate e pepate ogni pomodorino, cospargete con un po’ di zucchero e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Infornate per  1 ora o anche meno, dipende dal forno e dalla grandezza e tipo di pomodoro utilizzato. I pomodori devono diventare appassiti e leggermente colorati ma restando ancora succosi. 10 minuti prima della fine conditeli con una spolverata di origano.



Intanto lavate e tagliate e rondelle non particolarmente sottili i pomodori verdi. Metteteli in uno scolapasta cospargendoli di sale grosso. Copriteli con un piatto e lasciateli per 30 minuti circa dopodiché sciacquateli dal sale e strizzateli bene. In un tegame scaldate un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete i pomodori verdi e uno spicchio d’aglio schiacciato. Fate saltare il pomodoro finché non diventi quasi morbido e tenetelo da parte.

Cuocete i croxetti nell’acqua bollente salata, scolateli e conditeli nell’insaltiera con i pomodorini e i pomodori vedi.








Croxetti i sareni paradajz confit
(za 4 osobe)

350 g testa
300 g cherry paradajza (po mogucstvu zutih i crvenih)
Maslinovo ulje
So, beli bibeer,
secer
2 zelena duguljasta paradajzza
1 cen belog luka
Origano

Za cherry paradajz confit:
Zagrejte rernu na 140-150°.
Operite paradajz, osusite ga,  rasecite ga na pola i stavite ga u jednom sloju na pleh pokriven papirom za pecenje. Posolite, pobiberite, pospite sa malo secera i zacinite sa malo maslinovog ulja. Stavite da se pece sat vremena ili cak nesto manje: zavisice od jacine rerne kao i od velicine paradajza: paradajz mora da svene i malo da porumeni ali da ostane jos uvek socan, ne sme da se osusi! 10 minuta pre kraja pospite origanom.
U medjuvremenu operite i isecite na kriske zeleni paradajz i pospite ga solju. Poklopite tanjirem i pritisnite. Ostavite da odstoji jedno pola sata. Posle toga ga brzo isperite i dobro iscedite rukom. U jednom tiganju zagrejte maslinovo ulje, stavite zgnjeceni beli luk i paradajz. Prodinstajte brzo na dosta visokoj vatri cesto mesajuci (ne treba da postane raspadnuto nego kao je dinstano do pola).
Pomesajte paradajz i zeleni paradajz u ciniji.
Skuvajte testo po uputstvu i posto ste ga ocedili zacinite u ciniji sa povrcem. Posluzite toplo.





* la pasta che ho usato proviene dal pastificio artigianale Alta Valle Scrivia di Montoggio di fratelli Minaglia
* per le informazioni storiche invece  ho consultato "La pasta in Liguria" di Sergio Rossi (Sagep) ma quello che è stato prezioso erano le chiacchierate con lui: grazie Sergio per tutto il tuo sapere e per la generosità ancora maggiore.


 

2 commenti:

  1. Belli, belli, bellissimi! Piace tanto anche a me questo formato di pasta, anche se devo ammettere che faccio un po' fatica a mantenere i dischi separati tra loro. Vanno scolati e mangiati all'istante, senza troppi indugi; ma per questo non credo ci siano problemi. Ho imparato ancora una volta una storia importante da te. Un abbraccio

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    1. Hai ragione...è un formato di pasta che non ammette le attese, del resto così deve essere! Parlare con Sergio è come sfogliare la Treccani...grazie e a presto !

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