martedì 25 ottobre 2016

Il raviolo cha, cha, cha...ripieno di fegato con riduzione di melograno, emulsione di prezzemolo e perline di Sauternes





Il mondo virtuale sarebbe dunque quella belva nera e atroce che appiattisce i pensieri, sottolinea le distanze, incita alla superficialità e crea mostri tirando fuori il peggio di ciascun passante. Non potrei essere più d’accordo a patto di essere scarsi di pensieri, tendenti verso alienazione, superficiali per natura e generalmente brutti dentro.
Essendo poco cinica e, vista la mia età,  sufficientemente romantica  per pensare che non tutto sia marcio né perso per sempre, credo nelle persone.  Non in tutte per la verità ma in quelle che seguono la stessa passione cercando di fare una rete sana, stimolante e creativa. In quelle che ritengono che da soli non si arriva da nessuna parte e che dal prossimo non bisogna sempre avere  paura, semmai si ha solo da imparare. Perché ogni persona che ha insegnato una seppur piccola cosa non rimarrà impoverita di quella briciola ma al contrario, arricchita per averla condivisa e trasmessa. E chi si è trovato con una o più nozioni in più si troverà davanti alla finestra delle curiosità che non vorrà richiudere mai più e troverà sicuramente la volta successiva qualcosa da regalare agli altri.
Ecco, io credo che agendo così  qualcosa accadrà, nonostante ma anche grazie anche al lupo nero del web.
Intanto, dai laboratori MTC che in ferie non vanno mai non molto tempo fa è uscito il Master MTC “Alta cucina esalute” con il sottotitolo “Il lato B-12 della nutrizione”, giusto per metterci il timbro di riconoscimento della Community... Lo scopo era puntare l’attenzione sui pericoli per la salute causati dall’assunzione insufficiente della vitamina B12, la vitamina presente solo negli alimenti animali o nei prodotti di loro derivazione, o dall’assenza assoluta nei casi di persone che seguono una dieta vegana e non solo vegetariana. Con  l’aiuto di Dottor Michael Mayer, oncologo e la Dottoressa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, abbiamo messo il naso nei testi che io personalmente pensavo non avrei mai consultato per capire come costruire un piatto che contenesse una giusta dose di B12 e soprattutto quali tecniche usare per non rischiare di distruggere il nostro ormai amico delle notti insonni. Perché lui è uno importantissimo ma delicato: non ama le alte temperature se non per periodi brevissimi e guai a lasciarlo nuotare nell’acqua senza almeno mettergli una camicina ! E allora, visto che ci siamo, vestiamolo di alta cucina il nostro piatto! E a quel punto abbiamo capito che grazie all’interesse per la cucina che  ognuno di noi ha curato lungo gli anni passati eravamo diventati capaci di eseguire qualsiasi ricetta, anche quella che sembrava più complicata o complessa,  ma la vera difficoltà stava nel fatto che  il piatto  doveva essere vestito da gran festa: e lì che bisognava fare un salto di qualità, creare la differenza fra un buon piatto casalingo eseguito perfettamente e il piatto degno di un ristorante di gran classe. Il tutor che ci ha seguito ero Sandro Sità, lo chef del ristorante dell’albergoTarabella di Forte dei Marmi che con pazienza certosina, dopo averci regalato la dispensa con l’ABC del piatto elegante, ha seguito lo step by step di ognuno di noi trasformandoci per miracolo dalle zucche e dai simpatici topastri nelle Cenerentole con scarpette di seta e la giusta fragranza di profumo. E speriamo che la mezzanotte non arrivi troppo presto stavolta per aspettare in bellezza e in tiro l’arrivo di Marco Visciola, chef da Il Marin – Eataly al Porto Antico di Genova, il giudice eccezionale del Master che esprimerà il parere su ogni piatto e deciderà il vincitore...un principe in poche parole.
Ma noi 17 abbiamo già vinto  per il semplice fatto di aver partecipato.
Grazie.


http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute






Ravioli ripieni di fegato con riduzione di melograno e perline di Saluternes
(Per 12 persone)

Per i ravioli:
200 g di farina 00
2 uova
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
Foglie di prezzemolo piccole

Per il ripieno:
250 g di fegato di vitellone
1 scalogno
1 cucchiaio di burro
1 bicchierino di Sauternes
50 g di ricotta di pecora
Sale, pepe nero

Per la riduzione di melograno:
350 ml di succo di melograno fresco
1 spicchio d’aglio in camicia
200 ml di buon brodo vegetale
20 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di farina
Sale

Per l’emulsione al prezzemolo:
1 mazzetto di prezzemolo (40g)
Olio extravergine d’oliva (3 cucchiai)
Sale

Per le perline di Sauternes:
100 ml di Sauternes
2 g di agar agar (1/2 cucchiaino)
1 bicchiere di olio di semi



Preparate la sfoglia e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Intanto fate stufare lo scalogno tritato con il burro finche lo scalogno non diventi morbido. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete il fegato lavato, precedentemente  tagliato a strisce. Sfumate con il Sauternes e scuotendo il tegame lasciate che evapori l’alcol (ci vorranno non più di 2 minuti). Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire leggermente. Aggiustate di sale e di pepe e frullate tutto. Aggiungete la ricotta, mescolate bene, sistemate tutto in una ciotolina di ceramica coperta con un foglio di pellicola trasparente e lasciate rassodare nel frigorifero.
Fate bollire il succo di melograno insieme allo spicchio d’aglio in camicia riducendolo a metà. Impastate il burro con la farina e versate la pomata nella riduzione mescolando velocemente con una frusta a mano. Diluite con il brodo caldo e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Tenete la riduzione al caldo.
Lavate il prezzemolo e fatelo scottare nell’acqua bollente. Tiratelo dall’acqua e lasciatelo scolare molto bene. Frullatelo aggiungendo poco olio alla volta per ottenere l’emulsione della densità desiderata. Se serve passatela dallo chinois. Tenete al caldo.
Mettete l’olio di semi in una ciotolina e mettetelo nel congelatore. L’olio deve raffreddarsi molto ma rimanere ancora liquido (ci vorranno una 20 di minuti). Mescolate l’agar agar con il Sauternes e fatelo bollire in un pentolino per 2 minuti. Riempite con la  preparazione una siringa senza l’ago e fate scendere il liquido a gocce nell’olio freddissimo. Le perline si creeranno subito. Tiratele dall’olio con un cucchiaio e sciacquatele con attenzione in un colino sotto acqua corrente. Tenetele nel frigorifero.
Dividete la pasta in due. Dividete una parte in due e iniziate a tirare la sfoglia con la macchinetta. Quando siete arrivati al penultimo spessore disponete sulla metà della sfoglia le foglie di prezzemolo leggermente bagnate distanziate l’una dall’altra e coprite con l’altra metà della sfoglia. Continuate a tirare la sfoglia cercando di mantenere regolare la sua forma. Tirate il resto della sfoglia senza le foglie  di prezzemolo. Tagliate la pasta con un coppapasta rotondo di 5 cm. Componete i raviolo con un disco di pasta senza prezzemolo, una pallina di ripieno e un dischetto di pasta con la foglia di prezzemolo in mezzo. Sigilate con un tagliapasta per ravioli leggermente più piccolo. Importante è scegliere le foglie di prezzemolo piccole e non molto aperte perché tirandole fra due fogli di pasta si allargheranno non poco.
Lessate i ravioli nell’acqua bollente. Tirateli con un cucchiaio forato e disponeteli su un telo asciutto.
Disponete la riduzione di melograno sul piatto secondo il vostro gusto, poggiate sopra 3 ravioli a persona e decorate con l’emulsione di prezzemolo a pois e le perline di Sauternes.




28 commenti:

  1. Di questo tuo piatto amo i ravioli con il ripieno di fegato. io amo il fegato, l'ho utilizzato anche per il montadito dell'MTC n. 60. Ma ciò che mi intriga di più di questo tuo piatto (e un po' di tutti i piatti di questo vostro master) è la salsa. La tua, al melograno. Sai che non riesco ad immaginarla? Direi proprio che devo replicarla per poterla assaggiare e quindi utilizzarla per il futuro. Certo non farò un piatto di alta cucina, ma pensi che possa abbinarla ad una semplice fetta di fegato cotta nella padella?

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    1. Sinceramente la salsa è divina!! Si sente il dolciastro si, ma anche l'aspro...la devi aggiustare con la giusta dose di pepe che dipenderà dal tuo gusto ma non deviesageerené con il pepe né con il sale. Si che ci può stare con una bistecca di fegato...anche con una buona e sana bisteccaa ai ferri come si deve. Attenta se la devi scaldare perché tende a bruciare perché lo zucchero della melagrana man mano la riscaldi tende al caramello...

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    2. Grazie. La faccio quanto prima

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  2. Come sempre è un piacere leggerti e tutto quello che hai detto del web e di ciò che può significare nelle nostre vite è verissimo. Come sempre, gli strumenti sono neutri, acquistano connotazioni solo in base all'uso che ne facciamo. E concordo anche che abbiate già vinto nel partecipare, capisco dalle tue parole che è stata un'esperienza altamente formativa e ancora una volta mi pento del mio scarso slancio, che mi preclude belle cose. Chissà se al prossimo giro mi permetterò di partecipare?
    La ricetta è splendida nella sua apparente semplicità e la presentazione molto raffinata ed equilibrata. Un bacio.

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    1. Al prossimo giro ti iscrivo io se proprio vuoi sapere !! Così ti ritrovi dentro senza dover affrontare l'incubo di farti avanti :) Si potrebbe parlare ore e ore del mondo vero e quello meno vero e di come i filtri che accumuliamo facendo varie esperienze e studiando e leggendo di tutto ci proteggono dagli ambienti anche poco sani. Il buon senso è come il palato con il cibo - bisogna abituarlo a reagire.
      grazie Alice, della tuagentilezza e dallacomplicità chespesso ci unisce...a presto !!
      Marina

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  3. cara Marina, passerei ore a leggerti,e quanto mi riconosco nelle cose che hai detto! Ed è una bella sensazione, perchè mi dà la certezza di stare in un gruppo che ha il mio stesso sentire, la mia stessa passione, lo stesso modo di intendere la cucina...il tuo piatto è molto bello,ordinato e colorato, ti invidio quelle virgole perfette, sembrano fatte col normografo... e quei ravioli parlano! La salsa di melograno è una vera chicca e credo la sposerò con un petto d'anatra. Grazie per i consigli, le chiacchiere, le cose che abbiamo condiviso nel gruppo. So che ne sentirò la mancanza... Un bacio

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    1. Le virgole sono carine ma perfette un pò meno...una sembra la balena di Pinnocchio ! Non mi ricordo quante volte ho lavato il piatto per farle...bisogna cpaire laquantita da mettere sul cucchiaio e il giusto movimento. Anche secondo me sull'anatra andrà benissimo la salsa di melograno e noi ci vediamo in un'altra occasione !
      Un abbraccio.

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  4. come hai scritto, il web può essere una bestia nera se utilizzato male...ma io credo di non aver mai imparato così tanto da quando sono in questa magnifica community!
    Il tuo piatto è ricco di eleganza, ogni ingredienti è sistemato alla perfezione per creare un capolavoro! Sei stata bravissima e determinata nel portare avanti il tuo progetto! E sicuramente li voglio provare!
    Bravissima ancora!

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    1. Grazie Enrica ! Mi sorprendo sempre di quanto guardando gli altri si impara e quanto sia importante individuare così anche i propri errori...alla prossima allora !
      Un bacio,
      Marina

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  5. Quanta eleganza! E quanta B12! 12,6 microgrammi per porzione, in calcolo approssimato.
    Non sai quanto io posso essere d'accordo su quello che hai scritto. Il web può essere una fonte inestimabile di ricchezza, se si sa usare e se si trovano i canali giusti. In questo Master, anche facendo da Tutor, ho imparato tanto anche io, grazie allo scambio tra tutti i partecipanti. Le magie di questo microfono che si chiama MTC.
    Soddisfattissimo di quest'alunna, in ogni caso.
    Grazie, grazie di cuore.

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    1. Grazie Doc ! Sono proprio felice di aver superato la prova dei microgrammi. Aspetto le prossime :)
      Grazie a te, per le tue competenze che hai reso comprensibili anche per noi comuni mortali e per il tempo impiegato...
      A presto !

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  6. mi tatuo l'incipit di questo post sul bicipite, che tanto ormai c'e' spazio anche per il primo canto della Divina Commedia. E, naturalmente, lo rinvio al mittente, perche' e' la corrispondenza di amorosi sensi :) che ci permette d trasformare il web in qualcosa che ci piace. E visto che a noi piace solo tutto quello che ci fa dannare (a proposito del tuo post sulle tapas), direi che migliore augurio di uno, cento, mille di questi master non potremmo farci a vicenda.
    Aggiungo anche che non incanalare tanta bravura nei binari giusti, sarebbe uno spreco enorme: per chi, come te, ha talento, cultura e stile da vendere, e per quelli, come me, che non possono fare altro che sgranare gli occhi e il rosario, invocando un mezzo miracolo che mi permetta non dico di fare il raviolo, ma la perlina di Sauternes, magari si. Se sto brava e faccio i fioretti :)
    A me, il tuo piatto sembra un'opera di oreficeria.. con la marcia in piu' della personalita' del suo artefice, capace di trovare l'alchimia di un equilibrio che e' solo dei piani alti della cucina. Che sono quelli che ti appartengono e a cui tu ancora di piu' appartieni. Brava, brava, brava!

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    1. Allora, se tu l'incipit lo tatui sul bicipite io il tuo, per lo spazio a disposizione, lo tatuo sulla coscia...così c'è spazio anche per La guerra e la pace !! Ormai siamo una squadra...era il destino :) e io ne sono proprio felice.
      Grazie, di cuore davvero.

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  7. "quelle persone che seguono la stessa passione cercando di fare una rete sana, stimolante e creativa ... Perché ogni persona che ha insegnato una seppur piccola cosa non rimarrà impoverita di quella briciola ma al contrario, arricchita per averla condivisa e trasmessa".
    Quanto mi riconosco nelle tue parole, cara Marina! E che bello trovare "anime gemelle" nel mondo virtuale, unite dalla passione e dalla voglia di condividere!!!

    Hai fatto un piatto di classe suprema, che voglio provare a replicare. Tra l'altro mi piace il fegato, ma ho ahimè poca dimestichezza nel cucinarlo: mia mamma l'ha sempre fatto o alla griglia o impanato, ma vederlo in un piatto così raffinato mi fa letteralmente impazzire.
    E' stato bellissimo fare questo viaggio insieme a te e pregusto già i numerosi altri che farò in tua compagnia: una compagnia estremamente piacevole e da cui c'è tantissimo da imparare. Meglio di così... :-)

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  8. Amica di raviolo, concordo in pieno su quanto dici del far rete in modo stimolante, sano e creativo, il mio approccio almeno agli inizi è stato questo, un'entusiasmo enorme perchè convinta bastasse la passione comune a superare ogni incomprensione, ma si sa che io sono una grande sognatrice!
    però c'è un angolino della rete che sento "casa" e siamo noi di Mtc che difficilmente lascerò nonostante le mie crisi isteriche :-D
    Fatta tutta questa premessa la tua ricetta mi piace tutta, i ravioli sono perfetti, la presentazione impeccabile e non importa se non mangio fegato, questi li mangerei subito!

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  9. Se una persona insegnerà anche una piccola cosa non rimarrà impoverita .....
    E' verissimo perché anche dal dialogo fra persone si impara tantissimo, io penso che serva giusto un po' di umiltà ed attenzione per ascoltare e tantissime cose potremmo imparare come da questo tuo meraviglioso piatto dove ogni singolo elemento ha il suo perché
    Un ripieno meraviglioso che provero' sicuramente come la salsa al melograno
    Bravissima!!!

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  10. Sono completamente d'accordo con te. Il web è una preziosa fonte se utilizzata con criterio. E' simile ad un pozzo dei desideri dove si attinge però ciò che uno raccoglie e semina, un po' come nella vita reale.
    E meno male che ho avuto la fortuna di "pescare" te tra le tante conoscenze fatte, grazie all'MTC e a questo Master.
    Ma ora passiamo a questo piatto magistrale, ricco di B12 come piace a me e Michael e presentato in maniera elegante e personale. Sembra un gioiello...
    Bravissima!!

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  11. beh ogni tanto e mai come in questo caso, verrebbe da dire VIVA IL WEB allora :-)
    è stato proprio bello fare parte di questo gruppo e come si suol dire....non perdiamoci di vista, lo teniamo aperto e ci confrontiamo ancora, extra Master Mtc? dai?
    il tuo piatto è delizioso e prezioso proprio come un gioiello, dice bene Alessandra!

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  12. Io ti amoooo!!! E anche io ringrazio il web, internet, l'elettricità e questo MTC che mi ha fatto conoscerti!
    dal primo giorno che ho visto la tua proposta ci ho visto dei gioielli antichi, raffinati e di gran valore. Ecco ti rapresentano in tutto e per tutto!
    un beso Meril!!

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  13. Se non era per il web a quest'oggi, nei miei primi cinquant'anni, non avrei mai pensato di trovare amiche così speciali e straordinarie. Come te credo ancora nelle persone e sono queste a fare la differenza.
    Il Master sulla salute è un'iniziativa straordinaria a cui avrei voluto prendere parte se non fosse per un momento della mia vita che conosci bene ma sto seguendo i vostri lavori con ammirazione e stupore. Questo tuo piatto è di una bellezza senza tempo e trovo che tu sappia usare il fegato con grande maestria (lo ricordo già dai tuoi gnocchi). Una presentazione che ricorda la filigrana ed i merletti antichi tanta è la perfezione.
    Non so cosa dire, solo che sei straordinariamente brava.
    Un forte abbraccio, P

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  14. Adoro questo piatto, perché amo il fegato in ogni sua forma e preparazione: l'hai ben riparato dentro una confortevole copertina di pasta fresca e gli hai così fornito l'eleganza che la natura non gli ha donato, così bruttino com'è a vedersi. Favoloso e poetico, vorrei averlo assaggiato.
    Un abbraccio, Lidia

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  15. Bella Marina, riesci a farmi sorridere, ridere, pensare alle cose belle. Ironica e dolce al tempo stesso. E il tuo piatto racchiude tanti aspetti che non era facile conciliare e che invece raggiungono un'unità perfetta. :-)))
    P.s. Tornando sulla Terra, quando ci vediamo???

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  16. bellissimo articolo, bellissima ricetta, adoro il fegato, beh..mi hai conquistata!

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  17. Ma quanto è bello questo piatto??? Sembra veramente un gioiello. complimenti per tutto, a partire dalla foglia di prezzemolo tatuata sul raviolo, passando per la salsa alla.melagrana e per finire con le perline che fanno sempre la loro magnifica figura. Un'eleganza unica. brava!!!

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  18. Ma quanto è bello questo piatto??? Sembra veramente un gioiello. complimenti per tutto, a partire dalla foglia di prezzemolo tatuata sul raviolo, passando per la salsa alla.melagrana e per finire con le perline che fanno sempre la loro magnifica figura. Un'eleganza unica. brava!!!

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  19. Ci riprovi con la sfoglia a ceretta? bene bene ma stavolta con il prezzemolo hai avuto meno problemi credo, era l'aneto che con le sue foglioline a aghetti incitava al doppio senso. Un piatto il tuo, bello, importante quasi austero ma anche elegante, raffinato, insomma Un piatto alla Marina perchè tu sei così un gioiello.

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