giovedì 8 settembre 2016

Torta con uva fragola...Torta sa grozdjem




Oggi, il Calendario del ciboitaliano AIFB festeggia la Gioranta Nazionale della Vendemmia  e Alice del Re ne è l’ambasciatrice. Vi invito a leggere il suo articolo che, come sempre, riesce a trasformare in poesia qualsiasi argomento. Io lo festeggio omaggiando  una donna speciale ma con il pensiero verso il mio bisnonno Janko, commerciante di uva e di vino. 





Mi chiedo a volte  se Spasenja - Pata Markovic  avesse conosciuto l’immenso e preziosissimo lavoro di Maestro Martino o Bartolomeo Scappi che scrivevano ricettari e organizzavano banchetti per i Papi mentre, laddove lei sarebbe nata ben più di quattro secoli più tardi, i Turchi facevano cadere Smederevo, l’ultima città libera dei Serbi,  per occupare definitivamente quel fazzoletto di  terra al sud del  Danubio e  trasformarlo per i successivi quattro secoli in un campo di battaglia e merce di scambio continuo con gli Ungheresi.  Ne dubito. Mi viene più facile pensare che nella scuola per giovani ragazze che frequentava a Vienna avesse conosciuto il testo  dell’anonimo “Cuoco piemontese perfezionato a Parigi” del 1766 ma la mano sul fuoco non oserei mettere.  La cosa certa è che l’anno in cui Spasenija Markovic, conosciuta come Pata, ha visto la luce nella casa di un ministro della giovane Serbia  libera dal mantello dell’occupazione turca da poco più di 10 anni, è lo stesso anno in cui Pellegrino Artusi ha pubblicato “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Un segno del destino.



Ko zna da li je Pata Markovic dok je studirala u devojačkoj skoli u Becu imala prilike da dođje do tekstova Maestra Martina i Bartolomea Scappi-ja koji su, tamo gde ce se ona roditi nesto vise od cetiri veka docnije, dok su poslednji srpski gradovi padali pod tursku vlast, pisali zbirke recepata i organizovali svecane gozbe za princeve i Pape ? Ne verujem. Lakse bih mogla da poverujem da je mogla da prelista knjigu "Anonimnog kuvara koji se specijalizovao u Parzu" iz 1766 godine ali ni za to ne bih mogla bas ruku na vatru da stavim. Ako je nesto u ovoj priči sigurno onda je to činjenica da je ona rodjena, u ministarskoj porodici nove, mlade i samo malo vise od 10 godina slobodne srpske države, 1891 godine kada je Pellegrino Artusi objavio zbirku recepata "Nauka u kuhinji i umetnost dobroj jela" Znak sudbine.




Sul  quotidiano di Belgrado, “Politika” a partire degli anni ’30 Pata aveva una rubrica dove dava i consigli alle giovani donne  non solo su come cucinare e conservare i cibi seguendo le norme igieniche poco divulgate in quegli anni ma anche come apparecchiare la tavola, come intrattenere gli ospiti, come comporre il menù per tutti i giorni oppure quello per le occasioni di festa, come rendere la casa accogliente – in poche parole, come diventare le perfette padrone di casa. Una volta a settimana, di domenica, pubblicava le ricette di cucina serba ma anche quella francese, austroungarica. La sua rubrica ma anche lei stessa con i suoi modi gentili e nello stesso tempo autorevoli era diventa molto seguita e popolare. Venivano pubblicate anche le ricette che pervenivano  dalle sue lettrici da tutto il paese e lo spazio di “Politika” che lei gestiva era diventato un punto d’incontro per le giovani signore istruite che diffondevano a loro volta un modo moderno di vivere all’interno di una società tradizionale e spesso maschilista.  Aveva fondato addirittura la prima scuola di cucina per le ragazze a Belgrado.  Questo processo è culminato con la pubblicazione nel mese di febbraio di 1939 della raccolta di 4000 ricette con il titolo “Il mio libro di cucina”.

Era una donna sola e coraggiosa, amata e rispettata ma come tutte le donne che anticipavano i tempi anche guardata con sospetto. Durante l’occupazione tedesca nel  corso della II guerra mondiale ha rischiato la propria vita nascondendo i bambini ebrei a casa sua a Belgrado. Tutto questo non le è bastato per poter continuare ad avere una meritata posizione nella nuova società nata dalle ceneri della guerra ma al contrario, per le sue “posizioni chiaramente borghesi” è stata dichiarata “nemico del popolo”.  E’ morta nel 1957, sola e dimenticata. Il suo libro è stato ripubblicato più volte fino al 1963 ed è tuttora il talismano di cucina presente nella gran parte delle case serbe.

La sottoscritta ha ereditato dalla zia la prima edizione del libro  sopravvissuto dai due bombardamenti  tedeschi del 1941 e 1944. Questa ricetta, con ovvia sostituzione del tipo di uva dovuta alla mia ormai seconda vita italiana, è tratta dal libro. 



Spasenija Markovic, zvana Pata, je tridesetih godina XX veka vodila rubriku u "Politici" u kojoj je davala savete mladim domaćicama ne samo na koji način da kuvaju sledeći higijenske norme pri spremanju i konzervaciji hrane nego i kako da postavljaju sto na elegantan način, kako da docekuju goste...kako da postanu savršene domacice ! Pata i njena rubrika su veoma brzo postale jako popularne i praćene a recepti citaoca koje je između ostalog objavljivala dolazili su iz cele Srbije i Vojvodine. Osnovala je i skolu kuvanja u Beogardu koja je postala u neku ruku  salon iz koga su mlade obrazovane devojke tradicionalno patrijarhalne Srbije propagirale jedan novi i moderan nacin života. U februaru 1939 godine je izasla knjiga sa skoro 4000 recepata   koja je i danas Biblija svake domacice, mlade i manje mlade. Pata je bila cenjena i postovana ali i hrabro sama i kao i sve žene koje su ispred vremena u kome žive bila je u odredjenim krugovima sumnjicavo gledana. Za vreme okupacije je u stanu  u kome je zivela sakrivala jevrejsku decu i rizikovala time zivot ali sve to nije bilo dovoljno posleratnim vlastima koje su je optuzile za narodnog neprijatelja radi propagiranja burzoaskih ideja". Umrla je sama i napustena 1957 godine a poslednje izdanje njenog kuvara koji je postao Narodni kuvar je izaslo 1963 godine.

Kuvar koji ja imam i koji  sam nasledila od mame a mama od baka Tonke je prvo izdanje iz 1939 godine, ono koje je prezivelo nemacko bombardovanje iz 1941 i 1944. Recept koji sledi je adaptacija recepta Torte od sljiva sa 396 stranice a grozdje koje sam koristila je autohtona sorta grozdja koje se tu i tamo uzgaja na jugu Italije.





Torta  con uva fragola



150 g di burro

200 g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle

150 g di farina 00

6 uova

Un bicchierino di vin santo o di liquore all'anice
la buccia gratuggiata di 1 limone non trattato 

Uva fragola bianca o rossa



Sgranate l'uva, lavate i chicchi e asciugateli bene con la carta d cucina. 

Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi a neve molto ferma aggiungendo un pizzico di sale. 

Montate i fuori con il burro e lo zucchero per ottenere una crema, aggiungete la farina di mandorle e la farina, la scorza di limone, il liquore e infine gli albumi montati a neve. 

Imburrate e infarinate uno stampo rotondo da 22 cm (oppure rivestitelo con la carta da forno) e versate il composto livellandolo bene. Infarinate i chicchi d'uva e disponeteli a cerchio coprendo tutta la superficie e infornate nel forno precedentemente riscaldato a 170 gradi in modalità statica. Cuocere per 1 ora e 15 minuti circa facendo però la prova coltello. 

Sfornante e lasciate raffreddare completamente.

 * questo impasto è leggermente morbido per poter reggere i chicchi d'uva in superficie ma se li infarinate leggermente magari affonderanno dentro senza depositarsi sul fondo. 





Torta sa grozdjem


150 g putera
200 g kristal secera
100 g mlevenog izblansiranog badema
150 g mekog brasna
6 jaja
1 likerska casica slatkog Proseka ili likera od anisa
Izrendana korica od neprskanog limuna
Belo ili crno grozdje


Odvojite belanca od zumanaca i umutite belanca u cvrst sneg sa prstohvatom soli. Umutite zumanca sa secerom i puterom na sobnoj temperaturi, dodajte brasnoi badem, limunovu koricu i liker i na kraju sneg od belanaca. Pomazite puterom i pospite brasnom okruglu modlu siroku 22 cm (ili je oblozite papirom za pecenje), sipajte masu i izravnajte. Pecite u rerni koja je prethodno zagrejana na 170 stepeni (bez ventilacije!) 1 sat – 1 sat i 10 minuta. Ostavite da se ohladi pre sluzenja.







6 commenti:

  1. Lo sapevo che avrei amato questo post, così come le foto, con quei raggi di sole obliqui che trovo così romantici. Avere la prima edizione di quel libro, e come dono di famiglia, deve essere molto emozionante :-)
    Grazie per averci raccontato la storia.di questa donna, e grazie per la ricetta, una torta semplice e delicata come quelle che piacciono a me. :-)

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    1. I raggi di sole obliqui sono venuti per puro caso cara Alice...grazie al set nel giardino in campagna di mia cognata in Calabria ! Dovevo accontentarmi di un angolo e nascondermi da Poldo (il cane) che volentieri l'avrebbe mangiata in un boccone anchesenza il raggio di sole...meglio così! Si, sonomolto felice del libro che guardo gelosamente sullo scafale ed è divertente leggere il modo in cui si rivolge ai lettori...di una volta ! Devo scrivere un post a proposito...

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  2. Wauuu bellissimo il tuo racconto ed i tuoi ricordi.
    Chissà che buona la tua torta. :)

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  3. Una donna che ha lasciato la sua bellissima impronta in questo mondo, che continua a vivere attraverso le sue ricette e la storia che racchiudono. E che anche grazie a te non sarà dimenticata. Grazie per averla raccontata Peta, immagino quanto abbia dovuto lottare per farsi valere e rispettare nella società del suo tempo. Un altro bellissimo esempio di coraggio e di forza di volontà. La torta deve essere buonissima! Un abbraccio. Giuli

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    1. Ho sempre pensato che il vero valore del suo libro andasse oltre le ricette che a volte sono anche non precise o semplicemente non proponibili adesso...il valore è aver fotografato un'epoca con i modi di fare,ecco, quello si ! Grazie Giuliana !

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