mercoledì 21 settembre 2016

Gnocchi ripieni di fegato all'arancia candita, riduzione al Porto e polvere piccante...Punjeni valjusci od krompira



La prima sfida della nuova stagione di MTC con il sito nuovo di zecca e ancora più bello di prima si fa sugli gnocchi grazie ad Annarita del blog “Il bosco di alici”, la meritatissima vincitrice della gara precedente. Il suo post con le indicazioni da seguire per fare gli gnocchi perfetti, semplici o ripieni è un manifesto da ritagliare, incorniciare e appendere in cucina ! Grazie!
Per quel che mi riguarda non sono stata svezzata a gnocchi e, a meno che la memoria non mi faccia fin da adesso brutti scherzi, non ho trascorso nessuna domenica a guardarli fare da mia mamma!  E se per puro caso (ma tutto è possibile) per qualche strana coincidenza  l’avessi rimosso dalla mia mente, non sarebbero stati chiamati con il loro nome locale – in serbo J ma con il nome storpiato dal tedesco scupfnudeln, diventato da moltissimissimissimi decenni  or sono “sufnudle”. Perché laddove sono nata io, nella città costruita sulla  riva destra della Sava proprio alla confluenza  con il Danubio, la frontiera c’era da sempre, e si sa che nonostante tutto le frontiere sono come i veli di organza che fluttuano nel vento cambiando continuamente forma e volume, gonfiandosi per poi riprendere la posizione che mai e poi mai però sarà quella di prima. Dalle loro trame sottili riescono a passare non solo le menti e le idee ma soprattutto le vite di tutti i giorni delle persone  e i loro inevitabili destini. Vojvodina, la grande pianura che partendo dalla fortezza di Belgrado si espande verso il nord per arrivare fino all’Ungheria,  prima di entrare a far parte della Jugoslavia nel 1918 faceva naturalmente parte dell’Ungheria e ancora prima dell’impero Austroungarico.  Era  da sempre un cuscino bello pienotto  fatto di tantissime etnie ma anche un ampio corridoio  naturale sia per i  migliori figli serbi che lo percorrevano per raggiungere l’Università a Budapest o a Vienna sia per i commercianti “variopinti” che si spostavano continuamente e a volte quotidianamente verso il sud della Serbia passando per Belgrado.   I fratelli turchi a parte,  la cucina serba è stata non solo fortemente influenzata dalla cucina austroungarica ma nella gran parte dei casi i piatti delle nebbie della pianura dove una volta, pare, ci sia stato un lago grande quanto un mare,  sono stati semplicemente adottati, nome compreso. Così è stato con i scupfnudeln dove “nudeln” sta per l’impasto, prima di farina e acqua e successivamente di patate, preceduto dal prefisso che deriva dal verbo “schupfen”che in un linguaggio tutt’altro che accademico ma piuttosto contadino significa tagliare i pezzi per poi rotolarli...appunto, fare gli gnocchi. Non rappresentano un primo piatto ma accompagnano  i vari  stufati e gli spezzatini, caratteristici da quelle parti , sostituendo il pane. Nella versione dolce, adorata dalle generazioni dei pargoli, sono conditi con il pangrattato rosolato nel burro e cosparsi con un velo di cannella e zucchero ! Ed è proprio la cannella il tocco che fa la differenza e fa capire quanto nelle radici di chi li prepara ci sia dell’austroungarico e quanto del balcanico - proveniente dalla “ferrovia meridionale”come si dice dalle mie parti.   Ma il fatto che io non sia stata svezzata a shupfnudeln non dipende tanto dalla storia delle invasioni della Pannonia o dai problemi linguistici quanto da mia mamma che non li sapeva fare ! Non perché sia mia mamma ma se alla signora Bogdanovic dai la ricetta con tutte le dosi precise e i passaggi cruciali evidenziati in grassetto o a caratteri cubitali lei non ha paura neanche delle preparazioni  di Messisburgo o di Carệme, però dille qualcosa come “vedrai da sola quanta farina devono prendere le patate” oppure “l’impasto non deve essere né duro né morbido” e le darai un motivo validissimo per incipriarsi  il naso e uscire per fare una passeggiata ! Mio papà  ne andava matto e fortunatamente per lui ma sfortunatamente per mia mamma la moglie del suo  migliore amico invece li faceva me-ra-vi-glio-sa-men-te:  si scivolerebbe verso il gossip raccontando tutto quello che accadeva prima e soprattutto dopo gli inviti a cena a casa della gentile signora...ve lo racconto la prossima volta !





Sufnudle (Schupfnudeln) nisu nista drugo nego nemacka rec pretvorena u srpsku koju cine “nudeln” sto znaci testo i glagol “schupfen” koji se u “seoskoj sredini” koristi da bi objasnio da se nesto sto je odseceno rukom ili nozem valja ili rola...valjusci ili kako se u Italiji zovu – njoki. Pre nego sto ce krompir poceti masovno da se koristi a do toga nije doslo pre druge polovine XVIII veka pa i znatno kasnije, pravili su se samo od brasna i vode za razliku od noklica u koje se umesto vode stavljaju jaja. Fascinanto je to sto su odredjena jela iz Vojvodine jednostavno prihvacena takva kakva su ne menjajuci ime. To jasno objasnjava koliko su kretanja na ovim podnebljima oduvek bila deo svakodnevnice i da su granice, sta god mi o njima mislili, tanke i providne zavese koje neprekidno leprsaju na vetru uzdizuci se pod njegovim nanosom da bi se odmah zatim vratile unazad ali nikada vise u njihov prvobitni oblik i identicni polozaj.

Za razliku od mnogih mojih zemljaka, zemljakinja, sugradjana i sugradjanki, ja nisam odrasla na sufnudlama! Da pojasnimo: nisam odrasla jeduci sufnudle ali sam odrasla na pricama o sufnudlama i na pricama kakve bi one mogle da budu kada bi neko umeo mojoj mami da napise tacne doze koliko je brasna potrebno za odredjenu kolicinu  krompira. Cesto na ovom blogu pominjana, moja mama se nikada nije ustrucavala od komplikovanih recepata i ako bi trebalo da se uhvati u kostac sa renesansnim italijanskim kuvarima ili licno sa Carệme-om ne bi se povukla sa bojnog polja ali ako joj se kaze “vidis to onako od oka koliko krompir pokupi brasna” ili “testo treba da bude taman: ni pretvrdo ni premeko” ona je na ivici da ode pred ogledalo, da uzme pudrijeru, da napuderise nos i da izadje da se proseta !! Dakle, sufnudle su u nasoj kuci bile ili pretvrde ili premekane a nikada sve iste i prirodno je doneta odluka da su najbolje one koje je pravila cuvena kuma Lela, supruga tatinog najboljeg druga Ljubise i jeli smo ih naravno kada smo bili pozvani na rucak ili na veceru kod njih u tadasnjoj ulici Save Kovacevica. Kuma Lela, Banacanka iz Zrenjanina koji se u njeno doba zvao Beckerek pravila ih je “levom rukom” sto je naravno moju mamu bacalo u ocaj. Ako su bile sluzene uz lovacke snicle bile su kuvane dok su bile przene one koje je kuma Lela nudila uz peceno meso sa neizbeznim sosom od pecenja u posebnoj posudi sa odruglastom kutlacicom od porcelana. Sve su bile iste duzine, iste debljine i savrseno mekane a zajedno sa kolacima je kuma Lela iznosila poseban tanjir sa sufnudlama posutim prezlama proprzenim na puteru zamirisanim prah secerom sa cimetom koji je bio polozen ispred mog tate sa ovim recima: “Neco, ovo je za tebe: znam koliko ih volis a Cica to ne ume da napravi !”


 

 





Gnocchi ripieni di fegato all’arancia candita con riduzione di Porto e polvere piccante

(per 3-4 persone)



Per gli gnocchi :

600 g di patate farinose

130 g di farina 00

1 uovo

Un pizzico di sale



Per il ripieno:

250  di fegatini di pollo

1 scalogno

1 pezzetto di arancia candita

1 cucchiaio di burro

1 bicchierino del Cognac
sale



Per la riduzione:

350 ml di Porto

1 spicchio d’aglio

200 ml di buon brodo di carne

½ cucchiaino di cannella in polvere

20g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di farina

Sale, pepe nero



Per la polvere piccante:

2 cucchiai per commensale di pangrattato
                                           ½ cucchiaino di paprica piccante in polvere


Sbucciate e affettate sottilmente lo scalogno. Fate sciogliere il burro in una casseruolina e rosolatevi lo scalogno. Aggiungete i fegatini di pollo e l’arancia candita e  mescolate bene. Sfumate con  il Cognac e lasciate evaporare l’alcol. Abbassate leggermente la fiamma e portate a cottura i fegatini di pollo mescolando spesso.  Quando i fegatini sono cotti, salateli e frullateli. Mettete il ripieno nel frigorifero per farlo rapprendere.  Con il ripieno preparate le palline  grandi quanto una bella nocciola e disponetele su un piatto.

In un pentolino profondo mettete il Porto con lo spicchio d’aglio intero e la cannella e fatelo bollire a fiamma medio alta fino a ridurlo a 2/3. Intanto in una ciotolina impastate il burro con la farina e diluitelo con poco brodo caldo. Mescolando con una piccola frusta a mano incorporate la crema di burro e farina e aggiungete il brodo caldo. Continuate a mescolare a fuoco medio basso fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza desiderata. Eliminate l’aglio e aggiustate di sale.  Tenete la salsa al caldo.

Scegliete le patate più o meno della stessa dimensione, lavatele, punzecchiatele con un coltello e avvolgetele una ad un in uno Scottex bagnato (metodo Giorgetti). Fatele cuocere nel forno a microonde a massima potenza per 15-20 minuti (dipenderà dalla grandezza delle patate naturalmente).  Sbucciatele appena cotte. Schiacciatele subito con lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare completamente.

Fate abbrustolire il pangrattato in una padella e aggiungete la paprica (fuori dal fuoco però).

Infarinate leggermente il tavolo con la semola e impastate le patate velocemente insieme all’uovo, un pizzico di sale e la farina versata in tre volte. Formate un polpettone, dividetelo a metà e arrotolate ogni metà in un salsicciotto. Tagliate i pezzi da 20 g ciascuno (a me sono venuti esattamente 30), appiattite sul palmo della mano ogni pezzo di pasta, mettete al centro una pallina di fegatini e chiudete gli gnocchi facendoli ruotare fa due mani.

Fate bollire l’acqua in una pentola grande e larga, salate quando inizia a bollire e tuffate gli gnocchi. Tirateli su con una schiumarola non appena salgono a galla.

Conditeli con la salsa e cospargeteli  con la polvere piccante.





Punjeni njoki sa sosom od Porta i ljutim prezlama

(3-4 porcije)


Za valjuske:

600 g starog brasnjavog krompire

130 g brasna

1 jaje

Malo soli



Za fil:

250 g pilece dzigerice

1 luk vlasac

1 parce kandirane korice od pomorandze

1 kasika putera

1 casica Konjaka



Za sos:

350 ml Porta

200 ml dobre supe od mesa

1 cen belog luka

½ kasicice cimeta u prahu

20 g putera na sobnoj temperaturi

1 kasika brasna

so, crni biber



Za ljute prezle:

2 kasike prezli po osobi

½ kasicice ljute sitno mlevene paprike



Oljustite i sitno iseckajte luk vlasac i izdinstajte ga u tiganju na malo putera. Dodajte ociscenu dzigericu, prelijte Konjakom i sacekajte da ispari alkohol. Na srednje jakoj vatri neprestano mesajuci izdinstajte  dzigericu do kraja, posolite i izmiksujte. Ostavite da se ohladi u frizideru a zatim od te mase napravite kuglice velicine povere lesnika.

U odgovarajucoj dubokoj serpi stavite Porto da provri zajedno sa cimetom i celim cenom belog luka. Treba da vri dok se kolicina ne svede na 2/3. U medjuvremenu u jednoj cinijici sjedinite puter sa brasnom i razredite s amalo tople supe. Mesajuci stalno rucnom zicom umesajte pazljivo krem od putera i brasna i dodajte toplu supu. Nastavite da kuvate jos nekoliko minuta, uz stalno mesanje, dok sos ne postigne zeljenu gustinu. Izvadite beli luk i posolite po ukusu. Drzite na toplom.

Izaberite krompir manje vise iste velicine,operite ga, izbockajte ga na par mesta nozem i zavijte svaki u komad mokrog kuhinjskog papira. Stavite ih na tanjir i kuvajte u mikrotalasnoj rerni 15-20 minuta u zavisnosti od velicine. Ako nemate mikrotalasnu rernu ili je ne koristite skuvajte krompir kako to obicno radite...bitno je da se krompir ne napije vode. Oljustite ga odmah i izgnjecite. Ostavite ga da se potpuno ohladi.

U teflonskom tiganju tostirajte prezle bez putera i kada su lepo porumenele sklonite ih sa vatre i dodajte ljutu papriku.

Pobrasnite sto ili dasku za mesenje (ja koristim griz brasno u tim situacijama) i brzo umesite krompir sa jajetom, solju i brasnom. Formirajte valjak od testa, podelite ga na pola i svaku polovinu uvaljajte ali ne preterano tanko. Secite komadice testa teske 20 grama (manje vise kao ceo orah), svaki komadic rastapkajte na dlanu, u sredinu stavite po jednu kuglicu od dzigerice i zatvorite kao knedle.

Kuvajte ih u kljucaloj slanoj vodi dok ne isplivaju na povrsinu. Vadite ih rupicastom kasikom, zacinite toplim sosom i pospite prezlama.














* fonti fotografiche: internet

Con questa ricetta partecipo a #mtc59 del mese di settembre: 


http://www.mtchallenge.it/2016/09/05/mtc-59-la-ricetta-della-sfida/


30 commenti:

  1. A me il fegato non piace, ma per i tuoi gnocchi farei un'eccezione! E poi sono terribilmente attratta da quella polverina piccante he sembra soffiata sopra da una fatina...piatto raffinato come solo tu sai fare

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    1. Neanche a me piace moltissimo il fegato forse perché da piccola vigeva la regola ch ealmeno una volta allasettimana toccava mangiarlo per via del ferro !!! Ma nei ripieni non mi dispiace sopratutto quando va insieme a un tocco di dolcastro o piccante...appunto, la polverina. Che ci sta e da quel tocco brioso che dipende appunto dalla quantità e dalla forza del peperoncino. grazie !

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  2. Ua! Italijani dobiju i propratni tekst, a mi ništa..... :-)

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  3. Recept odličan! Izabrala si odlične slike ali se namučih sa prevodom :-(

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    1. Nadoknadicu...obecavam !

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    2. Reših da ih pravim. Imam kuvano belo meso koje nameravam da zamesim sa sitnim sirom i peršunom. Spremih se da se mučim sa prevodom kad ono međutim tu ... :-) Hvala Marinice!

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    1. Grazie Cristina, detto da te poi...

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  5. Lasciamo per un momento da parte gli gnocchi e parliamo di questa introduzione, in cui mi sono persa come dentro un romanzo, scritta con il tocco lieve e profondo che solo da poco ho scoperto far parte del tuo modo di essere, ma così denso di esperienza e cultura da lasciarmi sempre a bocca aperta. Ho voglia di leggere di più della tua vita attraverso questa lente morbida sempre pervasa di un filo di ironia gentile.
    A me il fegato piace, molto, e mi piace accompagnato da note dolciastre e l'arancia candita mi intriga assai. I tuoi gnocchi sono complessi e coraggiosi, e la nota piccante sul finale mi offre una visione che nella sua interezza mi ricorda....te!

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    1. Diciamo che dobbiamo definitivamente organizzare un viaggio da quelle parti :) Le tue parole commuovono ma sono anche un'ispirazione nuova e poi...essere paragonata alla polverina ha un suo perché!
      Grazie Patty, che bello averti conosciuto :)

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  6. tornerò a leggere il post con calma perché promette storie affascinanti, mi soffermo sullo gnocco e il ripeino e la riduzione e la polvere... sono svenuta, non mi restano parole se non che ti devo chiedere l'indirizzo per ché se passo da casa tua minimo vengo ad assaggiare, minimo...

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    1. Cara Lara, se passi da Roma chiamami e ci organizziamo...dovessi rifare anche gli gnocchi !

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  7. E' bello leggere queste storie ed un po' di te e delle tue origini :-)
    A me questa ricetta piace da matti, abbinamenti di sapori che conquistano.

    Fabio

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    1. Grazie Fabio ! Organizziamo un viaggio ?

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  8. No, scusa. E sarei io quella che aveva scritto la cosa poetica degli ingredienti che si incontrano lungo la via ecc. ecc.?! Ma tu lasci senza parole. La metafora dei confini come un tessuto di organza credo che resterà nel mio cuore. Così come le tue parole per una terra che non conosco e che rendi irrimediabilmente affascinante attraverso i tuoi racconti. E quando parli di tua mamma mi hai fatto così ridere! Ma con garbo e delicatezza, come sai fare tu.
    Ah sì...gli gnocchi. :-D
    Io sono una grande amante di fegato fegatini e interiora di qualsiasi tipo, quindi mi hai subito conquistata. E quella salsa al Porto ci deve stare benissimo! Però, non so, dovrei assaggiare... ;-)

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    1. Ma mica facciamo la gara...quella solo per gli gnocchi ! Certo che ti piacciono, trovami un toscano che non ne va matto (tranne che Annarita ma vedo che la si può corrompere):) Guarda che al Vittoriano c'è la mostra su Hooper...se ti organizzi la andiamo a vedere e iopreparo gli gnocchi !!

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  9. La prima cosa che noto è che la penso esattamente come Alice, anch'io sono rimasta incantata dalla metafora della frontiera, rende talmente bene l'idea da sembrare di visualizzare tutto ciò che descrivi dopo. Mi piacciono le foto che hai messo e la delicatezza del racconto della tua terra come pure l'ironia del "si non ho ricordi ma solo perchè mia mamma non li sapeva fare". Sei speciale. I tuoi gnocchi (con la cannella) sono un tripudio di sapori forti che in qualche modo ti appartengono. Assaggerei anche il fegato guarda. Bravissima.

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    1. Il metodo Giorgetti va benissimo ma basta che tu lavi le patate e che le fai sgocciolare soltanto e poi le metti nel micro così come sono magari coperte ah e bucherellate e il gioco è fatto. Li ho fatte anche senza buccia per provare e vengono bene ugualmente.

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    2. Grazie Annarita, dal cuore davvero. Penso che uno dei più grandi complimenti che uno possa ricevere è quello che il piatto che ha preparato lo rispecchi come persona. Perché quando si cucina non solo per nutrirsi allora entrano in gioco inconsciamente tanti fattori :) per il metodo Giorgetti invece: io sono ubidiente e volevo provare dall'a alla z è vengono benissimo! Ma le donne di una volta cucinavano senza il microonde e gli gnocchi venivano bene lo stesso...la prova ne è nel caso della nostra gara il fatto che tutte noi abbiamo adoperato vari metodi di cottura m ala quantità di farina che abbiamo utilizzato è sempre quella...

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  10. Cara Marina, le tue parole emozionano e colpiscono il cuore. Pensa che per l'anno prossimo sto progettando, con alcuni amici, un bel giro dei Balcani...non vedo davvero l'ora di scoprire la tua terra e la tua città.
    Con questi gnocchi, secondo me, potresti rischiare addirittura di vincere la sfida! =)

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    1. Ma che bello ! Se vuoi, chiamami se vuoi se dovessi avere bisogno di qualche indicazione: da quelle parti è essenziale :) Mizzica, addirittura !! Grazie, un abbraccio.

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  11. La presentazione è talmente raffinata da lasciare senza parole, il mix dei sapori è sorprendente, l'introduzione emozionante... fossi in te, inizierei a pensare a quale potrebbe essere il tema della prossima sfida :P

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    1. Omamma, suona come una minnaccia !! Questo mese ne abbiamo visto delle belle ma era un tema particolarmente caro a tutti...grazie Dani !

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  12. Kuma je opasnica, preko tate da 'zavuče' mami :-) Verovatno je znala koliko se ova nervira oko tog testa :-)
    Kod nas u kući sem mene niko nevoli džigericu pa će morati da budu sa nekim drugim punjenjem. Genijalno je barenje u mikrotalasnoj, nikad čula. Pomislila bih da ga obarim na pari.
    Dakle za ovu akciju sam spremna da se popentram na vrh špajza da uzmem presu za krompir koju nisam upotrebila bar 20 godina. Odkad sam bacila mamine plehove za piškote više niđta ne bacam, a plehove ne mogu da prežalim, prosto me je sramota šta sam uradila. Javljam šta sam uradila :-)

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    1. Kazu svi da nije obavezno da se zavija u mokru hartiju alimeni su tako rekli i ja sam tako uradila. Fakata je da krompir ostane suv. Mozes i na pari da ga kuvas ili u rerni onako ceo. U svakom slucaju, kada se razmisli malo bolje pre 50 godina nije bilo mikrotalasnih rerni a znaci da je najvaznije da ga ohladis i razgrnes da bi isparila sva vlaga iz njega...u svakom slucaju, vreme kuvanja u MT zavisi i od njegove jacine ali to moras sama da vidis. Moja je 600 W. Pazi kada se pentras ljubim te :)

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  13. Ho letto tutti i commenti e ora mi sento come Pippo Baudo quando diceva di tutti quelli che erano famosi che li aveva scoperti lui. "E cosa vi avevo detto?" mi verrebbe da dire? "E' o non e' una meraviglia, da qualsiasi parte la si giri, 'sta donna?" E comunque, tornando seri, ogni volta mi stupisco io di piu', della ricchezza che si celi in questo blog e in queste tue ricette. Come te, nn amo il fegato tout court, ma ho imparato ad apprezzarlo quando si nasconde: e allora guai se non ci fosse. Gli abbinamenti sono perfetti. E ora ci starebbe bene qualcosa del tipo" il piatto non sfigurerebbe in uno stellato, ma nelle mie ultime incursioni ne firmamento Michelin ho mangiato cosi male che non te lo dico. Il piatto sta bene qui, all'MTC e spero nelle tante case di chi lo vorra' provare, perche' e' strepitoso, punto. E mi e' tornata voglia di fare un altro libro...:)

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    1. Pippo Baudo, l'uomo della vita di Giulietta !! Grazie Alessandra :) a me è venuto il corraggio per fare 'sti benedetti gnocchi da quando Annarita ha messo le dosi e ho avuto la prova che non neccessariamente debbano venire duri da porto d'armi...fino alla prova contrari !

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  14. Mi accodo a tutte coloro che sono rimaste incantate dal tuo racconto e da quell'immagine della frontiera che ha annullato la mia rigidità nell'immaginarla. Vederla come un velo di organza, come una di quelle tende da cui i raggi del sole traspaiono, ma più lievi, a raccontarsi e raccontare. Immaginare che ci siano voci che corrano da una parte all'altra. E bellissimo ancora il racconto della tua terra, che non conosco, e della tua mamma, così dolce e tenera. Bellissimo tutto e bellissimi i tuoi gnocchi. Non sono amante delle interiora, ma, trasportata dalle tue parole, credo che li assaggerei volentieri.

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    1. Grazie Paola! A volte ci si dimentica delle parole, di quanto riescono a trasmettere e di quanto spesso vengono tralasciate...

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