venerdì 29 luglio 2016

Di caponata e di meltemi...





Il Calendario del cibo italiano AIFB questa settimana festeggia la settimana della melanzana di cui io sono ambasciatrice e l’articolo potete leggere qui. Oggi invece è la giornata nazionale dedicata alla meraviglia delle meraviglie che è la caponata, raccontata dall’ambasciatrice Giuliana Fabris e vi invito a leggere il  testo scritto da lei. 




Questo è il mio contributo perché io vorrei sposare tutte le melanzane del mondo !

Qualche anno fa durante un meraviglioso viaggio in Portogallo ho fatto una scoperta sconcertante che neanche se mi avessero detto che la Svizzera ha il mare o che Mark Spitz non ha vinto 7 medaglie in due settimane ai giochi olimpici del 1972 ! Semplicemente non potevo crederci ed è stata proprio l'incredulità ad aver svegliato in me una curiosità senza precedenti...in  Portogallo non si mangiano le melanzane!! In più di due settimane del viaggio itinerante partendo da Porto abbiamo attraversato la valle del Douro, abbiamo costeggiato il confine con la Spagna scendendo fino a Evvora attraversando l'Alantejo e risalito fino a Lisbona   ma le melanzane le abbiamo viste solo su un banco al mercato centrale di Porto e MAI proposte nel menù di un ristorante !! Eppure, il nostro viaggio l'abbiamo fatto in agosto e non certo a febbraio...







Capisco la cattiva fama della melanzana lungo il Medioevo quando, quasi fosse una strega, di lei si parlava male e la si temeva. Posso capire anche la paura di finire accusati di essere ebrei mangiano il loro cibo e finire davanti al tribunale dell'Inquisizione ma anche il timore di essere giudicati male mangiando il cibo dei poveri però mi viene difficile comprenderlo adesso...sarà che la melanzana ha bisogno di moltissima acqua per venire dolce e non amara e che la carenza dell'acqua in Portogallo era un elemento da non sottovalutare, sarà che l'isolamento geografico del Portogallo dopo la graduale perdita della sua importanza ha contribuito non poco alla scarsa mescolanza delle idee, sarà che le usanze a volte sono dure a morire ma la melanzana è rimasta un ortaggio non particolarmente gradito dalla parte occidentale della penisola Iberica. 



La cosa non è capitata in Grecia e in Turchia, per mia somma gioia e non solo mia penso, dove le melanzane da secoli fanno parte della cucina locale...ripiene, fritte, stufate, grigliate. Pare che proprio quelle grigliate abbiano dato il nome popolare del meltemi, il vento fresco estivo tipico del mar Egeo. Sono incapace di rilassarmi senza fare nulla così con l'occasione del mio recente soggiorno a Naxos, l'isola dove la leggenda dice fosse nato Dionisio, ho approfondito il "fattaccio". Partendo da “caro amico” e da un'antica leggenda attica, era a Icaro che Dionisio insegno' per primo a fare il vino il quale lo face assaggiare a due pastori che si ubriacarono immediatamente. Credendo che Icaro volesse avvelenarli lo uccisero e Mera, il cane di Icaro, chiamo l'attenzione di Erigone, sua figlia, per portarla fino al luogo dove il padre giaceva morto. Disperati e affranti dal dolore i due si suicidarono accanto al suo corpo. Zeus, in memoria a questo tragico evento pose le loro immagini fra le stelle nella costellazione del Cane Minore. Gli assassini di Icaro si erano nascosti sull'isola di Keos dove durante i giorni di Sirio, la stella della costellazione  che raffigura Mera, si sviluppa una zona di aspra siccità. Secondo l'oracolo di Apollo per allontanare il caldo che devastava l'isola bisognava trovare e punire gli assassini. E per il voler Divino una volta uccisi iniziò a soffiare il fresco meltemi non solo sulI'isola di Keos ma in tutta la regione dell’Egeo. Si tratta dello  stesso meltemi che risaliva fino al Bosforo per rinfrescare le torride serate estive mentre le donne di Istanbul cuocevano le melanzane sulle braci davanti alle porte delle case fatte di legno e portava in giro per i vicoli della città il profumo inebriante delle melanzane grigliate. Tutt'ora si usa chiamarlo patlician meltemi (il vento delle melanzane). Chissà se indirettamente le povere melanzane non venivano accusate di aver causato uno dei tanti incendi che hanno più volte devastato la città ? 





Non so che rapporto avesse con le melanzane la già citata da me signora Pina, mamma del mio amico Massimo Madonia ma la sua caponata di melanzane era meravigliosa...si poteva fare solo con le melanzane siciliane, con le olive di Castelvetrano schiacciate,  con tanto sedano e solo un accenno, un pensiero piuttosto di pomodoro.  Storceva sempre il naso e quasi brontolava se veniva costretta a farla a Frascati a casa di Massimo lamentandosi che le melanzane non sapessero di nulla e che le olive fossero sciape. Quasi si augurava di ricevere l’ennesima conferma che la sua caponata solo a Caltanissetta potesse venire perfetta. Ma non era vero e la Pina lo sapeva però ormai  era diventato un gioco delle parti al quale ci stavamo tutti.  Lo so, lo so...ci sono tante Pine ma ognuno ha la propria ed è giusto vivere la caponata della propria Pina come la migliore riconoscendo però il diritto di tutti di avere la propria caponata preferita. 
Vivi e lascia vivere.
Grazie Pina.
p.s. un po’ diversa lo era...diciamolo.



Caponata della signora Pina

1 chilo di melanzane
1 grande cipolla dorata o rossa
3 gambi di sedano
2 cucchiai di olive di Castelvetrano schiacciate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio extravergine d’oliva per friggere + 5-6 cucchiai
50 ml di aceto di vino o di mele
3 cucchiai di zucchero bianco semolato
Sale grosso
Sale fino
Qualche foglia di basilico fresco

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e riducetele a cubi grandi 1,5-2 cm.  Mettetele in un ampio scolapasta, cospargete a strati con il sale grosso, coprite con un piatto appoggiando un peso sopra. Lasciate spurgare le melanzane per 30-40 minuti. Sciacquatele dal sale, strizzatele con le mani e asciugatele con la carta da cucina. Questa operazione non serve tanto per eliminare il gusto amaro quanto per rendere più possibile impermeabili le melanzane durante la frittura.
Spellate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate il sedano, eliminate i filamenti e tagliatelo a pezzi grandi non più di 1 cm. Sbollentate il sedano per un paio di minuti nell’acqua bollente, scolatelo e mettetelo da parte.
In una padella pesante e concava scaldate olio extravergine sufficiente per friggere in olio alto e friggetevi le melanzane. Tiratele con una schiumarola e lasciatele asciugare su un grande piato da portate coperto con la carta da cucina che assorbirà l’olio in eccesso.
Eliminate l’olio dalla padella, asciugatela con un foglio di carta e scaldatevi 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Iniziate a soffriggere la cipolla mescolando continuamente, aggiungete il sedano, le olive e il concentrato di pomodoro sciolto in pochissima acqua. Salate e continuate a soffriggere a fuoco medio alto e mescolando sempre finche la cipolla non diventi morbida. A questo punto alzate la fiamma, aggiungete lo zucchero, sfumate con l’aceto e aspettate che l’alcol evapori, abbassate nuovamente la fiamma e aggiungete le melanzane precedentemente fritte. Proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.  Spegnete il fuoco , aggiungete le foglie di basilico spezzettate a mano e lasciate raffreddare.
Servite la caponata possibilmente il giorno dopo a temperatura ambiente.



13 commenti:

  1. Grazie Marina! Se chiudo gli occhi, quasi lo sento, il profumo della caponata portato dal Meltemi!

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    1. Grazie a te ! Comunque io meltemi non scherza ma salva veramente dal caldo eccessivo...

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  2. Bellissimo post, piacevole la lettura e davvero interessante tutto ciò di cui parli...e per finire, complimenti per la ricetta!

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    1. Grazie Enrica ! Ogni viaggio in Grecia è l'occasione per scoprire la mitologia greca nella vita quasi quotidiana...io lo trovo magnifico !

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  3. cullata dal Meltemi mangerei un intero piatto di caponata, la Grecia e la Sicilia le porto nel cuore....

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  4. noi le adoriamo!!!! e il nostro piatto più esportato è a base di melanzane!!!
    ma che sorpresa leggere che in portogallo non siano così apprezzate! non lo sapevo proprio. la scarsità di acqua non mi convince molto, anche in grecia non si scherza ma lì le melanzane crescono. perfino a santorini cresce la melanzana bianca, simbolo dell'isola insieme alla fava, e dire che a cicladi la scarsità di acqua è cronica!!!

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    1. Ma le cause sono sempre più di una in tutte le cose...nei paesi cattolici l'utilizzo è stato per lungo,periodo ostacolato e snobato e di seguito le coltivazioni non curate. Perciò sono rimaste per lungo periodo amare e sgradevoli. La Gre io e i paesi balcanici hanno seguito "altre vie" 😉 si vede che devo andare a Santorini !

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    2. ah si, meno male che abbiamo seguito vie diverse!!!!
      comunque a santorini se puoi vacci!!! è spettacolare con prodotti alimentari unici. maggio e settembre i mesi migliori!

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  5. Che bello leggerti! Come mi piaceva la mitologia...per qualche minuto sono tornata ai tempi del liceo grazie al tuo racconto. E adesso ho tanta voglia di tornare in Grecia. Oltre che di caponata, ovviamente :-)
    Un abbraccio!

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    1. Bisogna sempre tornare in Grecia...è come tornare a casa per me ! Perché io la vivo come la casa di ciascuno di noi...un posto dell'anima 😊

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  6. Cara Marina, grazie per questo racconto, per le immagini, e per come sai valorizzare la cultura che attraversa la nostra cucina. Dico nostra perché per quanto mi riguarda ogni Paese del Mediterraneo (e oltre) è come se fosse casa mia. Un abbraccio, proverò a fare questa splendida caponata!

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    1. Grazie Giovanna, sempre cara e affetuosa ! Hai proprio ragione...tutto il mondo deve essere la casadi tutti.

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