mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake con ajvar piccante, topping al prezzemolo e caviale di aceto balsamico...cheesecake sa ajvarom





Verso la metà di settembre i grossi  sacchi e le montagne di peperoni improvvisamente invadono i mercati di Belgrado tingendoli  di un rosso intenso, squillante e per tutti i Serbi rassicurante. Già fulcro della vita di ogni quartiere i mercati diventano ancora più chiassosi:
tutti corrono sù e giù, i venditori lodano la propria merce alzando il tono di voce di almeno due ottave  mentre le signore di ogni estrazione sociale si fanno accompagnare dai propri mariti che le seguono in un silenzio quasi religioso sapendo, una volta tanto, di essere sì le comparse secondarie ma a loro modo indispensabili e non sostituibili. Le Signore saranno quelle che sceglieranno i peperoni più sani, più pesanti, pieni.  Insisteranno per verificare quanto siano polposi e con molta serietà chiederanno se i peperoni sono piccanti o meno e, tale domanda, tale risposta, riceveranno in risposta esattamente quello che vogliono sentire. A questo punto pagheranno il bottino e i loro mariti, indipendentemente se sono notai, commercialisti, impiegati delle poste, carrozzieri o professori di latino o matematica in pensione,  con la nonchalance degna di un Rambo butteranno il sacco di 20 chili o anche da 30  sulla spalla e facendo lo slalom fra i banchi del mercato e gli altri  guerrieri dei peperoni,  si avvieranno verso la macchina parcheggiata in seconda fila per tornare con la propria Signora a casa e mettersi subito al lavoro senza sapere quando lo stesso lavoro finirà. Perché questi peperoni saranno lavati e arrostiti se va bene sulla brace nel giardino o per i fortunati nella casa in campagna ma anche semplicemente sulla piastra di ghisa in cucina e messi uno alla volta in una grande pentola con il coperchio per poterli successivamente spellare senza troppi problemi (ignorando il liquido dei peperoni che inevitabilmente dopo il terzo peperone inizia a scivolare dalla mano verso il gomito ma anche oltre). Una volta privati dalla pelle nerissima verranno messi in uno scolapasta  per essere in un secondo momento tritati nella macchinetta per tritare la carne...quella  con la manovella di una volta che in una cucina serba non può MAI mancare. E non è finita ovviamente: a questo punto tutto andrà messo in una grande pentola con un bel po’ di olio e  cotto come se fosse una marmellata vera e propria, salato quanto basta, versato nei barattoli sterilizzati, chiusi e capovolti (versione moderna). La crema che si ottiene  si chiama ajvar  ed è di una bontà celestiale, sublime, una delle conserve più buone che esistono al mondo. Spalmata su una fetta di pane caldo, come accompagnamento ai formaggi ma anche alla carne alla brace, decisamente crea dipendenza con il suo caretteristico retrogusto abbrustolito e io personalmente preferisco mangiarla a cucchiaiate per non dire a mestolate !
Come non ringraziare Fabio e Annalù  per avermi dato l’opportunità di inserirla nel cheese cake, il tema della gara #mtc57 ?


 


Per la base

(1 porzione)

45 g di friselle integrali tritate

35 g di burro sciolto

Pepe nero



Per la crema

80 g di robiola di capra

20 g di yogurt greco

3 cucchiai di ajvar piccante

5 g di colla di pesce (1 foglio)

Sale



Per il topping

5-6 ciuffi di prezzemolo

1 pizzico di sale (un pensiero)

1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

2,5 g di colla di pesce (1/2 foglio)



Per le perline all’aceto balsamico

2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale

 (io avevo per puro caso quello del Consorzio perché era il regalo di una cara amica J )

1 cucchiaio di acqua

2 g di agar agar

Olio di semi
 (io ho usato extravergine d’oliva)



Mescolate la polvere delle friselle con il burro sciolto e una bella macinata di pepe nero. Poggiate il coppa pasta da 9 cm su un piatto e foderate l’interno  con la pellicola trasparente, versate la polvere per la base e pressate molto bene con il dorso di un cucchiaio per livellare perfettamente. Mettete il piatto nel frigorifero.

Intanto mettete il foglio di colla di pesce in una ciotola piena di acqua fredda e lasciatelo ammorbidire per 5-6 minuti. Mescolate molto bene il formaggio con lo yogurt e 2 cucchiai di ajvar. Salate. In un mini pentolino scaldate 1 cucchiaio di ajvar e fatevi sciogliere la colla di pesce precedentemente strizzata con le mani. Versatelo nella crema di formaggio e mescolate molto bene.

Versate la crema di formaggio sulla base, livellate bene e riportate nel frigorifero. Lasciatelo per almeno 4 ore.

Lavate il prezzemolo e fatelo bollire per qualche minuto in poca acqua.

Mettete il mezzo foglio di colla di pesce nell’acqua fredda per ammorbidirlo.

Tirate il prezzemolo dall’acqua e frullatelo aggiungendo poca acqua e l’olio per ottenere un liquido non denso. Scaldate un cucchiaio di acqua di cottura del prezzemolo e scoglietevi la gelatina. Versatela nel prezzemolo frullato, mescolate bene, se serve passate tutto da uno chinois (io l'ho fatto) e versatelo sopra la crema di formaggio. Rimettete nel frigorifero per qualche ora ancora.

Versate un mestolo di olio in una ciotolina da gelato e mettetela nel congelatore per una ventina di minuti. Deve raffreddarsi moltissimo ma non deve rapprendersi. In un pentolino scaldate l’aceto e l’acqua e scioglietevi l’agar agar senza ottenere i grumi. Fate bollire per un minuto senza mai smettere di mescolare. Procuratevi una semplice siringa e togliete l’ago. Riempitela con il liquido all’aceto e fatelo scendere nella ciotolina con l’olio appena tolto dal frigorifero a piccole gocce uniformi. A contatto con l’olio freddissimo le gocce calde si trasformeranno nelle perline. Sciacqua tele con l’acqua in un colino e utilizzatele entro un paio di ore.

Sformate il cheese cake e decoratelo a piacere.


 



Sredinom septembra dzakovi i perfektna brda paprika na magicni nacino oboje beogradske pijace u crveno. One tada postanu jos zivlje ne samo od ljudi koji njima spartaju nego i od galame koja omamljuje: svako hvali svoju robu glasom koji mora da je bar za par oktava ne bi li nadglasio onoga sa susedne tezge a gospodje iz svih drustvenih slojeva vazno koracaju izmedju tezgi pracene muzevima, svesnim da je njihova uloga sekundarnog karaktera ali ipak neophodna i nezamenljiva. Gospodje ce biti te koje ce pregledati svaku papriku da vide da li je zdrava i cela, generacijski nasledjenim gestom ce oceniti da li je paprika dovoljno teska i zrela, pitace znacajnim glasom da li je ljuta i po principu “kakvo pitanje, takav i odgovor”dobice tacno onaj odgovor koji su i ocekivale ! Posto su platile robu njihovi muzevi ce nevezano sa tim da li su po profesiji advokati, notari, cinovnici u posti, automehanicari, vodoinstalateri ili profesori latinskog u penziji uprtiti dzak od 20 ili jos cesce 30 kilograma na rame i uputice se prema kolima pa onda pravo kuci gde ih ocekuje veeeeliki posao za koji ce sigurno znati kada pocinje ali ne i kada ce se zavrsiti. U najboljem slucaju ce peci paprike u dvoristu ili jos bolje u vikendici a u najgorem na kuhinjskom sporetu ! Pecenje paprika ce se zavrsiti negde kasno posle podne a ljustenje ce postati radna akcija u kojoj ce ucestvovati cela porodica...nema niceg prijatnijeg od soka paprike koji posle izvesnog vremena pocinje neminovno da curi od ruke prema laktu i jos dalje. Jednostavno je tako : od Vardara pa do Triglava, od Djerdapa pa do Jadrana J pre mnogo ali zaista mnogo godina negde malo pre ponoci pored otvorenog kuhinjskog prozora stana u ulici Stojana Protica na Vracaru moja tetka Beba je izgovorila manje vise ove reci: “Predraze, okreni se i vidi da li ima jos paprika za ljustenje pa ako ih ima tipocni direktno da ih bacas kroz prozor !”

Ajvar je nesto najbolje na svetu i mislim da bih mogla da ga jedem i supenom kasikom ako kutlaca vec nije na raspolaganju a moze da zavrsi i onako jako “nobl” u cheescake-u ...





Za osnovu

(1 porcija)

45 g samlevenih tegralnih krekera

35 g rastopljenog putera

Crni biber



Za krem

80 g sremskog sira ili Filadelfije

20 g grckog jogurta

3 kasike ljutog ajvara

5 g zelatina (1 list)

So



Glazura

5-6 strukova persuna

Na vrh noza soli

1 kafena kasicica maslinovog ulja

2,5 g zelatina (1/2 lista)



Za kavijar od balzamika

2 kasike balzamika

1 kasika vode

2 g agar agar-a

Semenovo ulje (bilo koje)



Pomesajte mlevene krekere sa rastopljenm puterom i bibeeom po ukusu. Stavite na tanjir metalni obruc od 9 cm, oblozite ga prijanjajucom folijom i sipajte pripremljenu osnovu. Dobro istapkajte poledjinom kasike i poravnajte. Stavite u frizider da se stegne.

Stavite zelatin u hladnu vodu da omekne. Pomesajte dobro sir sa jogurtom, dodajte 2 kasike ajvara i blago posolite. Zagrejte kasiku ajvara u malckoj serpici i cim provri umesajte zelatin koji ste prethodno ocedili rukama. Skolonite sa vatre i dobro promesajte a potom sipajte u sir i sve zajedno promesajte jos jednam. Sipajte preko osnove, poravnajte, vratite u frizider i ostavite najmanje 4 sata ako ne i vise.

Operite persun, ocistite ga i skuvajte ga u malo vode. Bice mu potrebno ne vise od 5-6 minuta. Izmiksujte fa stapnim mikserom sa malo tecnosti u kojoj se kuvao i sa kasicicom ulja. Umesajte u njega zelatin pripremljen kao za krem od sira i ukoliko vam se ucini da je protrebno propasirajte (ja sam propasirala). Sipajte preko krema od sira i vratite ponovo u frizider. Ostavite da se stegne par sati ili koliko je potrebno.

Sipajte ulje u cinijicu za sladoled i stavite da se ohladi u zamrzivac. Manjoj kolicini ulja je potrebno dvadesetak minuta jer treba da bude jako hladno ali da ostane tecno. Zagrejte balzamico sa kasikom vode i rastvorite u njemu agar – agar. Neprestano mesajuci kuvajte par minuta najvise.  Uklonite iglu sa najobicnijeg plasticnog sprica za injekcije koji se kupuje u apoteci i napunite spric tecnoscu. Sipajte male kapljice truce balzamika u hladno ulje i kuglice ce se odmah napraviti. Kada ste potrosili svu tecnost ocedite od ulja preko guste cediljke za supu i pazljivo isperite pod vodom. Mozete da ih cuvate u frizideru nekoliko sati.

Uklonite plasticnu foliju i stavite cheesecake na tanjir i ukrasite po zelji.




Con questa ricetta partecipo alla sfida di maggio #mtc57

14 commenti:

  1. Credo sia di una bontà pazzesca l'ajvar, a giudicare dalla lavorazione accurata e sapiente. Mi piace tutto di questo cheesecake: la robiola di capra, lo yogurt, le friselle, le gocce di aceto. Un tripudio di gusti che si sposano in modo armonico. Bellissimo! .-)))

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    1. Detto fra di noi, si! E' una di quelle cose che tutti fanno in casa ancora :) L'unica cosa che eventualmente cambierei della ricetta potrebbero essere le friselle che non avendo il grasso dentro e essendo cotte due volte rimangonosempre leggermente dure ma bastapensarci e fare lo strato nonmolto alto...sonocontenta cheti piaccia, detto da te...grazie!

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  2. Sve mi paše do ovih čvrčki za dekoraciju ipak bih stavila nešto jednostavnije :-) Svaka ti čast na strpljenju!
    Nestala je sva paprika iz zamrzivača a i ajvar takođe :-(

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    1. Znala sam ja da cse ti to da kazes za perlice...a uopste nije strasno, ne treba da ih pravis od plastelina jednu po jednu !Duze traje spremanje reform torte, veruj mi ...

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  3. Mi è sembrato di essere in uno di quei mercati! Un racconto molto vivido...e non so cosa darei per assaggiare l'ajvar! Prima o poi me ne darai un vasetto, vero?!? :-D
    Una bella proposta e quelle perline prima o poi le voglio fare anche io! Magari sopra ad una microscopica torta :-)
    P.S.: Grazie per il tuo consiglio sulla mousse!

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    1. Ma certo che te lo porto un vasetto !! Io fare ajvar + io portare ajvar a Firenze + Alice fare la torta verde con la mousse :)

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  4. persa tra il tuo racconto con una voglia matta di ajvar.....
    complimenti

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  5. Trovo che i mercati siano tra i luoghi più affascinanti che si possano visitare di un Paese perché parlano del posto come nessun altro luogo potrebbe fare. Si trovano la quotidianità e le storie e le tradizioni delle persone. Mi hai portato all'interno del mercato di Belgrado, dove, ahiné, non sono ancora stato e mi hai fatto sentire il profumo di questa tipica preparazione che non conoscevo. Pure le perle di aceto balsamico a completare questo cheesecake delizioso!
    Grazie!

    Fabio

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    1. Verissimo ! Anche io sono una grande fan dei mercati e ci perdo sempre un sacco di tempo anche se non è tempo perso, anzi. Che ti devo dire se non che tocca organizzare un viaggio dalle mie parti ?
      Grazie Fabio :)

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  6. Mnogo mis e dopadaju sastojci a krajnji izgled je divan!

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  7. Bellissimo lo scorcio di vita che ci hai regalato e bellissima la ricetta dell'Ajvar. Hai creato un cheesecake bello a vedersi, ma anche ottimo per gli accostamenti, con le perle di balsamico che sono la ciliegina sulla torta ;-)
    Grazie, salvo la ricetta perché la devo preparare assolutamente ;-)
    Baci
    Anna Luisa
    P.S. Non è che i mariti si trasormano in facchini solo perchè pensano di togliersi per un bel po' dai piedi le mogli intente a preparare l'ajvar? :-D

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    1. Che bello finire nel tuo taccuino ! Poi mi racconti 😊 non è detto sai...anche in un paese come il mio dove la gran parte dei maschi preferisce ancora non fare altro che alzare la forchetta partecipare al lavoro spellando i peperoni non è escluso !
      Baci
      Marina

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