lunedì 21 marzo 2016

Il brodetto come l'avrebbe cucinato Mika Alas (forse)... #mtc55




Dall’alto dalla sua posizione del vincitore dell’ultima edizione #mtc54 ma indossando come sempre i guanti di velluto Anna Maria ci ha chiesto di grattare un poco nelle nebbie dei nostri ricordi per capire e raccontare il  momento preciso o meno preciso quando il cibo nelle nostre vite ha fatto la differenza. In poche parole di sdraiarci sul lettino e di fare un po’ di sana analisi sul nostro rapporto con il cibo.
Se proprio devo sdraiarmi sul lettino e andare lontano allora chiudo gli occhi e mi trasferisco sulla riva destra della Sava, uno dei due fiumi di Belgrado, la città dove sono nata. Ma non sotto il monumento al Vincitore dove si vedono le acque della Sava immettersi in quelle del Danubio, no. Imboccherei  invece la vecchia strada per Obrenovac, quella che una volta usciti dalla città dopo pochi chilometri inizia a scorrere sempre più vicino all’acqua seguendo pigramente le anse del fiume quasi nascondendosi sotto i rami delle vecchie betulle e dei salici per scendere quasi fino alla vecchia capanna di legno sulle palafitte, il luogo dove, si dice, amava pescare Mihajlo Petrovic, conosciuto come Mika Alas, il famoso professore di matematica dell’Università di Belgrado, non tanto amato dai governanti della fine degli anni ‘20  ma molto rispettato dai suoi studenti, colleghi delle università di tutta Europa e soprattutto dai compagni di pesca sulle rive della Sava. Metterei la mia sedia a sdraio sulla ghiaia nel posto dove Mika Alas e i suoi amici con molta probabilità usavano fare il fuoco piantando sopra tre remi della barca uniti in cima a mò di trepiedi con  il gancio per appendere il paiolo e cuocere la zuppa di pesce. Il posto ideale dovrebbe essere in piano ma vicino all’acqua non solo per poter prendere facilmente l’acqua del fiume per aggiungerlo nella zuppa (eh si, una volta si diceva che la vera zuppa di pesce si faceva solo ed esclusivamente con l’acqua della Sava e guai a farla con quella del Danubio!) ma anche per tenerci dentro un paio di bottiglie di vino per rinfrescare l’attesa. Osservando l’aria calda del tardo pomeriggio estivo quasi tremolante sopra la superficie dell’acqua e ascoltando il silenzio del vecchio fiume mi chiederei, visto che la mia vita è da tempo legata al Tirreno, come adattare una zuppa di pesce del fiume, saporitissima, piccantissima e speziata a una fatta con il pesce del mare...un’impresa impossibile e direi inutile. I pesci dei grandi fiumi sono grandi si ma soprattutto forti di sapore, non profumano e a volte possono sapere di argilla, di sabbia, di terra. Nonostante tutto hanno nutrito generazioni di persone che con il tempo hanno imparato a nasconderne i difetti aggiungendo tanta, tantissima cipolla, a volte qualche peperone e un bel po’ di pomodoro, cucchiaiate di paprica dolce ma soprattutto piccante senza risparmiare sul pepe e alloro.  Ma i lucci, i siluri, i persici e le tinche dalle mie parti nascono e crescono, preparati per sacrificarsi, prima nel soffritto di cipolle e paprica strapazzati a lungo con il cucchiaio di legno per successivamente raggiungere il paradiso nuotando nel vino ! Le gallinelle, gli scorfani, le triglie, le mazzancole, le cicale del mare e le seppioline  invece no...rispetto ai loro fratelli balcanici devono quasi essere trattati da principessini, sopportano solo una spruzzata di vino bianco delicato e non bisogna in nessun modo scuoterli troppo perché può venir loro il mal di mare. Perché loro sono perfetti così...Me lo chiedo allora, comodamente seduta sulla sedia a sdraio gustando un bicchiere di vino raffreddato nelle acque della Sava mentre il giorno sta scivolando lentamente verso la notte, come si fa a combinare un matrimonio che non s’ha da fare? E invece si può...invitando un’amico immaginario, ma neanche tanto, di nome “popara”. Popara è una specie di polenta di pane vecchio, un piatto poverissimo, fatto con il pane vecchio ammorbidito o quasi (ri)cotto con poca acqua in una padella e condito con un po’ di formaggio schiacciato con la forchetta. Un piatto delle profonde campagne, di quelli che venivano preparati all’alba e ognuno aggiungeva il pugno di formaggio prima di mangiarlo per poi uscire per andare a lavorare nei campi. Sperando di non attirare le ire dei miei avi pensavo di saltare il formaggio e di “andare giù pesante” nel condimento del pane per lasciare il brodetto vero e proprio più leggero possibile. Mika Alas mi perdonerà spero se aggiungo un pizzico di citron confit al piatto terminato...secondo me  sarebbe piaciuto anche a lui dopo un paio di bicchieri di vino bevuti sotto le stelle. Sarebbe un po’ come dire: quello che ero, quello che sono diventata adesso e...quello  che non dipende da nessuno ma solo da me.

 


 




Per il brodo di pesce
(per 3 persone)


1 gallinella (350 g)

2 sugarelli (270g)

2 triglie (250g)

2 salpe (500g)

1 carota

2 cipolle bionde medie

1 costa di sedano

2 spicchi d’aglio

4-5 pomodorini tipo cigliegino o datterino 
(ma anche qualsiasi tipo di pomodoro fresco maturo e buono, anche 2 pelati)

3-4 rami di prezzemolo

½ cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di cumino

Qualche granello di pepe nero

1,5 l di acqua

1 bicchiere di vino bianco secco



Per la “popara”:

Un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva

250 g di pane vecchio tagliato a cubi piuttosto grossi

Verdure del brodo

Un mestolo di brodo di pesce

1 cucchiaino di paprica dolce

½ cucchiaino di paprica piccante



Per l’emulsione al citron confit:

½ citron confit

8 cucchiai di olio extravergine d’oliva



Per il brodetto:

Filetti di pesce

Olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

2 pelati

½ bicchiere di vino bianco secco

Sale,

 

 



Eviscerate i pesci e sfilettateli eliminando anche la pelle. Mettete i filetti su un piatto, copriteli con la pellicola trasparente e conservateli nel frigorifero.

In una pentola mettete le teste e le lische dei pesci che avete precedentemente sciacquato con cura. Aggiungete la carota pulita e tagliata a tocchi, il sedano, i spicchi d’aglio sbucciati e lasciati interi, le cipolle sbucciate e tagliate a metà, il prezzemolo e il pomodoro lavato. Aggiungete anche  i semi di coriandolo, quelli di cumino e i granelli di pepe. Coprite tutto con 1,5 l di acqua fredda e 1 bicchiere di vino bianco secco. Portate a bollore, schiumate con la schiumarola, coprite e fate cuocere a fiamma media per un’ora circa. Prendete la carota, il sedano, l’aglio e le cipolle e teneteli da parte. Filtrate la parte liquida del  brodo con lo chinois coperto da un panno di mussola, togliete la mussola e passate tutte le carcasse dallo chinois premendo bene con un cucchiaio di legno sulle pareti per estrarre più liquido possibile. Tenete al caldo. 

Frullate insieme ½ citron confit insieme a 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva per ottenere un’emulsione.

Frullate  le verdure del brodo insieme alla paprica dolce, quella piccante, un pizzico di sale e un mestolo di brodo di pesce.  Tenete al caldo.

Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e versatevi sopra i cubi di pane. Saltate velocemente e versate sopra un mestolo di frullato di verdure alla paprica mescolando continuamente e aggiungendo altro passato se necessario. Il pane deve diventare morbido ma non disfatto completamente. Coprite e tenete al caldo.

In un largo tegame dai bordi alti scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, soffriggetevi leggermente uno spicchio  d’aglio schiacciato e 2 pelati schiacciati con la forchetta. Sfumate con il vino bianco e non appena l’alcol è evaporato versate un paio di mestoli di brodo di pesce caldo. Fate ridurre leggermente e aggiungete i filetti di pesce tutti insieme cercando di non sovrapporli. Portate a cottura il pesce (ci vorranno al massimo 4-5 minuti) a fuoco piuttosto vivace scuotendo leggermente il tegame per non spezzare la loro polpa.

Mettete nelle scodelle la “popara”, disponete sopra i filetti di pesce con il loro intingolo, condite con un po’ di emulsione al citron confit e cospargete con poco prezzemolo  tritato.




Za riblju supu 
(za 3 osobe)


1,3 kg morske ribe za supu

1 sargarepa

2 glavice luka

1 parce celera

2 cena belog luka

3-4 struka persuna

4-5 cherry paradajza (ili bilo kog svezeg paradajza)

½  kasicice korijandera u zrnu

½ kasicice kima

Nekoliko zrna crnog bibera

1,5 l vode

1 casa suvog belog vina



Za “poparu od ribe”:

Par kasika maslinovog ulja

250 g starog hleba isecenog na krupne kocke

Povrce iz supe

Par kutlaca riblje supe

1 kasicica slatke aleve paprike

½ kasicice ljute aleve paprike



Za emulziju sa usoljenim limunom:

½ usoljenog limuna

8 kasika maslinovog ulja



Za brodet:

riblji fileti

Maslinovo ulje

1 cen belog luka

2 pelata

½ case suvog belog vina

 



Ocistite ribu, odvojite filete i skinite im kozu. Filete stavite na tanjir i pokrijte ih prijanjajucom folijom.

U serpu stavite riblje glave i kosti, dodajte ociscenu i krupno isecenu sargarepu, celer, oljusteni i na pola iseceni luk, oljusteni beli luk, persun i paradajz. Dodajte isto tako semenke korijandera, kim i zrna bibera. Nalijte hladnom vodom i casom suvog belog vina. Stavite da provri, skinite svu penu, smanjite vatrui na srednju jacinu i kuvajte sat vremena. Izvadite sargarepu, luk, beli luk i celer i ostavite na stranu. Ocedite supu preko cediljke prekrivene platnom, uklonite platno i dobro pritisnite kuvane riblje glave drvenoom varjacom  ne bi li izasla sva supa koju su upile. Drzite supu na toplom.

Izmiksujte usoljeni limun sa maslinovim uljem i ostavite emulziju sa strane.

Izmiksujte povrce iz supe sa slatkom i ljutom paprikom i jednom kutlacom supe. Blago posolite. Ostavite i to sa strane.

Zagrejte par kasika maslinovog ulja u tiganju i brzo proprzite na njemu kocke hleba. Sipajte kutlacu toplog izmiksovanog povrca i stalno mesajuci napravite “poparu” tako da bude mekana ali da se kocke hleba ipak vide. Ukoliko je potrebno dodajte jos malo riblje kase. Poklopite i ostavite na toplom.

U velikom tiganju zagrejte par kasika maslinovog ulja sa cenom izgnejcenog belog luka i blago proprzite.  Dodajte par pelata i izgnjecite ih viljuskom. Sipajte vino i sacekajte da alkohol ispari i dodajte par kutlaca tople supe. Ostavite da krcka na dosta jakoj vatri par minuta i polozite filete ribe u corbicu. Krckajte 4-5 minuta (ako je riba mala nece biti potrebno vise od toliko vremena) povremeno drmajuci tiganj. Nikako nekojte da mesate da se riba ne bi izdrobila.

U svaki tanjir stavite malo “riblje popare”, filete ribe sa corbicom, malo emulzije sa usoljenim limunom i malo seckanog persuna.








Con questa ricetta partecipo alla sfida n.55 di MTC

26 commenti:

  1. Mi ci hai portato per mano vicino alle rive della Sava e quasi si sente il profumo del tuo piatto. Brava omonima, come narratrice e come cuoca!

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    1. Grazie Marina ! Da stare attenti sempre alle zanzare quando si scende al fiume 😊 mi manca leggermente il fiume...

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  2. Mi fermo un secondo perché mi devo ricomporre. Una signora di mezza età con la propensione alla commozione. Ma tutta la poesia di questa meravigliosa introduzione si riassume nelle sue sagge parole finali: "quello che ero, quello che sono diventata adesso e...quello che non dipende da nessuno ma solo da me."
    Sto scoprendo ogni giorno di più quanto mi piace leggerti, le tue storie e la pienezza delle tue esperienze, che si ritrovano nei piatti che cucini, sempre con un tocco di grazia e divertimento. Il Tuo brodetto segue un percorso di sogno ma il risultato è vero e spettacolare. Davvero brava Marina, un bacio grandissimo.

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    1. Attenta che risponde un'altra signora di una certa età 😊 di lacrima facile per giunta...tutti noi che viviamo fuori siamo propensi ad analizzare ogni singolo dettaglio e a legarlo a questo stato di quasi doppia vita. Ma è una ricchezza penso..importante è guardarlo senza rimpianti. Grazie Patrizia...

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  3. La popara e l'emulsione al citron confit sono i tocchi da maestro di questa meravigliosa preparazione, capace di far viaggiare nel tempo e nello spazio, in un viaggio proustiano che ha come meta il ritrovamento di se stessi.
    Grazie, Marina.

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    1. Mizzica !! Il Proust sulla Sava...popara, al di là delle mie esigenze di questo post, è un piatto buonissimo arricchito da un buon formaggio o dal kajmak, questa sorta di crema di latte leggermente fermentata (o tutte e due)...con un bicchiere di buon vino è una favola ! Io invece resisto a tutto tranne che al citrino confit...
      Un abbracio Mapi.

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  4. ho chiuso gli occhi e mi sono ritrovata seduta sulla riva di un fiume
    che cosa meravigliosa saper trasmettere delle immagini
    grazie

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    1. Penso che bisogna innanzitutto lasciarsi andare a occhi chiusi...grazie a te Rosaria !

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  5. Sei riuscita a farmi venire voglia di pescare... e io non pesco! Epperò sedermi in riva a un fiume pescando con gli amici, bevendo vino, parlando o semplicemente gustandomi il momento è una grande tentazione, soprattutto in questi momenti in cui il mondo sembra impazzito. Grazie per questa parentesi di tranquillità e per la splendida ricetta...

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    1. Prego prego...è una gioia avervi portato tutti nel mondo del mio passato. Di tanto in tanto ci vuole, sopratutto nelle giornate come quella di oggi ! Grazie Claudio ...

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  6. Riesco a passare solo ora, ma alla fine si è rivelata l'ora migliore per leggerti. A tarda sera, con la calma della notte che ricalca quella del tuo racconto, posso gustarmi questa ambientazione a metà tra sogno e ricordo, ed è un vero piacere.
    La popara credo che l'amerei alla follia! E l'emulsione di citron confit è una vera sciccheria :-)
    Buonanotte Marina :-)

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    1. Dovrei iniziare a divulgare di più la cucina povera dei Balcani, mi sa che troverebbe un ampio consenso 😊 e quasi quasi un viaggio gastronomico da quelle parti si potrebbe organizzare...è una grande gioia sapere di aver toccato le corde emotive delle persone che stimiamo e vogliamo bene. Le amicizie nascono così !
      Buona giornata Alice !

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  7. Un ricordo stupendo donato insieme a questa ricetta mi arricchisce, grazie di cuore cara Marina.

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    1. Grazie Rossella...mi riempie di gioia sentito! Un abbraccio e a presto.

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  8. Passo qui e leggo una bella "poesia", una ricetta pensata, con una parola che mi piace tanto per come suona, per quel che rappresenta, la popara! Gran bel post che introduce una chicca di ricetta!

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    1. Ho raccontato a mia madre del successone della popara ! Chi l'avrebbe msi detto 😊 Grazie Flavia...

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  9. Un viaggio a Belgrado senza muoversi di casa.. alla faccia di chi dice che il web non fa miracoli! Li fa eccome, e questo post ne è dimostrazione piena. Ma che dico, pienissima!
    E questo brodetto con quel tocco di citron confit è meraviglioso, e basta.

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    1. Quanto mi piacerebbe organizzare una bella missione a Belgrado insieme !! Quello si che sarebbe un miracolo...a presto e grazie Giulia !

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  10. Sei stata una guida preziosa , grazie per avermi accompagnata in questo viaggio !

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  11. Nel Veneto non c'è la popara bensì la panada e il limone è un ingrediente basico, da usare per mal di pancia non meglio definiti e per accompagnare fritture. Confit, figurati, genererebbe sospetto, visto che si tratta di una parola straniera. Ma il tuo brodetto lo mangerebbe anche un chioggiotto purosangue. Marina, grazie di essere come sei e di portarci con la delicatezza di una vera signora d'altri tempi nella tua cucina e in quella dei tuoi ricordi. Anna Maria

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    1. Quanti mi piace scoprire che gli stessi cibi esistono sulle tavole dei vari popoli con i nomi diversi...sarò una romantica ! Grazie a te Anna Maria per tutto il tuo spessore che ci trasmetti con leggerezza...la caratteristica che solo i grandi hanno. Come ti ho detto qualche giorno fa, ringrazio il caso che ci ha fatto conoscere !

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  12. Super da sam naiđla na ovaj recept. Boban sutra ide na pecanje i nadam se donese razne vrste ribe. Morske ali ne smeta i ona je ukusna. Rečne ribe osim pastrmke je ovde jako malo

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  13. Rečeno međju nama...ja vise volim morsku ribu ! Bas je to fino kada imaš nekog Bobana koji ide na pecanje i donosi ribu, nadam se da je i ocisti !!

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    1. Pčistimo zajedno jer on kad dodje donese ne jednu nego desetak i to malo većih:)

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  14. Grazie alla tua descrizione sento il suo profumo...CHE MERAVIGLIA DI PIATTO! Ci vuole passione per farlo...io metterei tanta passione nel mangiarlo! COMPLIMENTI! www.unospicchiodimelone.blogspot.com

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