domenica 7 febbraio 2016

Pasta al forno con vruoccoli arriminati di casa Madonia





Quando la signora Pina aveva deciso che era arrivato il momento per andarsene via per sempre i suoi nipoti non l’hanno salutata ricordando i dolci che preparava o le coccole che riservava loro quando andava a trovarli ma ringraziandola tra le altre cose per aver insistito che imparassero a giocare a carte barrando...e anche bene !
Perché per i Madonia scherzare è doveroso e sdrammatizzare è invece sacro. Era sempre perfetta la signora Pina: maestra in pensione con i capelli sempre aggiustati, con la classica gonna dritta al ginocchio, la camicetta di setta e il cardigan con la spilletta che mi faceva pensare sempre a una delle mie innumerevoli zie di Belgrado, sempre con le scarpe a mezzo tacco e d’inverno con la pelliccia. Arrivava da Caltanissetta con la valigia piena di barattoli di caponata, con le scatole di latta piene di dolcetti con i pistacchi, i torroncini Pepita e Principessa Iolanda, immancabile vassoio di cannoli (da viaggio però) e una volta si presentò addirittura con le sarde fresche e finocchietto per la pasta ! Una volta le chiesi di scrivermi la ricetta per gli arancini (si, li chiamava al maschile) e si presentò con un papiro di almeno 4 pagine...quando si dice nei minimi dettagli !

La sua pasta con il cavolfiore invece l’ho vista fare da Massimo...in camicia bianca e la cravatta tolta solo all’ultimo momento (da bravo figlio della signora Pina). E’ una variante fatta al forno e con la pasta corta, con l’aggiunta del parmigiano o meglio ancora della provola ragusana, con l’uvetta di Corinto, più piccina e meno dolce...più rustica e meno signorile rispetto alla ricetta originale di Palermo ma altrettanto gustosa. Le dosi non ci sono e si va a occhio considerando che quando si chiede a un Siciliano se è sufficiente la quantità di una qualsiasi cosa dirà sicuramente che non lo è e che bisogna aggiungerne ancora. Semplice...





Kada je Gospodja Pina odlucila da je doslo vreme da zauvek napusti scenu njeni unuci su napisali govor ne da bi evocirali kolace koje im je pravila ili kako ih je mazila kada bi odlazila da ih poseti nego da joj se zahvale sto ih je ne samo naucila da igraju karte nego kako i da varaju na kartama a da ih ne uhvate !! Jer Madonia su takvi...ne prave od tuge nauku i sale se u svakoj situaciji. Gospodja Pina je bila uciteljica u penziji uvek uredne kose, u ravnoj do kolena suknji, svilenoj bluzi i kardiganu sa zlatnim brosem na jednoj strani koji me je uvek podsecao na moju tetka Danku,   sa cipelama sa malom stiklom a zimi u bundi. Kada bi dolazila u Rim iz Caltanissette, gradica na Siciliji gde je zivela u koferu je obavezno donosila par teglica kaponate, limenu kutiju prepunu kolaca sa pistacima, bademima i medom, neizbezne cannole a ponekad i sveze sardine i specijalnu mirodjiju koja samo na Siciliji raste za cuvene spagete sa sardinama koje je maestralno spremala ! edno, davno, davno sam je zamolila da mi napise recept za arancine i ona mi ga je i napisala...4 stranice gusto pisane rukom ...opsirno i precizno !

Njen recept za testo sa karfiolom koje se pravi na celoj Siciliji a naravno drugacije u svakoj kuci mi je spremio Massimo, u beloj kosilji doduse zavrnutih rukava i sa kravatom skinutom u poslednjem trenutku (pravi Pinin sin). Sve se radi onako od oka ali imajuci u vidu da svega treba da bude dosta..ako Sicilijance pitate da li je necega dosta oni ce uvek reci da treba jos malo ! Jednostavno....



Allora, calcolate 700g di cavolfiore (pulito dalle foglie e dal torsolo) per 500 g di pasta corta tipo penne rigate ma anche mezze maniche rigate potrebbero andare bene. Lessate il cavolfiore nell’acqua salata, tiratelo su e lasciatelo in un piatto ma conservate l’acqua della cottura perché dentro cuocerete la pasta.

Intanto in un largo tegame versate 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, due acciuge sott’olio tagliate a pezzettini e un bel po’ di pangrattato. Massimo dice che sua mamma usava il pane vecchio (avanzato naturalmente) che era di grano duro e lo grattugiava nella grattugia elettrica lasciandolo leggermente grossolano. A Caltanissetta si compra tuttora il pane grattugiato di grana diversa ma questo non vuol dire che dovete arrivare fin giù, andrà bene anche il pangrattato banale che usiamo quotidianamente. Scaldate il tegame con il pangrattato e fatelo abbrustolire controllando la fiamma e girando continuamente. Quello che otterrete dopo una decina di minuti abbondanti si chiama muddica atturrata ovvero il pangrattato abbrustolito. Deve essere bello colorato ma non bruciato. Mettetelo da parte in una ciotola senza lasciarlo nel tegame dove continuerebbe a cuocere. 



Racunajte 700 g ociscenog karfiola na 500 g kratkog testa kao sto su na primer penne rigate il mezze maniche. Karfiol obarite u slanoj vodi i iz vode ga izvadite ali vodu sacuvajte jer ce se u njoj kuvati testo.

U velikom tiganju zagrejte 2-3 kasike hladno cedjenog maslinovog ulja i dve izgnjecene ringlice. Na to stavite onako dosta prezli. Sigurno jedno 2 prsta. Massimova mama je koristila stari hleb koji je mlela onako krupno a kaze da se u Caltanissetti  pronalaze prezle koje idu od najsitnije pa do onako dosta krupnije. Stalno mesajuci i kontrolisajuci temperaturu treba da ih prepecete da postanu onako dobro obojene ali naravno da ne pregore. Kada su prezle gotove (sigurno ce bito potrebno jedno desetak minuta) stavite ih u neku ciniju da ne bi nastavile da se greju bez potrebe.
 



Aggiungete altra acqua a quella della cottura dei cavolfiori se serve e portatela a ebollizione. Non dovreste salarla perché è gia salata e versate la pasta. Fatela cuocere fino a ¾ della cottura.

Nel frattempo in un tegame scaldate 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, scioglietevi altre due acciughe sotto’olio, un paio di cucchiai di pinoli precedentemente tostati in una padella e aggiungete il cavolfiore lessato e uno spicchio d'aglio. Fate insaporire tutto schiacciando il cavolfiore con un forchettone di legno, aggiungetevi una bustina dello zafferano sciolta in un mestolo di acqua della cottura della pasta e un paio di cucchiai di uvetta di Corinto. Controllate di sale. 

Quando la pasta è a ¾ di cottura versatela nel tegame con il cavolfiore e iniziate a girarla. Dovete girarla lentamente ma con cura aggiungendo man mano altra acqua di cottura alternando con il pangrattato. Mescolando tutto si deve amalgamare e diventare quasi una crema (grossolana però. E’ questo il significato del termine “arriminato” ...mescolare lentamente per ottenere man mano una crema più bella, amalgamata, sempre migliore. Attenzione però : la pasta deve rimanere umida un bel po’ senza essere liquida.


Dodajte jos vode onoj vodi u kojoj se kuvao karfiol i stavite da provri. Nece biti poterbno da solite vodu jer je vec slana. Skuvajte testo do ¾.

U medjuvremenu u drugom isto tako povere tiganju zagrejte 4-5 kasika maslinovog ulja, cen belog luka i  jos dve ringlice. Na to stavite kuvani karfiol i grubo ga izgnjecite viljuskom ili drvenom paletom. Rastvoriti u jednoj kutlaci vode u kojoj se kuvao karfiol jednu kesicu safrana i sipajte preko karfiola. Dodajte i par kasika suvog grozdja i dobro promesajte. Ukoliko je potrebno dosolite malo. Taj karfilol na kraju terba da bude jako mekan, ne potpuno suv.

Kada je testo skuvano do ¾ sipajte ga u tiganj sa karfiolom i pocnite lagano da mesate dodajuci malo po malo vodu u kojoj se kuvalo testo i malo po malo prepecene prezle. Stalno mesajuci sve ce se pretvoriti u nakako grubi krem a i testo ce se dokuvati.
 



Prendete una teglia di porcellana o di ceramica e ungetela con un pennellino. Versatevi la pasta ma non tutta...un terzo e poi un po’ di pangrattato e il parmigiano o il ragusano, di nuovo la pasta, poi il formaggio e il pangrattato, la pasta e per finire abbondante formaggio e pane abbrustolito.

Infornate a 190°-200° (il forno avete precedentemente scaldato) per 10-15 minuti finche non si vede una leggera crosticcina dorata. La pasta deve risultare croccante fuori ma morbida dentro.

Servite caldo naturalmente. 



Con questa ricetta partecipo alla GN del vruoccolo arriminato del Calendario del cibo italiano.


Pouljite porcelansku ili keramicku tepsiju i sipajte testo ali ne sve odjednom nego prvo trecinu koju cete posutu prvo rendanim parmezanom pa prezlama pa onda opet trecinu, pa sir i prezlu i onda treci put testo i ponovo prezlu i sir.
Stavite u prethodno zagrejanu rernu na 190°-200° i pecite 10-15 minuta ili dok se ne napravi nako zalatna korica. Spolja treba da je malo i krckava a unutra mekano. Sluzite toplo.



19 commenti:

  1. Čitajći ovu divnu priču o gospodji koja čak sa Sicilije donosi svoje delicije, prosto sam je zamislila kako ide ulicom Rima, noseće taj svoj dragocen kofer. Veliko hvala za predivan recept , meni totalno nov a akd nadjem takav uvek se obradujem i..naoravim ga. Sve sastojke imam..samo još karfiol.

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    1. Hvala Dubravka ! Ovaj recept u "originalnoj" verziji ne ide u rernu nego se sa karfiolom ovako spremljenim zacini dugacko testo...nikako sveze nego suvo. Napr. neki deblji spageti ili bucatini. Italijanska regionalna kuhinja nje prepuna divnih recepata koji su skoro nepoznati van granica...steta !

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  2. Bellissimo il tuo post Marina, che bello è che fortuna avere nella vita incontri così come questo la signora Pina e suo figlio, questa ricetta, che faccio rigorosamente con il ragusano e il cavolfiore viola tipico di qui è uno dei miei cavalli di battaglia...che chiamo "pasta col bastardo incaciata" .. E mi hai fatto venire in mente...che non l'ho mai pubblicata, meglio che mi dia da fare prima che i cavoli siciliani violi svaniscano nei meandri della primavera baci e buona giornata, Flavia

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    1. Massimo è una delle persone che conosco da quando sono arrivata in Italia...è un amico con i fiocchi lui. Buffo, anche lui dice che la pasta con il cavolfiore lo fa almeno una volta alla settimana in stagione ! Mi affascinano i nomi delle ricette : con bastardo incaciata...incaciata sta per il cacio ma perche bastardo ?? Un abbraccione Flavia ...

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  3. Kao i uvek lepa priča ali za recept nisam mušterija :-)

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    1. Znam ja da ti nisi "travojedac"...

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  4. Marina i tuoi racconti mi rapiscono... che bello leggerti. Anche a casa mia le ricette erano fatte ad occhio... più un pochino. Marianna

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    1. Eh si...il famoso più un poco poco è il segreto ! Sono così contenta di sentirti dire che ti piace quello che scrivo...per me la cucina è sopratutto rapporto con le persone. A presto, un abbraccio.

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  5. Alcuni prodotti sono introvabili e ti scoccia così tanto...vedere queste ricette del calendario ti vien voglia di girartela tutta l'italia alla ricerca di quei sapori che hai soltanto letto! Proverò anche la tua versione, tanto questo piatto non può mancare in questo periodo!

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    1. Intendi l'uvetta di Corinto ? Si trova a Roma...certo, non al supermercato, ma da Castroni o da Innocenzi a Trastevere si :)Eh si, il periodo è questo !

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  6. ma che bel racconto! Ti assicuro che l'ho letto e "gustato" fin nei minimi particolari. La Sicilia è una grande Regione che regala ricette inaspettate, specie per chi, come me, non ha ancora avuto mododi conoscerla. In questi giorni un pochino l'ho "sfiorata" e ora sono pronta a rifare il tuo piatto siciliano doc (versione col ragusano, per me :))). Baci

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    1. Il prossimo passo sarà un viaggio in Sicilia cara Fausta ! Ti ho avvisato...

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  7. Che ricetta particolare, spettacolo!

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  10. Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova le penne rigate. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2ODA1NjA5MywwMTAwMDA0OCxwZW5uZS1yaWdhdGUuaHRtbCwyMDE2MDgwNixvaw==

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