mercoledì 17 febbraio 2016

Calissons...il sorriso della regina


Verzija na srpskom je malo nize...


Diciamolo. Non è affatto vero che quella coppia diabolique fatta da Eleonora e Michael ha vinto la sfida precedente con un post scritto così, per scherzo. L’hanno vinto con una tesi di laurea non vogliono confessarlo e adesso chiedono pietà perché costretti a leggere almeno 200 post lunghissimi dove tutti, consapevoli di non poter mai essere all’altezza, cercano come minimo di uscire a testa alta.
#mtc54 ha come tema il miele ed è solo apparentemente semplice ma per la verità è complicatissimo. E’ un po’ come quando a scuola ci davano il tema libero e tu restavi smarrito sopra il foglio bianco per almeno mezz’ora mentre il cervello sbatteva sulle pareti del cranio come i pipistrelli impazziti  quando per sbaglio d’estate finiscono nelle soffitte delle case di campagna senza saper trovare la via d’uscita ! E’ complicatissimo perché il primo pensiero è fare il dolce ma poi il dolcino ci sembra banale...il salato è invece impegnativo ma si sa che tutti si butteranno sul salato proprio perché di una sfida si tratta e così a una come me che le sfide le detesta non resta altro che sorprendere il nemico immaginario e trovare un dolcino particolare, buono, carino,  poco conosciuto...i calissons, i pasticcini che come la tradizione vuole fanno parte dei 13 dolci obligatoriamente presenti sulle tavole di Natale in Provenza. E se è vero (come molto probabilmente non lo è) che i calissions, i tipici pasticcini di quella meraviglia delle meraviglie della città di Aix-en-Provence fatti con mandorle tritate, zucchero e melone e arancia canditi con sotto un’ostia e sopra una semplicissima glassa bianca sono stati offerti al pranzo di nozze (seconde per lui) del Bon Roi René con Jeanne De Laval nel lontano 1453  riuscendo addirittura a rubare il sorriso alla futura regina immaginate quanto piacere e sollievo c’era da leggere nei miei occhi dopo aver capito che i calissons sarebbero stati il tema proposto da me per il turno di questo mese ! Perché io di questi dolcetti mi ero perdutamente innamorata seduta sotto gli olmi della Place des trois ormeaux...di una semplicità disarmante, dal profumo di arancia ammaliante, leggermente morbidi dalla consistenza quasi vellutata, piccoli e perfetti. Perché a noi donne piace essere innamorate,  fosse anche di un pasticcino in un torrido pomeriggio di agosto...

Nella versione #mtc54 hanno subito un adattamento al miele e sono piuttosto dolci ma in compenso sono sfiziosi e soprattutto piccoli. Perché noi donne se non cambiamo le cose non siamo felici...

 

 

 


Per 30 calisons

120 g di pain d’épice *

100 g di mandorle tritate

100 g di arance candite (io ho usato quelle fatte da me con il metodo a freddo)

50 g di miele di arancio



Per la glassa:

½ albume d’uovo

70 g di zucchero a velo

Fiori di lavanda



2 fogli di ostia rettangolare





Per il pain d’épice:


300 g di miele d’acacia


100 g di burro


250 g di farina 0


50 g di mandorle tritate


1 bustina di lievito in polvere


½ cucchiaino di noce moscata


½ cucchiaino di cannella


½ cucchiaino di zenzero in polvere


½ cucchiaino di anice in polvere


2 uova


Un pizzico di sale


50 g di marmellata di mandarini (home made anche questa, con i mandarini calabresi)

 



Sciogliete il miele insieme al burro in un pentolino. Setacciate la farina insieme al lievito e mescolatela con le spezie e il pizzico di sale. Versatevi il miele sciolto insieme al burro, le uova, le mandorle tritate e la marmellata di mandarini. Mescolate bene con le fruste elettriche.


Versate tutto nello stampo da plumcake (lungo 25 e largo 10 cm) in silicone oppure in uno stampo normalissimo rivestito di carta da forno oppure ancora più semplicemente in uno stampo imburrato e infarinato come si faceva da decenni.


Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 160° per 35 – 40 minuti (se è ventilato...altrimenti nel forno statico a 170° per 40 minuti).

Lasciate raffreddare completamente.



 



Tritate il pain d’épice finemente  e mescolatelo insieme alle mandorle tritate.

Frullate le scorze di arance candite insieme al miele.

Frullate tutto insieme per ottenere una massa omogenea. Con le mani leggermente infarinate compattatela e lasciatela all’aria per qualche ora (visto il pericolo insetti io ho optato per il frigorifero).

Riprendete l’impasto dal frigorifero, mettetelo sull’ostia, infarinate leggermente con il palmo della mano e stendete con il mattarello fino all’altezza di 8 mm. Lasciate asciugare ancora per un paio d’ore.

Con un tagliabiscotti a forma di calisson (sarebbe la forma dell’occhio) lungo 4-5 cm tagliate con molta attenzione i dolcetti aiutandovi con un coltello affilatissimo per rifinire il taglio delle ostie. Questo passaggio nella versione originale dei calissons sicuramente non è così complicato ma trattandosi in questo caso di un impasto con il miele rimane più mobrido.

Intanto preparate la glassa sbattendo con la frusta a mano lo zucchero a velo (nella glassa si può, vero?) con l’albume. Sarà molto lucida e collosa. Mettetene poca sulla superficie di ogni pasticcino e spalmatela fino ai bordi. Lasciate asciugare. Passate il dito intorno ai bordi per non far scivolare la glassa ma anche per rendere il bordo preciso. Decorate con i fiori di lavanda secchi e naturalmente lasciate asciugare.






Calissons su tipicni kolacici iz Aix-en Provence-a koji su tradicionalno deo slatke bozicne trpeze u Provansi. Obicaj nalaze da se na stolu uvek sluzi 13 vrsti sitnih kolaca koji naravno predstavljaju Hrista i 13 apostola. Apstahujuci taj religioni momenat radi se o ovalnim kolacicima dugackim 4-5 cm od badema, secera i kandiranih dinja i pomorandze prekrivenih  tankom belolm glazurom od secera. Prodaju se u svim poslasticarnicama i u pekarama a cesto ce vam ih posluziti uz kafu i jednom od nebrojanih kafea pod stogodisnjim platanima centra garda. Mirisu na pomorandzu, mekani su ali ne preterano, dovoljno slatki i neopisivo lepi...rekla bih cak da lice na dragulje i da su nekako zenstveni ! Legenda kaze (a zna se da legende obicno ne govore istinu) da su prvi put bili posluzeni na svadbenom rucku 1453 godine kada se  Dobri kralj René I po drugi put ozenio “tuznom princezom” Jeanne de Laval koja se navodno nikada u drustvu nije smejala. Izgleda da se osmeh na njenom licu pojavio prvi put kada je probala ove kolacice sto naravno nije promaklo zvanicama...deluje dosta romantico narocito ako se zna da je mladozenja bio cak 24 godine stariji od mlade ali istorijski izvestaji o uzgajanju badema u Provansi zapocetom citav vek kasnije pobijaju ovu srceparajucu pricu.  Meni to naravno nije smetalo da se u njih bukvalno zaljubim na prvi pogled...amour, iznad svega ! Ova varijanta je sa medom, nesto je sladja sto je za mene koja nisam ljubitelj kolaca otezavajuca okolnost ali su oblikom tako neodoljivi da sam spremna preko toga i da predjem...

 


 



Za 30 kolacica:

120 g pain d’épice (recept je ovde)

100 g mlevenog badema

100 g kandirane pomorandze (domace…kuci pravljene)

50 ml di meda od pomorandze (recept je ovde)



Za glazuru:

1/2 belanceta

70 g secera u prahu

Cvet lavande



2 lista ostije A4



Izmiksujte pain d’épice zajedno i pomesajte ga sa mlevenim bademom.

Izmiksujte kandirane pomoramdze sa medom.

Pomesajte sve zajedno da bi ste dobili ujednacenu masu. Istapkajte je blago pobrasnjenim rukama i ostavite da se susi na otvorenom nekoliko sati (da bi se izbegli naleti mrava i bubica mozda je bolje da se ostavi u frizideru).

Izvadite masu iz frizidera, stavite je na ostiju, blago pobrasnite rukom i rastanjite je oklagijom do 8mm. Ostavite jos par sati da se osusi.

Ovalnom modico dugackom 4-5 cm jako pazljivo izvadite kolacice i ako je potrebno (a jeste) pomozite se ostrim nozem. Posle svakog puta operite i obrisite noz i modlu. U oroginalnoj verziji to ije neophodno a li u verziji sa medom koja je dosta meksa je potrebno.

U medjuvremenu pripremite glazuru od secera i belanceta mesajuci energicno zicom. Premazite kolacice ovom glazurom i dok se susi s vremena na vreme predjite prstom oko ivica. Na taj nacin ce se napraviti precizan rub a i nece cureti. Ukrasite lavandom i ostavite da se osusi.






Fonti consultate :

http://blog.raffinementfrancophone.com/

Con questa ricetta partecipo a #mtc54 :

http://www.mtchallenge.it/2016/02/mtc-n-54-la-ricetta-della-sfida-e.html

















52 commenti:

  1. L'ottava meraviglia riservata all'mtc Wow!!!

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  2. Questi dolcetti sono una cosa fantastica. Dentro c'è tutto: saper fare, bontà, dolcezza ed eleganza. Me ne sono innamorata

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    1. Ci si innamora si...anche se costano una fortuna !!

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  3. Che belli, Marina! E per mente facili da fare, mi sembra. Una cosa davvero d'altri tempi. Bella scelta! Un abbraccio :-)

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    1. Sinceramente ritengo che prepararli con la ricdtta tradizionale non sia particolarmente complicato...con il miele tutto sale di livello :)

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  4. Hai acceso un ricordo che era sopito. 13 anni. Avignone. Il resto lo puoi immaginare. Io ricordo solo di essermi finita di nascosto un'intera scatola di questi dolcetti e di averli rimpianti per anni, fino a quando non sono riuscita a trovare un barattolo di crema di calisson, in cui ho affogato la nostalgia.
    Credo che tu abbia preparato una cosa di estrema difficoltà, non solo tecnica, ma di bilanciamento di tutti gli aromi così armoniosi l'uno con l'altro. Non voglio sbilanciarmi ma te lo dico: questa è la mia ricetta del cuore per questa sfida. So che mancano ancora giorni, ma questo è amore senza compromessi.
    Brava Marina, davvero meravigliosa.

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    1. Ma noi due siamo gemelle perse alla nascita, lo so, l'ho sempre saputo !! Il miele ci sta con lo speziato ma bisogna stare attenti per non spingere troppo sul dolce. E la Provenza invece è il luogo dove amo perdermi...lo trovo femminile e seducente. Grazie Patty !

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    2. Ah, e poi sono lontani parenti dei ricciarelli :D

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  5. Una ricetta abbastanza lunga ma interessante, i biscotti sono splendidi Marina mi piace molto la decorazione, li trovo molto chic, non facilissimi ma ci proverò. ciao cara

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    1. Adoro la lavanda, il suo profumo mi ricorda la isola dove trascorevamo le vacanze quando ero piccola...lo sento e chiudo gli occhi. E' lunga la preparazione perché bisogna aspettare ma intanto si fa altro :) A presto !

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  6. Marinaaaaa!! Io mi sono innamorata! Sì! E' proprio vero che alle donne piace innamorarsi dei dolcetti (a me sicuramente) e i tuoi sono fatti apposta per me. Delicati, dai colori tenui, con quei fiorellini di lavanda a renderli ancora più sognanti...E il piattino con i fiori. E il quaderno con la calligrafia bellissima, e la luce calda. Sono usciti dai uno dei miei sogni. E adesso ne vorrei uno. Ma continuerò a guardare le tue foto per altri dieci minuti, credo.
    Complimenti, davvero, tutto bellissimo. A partire dalla descrizione di smarrimento iniziale come di fronte a un tema libero...resa alla perfezione! :-D
    Un abbraccio e grazie per questa bellissima ricetta.

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    1. eh...le donne si innamorano di amore, quello è vero, anche dei dolcetti piccoli e misteriosi ...sai che pensando meglio è proprio vero che sono adatti a te ? il piattino fa parte di un servizio da té della mamma di mio marito e il libro è il libro delle ricette di una delle mie zie. E la lce invece di casa mia la mattiina...non sono capace di usare un programma post produzione !! Non lo so fare...
      Sono felice che ti sono piaciuti tanto...a me piace coinvolgerf ele persone in quello che faccio :)grazie e a presto !!

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  7. Posso solo osservare con stupore questa meraviglia, sono incantevoli!

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    1. Ma puoi anche farli...e raccontarmi come sono venuti ! Promessa?

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  8. Dolce a me sconosciuto..ma dall'aspetto decisamente goloso! Inoltre è quello che cercavo : quest'anno ho raccolto per la prima volta i fiori di lavanda! Li tengo chiusi in un barattolo in cerca d'ispirazione.... mi sembra proprio che sia arrivato il momento di usarli !grazie!

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    1. Ecco...quanti mi piacerebbe che a villa pamphili ci fossero i cespugli di lavanda !

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  9. Dolce a me sconosciuto..ma dall'aspetto decisamente goloso! Inoltre è quello che cercavo : quest'anno ho raccolto per la prima volta i fiori di lavanda! Li tengo chiusi in un barattolo in cerca d'ispirazione.... mi sembra proprio che sia arrivato il momento di usarli !grazie!

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  10. Parbleu!
    I miei geni francesi sono in subbuglio. Svegliarsi al mattino e arrivare qui è un bel modo di iniziare la giornata. E se avessi questi calissons al lato del mio tè sarebbe ancora meglio.
    Hai scelto una preparazione già complicata nella sua natura originale e hai scelto inoltre di trasformarla al miele, come se la complicazione non ti bastasse. Non c'è niente di stonato in questa ricetta, tutto è studiato, calibrato, ben dosato e la scelta del miele d'arancio è assolutamente adatta, perfetta.
    E hai ragione, innamorarsi è questione di un secondo.
    raffinatezza, gusto, grazia, accuratezza. C'è tutto qui.
    Grazie.

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    1. Santissima polenta!! E chi li manda a riposare adesso i geni in subbuglio ?
      Grazie Michael, detto da te diventa una responsabilità quasi...comunque incalissons devono aspettare. Non a caso stanno in una scatola di latta. Mi sarebbe piaciuto utilizzare un miele meraviglioso di mandorle ma era un peccato...
      Grazie e a presto !

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  11. Meravigliosi Marina, adoro i dolci francesi nessuno escluso, ho imparato ad apprezzarli frequentando il sud della Francia. Mi innamoro della Francia ogni anno di più. Bellissima la storia. Grazie per essere così raffinata. Un abbraccio a presto.

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    1. E meno male che c'è lo schermo davanti...sono diventata tutta rossa ! Esagerata....

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  12. Come non amare Aix en provence? È la nostra tappa d'obbligo ogni volta che andiamo nel sud della Francia. I calissons sono strepitosi, non avevo idea di come fossero preparati, grazie per questa elegantissima condivisione e per la simpatica e raffinata esposizione. Una delizia leggerti

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    1. È una delizia averti fra le amicizie Cristina 😊 io adoro la Francia in generale, la scuola che ho frequentato a Belgrado era una scuola bilingue e ho avuto fino alla fine delle medie anche gli insegnanti francesi che in questo mio amore per la Francia hanno le loro responsabilità. Ma la Provenza è uno stato d'animo...un gradino superiore.

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  13. Pa vidi, istorijski podaci o gajenju badema u predivnoj Provansi nikako ne moraju da znače da ona legenda nije bliska istini: šta ako je dasa nabavio odnekuda bademe, stigle u bisagama nekog trgovca? Romantik u meni veruje u lepe ljubavne priče, te je ovo možda jedna takva? Uostalom, Vasina torta i pomorandža u njoj, kao i zahvalnost srpske tašte što joj je ćerka spašena? Pomorandža je svakako bila retka zverka u to doba.
    E, sad, kuvarica u meni - božanstveni keksić!

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    1. Lepa vremena kada su zbog ljubavi sve mogli !! I meni se vise dopada ta romantična verzija...uvsk je interesantnija a uvek nas naprave naivnim 😊 znam za Vasinu tortu i super tastu...pa onda ruzno o njima pričaju !! Vidimo se uskoro...

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  14. Mi sono innamorata di questi calissons solo al vederli; leggere poi che tra i loro componenti c'è il pain d'épices, che adoro, mi ha mandato in sollucchero.
    Perfetti, raffinati, bellissimi e squisiti... ne voglio un vassoio qui e subito!!!

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    1. Mandare in sollucchero ho dovuto cercare nel dizionario dopo 26 anni della permanenza in Italia 😊 e poi, il,pain d'epice è squisito per la colazione ! Se vieni a Roma li faccio...è una sfida 😊

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  15. Estremamente eleganti, perfetti nella forma, e delicati nella loro immagine... Praticamente il tuo ritratto, Marina!
    Complimenti!!
    Aurelia

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    1. Ma che carina che sei Aurelia...che io sia perfetta nelle forme è una fugata: me lo segno 😊

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  16. bellissima ricetta!!! piccoli dolcetti così si può fare il bis e gustarsi anche il pain d'épice :-D

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    1. Grazie ! Appunto...nulla è casuale 😊

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  17. Davvero una sorpresa! Vista la foto mi sono fondata qui a leggere e scopro un mondo. Che meraviglia Marina!

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  18. Eccomi finalmente riesco a commentare. Brava, bravissima e che eleganza proprio degna dei calissons. Bella quella lavanda sopra la glassa, stupenda l'idea di appoggiarli al libro o diario con gli occhiali. Insomma mi è piaciuto tutto e poi ho questo magnifico ricordo dei calissons mangiati in Provenza.

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    1. Eh...la Provenza è speciale e da quando ci sono stata penso di tornarci. Il libro è il,ricettario di mia zia quando era ragazza...

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  19. Io ti conosco da poco, e non so perchè già ti immaginavo come una donna raffinata. Non so se ci ho preso, ma questi calissons un po' mi confermano quello che pensavo. Di un'eleganza unica. Io non sono stata mai a Aix e mi hai fatto venir voglia di andarci ad innamorarmi anche io. Vabbé, io già sono innamorata di un Orleanese :))) Che ringrazia di questa ricetta perchè così potrò farglieli al più presto.
    Grazie infinite.

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    1. Rendere felice un marito, anche altrui e in seconda persona per carità 😊 è aver compiuto una missione ...un abbraccio,Eleonora e spero di conoscerti di persona .

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  20. Meni su kolaći sa bademom najbolji.Opije me već miris bademo dok ih pečem.Jako lepo izgledaju ovi

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    1. Hvala Dubravka, i ja badem jako volim...

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  21. Oh benedetta ragazza mia.... Ma ti rendi conto che ora io dovrò fare un pain d'èpice per poter replicare questi dolcetti stupendi che non conosco? Mi hai incuriosito le papille gustative.... Emmmmmanonsifaaaaaaaa che sono a dieta!

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    1. Indurre al peccato è uno sport meraviglioso !!

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  22. Mi piacciono tanto,ma tanto,ma tanto davvero questi tuoi calisson! Eleganti ed intriganti!

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  23. Mi piacciono tanto,ma tanto,ma tanto davvero questi tuoi calisson! Eleganti ed intriganti!

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    1. Intriganti...carino ! Grazie Francesca 😊

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  24. La raffinatezza che solo tu mademoiselle Marina potevi portarci. Sento il profumo della lavanda da qui.
    Sono una meraviglia. Brava!

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    1. La lavanda è confort, peccato che a mangiare i fiori secchi non è chissà quanto piacevole...ecco, il profumo si, anche l'aspetto cosi delicato. Grazie cara !

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  25. confesso che quando ho visto la foto sono stati come una calamita: non riuscivo a smettere di guardarli! Chissà che profumo meraviglioso.. Se riesco a trovare tutti gli ingredienti, li provo sicuramente :)

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    1. La cosa più difficile da trovare è l'ostia...grazie !

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  26. io li ho portati qui. una confezione alla rosa e una alla violetta. E sono stati il mio cibo del cuore, che ha lenito le tante mancanze di questa nuova vita. Ho aspettato fino alla fine della sfida, prima di venire a commentare, perché l'emozione è pazzesca. E ti avrei fatto un torto, se avessi lasciato parlare solo quella. Perchè i Calisson sono difficilissimi da preparare e prevedono un'abilità tecnica trasversale mostruosa, unita ad un palato pazzesco e ad una classe che si nutre di cultura e di stile. l'apoteosi del tuo modo di essere e della tua cucina, insomma. E io sono davvero senza parole.

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    1. Ti ringrazio Alessandra e le tue parole di stima sono qualcosa di particolare e prezioso. Da quando sono dentro MTC sono terrorizzata quando scrivo e lo controllo mille volte ma che tu possa rimanere senza parole mi stona 😉 un abbraccio !

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