domenica 31 gennaio 2016

Stufato alla Sangiovannese







Se non ci fosse stato il Calendario del cibo italiano chissà se sarei mai venuta a sapere  dell’esistenza dello Stufato alla Sangiovannese. E se quella santa donna di Maria Pia non fosse stata proprio lei  l’Ambasciatrice della GN  del poco fa nominato stufato io magari non avrei avuto la spinta sufficiente per cimentarmi con lo stesso piatto. Perché quella donna per me è un mito e cucinare la stessa cosa che cucina lei per me è come ballare insieme alle Sorelle Kessler, girare i Fori imperiali insieme a Piero Angela, scendere in vestito lungo e con tacco 12 la scalinata del teatro Ariston con Fabrizio Giffuni che mi aspetta in fondo oppure pranzare in riva al mare con Commisario Montalbano !

Capace di comprare 15 chili di uva da vino per fare il mosto cotto in casa a Milano seguendo le indicazioni di Milena, quell’angelo che purtroppo non c’è più , il suo blog sembra la carta di un ristorante ma non un ristorante qualsiasi – un ristorante con i fiocchi ! Perché la Mapi è una che cucina seriamente, non scherza...una legenda che parla, un mito che sorride.

E che c’entra un mito con lo Stufato alla Sangiovannese?

C’entra e come...perchè il Signorino Sangiovannese è apparentemente uno stufato semplice  al  vino rosso ma è avvolto nel mito, il mito del misterioso mix di spezie arrivato a San Giovanni Valdarno nel baule di un soldato-cuoco al suo rientro dalla guerra in Libia del 1911 e 1912. Sono segretissimi da sempre gli ingredienti della miscela che rende magico e intrigante il piatto e lo sono ancora di più le proporzioni fra le varie spezie. L’attuale custode della ricetta originale è il droghiere “Pratesi” che ha ereditato il segreto  dal precedente titolare. Vi invierà una bustina ma solo dopo aver messo i puntini sulle “i” – la ricetta è top secret e tale rimane. 





Da nije bilo Kalendaraitalijanske kuhinje ko zna da li bih ikada znala da uopste postoji meso u dunstu “alla Sangiovannese”. A da ona svetica Maria Pia nije postala Ambasador bas tog dana u kalendaru mozda mi nikada ne bi palo na pamet da se resim da spremim bas ovo jelo. Maria Pia je za mene legenda i kuvati nesto zajedno sa njom za mene je isto sto i igrati tip tap sa Draganom Nikolicem i Milenom Dravic, napisati knjigu u cetiri ruke sa Dudom Stojanovic, voditi onomad “Dobro jutro Beogade” sa Dusanom Radovicem ili sta vec znam....intervjuisati Leonarda Koena !

Maria Pia ili za prijatelje Mapi je bila u stanju da naruci na pijaci 15 kg grozdja da bi u kunjinji njenog stana u Milanu sama napravila sirup od vina po receptu Milene koje na zalost vise nema a njen blog lici na jelovnik restorana ali ne obicnog restorana nego nekog smekerskog sa 3 zvezde ! Ukratko, Mapi se u kuvanje razume vrlo ozbiljno i kada zasuce rukave ne sali se uopste...ona je legenda koja govori, mit koji se ljubazno smesi...

Kakve veze ima meso u dunstu sa mitom pitacete se vi ?

Ima veze, jos kako ima veze... prividno se radi o jednostavnom dinstanom mesu u crnom vinu a srz je u stvari u tajanstvenoj mesavini zacina koja je u San Giovanni Valdarno, malecki gradic izmedju Arezza i Firenze, stigla u vojnickoj torbi jednog ratnika/kuvara po njegovom povratku u rodno mesto sa Libijskog ratista 1912 godine. Sastojci ove mesavine su oduvek bili velika intriga a jos veca tajna su bile proporcije zacina koji je cine. Cuvar misterioznog recepta je kolonijalna radnja “Pratesi” koja ga je dobila u amanet od prethodnog vlasnika. Ukoliko vas put navede u Toskanu mozete da svratite i da kupite kesicu pod uslovom da ne pitate za recept !










Lo stufato alla Sangiovannese

Per 6 persone

Per il brodo


Zampa di vitello o vitellone (perché c’è molta più cartilagine che rende il brodo gelatinoso),

un paio di pezzi dell’osso del ginocchio

1 cipolla

1 carota

1 costa del sedano

2 l di acqua



Per lo stufato


1,5 kg di muscolo di manzo  (dalla parte anteriore sarebbe meglio perché ci sono più tessuti connettivi i quali durante la lunghissima cottura rendono la carne morbidissima)

1 cipolla bionda

1 bel ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 pezzetto di buccia di limone

1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro

3 chiodi di garofano

1 cucchiaio e mezzo (20 g) di spezie per lo stufato dette “drogo” *

Rosmarino

Una punta di noce moscata

1 bicchiere di buon Chianti

(o semplicemente un Sangiovese)

Sale, pepe

Olio extravergine d’oliva





*Noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella (pare)



Per il brodo

Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Lavate il gambo di sedano. Lavate e spellate la carota. Lavate le ossa con acqua tiepida. Mettete tutto in una pentola e coprite con 1,5 – 2 l di acqua. Portate fino all’ebollizione , schiumate con la schiumarola, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Fate sobbollire per un paio di ore. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco, cercate di staccare i pezzetti di cartilagine dalla zampa di vitello che conserverete, filtrate il brodo con un panno e tenetelo al caldo.

Per lo stufato

Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate le foglie di prezzemolo e tritatele con la mezzaluna o con il coltello. Mescolate i due battuti.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tritatelo insieme alla buccia del limone.

Tagliate la carne a cubi grandi 4 cm circa.

In una pentola possibilmente di coccio (ma anche una pesante di acciaio o di ghisa) scaldate 5-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e iniziate a soffriggere contemporaneamente la carne con due battuti. Girate continuamente per non fare attaccare la carne e quando ha preso colore da tutti i lati versate il vino. Aspettate che evapori l’alcool dopodiché cospargete con il mix di spezie, salate leggermente e pepate. Mescolate tutto con cura, aggiungete i chiodi di garofano e qualche ago di rosmarino. Aggiungete anche i pezzetti di cartilagine. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo caldo e versate sulla carne. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 4 ore almeno mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno e aggiungendo quando serve poco brodo caldo. Verso la fine aggiungete un pizzico di noce moscata e volendo un’altra grattata di buccia di limone. 






Meso u dunstu “alla Sangiovannese”

(za 6 osoba)



Za supu


Teleca ili juneca kost od noge

Parce kosti od ribica

1 crni luk

1 sargarepa

1 parce celera

2 l vode



Za meso u dunstu


1,5 kg govedjeg ribica

1 crni luk

1 cen belog luka

1 vezica persuna

1 parce korice neprskanog limuna

1 ravna kasika paradajz pirea

3 klincica

1 i po kasika (20g) mesavine zacina *

1 grancica ruzmarina

½ kasicice muskatnog orasceta

1 casa dobrog crnog vina

(Chianti ali i nesto drugo)

So, biber

Hladno cedjeno maslinovo ulje



*muskatno orasce, klincici u prahu, korijander u prahu, djumbir u prahu, cimet



Za supu

Oljustite luk i rasecite ga na pola. Operite celer. Operite i oljustite sargarepu. Operite kosti mlakom vodom. Stavite sve u lonac i nalite sa 1,5 l – 2 l vode. Stavite da provri, uklonite svu penu koja izadje na povrsinu, smanjite vatru i poklopite. Ostavite da vrijucka par sati. Ugasite vatru, skinite sa kostiju sve one providne zilice i sacuvajte ih, procedite supu i drzite je na toplom.



Za meso

. Oljustite luk i tanko ga iseckajte. Operite listove persuna i iseckajte ga. Pomesajte luk i persun.

Oljustite beli luk i iseckajte ga zajedno sa limunovom koricom.

Isecite meso na kocke velicine 4 cm.

U serpi (po mogucstvu zemljanu sa poklopcem ali sasvim ce biti dobra bilo kakva teska serpa) zagrejte 5-6 kasika maslinovog ulja i  kratko prodinstajte meso sa lukom, persunom i limunovom koricom. Mesajte neprestalno da ne bi zagorelo i kada je postalo rumeno prelijte vinom. Sacekajte da alkohol ispari i onda pospite zacinima, posolite i pobiberite. Promesajte sve zajedno, dodajte klincice i malo ruzmarina. Dodajte i one zilice sa kostiju. Rastvorite paradajz pire u jednoj kutlaci tople supe i sipajte preko mesa. Smanjite vattru, poklopite i krckajte oko 4 sata mesajuci drvenom varjacom s vremena na vreme dodajuci malo supe ukoliko bude potrebno. Pred kraj dodajte muskatno orasce i ukoliko zelite jos malo rendane korice od limuna.

20 commenti:

  1. Fantastično jelo.Htela sam nešto da pitam. I ja ovde na Novom Zelandu poznajem jednu Maria Pia koja je poreklom iz Puglie, a vrlo je popularna ovde .Ima bistro u Velingtonu i inicijator je kuvati s 4 sastojka i slow cooking. Znam da je svet mali i daj e to možda popularno ime u italiji ali volela bih da nije slucajnost. Pozdrav sa Novog Zelanda

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    1. Hvala Dzoli ! Ne, Maria Pia zivi u Milanu iako je poreklom sa Sicilije. Na Novom Zelandu zivi Sanja, moja kuma...pozdrav !

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  2. Marina, mi hai fatto arrossire fino alla radice dei capelli, e ti assicuro che non è un'impresa facile. Ti ringrazio di cuore per le parole che hai scritto, anche se le trovo esagerate: sono ben altre le blogger a cui guardare...
    Sono contenta di averti fatto conoscere questo stufato, a me piace da morire perché adoro tutte le spezie (beh, quasi tutte: sto cercando di fare pace col cumino, assumendolo in piccole dosi ;-) ).
    Mi è piaciuta la tecnica di staccare le cartilagini e di aggiungerle alla carne, per dare morbidezza e pastosità: un colpo di genio che proverò al prossimo stufato!!!

    Un abbraccio colmo di gratitudine.

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    1. Non è esagerato credimi...anche se le affinità sono ovviamente qualcosa di molto soggettivo, questo lo sapiamo. Hai il rapporto conflittuale con il cumino dici...a me invece piace e anche molto, dosato bene si intende. Aggiungere le cartilagini rende tutto più pastoso e poi si ricicla tutto. Secondo me ci vuole proprio perhcé la cottura è lunga..
      Un abbraccio a te e a prestissimo !

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  3. Complimenti,un piatto da premiare davvero.

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    1. Grazie ! Di questo stufato ci si innamora...

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  4. Buona anche questa versione! :)
    Ciao mi sono aggiunta ai tuoi followers e se vuoi ricambiare mi fara' piacere, grazie!

    http://thatisammore.blogspot.it/
    That’s amore

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    1. Grazie ! Andrò a curiosare...

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    2. Non ti sei aggiunta ai miei followers? :(

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  5. Una ricetta bella strong, che anche io non conoscevo minimamente!! E sai che vivo anche lì vicino!
    Brava Marina, che ti sei cimentata... E le similitudine iniziali sono tutte azzeccatissime! :-D

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    1. È curioso come sia legato proprio alle mura di San Giovanni Valdarno...alla fine è uno stufato come ce ne sono tanti ma con il timbro delle spezie particolare ! Toscana è uno scrigno...allora la pensiamo allo stesso modo su Giffuni ?

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  6. In questo post c'è tanto di buono. Una Siciliana che vive a Milano, bravissima in cucina, un "angelo"che manca da morire a tutti, uno stufato che mangerei anche adesso, che sono le 16.10 e tu, che con la tua eleganza, racconti magnificamente i tuoi percorsi in cucina.
    ah, non ho mai fatto lo stufato,ma credo che questa volta dovrò provarlo, promesso!

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    1. Spesso aprendo il blog penso a Milena e pur non credendo negli angeli la immagino proprio così...era il mio anno zero. Come non hai mai fatto uno stufato ? Non ci credo...magari questo ?

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  7. Lepa priča, nešto naučih :-)
    Dosta posla ali verujem da je veliki uživanje za nepca!
    Navela si začine ali kako odrediti odnos? Oni su ipak ovde ključ uspeha! Na kraju dodatak muskatnog orašćića, ispari tokom kuvanja?

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    1. odnos niko ne zna a nije ni sigurno da su zacini bas ti jer je mesavina kao sto rekoh tajna...prvo sto se oseti kada ga pomirises je muskatni orascic a onda za njim i klincic a i korijander. Djumbir svi kazu da je unutra a i cimet takodje. Muskatno orasce je slabije od klincica i ja mislim da bi ukoliko je mera napr. pola kasicice trabalo da bude 1/2 kasicice od svega a klincica nesto manje, napr. 1/4...pred kraj taj extra dodatak muskatnog orasceta mu ipak da neku svezu slatku notu. U svakom slucaju bitno je da se ne soli mnogo, tj. jako malo jer je sve dosta jako, i ta supa od kostiju a i 4 sata se krcka...a zacini su nesto jako licno i svako ima svoj ukus. Napr. Maria Pia je negde iskopala da ide kumin umesto korijandera ali meni se bas cini da se korijander oseca...sistem : moz da bide, ne mora da znaci !!

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    2. Malo me recept podseti na Stifado sa Krita. Isto se tako krčka i ima slične začine, tamo dominira cimet. Imala sam gotovu mešavinu iz prodavnice začina. Jednom pravila a ostatak se umoljčavio :-)
      Vredelo bi ekspetimentisati samo bih ga stavila u rernu u zemljani sud u momentu kad to bude moguće. Nemam ni jednu onu skupocenu gusanu šerpu :-( Stalno merkam po e bayu al nikako :-)

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  8. ma che dolce il tuo articolo, un'introduzione così la Mapi se la merita tutta comunque e anche lo stufato. E.... ottima esecuzione!

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    1. Grazie Cristina ! Detto da te che eri pure nella giuria, eh...

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  9. Non solo mi avete fatto conoscere questo piatto di cui nemmeno il nome conoscevo ma anche la Mapi! Bellissime le tue parole di stima!

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  10. Nemmeno io lo conoscevo. Evviva questo calendario ed evviva noi che lo popoliamo di ricette interessanti e bellissime :-) Buona giornata!

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