lunedì 11 gennaio 2016

Stinco di maiale alla birra scura e arancia candita





Oggi inizia la Settimana del Calendario di cibo italiano dedicata al maiale di cui Corrado Tumminelli è l’Ambasciatore e io, per motivi direi quasi patriotici non potevo non coglierne la bandiera !

Nella mia madrepatria il maiale ha un altissimo tasso di gradimento fra la popolazione che va da 5 a 95 anni ! Non che i Serbi siano un popolo insensibile al mondo animale ma il maiale lo preferiscono a gran lunga con la crosticcina croccante, adagiato sul letto di cavolo acido stufato e aromatizzato con qualche bacca di ginepro e magari accompagnato da un bicchiere di vino rosso corposo o da un bocale di birra gelata.

Lo sapeva benissimo Dusan Radovic, il geniale giornalista radio e profondo conoscitore dell’animo serbo più volte da me citato nei vari post...”il sogno di ogni maialino è morire da maiale”. Come non di rado accade nella vita i sogni spesso rimangono solo desideri...

In questo clima festoso vorrei dedicare questo post a un taglio di carne sicuramente secondario e ingiustamente snobbato - lo stinco. Si tratta della parte immediatamente sotto la coscia, fra il ginocchio e il piedino composta da due muscoli che circondano la tibia del maiale. Sia il geretto che il campanello sono  particolarmente ricchi di tessuti connettivi e come tutti i tagli di questo tipo richiedono una lunga cottura in umido che rende gelatinosi questi tessuti. Lo stinco può  essere cucinato anche nel forno ma bagnandolo continuamente. Le cotture devono essere sempre molto lunghe - mai sotto due ore abbondanti che diventano 3 ore se si tratta della cottura nel forno. Si pensa sempre che lo stinco di maiale sia un taglio di carne molto grasso...non si può certo sostenere che si tratti di un taglio di carne particolarmente magro ma il grasso e i tessuti gelatinosi possono essere facilmente separati e a quel punto tutti gli alibi crollano vertiginosamente ! Lo stinco è un piatto tipicamente mitteleuropeo mentre in Italia è un piatto tradizionale altoatesino ma anche friulano. 




Stinco di maiale con la birra e arancia candita
(per 4 persone)

2 stinchi di maiale
1 porro medio
1/2 gambo di sedano
1 bicchierino di acquavite di pera
500 ml di birra scura
Sale
2 bacche di ginepro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di arancia candita (fatti da voi possibilmente)
Brodo vegetale qb (se serve)

Mondate e lavate accuratamente il porro e tagliatelo a rondelle molto sottili. Private il sedano dai filamenti, lavatelo e riducetelo in una dadolata minuscola.
Scaldate l'olio in una pentola di ghisa con coperchio e soffriggete brevemente il porro e il sedano. Adagiate gli stinchi  e fateli colorare da tutti i lati. Bagnateli con l'acquavite e fate evaporare l'alcol. Versate la metà della birra, salate e aggiungete le bacche di ginepro leggermente schiacciate con un pestello. Fate prendere il bollore, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Dopo un'ora di cottura aggiungete altra birra e proseguite la cottura per un'altra ora circa. 20 minuti prima della fine della cottura aggiungete l'arancia candita tagliata a dadini. 
A cottura ultimata aspettate una decina di minuti prima di tagliare la carne eliminando l'osso. Servite con la purea di patate, con la polenta o con i canederli.




Danas pocinje nedelja Kalendara italijanske kuhinje posvecena prasetini i Corrado Tumminelli je njen Ambasador a ja iz cisto patriotskih razloga ne mogu da se ne prikljucim slavlju !

U mojoj otadzbini kao sto je poznato svinje su dosta dobro kotirane medju stanovnistvom koje ide od 5 do 95 godina ! Nije da smo mi narod neosetljiv na zivotinjski svet ali sto je istina, istina je...najvise volimo kada je zivotinja krckave korice, lezi na podvarku koji mirise na kleku i lovorov list a uz nju stoji casa crvenog vina ili po zelji hladnog piva.

Znao je to dobro Dusan Radovic koga sam cesto citirala na stranicama ovog bloga kada je rekao da je “san svakog praseta da postane svinja”. Kao sto se u zivotu ne retko dogadja snovi cesto ostanu samo puste zelje....

Ovaj post je posvecen svinjskoj kolenici.

Jadna svinjska kolenica, kao ruzno pace je decenijama u drugom planu, prosto je svakoga sramota da je posluzi jer je toboz prosta i jeftina ! Pa onda se prica i prica da je masna i premasna a kada joj se bez ikakvih komplikacija uklone mast ispod kozice i ona zelirana tkiva koja je cine preukusnom samo meso nije nista masnije nego meso sa buta. Bitno je da se dinsta dugo i u saftu.

Kolenica je tipicna u svim kuhinjama srednje Evrope a u Italiji je jedno od karakteristicnih jela pokrajine Alto Adige i Friuli.

Svinjske kolenice u pivu sa kandiranom pomorandzom
(za 4 osobe)

2 sveze svinjske kolenice
1 praziluk srednje velicine
½ struka celera
1 rakijska casica rakije od kruske
500 ml tamnog piva
So,
2 zrna kleke
2 kriske kandirane pomorandze (ako ste je vi pravili jos bolje)
3 kasike hladno cedjenog maslinovog ulja
Biljna supa (ukoliko je potrebno)

Ocistite i dobro operite praziluk i iseckajte ga na tanke kolutove. Ocistite celer, operite ga i isecite ga na sitne kockice.
Zagrejte ulje u dubokoj serpi od gize sa poklopcem i lagano proprzite praziluk i celer. Polozite na njih kolenice i zapecite ih sa svih strana. Prelijte rakijom i ostavite da ispari. Prelijte polovinom piva, posolite i dodajte blago gnjecena zrna kleke. Sacekajte da pivo provri potom smanjite vatru i poklopite. Posle sat vremena dodajte preostalo pivo i nastavite sa krckanjem jos dobar sat vremena. 20 minuta pre kraja dinstanja dodajte kandiranu pomorandzu koju ste iseckali na kockice.
Kada su kolenice mekane iskljucite vatru i ostavite ih poklopljene najmanje desetak minuta pre nego sto ih skinete sa koske. Sluzite uz krompir pire, palentu ili knedle od hleba.

18 commenti:

  1. lo stinco di maiale mi piace moltissimo
    ma non so perché qui lo vendono dissossato
    devo sempre chiedere la cortesia di conservarmene un paio con l'osso
    La tua ricetta mi ha ricordato che è tanto tempo che non ne preparo uno e se trovo l'acquavite di pera la provo

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    1. non cercare l'alibi...anche con un Cointreau lo puoi fare :)

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  2. mi candido per il riscatto dello stinco. Se poi le ricette sono come questa, presumo che troverò subito un sacco di sostenitori.E' davvero uno spettacolo:peccato abitare qui :-(

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    1. Grazie ! Lo stinco forever :)guarda che possiamo organizzare una missione Sing Sing !

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  3. Lo stinco in pentola non l'ho ancora assaggiato, ma e' da provare :)
    Mi piace l'uso dell'acquavite di pera :)
    BRAVA :)

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    1. Io invece lo faccio sempre in pentola...lo trovo più semplice. GRAZIE

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  4. Scusa, chiarimento: quando parli di acquavite di pera intendi un distillato otytenuto dal succo di pera, o invece dell'acquavite nella quale e' stata messa a macerare una pera, un po' come nella grappa alla pera?

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    1. Intendo il vero distillato di pera, non la pera messa a macerare dentro la grappa. Da noi si usa moltissimo ma anche in Francia, altrove pure...

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  5. Che bella ricetta!!! Io lo stinco l'ho sempre fatto al forno!!! Sarà l'ora di cambiare! Il tuo fa venire l'acquolina!

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    1. Sarà una fantasia tutta toscana di farlo solo al forno ?? Anche Corrado...per la verità mia madre mi aveva trasmesso la preferenza della cottura in umido e io la applico dove posso. Grazie Sabrina ! COmuinque lo stinco è un pezzo geniale e costa poi così poco...

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  6. bella ricetta e un bel modo di cucinare diversamente lo stinco

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  7. Marina tu sapessi quanto adoro lo stinco...è una passione. Ogni qualvolta mi trovo a girare in zone teutoniche, cerco di togliermi la voglia e ti giusto che non mi è passata mai dall'anticamera del cervello di prepararlo. Ho mangiato uno stinco che sembrava burro in un ristorante di Colmar, uno che aveva una crosticina così deliziosa in una birreria di Colonia, che non volevo vederne la fine. Ma la sua preparazione mi incute soggezione. Ti assillerò per avere tutti i segreti perché voglio farlo anch'iooooooo.
    Un bacione mia cara, Pat

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    1. Ma che soggezione d'Egitto ? A una che ha disossato il pollo !? Comunque si, la sua carne è tenerissima e tutta appiccicosa...lo sai che anch'io l'ho mangiato a Colmar, in agosto del 2003, il più torrido della mia vita...assillami tranquillamente, per la divulgazione dello stinco sono pronta, dovessi partire per la guerra ! Un bacio cara Patty.

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  8. Snobbato? Una delle mie parti preferite! Considera che mio marito è capace di mangiarne tre...ed infatti viene preparato molto raramente!

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    1. Perché il problema è anche trovare la pentola abbastanza grande per contenerli tanti !!

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  9. Lo stinco mi piace da morire. L'ultima volta l'ho mangiato all'Expo al padiglione Estone. Mi piace talmente tanto che mi compro quelli sottovuoto che vendono al super durante le feste...pensa come sto! Questo penso sia divino!

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    1. Lo dico a bassa voce...lo vendono a Eataly sempre 😊 ma anche il norcino a Campo de Fiori...

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