venerdì 11 dicembre 2015

Pastilla marocchina ovvero...innamorarsi di un piatto. Marokanska pastilla...ljubav na prvi pogled








Lo confesso...mi sono innamorata e di un vero colpo di fulmine si è trattato. Come se tutto quello che c'era prima non fosse mai esistito, come se il cielo non fosse mai stato sufficientemente sereno, come se il pane appena sfornato non avesse mai profumato abbastanza, come se non avessi mai avuto la sensazione di volare sopra le cupole e i ponti di Roma.
Un amore inaspettato. Come quando il vento spalanca all’improvviso la finestra, quando in montagna all’improvviso scende il silenzio o anche quando la luna piena sale sopra gli archi del Colosseo. Un amore immediato e forte, indissolubile. Come il cielo stellato sopra l’Alantejo, come l’odore della bassa marea sulle spiaggie della Cornovaglia,  come un romanzo avvolgente che vorremmo non finisse mai e siamo pronti a leggerlo e rileggerlo sempre.  Come il primo sorso del Porto bevuto sulle rive del Douro in un torrido pomeriggio di agosto. Come un’emozione che rimarrà per sempre nel diario della mente. Non pensavo mai che sarebbe stato possibile innamorarmi di un piatto ma come tutti i grandi amori l’ho capito solo dopo averlo incontrato e assaggiato...

E per giunta non è neanche un lui ma una lei...

La Pastilla marrocchina...

Un piatto sensuale, pieno, perfetto. Quasi lussurioso direi. Di quelli che riescono a rendere felici e non si dimenticano facilmente.

Si tratta di uno scrigno prezioso di strati sovvraposti di pasta sottilissima e quasi trasparente che dentro di se racchiude un ripieno di piccione, pollo oppure pesce morbido e profumatissimo. Si tratta di un piatto sontuoso e importante, riservato alle grandi occasioni come il fidanzamento o il matrimonio. Il suo nome, pastilla, vuol dire “piccola pagnotta” e sono stati gli ebrei sefarditi ad averlo portato nel Nord Africa dopo essere stati cacciati via dalla Spagna fra la fine del XV e i primi anni del XVI secolo ma potrebbero essere stati anche i musulmani, cacciati anche loro definitivamente dalla Spagna qualche decennio più tardi. La popolazione araba musulmana pronuncia il nome del piatto con la “B” ma il piatto è lo stesso. La pasta che viene utilizzata in Marrocco si chiama warka (foglia) non è altro che una semplice pastella fatta di farina, olio, poco succo di limone e acqua, letteralmente spalmata sulla piastra e cotta velocissimamente. Questa pasta è estremamente friabile e si rompe facilmente. E’ simile alla pasta brik. Può tranquillamente essere sostituita da una buona pasta fillo.







La Pastilla marocchina

(per 6 persone)


250 g di pasta fillo (7 fogli)

2 grandi cipolle gialle

4 sovracosce di pollo (grosse)

2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato

½ cucchiaino di zafferano

½ cucchiaino di zenzero in polvere

½ cucchiaino di paprica dolce

½ cucchiaino di noce moscata in polvere

1 cucchiaio di uva sultanina

Sale, pepe

4 uova + 1 per lucidare

Burro

Olio extravergine d’oliva

Mandorle tritate

Cannella

1 mestolo di brodo di pollo

Zucchero a velo (volendo)

Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle sottilissime. In una pentola pesante scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate imbiondire la cipolla. Aggiungete la carne di pollo, l’uvetta sultanina, salate, pepate e aggiungete tutte le spezie tranne la cannella. Aggiungete 1 bicchiere di acqua calda, fate prendere il bollore, abbassate la fiamma, coprite e fate stufare fino a quando la carne non diventi morbidissima e le ossa si separino da sole. Aggiungete altra acqua (poca alla volta) se dovesse asciugarsi troppo. Eliminate la pelle e le ossa e sminuzzate la carne aiutandovi da un grande coltello oppure come si fa tradizionalmente da secoli, con le mani. Sbattete le uova con una forchetta e versatele nella pentola nel fondo di cottura della carne. Mescolando continuamente a fuoco medio basso cuocete le uova come se si trattasse delle uova strapazzate. Devono risultare molto morbide. Aggiungete il prezzemolo. Mescolate la metà della crema alla carne sminuzzata, aggiustate di sale e di pepe e allungate se necessario (sarà necessario sicuramente) con un po’ di brodo di pollo.

Ungete leggermente una teglia rotonda da 25 cm e alta 5-6 cm.

Foderare la teglia con i fogli di pasta fillo lasciandoli debordare e spennellando con il burro ogni foglia di pasta. Dopo la quinta foglia disponete la metà delle uova strapazzate, cospargete di cannella e aggiungete un paio di cucchiai di mandorle tritate. Coprite con due fogli di pasta fillo spennellando con il burro fuso ogni volta. Disponete il resto delle uova strapazzate e la carne, cospargete con altra cannella e due cucchiai di mandorle tritate. Iniziate a chiudere con la pasta fillo che debordava spennellando con il burro fuso dopo ogni strato. Quando avete chiuso il pasticcio spennellate con l’uovo leggermente sbattuto per “incollare“ tutto.

Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 30 minuti. Lasciate riposare almeno 10 – 15 minuti prima di servire.

Volendo (la ricetta lo richiede) cospargete la superficie del pasticcio con lo zucchero a velo e la cannella. Io non l’ho fatto ma volendo potete aggiungere più uvetta sultanina se vi piace il gusto dolce.









Priznajem...zaljubila sam se i radi se o pravoj pravcatoj ljubavi na prvi pogled. Kao da nista od onoga sto je bilo ranije nije ni postojalo, kao da nebo nikada nije bolo dovoljno plavo, kao da upravo ispeceni hleb nikada nije dovoljno mirisao, kao da nikada pre toga nisam imala utisak da letim preko kupola rimskih crkvi i preko mostova na Tibru. O neocekivanoj ljubavi se radi. Kao kada se odjednom usred oluje treskom otvori prozor, kao kada se najednom u planini spusti tisina ili kada pun mesec izadje iznad lukova Koloseuma. Radi se o direktnoj, strasnoj i vecnoj ljubavi. Kao zvezdano nebo Alanteja u Portugalu, kao miris oseke na pescanim plazama Kornvala. Kao kada citamo roman zeleci da se nikada ne zavrsi pa krecemo da ga citamo ponovo od pocetka. Kao prvi gutljaj Porta jednog vrelog avgustovskog poslepodneva. Kao emocija koja ce zauvek ostati zapisana u dnevniku. Nisam mogla ni da pomislim da cu moci da se zaljubim u jedno jelo a to sam uvidela samo onda kada sam ga srela i probala...bas kao i u ljubavi. 


Radi se o dragocenom kovcegu od slojeva tankog i skoro providnog testa koji u sebi cuva mekani i mirisni fil od golubijeg, pileceg ili ribljeg mesa. Sluzi se u svecanim prilikama kao sto je veridba ili svadba. Ime pastilla znaci “mala pogaca” i u Sever Afrike su je doneli sa sobom Jevreji Sefarditi kada su krajem XV i p ocetkom XV veka bili proterani iz Spanije ali su isto tako mogli da je donesu sa sobom i Muslimani kada su i oni nekoliko decenija docnije morali da pobegnu iz Spanije. Oni izgovaraju ime sa “B” na pocetku ali se o istom jelu radi. U Maroku se koristi testo koje se zove Warka...testo se umuti kao za palacinke sa brasnom, uljem, malo limunovog soka i vodom i onda se bukvalno premaze preko okrugle uzarene plotne. Bude jako tanko i krckavo a moze da se zameni sobri tankim korama za pitu.

Dakle ne radi se o NJEMU nego o NJOJ...

Marokanska Pastilla…

Senzualna, perfektna. U stanju da zavede i ucini srecnim. Nikada se ne zaboravlja.

Marokanska pastilla


250 g tankih kora za pitu (7 kora)

2 glavice crnog luka

4  pileca karabatka srednje velicine

2 pune kasike seckanog persuna

½ kasicice safrana

½ kasicice djumbira u prahu

½ kasicice aleve paprike

½ kasicice muskatnog orascica u prahu

1 kasika suvog grozdja

So, biber

4 jaja + 1 jaje za premazivanje



Puter

Maslinovo ulje

Cimet

Mleveni badem

1 kutlaca supe
Prah secer



Oljustite luk i iseckajte ga na jako tanka rebarca. Zagrejte 3-4 kasike maslinovog ulja u teskoj serpi i proprzite luk. Dodajte piletinu, suvo grozdje, posolite, pobiberite i dodajte sve zacine osim cimeta. Dodajte 1 casu vode, stavite da provri i onda smanjite vatru, poklopite i dinstajete dok meso nije toliko meko da se kosti same odvajaju od mesa. Ukoliko je potrebno dodajte jos malo vode. Izvadite meso iz serpe i ocistite ga od kostiju i kozice.  Ostavite da se ohladi i onda ga usitnite velikim i teskim nozem ili kao sto se to tradicionalno radi...rukama. Ulupajte jaja viljuskom i sipajte ih u sok od dinstanja mesa i stalno mesajuci napravite ne srednjoj vatri jednu vrstu jako kremaste kajgane. Umesajte persun. Polovinu tog krema ostavite sa strane a polovinu pomesajte sa mesom. Ako treba dosolite i eventualno pobiberite a najverovatnije ce biti potrebno da se doda jos malo supe da ne bi bilo suvise gusto.

Premazite uljem okruglu tepsiju precnika 25cm.

Oblozite je korama za pitu koje izlaze preko ruba tepsije i svaku koru premazite rastopljenim puterom. Posle 5. kore stavite polovinu “kajgane”, malo cimeta u prahu i par kasika mlevenog badema, 2 kore (opet svaku premazite puterom) i onda meso, cimet i badem.  Pospite opet sa malo badema i cimeta i poklopite onim korama koje prelaze preko ivica tepsije premazujuci svaki put rastopljenim puterom. Premazite jajtetom da se sve “zalepi”.

Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180° oko 30 sata.

Pre serviranja pospite sa malo prah secera i sa malo cimeta. Sluzite mlako.

p.s. ja nisam posula prah secerom odozgo ali originalni recept to podrazumeva. Ukoliko volite slatkastije mozete slobodno da stavite malo vise suvog grozdja.


14 commenti:

  1. Piatto veramente straordinario. Terrò questa ricetta pronta per una prossima prova. Magari riesco a riportare in vita certe sensazioni belle vissute in viaggio. Brava cara Marina!

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    1. Penso che certi luoghi che abbiamo visitato sono diversi dagli altri e ci toccano in un modo particolare...ricordarli da un piatto, un sapore, un suono è meraviglioso e li rende unici è sempre presenti. Non vedo l'ora di leggere della pastiglia Siena style...comunque, le versioni finger che tanto vanno di moda non possono neanche avvicinarsi alla versione normale...perdono semplicemente.

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  2. E' una ricetta fantastica, non posso che confermarlo. Ne avevo fatto una versione adattata a tarte per l'MTC sulla pasta briséé di Roux, ma mi è rimasta la voglia di provare con la pasta fillo. Pure io avevo omesso lo zucchero a velo, che era un po' troppo per me; e avevo usato il piccione, avendolo trovato. Quasi quasi ci riprovo... e con la fillo!!!
    Grazie per avermelo ricordato e... bravissima Marina (ma chettelodicoaffà?).

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    1. Ma come hai fatto a trovare il piccione ?? Sui tetti ? Hai fatto una strage nel condominio ? Penso di averlo mangiato solo una volta, in Francia naturalmente...grazie Mapi, la fonte delle mie ispirazioni tecniche...

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  3. Ma od tebe uvek lepe slike i mali obrazovni program! :-)
    Recept je baš interesantan, nikad nisam probala jer nikad nisam bila ni tamo ni kod tebe :-) Samo mi ovaj prah šećer malo ... :-)

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    1. Nisam zaboravila prethodni post, kad budem mogla da se prenesem u te godine evo mene :-)

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  4. Moram da ti priznam da niko od onih ko je pravio,nije stavio prah secer...cak ni Fatima, marokanka ciju pastillu sam prvi put jela u Štrasburgu na doceku jedne Nove godine...najverovatnije se secer stavlja iz custo dekorativnih razloga...videla sam slike, radi se o pravim umetnickim delima, to su direktno crtezi od secera i cimeta . Obrazovni program je super ! Znaš, recepti mogu uvek da se nadju ...mene interesuje ono sto je van recepta. Cekam te za osamdesete godine u Beogradu. A interesovale bi me i sezdesete ! Kiss

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  5. è proprio deliziosa e la tua ispira non poco!!!

    irene

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  6. Che belle parole...hai fatto innamorare anche me, anche se ancora non so bene di cosa! :-D
    Le foto sono bellissime, e questo piatto merita un assaggio. Non so veloce come te nel replicare le ricette (anche perché le tue sono più impegnative!) ma è già nella to-do-list.
    Un caro saluto.
    P.S.: bellissime anche le foto!

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    1. Però mica ti posso dire tutto...a tutti capita la la cosa visibile solo a loro, no ? Certo, sentirmi dire da te che le foto sono belle è un complimento con i fiocchi. Ti tengo d'occhio girl from Florence 😊 kiss

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