giovedì 5 novembre 2015

Zuppa di fagioli (serbian confort food)...Corbast pasulj (srpski confort food)...






I Serbi sono decisamente un popolo eccesivo. Da generazioni vanno su tutte le furie se la vittoria a Kosovo Polje contro i Turchi nel 1389 viene interpretata dagli storici come una sconfitta, negli anni ‘90 erano capaci di avvolgere con un velo nero il Monumento del ringraziamento alla Francia per il suo appoggio durante la Prima guerra mondiale e
con tantino di eccesso di orgoglio nazionale non troverebbero nulla di particolarmente strano se per esempio il N.1 del tennis mondiale dovesse diventare il presidente della repubblica. Sempre pronti a dare qualcosa in più ma anche di togliere qualcosa di troppo se si arriva a una divergenza di vedute. 


Srbi su definitivo preterani u svemu. Vec generacijama se ljute ukoliko pobeda nad Turcima na Kosovom Polju 1389 bude predstavljena kao poraz, devedesetih godina su bili u stanju da u u crno zaviju spomenik zahvalnosti Francuskoj a u naletu nacionalnog ponosa ne bi im cudno zvucalo da prvi svetski teniser postane ni manje ni vise nego predsednik republike ! Uvek su spremni da daju vise nego sto je potrebno ali i da oduzmu vise ukoliko dodje do razlike u pogledima.







Capaci di amare ma sopratutto di odiare spesso si fanno male da soli senza avere un kit pronto soccorso a portata di mano. L’ospitalità per loro è una cosa sacra ma viene sempre intesa come una missione, il desiderio, la quasi necessità di nutrire l’altro come se l’altro fosse appena rientato dopo una lunga guerra o dopo un digiuno serio e prolungato. Raggiungono le vette a tavola e in cucina. 


U stanju su da vole a jos vise i da mrze ne misleci pri tome da cesto na taj nacin sebi samima idu o glavu. Gostoprimstvo je svetinja ali je istovremeno i misija, zelja i skoro i potreba da tog istog gosta hrane kao da se upravo vratio iz rata ili izaso iz dugackog i ozbiljnog posta. Maksimum se dostize u kuhinji i za stolom !







Se una ricetta prevede 50 g di pancetta ne mettono almeno 100 perché “intanto la pancetta male non può fare”, 150 g di ricotta diventano sempre 250 “perché mica posso comprare 150 g di formaggio”,  buccia di mezzo limone diventa sempre la buccia del limone intero “perché chi ha visto che mezzo limone possa regalare profumo”, una punta di cucchiaino di noce moscata diventa sempre mezzo cucchiaino “perché mica si va a risparmio noi” e là dove ci vanno 3 uova metterne 4 è sempre meglio! 


Ukoliko recept podrazumeva 50 g slanine stavice se bar 100g jer “slaninica ne moze da skodi”, 150 g sremskog sira ce prerasti u 250 jer “ ko je video da moze da se kupi 150 g sira”, korica od pola limuna ce postati korica od jednog celog jer “kako moze pola limuna da zamirise”, prstohvat muskatnog orasceta ce postati pola kasicice jer “nismo valjda postali cicije” a tamo gde je naznaceno 3 jajeta stavice se 4 jer je tako bolje !











Se la zuppa deve essere consumata calda verrà sempre servita bollente, la paprica dolce viene sempre sostituita da quella piccante e la gran parte delle ricette inizia con : “prendi 4 grosse cipolle e tagliale sottilmente”. Grazie fratelli turchi per i vostri 5 secoli di permanenza...ci avete lasciato in eredità l’eterno e quasi insuperabile complesso di inferiorità che cerchiamo di esorcizzare in questo modo. 


Ukoliko supa treba da se sluzi topla u tanjir ce stici vrela, slatka paprika ce biti zamenjena ljutom a velika vecina recepata pocinje na ovaj nacin : “uzmi 4 velike glavice luka i iseckaj ih na tanka rebarca”. Hvala turskoj braci za 5 vekova druzenja...ostavili ste nam na poklon vecni i nepremostivi kompleks neadekvatnosti koji gledamo da preko hrane nekako pregrmimo.








Di seguito, il confort food per le generazioni dei serbi non a caso è una zuppa di fagioli e non certo un dolce con le mele profumato all’arancia. I Balcani sono una terra dura...


Samo po sebi ide da confort food za generacije Srba ne moze da bude nezni kolac sa jabukama zamirisan pomorandzinom koricom nego corbast pasulj sa dimljenim mesom. Nije lako roditi se na Balkanu...





Per la zuppa di fagioli non esiste una ricetta vera, giusta, codificata. 


Ne postoji  neprikosnoveni recept za corbast pasulj.
 


1) Prima della disgraziata fine degli anni ’90 i fagioli che si usavano erano bianchi, grossi e leggermente piatti, venivano da Tetovo, una cittadina della Macedonia, e si chiamavano “tetovac”. Erano buonissimi perché pur rendendo la zuppa vellutata e densa rimanevano morbidi ma integri. Costavano sempre qualcosa in più ma a casa nostra si usavano solo quelli. Si trovano anche adesso, per carità, ma per motivi delle scelte degli anni ’90 costano ancora di più però si sa...i serbi non risparmiano. Da quando vivo in Italia uso i buoni cannellini sorvolando sulla grandezza. 


1) Pre nesrecnih devedesetih godina pasulj koji se koristio bio je iskljucivo beli, krupni i malo spljosteni pasuilj Tetovac i kao sto mu samo ime kaze dolazio je iz Makedonije, iz okoline Tetova. Bio je odlican jer je zrno i posle dugog krckanja ostajalo manje vise celo a citavo jelo je postajalo gusto i barsunasto. Tetovac je oduvek bio skuplji od ostalih ali je za kuhinju moje mame neki drugi pasulj bio jednostavno neprihvatljiv. I sada ga ima koliko ja znam ali iz razloga vec gore pomenutog ludila devedesetih godina sada je jos skuplji nego sto je ranije bio ali, zna se...kada je o hrani rec Srbi ne stede. Od kada zivim u Italiji zamenjujem ga jednom slicnom vrstom lokalnog belog pasulja (cannellini) apstrahujuci njihovu velicinu.




2) La cipolla usata dovrebbe essere la classica cipolla bionda, tagliata a rondelle sottili e mai meno di 4 teste per ½ chilo di fagioli. Mia maman ha sempre usato e continua a usare il porro e si sa che certe scelte delle mamme ricadono sulle figlie diventando una specie di Bibbia. 


2) Luk koji se koristi je obican crni luk secen na tanka rebarca i manje vise je potrebnoo 4 glavica luka za ½ kg pasulja. Moja mama je oduvek koristila i nastavlja da koristi iskljucivo praziluk i u odredjenim stvarima cerke nemaju drugog izbora nego da nastave zacrtanim tragovima.




3) Con o senza carne...di norma dalle mie parti ci si vergogna a servire la zuppa di fagioli versione “veg” ! Viene sempre fatta la domanda : perché ? E ho spiegato tutto...di norma nella zuppa di fagioli ci vanno le spuntature di maiale affumicate ma trattandosi di quei piatti “svuota frigo”  ci può finire anche un pezzo di pancetta con la cotica e se proprio dovesse capitare un pezzo di stinco di maiale, sempre affumicato. A casa nostra capita spesso. 



3) Sa mesom ili bez njega...po tradiciji i protokolu velika je sramota skuvati pasulj bez mesa ! Uvek se covek pita, a zasto? Ukoliko ima Boga onda se u pasulj stavljaju suva rebra ali posto je pasulj jedno od onih jela u koje moze da se doda i ono sto se po frizideru “povlaci” onda u njemu moze da zavrsi i parce slanine sa kozuricom ali i komad dimljene kolenice. U kuhinji moje mame to se jako cesto desava. 




Per 4-6 persone :

½ chilo di fagioli cannellini

2 porri

1 carota

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

2 cucchiai di paprica dolce

4-5 granelli di pepe nero

½ chilo di costole affumicate di maiale oppure 1 stinco di maiale affumicato



Mettete i fagioli in ammollo e teneteli almeno 12 ore.

Pulite i porri, lavateli e tagliateli a rondele sottili. Fate altrettanto con la carota. Sbucciate lo spicchio d’aglio.

In una pentola capiente mettete i fagioli sgocciolati, il porro, la carota, l'aglio schiacciato, la foglia d’alloro, i granelli di pepe e la carne tagliata a grossi pezzi. Cospargete di paprica e aggiungete il pepe. Coprite con l’acqua e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per un’ora e mezzo abbondante. Girate di tanto in tanto e aggiungete altra acqua se dovesse servire. La zuppa si deve addensare ma NON DEVE ESSERE ASCIUTTA. Eliminate le ossa e tagliate i pezzi di carne più grossi. Controllate di sale Come tutte le zuppe deve riposare almeno 15 minuti prima di essere servita. 




Za 4-6 osoba :

½ kg belog pasulja

2 praziluka

1 sargarepa

1 cen belog luka

2 kasike slatke aleve paprike

1 list lorbera

4-5 zrna crnog bibera

½ kg dimljenih rebara ili kolenice

Stavite pasulj u hladnu vodu da nabubri preko noci.

Ocistite praziluk, operite ga i iseckajte ga na tanke koturove. Oljustite sargarepu pa i nju tanko iseckajte. Oljustite beli luk.

U veliki lonac stavite pasulj, praziluk, izgnjeceni beli luk, lorber, alevu papriku i meso. Sipajte vodu da ogrezne i stavite da provri. Kada provri poklopite, smanjite vatru i ostavite jedno sat i po da se krcka. S vremena na vreme proverite d ali treba da se doda jos malo vode. Uklonite kosti i isecite meso na srednje parcice. Pasulj treba da bude gust ali nikako suv. Pre sluzenja proverite da li treba da se dosoli i u svakom slucaju sacekajte najmanje 15-20 minuta.




14 commenti:

  1. Jao kako ovaj tvoj lepo privlačno izgleda! Odmah sam ogladnela. :)

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    1. Cak i kada je sa dimljenim rebrima? Pasulj ima moć da ujedinjuje ljude!

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  2. Io adoro come scrivi e come descrivi la tua terra di origine.

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    1. Grazie Silvana! Mi permetto anche di prenderla un poco in giro...dal rapporto verso il,cibo si capisce molto di un popolo. Ma sempre della mia terra si tratta...

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  3. Appena ho visto quella bella costina di maiale, ecco apparire davanti ai miei occhi la zuppa di fagioli di mia mamma, che poi è quella di mia nonna, istriana.
    Solo due differenze: non i cannellini (né i fagioli anni '90), ma borlotti o simili.. e quando vuole strafare il mais dentro al posto della pasta (nella bella stagione fa bollire le pannocchie, le sgrana e surgela i chicchi per l'inverno)!

    Ah, profumo di casa

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    1. Ecco una donna seria che ci casca sulla carne affumicata! Da noi la pasta nella zuppa non si mette ma mia zia se malauguratamente capitava che rimanesse un poco ci aggiungeva un po' di orzo...per farla durare per un pasto ancora. I borlotti li adoro ma hanno un altro sapore...non sapevo avessi la nonna istriana!

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  4. Una ricetta che è un viaggio. Grazie di cuore, Marina

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    1. Grazie Valentina! Sono felice...le ricette servono anche a raccontare le vite. Baci!

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  5. Una ricetta vera per una terra vera. Siamo grati a questa storia. In fondo racchiude tutto, no? Un abbraccio

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    1. Dalla storia non si scappa...ce la portiamo sempre nelle cose che facciamo, nei modi di ragionare. Anche senza saperlo oppure senza rendercene conto. Un bacio!

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  6. Mi ha incuriosito molto la tua cultura e la tua terra, anche il modo simpatico di prenderla in giro bonariamente! :) Somiglia molto al modo di fare siciliano, guai se qualcuno resta digiuno, piuttosto deve scoppiargli la pancia!
    Questo piatto sa di calore e famiglia, mi piace tanto!
    A presto!

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    1. Quando si cucinano i fagioli lo sa tutto il condominio ovviamente, il profumo arriva in tutte le case...volendo o non ! Si, lo,so che anche in Sicilia è così...a presto!

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  7. hehe, bas sam se dobro nasmijala tvom opisu kako se to radi na balkanu.. ali tocno je tako =)) mene pasulj uvijek asocira na hladnije dane, tako da ce uskoro vrijeme da se i on spremi =))

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    1. Naravno da i mene asocira na hladno vreme,na kosavu i veliki minus ali kada bih ja na taj minus čekala u Rimu, nikada ga ne bih docekala! Kada mojoj mami kažem da preteruje u kolicinama hrane naprimer ona mi uopste ne veruje...sto ti je pasulj, ujedinjuje ljude! Kiss

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