domenica 21 giugno 2015

Conciato romano...le richezze dell'Italia #blogtourcaserta#aifb





Andando  in macchina da Roma verso il Sud la Reggia di Caserta si vede dall’autostrada. Nella migliore delle ipotesi ci si ferma per visitarla e per fare due passi nei suoi meravigliosi giardini dopodiché si riprende il viaggio verso la destinazione prescelta senza neanche prendere in considerazione una, pur breve, visita alla città di Caserta e i suoi dintorni. 


E’ un vero peccato perché deviare ci  porterebbe  ad addentrarci in un territorio quasi vergine, curato e protetto...nella norma delle cose dovrebbe essere sempre così ma sappiamo che non lo è purtroppo. 




Percorrendo le  strette stradine di campagna che salgono per scendere subito dopo da una collina all’altra seguendo la strada dei Racconti di terra si arriva all’ azienda agrituristica Le Campestre




Si potrebbe dire che la storia della famiglia Lombardi è la tipica storia del Meridione: una coppia dei figli della terra dell’alto casertano decide di emigrare nel Belgio in ricerca, come tantissimi,  di un futuro migliore. Ma una volta organizzata la famiglia in mezzo alle nebbie,  le piogge e il cielo grigio, basso e nuvoloso capiscono che la fatica, i sacrifici,  le notti insonni e le preoccupazioni hanno senso solo se il sudore delle mani impregna la terra loro, quella dove sono nati e che conoscono perfettamente, quella che amano come si amano gli affetti più cari,  dove saranno sì costretti a partire da zero ma con un’idea precisa di rendere il loro mondo migliore.



Insieme ai figli ormai cresciuti maturano la consapevolezza che per migliorarlo non basta solo coltivare il grano da soli, allevare le pecore, piantare e curare l’orto, potare il frutteto, diventare bravissimi casari e trasformare i prodotti del loro fazzoletto di terra nei piatti gustosi e saporiti. Non basta solo impegnarsi nel migliore dei modi nella propria azienda.  Perché migliorarlo vuol dire anche non lasciare all’abbandono i paesi, curare l’ambiente, non costruire abusivamente, tutelare il territorio rendendolo bello perché la bellezza è tutto e ha tante sfaccettature.  Il mondo è uno ma fatto di tanti piccoli mondi e che per migliorarlo bisogna farlo insieme alle altre persone. Manuel Lombardi e i suoi amici l’hanno capito perfettamente.





Il Conciato romano è il vero fiore all’occhiello di questa azienda. E’ un formaggio di antiche tradizioni, un “parente” del formaggio di fossa. E’ un formaggio di latte crudo di pecora, ma potrebbe essere anche di capra o di mucca, fatto con il caglio naturale di capretto. Dopo due ore la cagliata viene rotta a mano fino a ridurla alla dimensione dei chicchi di riso e a mano vengono formati i caci che finiscono nelle piccole fuscelle tradizionalmente fatte di vimini ma adesso sono di plastica, purtroppo. Vengono girate più volte e salate da tutte e due i lati. Dodici ore dopo la salatura i caci vengono tolti dalle fuscelle e disposti sugli scafali di legno (“casale”) all’aperto, in un posto ventilato e all’ombra coperti dalle zanzariere per asciugarsi.

Successivamente le forme di formaggio asciugato vanno “conciate” per la prima volta con l’acqua della cottura delle pettole, una tipica pasta del luogo. Sulla superficie dei caci si creerà così uno strato sottilissimo di amido che trasformandosi porterà a un’ulteriore fermentazione ma nello stesso tempo creerà un filtro di passaggio fra la seconda concia e la parte interna del formaggio. La seconda concia viene fatta con un’emulsione di olio, aceto di vino di casa vecchia, peperoncino e piperna. Solo a questo punto i caci vengono sistemati nelle anfore di terracotta, chiuse e sistemate in un luogo fresco. Il formaggio viene stagionato da 6 mesi a 2 anni. All’inizio è duro, quasi da grattugiare ma con il passare dei mesi è sempre più “morbido” per diventare quasi cremoso all’interno dopo 15-16 mesi.

E’ un formaggio davvero particolare. Forte, piccante come gusto  e molto impegnativo. Lo chiamerei quasi “da meditazione”. In cucina tende a coprire gli altri sapori ma da solo sulla pasta, amalgamato con l’acqua della cottura di una pasta rustica rende moltissimo.  Lo immagino bene anche come il formaggio per mantecare un risotto con le zucchine, nelle polpette di pane per  esempio oppure nella polenta taragna come piatto unico. Noi  l’abbiamo mangiato tagliato a pezzetti insieme alla mela cotta nel forno. Eccezionale.

5 commenti:

  1. Acquolina in bocca! Una famiglia che ha il mio stesso cognome e produce queste meraviglie: ho qualche speranza allora! Un abbraccio

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    1. E' vero...ma sei sicura che non siete parenti? Magari li andaimo a trovare...ne vale la pena ! Un abbraccio, Marina

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  2. Un prodotto dalla lavorazione davvero molto interessante! E sono certa che a me piacerebbe, ho un debole per i formaggi strong... :-)
    Un saluto,
    Alice

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    1. A me affascinano sempre queste lavorazioni particolare dove i passaggi sono così complessi...devono averre una loro ragione perhcé durante la storia ma anche adesso nessuno si sogna di fare un lavoro inutile...è strong davvero e sono curiosa di assaggiarlo quando il cuore comincia a diventare morbido...un saluto anche a te !

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