venerdì 13 marzo 2015

Ravioli di carne di maiale, 'nduja e arancia candita con coulis di ortiche...ravioli sa svinjskim meso, ljutim kulenom i kandiranom pomorandzom




Se chiudo gli occhi vedo la nonna Cristina di spalle, con i capelli corti quasi bianchi pettinati e sempre in ordine e gli orecchini di perla a bottoncino che si vedono appena. Avvolta in una nube profumata di scorzette di limone, le spalle leggermente curve sopra la larga pentola con l’acqua che sobbolle dove allegramente galleggiano gli gnocchi di semolino e formaggio fresco. Man mano cuocendo
diventano sempre più regolari e assumono una forma ovale perfetta e una volta cotti a punto giusto vengono tirati su attentamente con la schiumarola per essere disposti a raggio sul piatto di porcellana bianca decorato con la delicatissima ghirlanda di fiorellini rosa e verde prato. Subito dopo verserà sopra un po’ di burro fuso e un paio di cucchiaiate di pangrattato abbrustolito. Erano semplicemente perfetti:  morbidi ma non morbidissimi, spugnosi ma non senza forma, con un gusto che sapeva leggermente di formaggio ma era proprio quello, insieme alla consistenza, che li rendeva unici. Ovviamente la nonna Cristina se n’è andata via senza scrivere la ricetta e né mia mamma né io non siamo mai riuscite a rifarli riproponendo la stessa consistenza, lo stesso gusto, la stessa sensazione di benessere che solo le cose semplici possono regalare. Pensandoci bene, forse non erano neanche tanto buoni come sembravano a me e continuano tuttora a sembrarmi ma se a distanza di decenni chiudo gli occhi per immaginarli non solo li vedo ma sento chiaramente il loro sapore. Sembra la classica scoperta di acqua calda ma ciascuno di noi ha la propria acqua calda che deve scoprire. L’acqua calda che la nonna Cristina mi ha lasciato in eredità sta nel sapore delle pietanze che escono dalla cucina, il sapore che noi abbiamo deciso che loro debbano avere, nel equilibrio degli ingredienti e nell’armonia che ne deriva. Che siano gli  gnocchi di semolino e formaggio, la crostata con la marmellata di melone e mele, la pralina con la frutta secca e arancia candita o qualsiasi altra cosa...bisogna chiudere gli occhi e cercare di sentire chiaramente il sapore. Solo se lo sentiamo davvero e se riusciamo a memorizzarlo potremo dire che ne è valsa la pena

Dentro ogni cosa ci deve essere la sostanza...



Kada zatvorim oči vidim baka Tonku s ledja, kratke i skoro potpuno sede uredno očešljane kose i sa malim bisernim mindjušama koje se sa potiljka tek pomalo naziru. Vidim je u oblaku pare koji miriše na limunovu koricu malo povijenih ramena iznad široke šerpe sa ključalom vodom u kojoj veselo plutaju njene čuvene knedle od griza i švapskog sira. Dok se lagano kuvaju rastu sve vise i vise, postaju sve  pravilnije i perfektno ovalne kao kašika kojom su vadjene da bi ih baka širokom šupljikavom rešetkom pažljivo vadila iz vode i redjala prvo na lanenu krpu a onda u krug na porcelanskom belom tanjiru iz njenog miraza ukrašenim nežnim venčićem sitnih roze i zelenih cvetića. Malo rastopljenog putera i proprženih prezli. Njene knedle su bile jednostavno savršene: mekane koliko je potrebno, sundjeraste ali ne bez oblika, imale su jasan ukus svežeg švapskog sira i bas taj specifican ukus ih je, zajedno sa konzistencijom, činio jedinstvenim i posle decenija  koje su od tada prošle sa sigurnošću neponovljivim. Na žalost baka Tonke više nema kao što nema ni zapisanog recepta za njene knedle a ni mama ni ja nismo nikada uspele da ih napravimo tako ukusne, tako mekane i u stanju da doprinesu stanju blagostanja kao sto to samo jednostavne stvari mogu da učine. Kada malo bolje razmislim, mozda one i nisu bile tako savršene kao sto se meni oduvek činilo ali i dan danas kada zažmurim vidim ih jasno kako drhte na tanjiru a još jasnije osećam njihov ukus na nepcima. Kao da se radi o klasičnom otkriću vruće vode ali svako od nas ima sopstvenu toplu vodu koja čeka da je otkrijemo. Ono što je meni baka Tonka ostavila u amanet da spoznam i da otkrijem je da svako jelo koje izadje iz naše kuhinje mora da ima odredjeni ukus, ukus koji smo mi rešili da mu damo i koji zavisi od ravnoteže sastojaka koje koristimo i harmonije u kojoj ti sastojci stoje. Nije važno da li se radi o knedlama od griza i sira, o krostati sa dzemom od dinje i jabuke, bombicama od suvog voća i kandirane pomorandze ili nečeg četvrtog...treba samo zatvoriti oči i sačekati da nam se u čulima pojavi ukus. Samo ukoliko ga jasno osetimo i ukoliko uspemo da ga zapamtimo da bi smo jednog dana mogli ponovo da ga prepoznamo možemo da kažemo da je vredelo.

Samo stvari koje u sebi nose sadrzaj imaju smisla...


(per 36 ravioli)

2 etti di farina
1 cucchiaino di curcuma
1 pizzico di sale
2 uova
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva


300 g di carne di maiale dalla parte del collo
1 cucchiaio di n'duja
1 spicchio di arancia candita
1 spicchio d'aglio
sale
timo fesco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 fette di camembert (40 g)
2 cucchiai di pangrattato
1 pezzetto di arancia candita
'nduja

2 mazzetti di ortiche
olio extravergine d'oliva
sale




Per la sfoglia

Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia, fate una fossetta in mezzo e versatevi le uova  con l’aggiunta della curcuma, un pizzico di sale  e l’olio extravergine d’oliva. Iniziate a sbattere con l forchetta cercando di incorporare sempre più farina dai bordi del pozzetto. Quando tutta la farina sarà incorporata iniziate a impastare con le mani spingendo in avanti con il palmo della mano e rigirando il panetto di pasta continuamente. All’inizio l’impasto sarà quasi duro ma man mano diventerà sempre più setoso e morbido. Dopo aver impastato per almeno 15-20 minuti la pasta dovrebbe essere sufficientemente liscia. Avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare come minimo 30 minuti...1 ora sarebbe meglio.



Per il ripieno

Tagliate la polpa di maiale a cubi grandi 3 cm circa. In una casseruola, possibilmente di ghisa smaltata, scaldate l’olio e fatevi rosolare la carne. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l’alcol dopodiché salate e pepate la carne, aggiungete la ‘nduja, lo spicchio d’arancia candita tagliato a cubetti, l’aglio e le foglioline di timo fresco. Aggiungete poca acqua calda o meglio ancora il brodo vegetale o di carne (NON di dado), coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere finché la carne non diventi morbida. Versate altro brodo caldo (o acqua) se dovesse servire.  Ci vorranno una quarantina di minuti più o meno.  Lasciate raffreddare la carne.

Tritate la carne insieme al fondo di cottura.  Aggiungete 1 fetta di pane precedentemente lasciata ammorbidire nell’acqua e strizzata con le mani, 1 pezzetto di Camembert (50 g), 1 pezzetto di arancia candita e un cucchiaino di ‘nduja. Assaggiate ed eventualmente aggiungete altro sale. Dovete ottenere un ripieno morbido e ben amalgamato ma nello stesso tempo abbastanza compatto e malleabile.

* volevo evitare la ricotta nel ripieno perché secondo me la ricotta tende a coprire il sapore della carne. In poche parole, volevo che il ripieno sapesse proprio di carne di maiale e che si sentisse sia l’arancia candita che il piccantino. Ho tentato di ottenere un ripieno morbido con  l’aggiunta di solo pane bagnato ma non bastava e così ho sperimentato con il cammembert...mi sembra che tutto sommato sappia meno di latte (ovviamente non avevo un cammembert di quelli che si comprano nei negozi “bijoux” in Normandia fatti con il latte crudo e che trovano la loro pace insieme a un buon bichiere di vino rosso) con la quantità di grassi sufficiente per rendere il ripieno cremoso. Amen. Se devo rispondere alla domanda : il ripieno sa di suo ripieno? Si, grazie.



Per il coulis

Indossando i guanti in lattice pulite le ortiche conservando soltanto le foglie e le cimette. Lavatele bene sotto l’acqua corrente. Fatele sbollentare in acqua per un paio di minuti. Tiratele dall’acqua con la schiumarola e frullatele con un mini pimmer insieme all’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e, se serve, un po’ di acqua di cottura per ottenere una salsa liscia e lenta. 



Per confezionare i ravioli

Infarinate leggermente la spianatoia con la semola e dividete la pasta in due parti. Mentre lavorate la prima, avvolgete la seconda nella pellicola per non lasciarla seccare. Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile (2 mm al massimo) e con un coppapasta rotondo da 6 cm tagliate i cerchi di pasta. Dividete il ripieno in mucchietti grandi quanto un’oliva e disponeteli sulla metà dei cerchi di pasta. Potete fare le palline di ripieno a mano a forma di una biglia oppure, se preferite, aiutarvi con un sac à poche. Coprite i cerchi con il ripieno con gli altri cerchi premendo bene con le dita cercando di far uscire l’aria  ma anche di unire bene due sfoglie. Eventualmente potete bagnare leggermente i bordi del cerchietto con un dito bagnato di acqua prima di chiuderlo. Tagliate ogni raviolo con un coppapasta dentellato di 5 cm. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta.


Mettete a bollire l’acqua in una grande pentola capiente e salate l’acqua quando inizia a bollire e non prima.  Mettete i ravioli nell’acqua, fate riprendere il bollore e fateli cuocere per 7-8 minuti (anche guardandoli l’occhio allenato è in grado di valutare se sono cotti o meno ma il buon vecchio metodo di assaggio non tradisce mai). Tirateli dall’acqua con la schiumarola e conditeli con il coulis di ortica caldo. Ultimate con un filo d’olio e, volendo, con una spruzzata di parmigiano.






(za 36 raviola)


200 gr mekog brasna

1 kasicica kurkume u prahu

Malo soli

2 jaja

1 kasicica hladno cedjenog  maslinovog ulja



300 gr svinjskog mesa od vrata

1 parce kandirane pomorandze

1 cen belog luka

So

Timijan

½ case suvog belog vina

2 kasike hladno cedjenog maslinovog ulja

2 parcenceta cammembert-a (40 gr)

2 kasike prezle

1 parcence kandirane pomorandze

malo ljutog kulena (kolicina po ukusu)



2 veze koprive

Hladno cedjeno maslinovo ulje

so





Za testo

Na dasci za mesenje stavite brasno na gomilicu i na vrhu napraviti malo udubljenje. Stavite u njega jaja, kurkumu, malo soli i maslinovo ulje. Pocnite da lupate viljuskom strudeci se da postepeno uzimate sve vise brasna sa ivica. Kada ste umesali svo brasno pocnite da mesite rukom pritiskajuci unapred krajem dlana i okrecuci stalno testo. U pocetku ce testo biti cak i tvrdo ali posle jedno 15-20 minuta (ne salim se) postace sve svilenije i mekse. Zavijte ga u prijanjajucu foliju i ostavite da se odmori najmanje 30 minuta...1 sat bi bilo bolje.



Za nadev
Isecite meso na parcice velike 3 cm. U teskoj serpi po mogucstvu od emajlirane gize, zagrejte maslinovo ulje i proprzite meso sa svih strana. Prelijte belim vinom i sacekajte da alkohol ispari, posolite, pobiberite, dodajte parce kandirane pomorandze, cen belog luka i listice svezeg timijana. Izmiksujte sve zajedno i ako treba dosolite (umereno). Nadev treba da je mekan ali istovremeno i kompaktan da bi od njega mogli da pravite kuglice.Nalijte sa malo tople vode ili supe (NE od kockice), pustite da prokljuca, poklopite i smanjite vatru. Ostavite da se krcka jedno cetrdesetak minuta dok meso potpuno ne omekne. Ako treba dodajte jos malo tecnosti. Ostavite meso da se ohladi.
Izmiksujte meso sa sokom koje je ono pustilo. Dodajte jedno parce hleba namocenog u vodi i ocedjnog rukom, jos jedno parcence kandirane pomorandze, Cammembert i parcence ljutog kulena. Izmiksujte sve zajedno i ako treba dosolite (umereno).  Nadev treba da je mekan ali istovremeno i kompaktan da bi od njega mogli da pravite kuglice.

*namera mi je bila da napravim nadev bez rikote koja po mom misljenju, isto kao i sremski sir, ima suvise izrazeni ukus mleka koji pokriva ukus svinjskog mesa. Da sazmem u par reci htela sam da nadev ima ukus svinjetine sa primesom kandirane pomorandze i malo ljutine. U svakom slucaju morala sam nekako da razmekasm meso i pokusala sam samo sa hlebom ali nije bilo dovoljno. Onda sam probala da stavim parcence kamambera koji naravno nije bio neki sjajni kamamber koji se jede pijuckajuci neku dobru casu crnog vina nego neki prostacki kamamber iz samoposluge ali se pokazao savrsenim jer je dao potrebnu masnocu a nije sve pretcorio u ukus sira. Amen. Ako je pitanje bilo: da li nadev ima ukus svinjskog mesa ? Odgovor je: Ima.


Za sos

Obavezno navucite tanke gumene rukavice i ocistite koprive birajuci samo lisce i vrhove koji su mekani. Dobro operite pd tekucom vodom. Izblansirajte listove koprive par minuta u kipucoj vodi. Ocedite i izmiksujte stapnim mikserom zajedno sa maslinovim uljem, prstohvatom soli i, ukoliko je potrebno, sa malo vode od kuvanja koprive. Sos koji treba da dobijete treba da je gladak i i jako mekan.




Za pravljenje raviola


Pospite dasku za mesenje griz brasnom ili ostrim brasnom (malo) i podelite testo na dva dela. Dok radite prvi deo testa drugi zavijte u prijanjajucu foliju da se ne susi. Razvucite testo jako tanko (najvise 2mm) i okruglom modlom precnika 6 cm secite krugove. Od nadeva napravite kuglice velicine  maslinke srednje velicine i rasporedite ih na polovini krugova od testa. Kuglice mozete ili da pravite rukama ili uz pomoc poslasticarske vrecice. Pokrijte preostalim krugovima testa testo na koje ste stavili nadev od mesa i dobro pritisnite prstima da bi se testo “zalepilo” ali i da bi eventuali vazduh izasao. Ukoliko je poterbno navlazite izice donjeg kruga testa vlaznim prstom pre nego sto pritisnete. Isecite sada reckavom okruglom modicom za keks precnika 5 cm. Ponovite ovu operaciju sa preostalim testom.




Stavite vodu da provri u velikoj i sirokoj serpi. Posolite je tek kada pocne da vri a nikako ranije. Kada je voda provrila stavite raviole da se kuvaju, sacekajte da voda ponovo pocne da vri i kuvajte ih 7-8 minuta (iztrenirano oko je u stanju da oceni i bez gledanja na sat da li su kuvani ili ne ali stari isprobani metod da se proba nikada nije izneverioJ ). Izvadite ih iz vode velikom supljikavom kasikom i zacinite vrucim sosom. Stavite na tanjire, zacinite  sa malo maslinovog ulja i, ukoliko zelite, pospite kasikom sveze ribanog parmezana.

9 commenti:

  1. Kad nestane naš neko blizak, miris iz njegovog ormana polako isčili ali miris jela koji nam je pravio uvek ostane u nosu!
    Verujem da si raviole divne, punjenje po mon ukusu pikantno. Tvoj opis je tako detaljan da mislim da svako ko ima ljubavi i strpljenja može da ih napravi!

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    1. Tacno Vesna, bas zato treba cini mi se da se trudimo da ostavimo za nama nesto "posebno" iako smo uvek mi ti koji stvari cinimo posebnim. Strpljenje nije problem, treba samo da se resi da hocemo da ga imamo !

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  2. Che meravigliosa ricetta Marina... è raro che mangie e/o utilizzi la carne ma questi ravioli mi ispirano da matti. E capisco quel che vuoi dire riguardo al ricordo dei sapori: credo che la nostra memoria gustativa sia tanto unica quanto preziosa, anche nel tenerci sempre strette le persone più care.

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    1. Grazie Sara ! Pensa un pò che sono nati quasi per scherzo...da un amichevole battibecco con una mia amica che mi prendeva in giro chiedendosi se mai un giorno le avrei proposto un piatto legato alla Calabria e non solo ai miei viaggi oltr'Alpe...si, la memoria gustativa è quella che tocca sempre il cuore.

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  3. Grazie per aver condiviso questo bel ricordo e complimenti per la ricetta!

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    1. Grazie Stefania...e grazie per averlo letto !
      Un bacio e a presto,
      Marina

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  4. Kad me neka slučajnost dovede do tvog blog uživam i u tvojim pričama i u tvojim receptima

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    1. Bas mi je drago Dzoli ! Hvala....

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  5. Che bella questa ricetta, Marina! Gli ingredienti sono così pieni di sapore che senz'altro devono essere speciali. L'arancia mi sembra semplicemente geniale. Ci devo provare! Un bacio

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