mercoledì 10 dicembre 2014

Arrosto di maiale con le pere...Svinjsko pecenje sa kruskama






Nella vita si sa, le cose impossibili non esistono!
Non esiste una tecnica così perfetta in grado di ricavare un boccone succulento  da un pezzo di carne secca come del resto non esiste neanche un taglio di carne talmente perfetto che non può essere rovinato con la cottura sbagliata.

1) Per trasformare un pezzo di carne in  un bel arrosto succoso e non in un pezzo di legno come diceva mia zia (ma anche tutte le zie o le nonne in giro per il mondo) la cosa principale da fare è scegliere il pezzo di carne “giusto”. Senza giri di parole, in questo caso “giusto” sta per “non magro”, ovvero, più o meno grasso. La carne magra sopporta le cotture brevi alle temperature alte mentre per le cotture lunghe a temperature medie la carne che utilizziamo deve essere protetta da un po’ di grasso.
2) Dopo aver trovato il pezzo di carne ideale è necessario scegliere bene la pentola. Dovrebbe essere leggermente più grande del pezzo di carne che dobbiamo cuocere. E’ chiaro perché non deve essere troppo piccola ma è altrettanto chiaro che non deve essere neanche troppo grande – per non permettere ai succhi che fuoriescono di bruciare. Volendo recapitolare, dovrebbe essere un po’ più grande dal pezzo di carne, giusto quanto basta per poter aggiungere le verdure che accompagneranno la cottura.
3) Una buona pentola per arrosti deve essere pesante, deve avere il fondo spesso e deve avere necessariamente il coperchio pesante. Deve essere pesante per poter sopportare la temperatura alta per un bel po’ di tempo e il coperchio pesante deve chiudere bene la pentola e non permettere al preziosissimo vapore di spiccare il volo e lasciare l’arrosto “a secco”. L’ideale sarebbe la pentola in ghisa possibilmente smaltata dentro (costano tantissimo ma durano altrettanto e danno tante soddisfazioni) ma anche una pesante pentola in terracotta con il proprio coperchio potrebbe andar bene. Ovviamente, va benissimo anche la pentola in rame con il coperchio (sempre se siete pronti a rinunciare alla vacanza o alla settimana bianca J ) come del resto anche una pentola in acciaio pesantissimo (personalmente non mi piacciono ma questo non vuol dire che non vadano bene). Qualsiasi buona pentola va bene purché abbia il suo coperchio e non uno qualsiasi, uno improvvisato o preso in prestito. Scherzi a parte, una buona pentola per arrosto è un investimento non solo per la vostra pancia ma anche per quella delle persone che condividono la vostra cucina tutti i giorni e per la pancia dei vostri ospiti e normalmente si compra una vollta nella vita. Bisogna dare retta a chi sostiene di non essere abbastanza ricco per poter comprare le cose a buon mercato (mia mamma per esempio)...questo è uno di quei casi !
4) Il pezzo di carne va rosolato da tutti i lati nel grasso che abbiamo scelto per sigillarlo bene. Questo passaggio è importantissimo perché facendo così tutti i succhi resteranno dentro la carne e il risultato sarà un arrosto succulento e gustosissimo. E’ più o meno come per il brodo e il bollito: Se desideriamo il brodo forte e saporito mettiamo la carne nell’acqua fredda (in tal caso il brodo è buono e la carne lascia molto a desiderare J ) mentre per avere un ottimo bollito la carne la mettiamo nell’acqua che bolle. Fine della digressione.
5) Dopo aver sigillato la carne possiamo sfumarla con l’alcol (vino, brendy...) e dobbiamo aspettare che l’alcol evapori. Solo dopo possiamo salare la carne e condirla secondo la ricetta.
6) La carne si cuoce sempre insieme ai vari odori (cipolla ma anche il porro, i cipollotti, lo scalogno tagliati grossolanamente, carota a rondelle, il gambo di sedano, aglio, il prezzemolo) . Se la ricetta lo richiede possiamo aggiungere anche la frutta (fresca o secca) tagliata a pezzi grossi. Le carni grasse richiedono l’acidità della frutta che rende meno “pesante” la sensazione di grasso in bocca. Tornando a noi, il fuoco è ancora alto e abbiamo aggiunto le verdure....
7) ...è arrivato il momento di aggiungere il liquido, il brodo ! Potete utilizzare il brodo vegetale o il brodo di carne ma se c’è una cosa assolutissimamente da evitare è il brodo di dado. Il brodo di dado sa di dado. Punto. Con tutte le verdure messe insieme alla carne e con tutte le eventuali spezie l’ultima cosa che può accadere è di ottenere un arrosto sciapo quindi, se avete finito il brodo di carne e se proprio non avete tempo per fare quello vegetale è meglio bagnare la carne con l’acqua e non con il brodo di dado !! Importante è che il brodo sia bollente. Non bisogna coprire la carne con il brodo. Un paio di mestoli abbondanti  basteranno. A questo punto si mette il coperchio e tutto si sposta nel forno...
8) La carne va messa nel forno precedentemente riscaldato. La temperatura non dovrebbe essere superiore a 170°-180°(dipende dal forno ovviamente) e il tempo di cottura dipende dal tipo di carne e dal peso. La carne di maiale si cuoce 80 minuti per chilogrammo, quella di vitello 60 minuti mentre quella di agnello ne richiede 45 minuti per chilogrammo. Oltrepassare di 10 minuti i tempi di cottura lenta non è poi così grave ma non ha nessun senso tenere l’arrosto ½ ora in più nel forno perché non è così che diventerà tenero se non lo è diventato...se è secco tale rimarrà, vuol dire che qualche passaggio è stato saltato o interpretato male. Ogni 40 minuti (più o meno) tocca controllare se bisogna aggiungere altro brodo. Ricordandoci sempre che il nostro arrosto ha il cuore debole dobbiamo fare di tutto per non “violentarlo” con lo stress termico. Quindi, la pentola va tirata fuori dal forno e messa sul fornello acceso, il brodo che aggiungiamo è sempre bollente e canticchiando a voce bassa la rimettiamo nel forno...
9) Quando la carne è cotta la tiriamo dalla pentola, l’avvolgiamo in un foglio di carta d’alluminio e la lasciamo riposare per almeno 15-20 minuti. Questo passaggio non bisogna saltare mai perché soltanto riposando i succhi della carne si distribuiscono bene e le fibre si distendono. Solo così la carne diventa morbida.
10) Se questo “papiro” è considerato una lezione per i principianti allora raccogliamo tutte le verdure e il sughetto della carne in un bicchiere alto e frulliamo tutto con il mixer ad immersione. Se è necessario diluire lo facciamo aggiungendo un po’ di brodo caldo. Difficilmente bisognerà aggiungere altro sale, casomai altro pepe o qualche altra spezia, erba aromatica...dipende dalla ricetta e dal gusto. Per l’ultimo consiglio non esistono i caratteri cubitali tanto grandi per sottolineare il messaggio – non bisogna mai diluire la salsa aggiungendo la panna o il latte che non faranno altro che coprire il gusto e soprattutto gli aromi ! Se il nostro scopo invece è salire di un gradino verso il livello più alto dell’arte culinaria allora dimentichiamo la salsa volgare preparata come spiegato sopra e procediamo seriamente ma ci vuole un altro post...to be continued...




U zivotu, to je opste poznata stvar, nemoguce stvari ne postoje !

Nema tako perfektne tehnike koja je u stanju da pretvori parce mesa koje je samo po sebi suvo u socan i ukusan zalogaj kao sto ne postoji parce tako dobrog mesa koje nije moguce upropastiti pogresnim  pecenjem.

1) Da bi smo od parceta mesa koje smo resili da ispecemo dobili socno parce pecenog mesa a ne “cepanicu” kako je to govorila moja baka (a sigurna sam ne samo moja) najosnovnije je da odaberemo “ispravno” parce mesa. Da ne idemo kao macka oko vruceg mleka – ispravno u ovom slucaju znaci da nije posno, tj. da u njemu ima masnoce.  Mrsavo meso moze da se pece kratko i na visokim temperaturama dok je za dugo pecenje na srednjoj temperaturi neophodno masnije meso.

2) Posto smo pronasli idealan komad mesa treba da pronadjemo odgovarajucu posudu u kojoj cemo taj komad mesa da ispecemo. Ona treba da bude nesto malo veca od komada mesa koje treba da pecemo. Jasno je zasto ne treba da bude suvise mala a treba da je i jasno da ne treba da bude mnogo veca jer ce sok od mesa jednostavno izgoreti. Da rekapituliramo, treba da bude nesto malo veca od komada mesa, tek toliko koliko je dovoljno da u nju dodamo povrce sa kojim cemo ga peci.

3) Neophodno je da je od teskog materijala, da ima debelo dno i ivice i da ima isto tako tezak poklopac. Mora da je teska jer mora da podnese dugo vremena dosta visoku temperaturu a poklopac mora kompletno da prione uz nju da se ne bi gubila dragocena para koja se unutra stvara. Idealna je serpa od gize po mogucstvu emajlirana iznutra (kostaju jako mnogo ali traju jos duze i daju zaista izvanredne rezultate) kao i zemljani djuvec sa poklopcem. U redu je naravno i teska bakrena serpa sa poklopcem (ukoliko ste spremni da se odreknete naprimer letovanja ili zimovanja J ) kao i serpa od visokokvalitetnog celika.  Jako je vazno da serpa ima sopstveni poklopac a ne improvizovani. Salu na stranu, dobra serpa za pecenje mesa je investicijane samo  za vas stomak nego i za stomak vasih ukucana i gostiju i obicno se kupuje jednom u zivotu. Verujte onima koji u odredjenim slucjaevima tvrde da nisu dovoljno bogati da bi kupovali jeftine stvari, ovo je jedan od tih slucajeva !

4) Komad mesa se uveze kuhinjskim kanapom i ne soli se odmah. So izvlaci tecnost iz mesa i ne soli se odmah da iz mesa ne bi izasli dragoceni sokovi koji ga cine socnim. U serpi se zagreje masnoca i na njoj se meso zapece sa svih strana. Ovaj prelaz je jako vazan jer na taj nacin se komad mesa “zatvori”, odnosno pore se zatvore. Kao kod mesa u supi: ukoliko zelimo dobro kuvano meso – stavljamo ga u vodu koja vri koja mesu zatvori pore a ukoliko zelimo dobru supu – meso stavljamo u hladnu vodu i vrenjem meso polako ispusta svoje sokove koji supu cine ukusnom i jakom (a meso je “dosta nikakvo”). Kraj digresije.

5) Posto smo meso zapekli sa svih strana tada ga prelijemo alkoholom (vino, brendi ili ono sto kaze recept) i sacekamo da alkohol ispari.  Tek tada se meso posoli sa svih strana i zacini po receptu.

6) Meso se uvek pece uz dodatak povrca  koje mu daje miris i koje ce na kraju biti izmiksovano i pretvoreno u sos koji se sluzi uz njega. Uvek se stavlja krupno seceni luk (ali i praziluk, mladi luk, luk vlasac...), krupno secena sargarepa, parce struka celera, beli luk i struk persuna. Ukoliko recept zahteva moze da se stavi i voce (sveze ili suvo) iseceno na krupne nomade. Masnija mese traze kiselost koje svako voce poseduje u manjoj ili vecoj meri...ta kiselost umanjuje osecaj masnog u ustima. Znaci, vatra je jos uvek jaka i stavili smo povrce...

7) ...dosao je momenat da se sipa tecnost a to je supa. Ona iznad svega ne treba da bude od kockice nego terba da bude ili biljna ili mesna. Pored svog povrca koje smostavili i komada mesa sa zacinima bolje je naliti vodom nego supom od kockice...ne postoji mogucnost da ce meso na kraju biti neukusno ! Bitno je da je supa vrela. Meso ne treba da je prekriveno supom...dve kutlace su sasvim dovoljne. Serpa se sada poklopi i stavi u rernu...

8) Rerna u kojoj se mese so pece mora prethodno da se zagreje. Prosecna temperatura na  kojoj se pece ne bi trebalo da je visa od 170°-180° (u zavisnosti od rerne naravno). Duzina pecenja zavisi od tezine mesa i od vrste mesa. Svinjsko meso se pece 80 minuta po kilogramu, telece zahteva 60 minuta po kologramu a jagnjece 45. Ukoliko imate toplomer za meso mozete da ga koristite i sa preciznoscu cete znati kada je unutrasnja temperatura svinjetine dosla do 80°, teletine do 70° a jagnjetine do 77°. Kada se meso pece dugo vremena na “nizim” temperaturama nije strasno ako se naznaceno vreme premasi za 10 minuta ali nema ni svrhe drzati ga u rerni pola sata duze jer nece postati mekse....ako je tvrdo i suvo takvo ce i ostati. Znaci da smo negde u prethodnim tackama pogresili. Svakih 40 minuta (manje vise) proverite da li treba da se doda jos malo tecnosti. I u ovom slucaju treba da se trudimo da ne “silujemo” to parce mesa “sokirajuci” ga promenama temperature. Znaci, serpu sa mesom izvadimo iz rerne i stavimo na toplu ringlu, otklopimo i dolijemo ako je potrebno jos malo vrele supe i vratimo opet u rernu....

9) Kada je meso gotovo izvadimo ga iz serpe i zavijemo u aluminijumsku foliju i ostavimo najmanje 15-20 minuta da se odmori. Ovo je neophodno da bi se sokovi ravnomerno rasporedili po mesu i da bi se tkiva opustila.

10) Ukoliko ovo “pisanije”smatramo lekcijom za “pocetnike” onda svo povrce i sok od mesa stavimo u visoku casu i izmiksujemo stapnim mikserom, ukoliko je potrebno razblazimo ga sa malo vruce supe i eventualno doteramo po ukusu (tesko da ce biti potrebno da se dosoli ali mozda da se pobiberi ili da se doda neka sveza zacinska biljka, to je sada stvar ukusa onoga ko kuva). Za poslednji savet nema dovoljno velikih slova kojima bi trebalo naglasiti da ne treba razblaziti sos dodatkom ni pavlake ni mleka jer ce i jedno i drugo samo pokriti sve ukuse i najvise mirise ! Ukoliko pak zelimo da predjemo na visi nivo kulinarske vestine onda sok od mesa treba da se procedi pa onda od te osnove da se pravi sos...to be continued....




(per 6 persone)



1,5 kg di arrosto di maiale ricavato dalla parte dell’arista vicino al collo
1 grande cipolla bionda
3 carote
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
3-4 rami di prezzemolo
2 pere Williams medie
Brodo vegetale *
2 cucchiai di tè rosso
½ bicchiere di vino bianco secco
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di burro
Sale, pepe

* con brodo vegetale si intende il brodo vegetale home made preparato con la carota, il sedano, la cipolla e il mazzetto aromatico fatti bollire nell'acqua per una quarantina di minuti minimo. 

Riscaldate il forno a 180°.
Legate l’arrosto con lo spago da cucina.
Pulite la cipolla e affettatela non troppo sottilmente. Spellate le carote e tagliatele a rondelle. Pulite e mondate il sedano e affettatelo grossolanamente. Pulite l’aglio e lavate il prezzemolo.
Scaldate il burro e l’olio in una  pentola di ghisa e rosolate la carne da tutti i lati. Sfumate con il vino bianco e aspettate che l’alcol evapori. A questo punto salate e pepate la carne, aggiungete il tè rosso, la cipolla, le carote, il sedano, l’aglio e il prezzemolo. Versate 2-3 mestoli di brodo bollente e mettete il coperchio. Mettete la pentola nel forno.
Per cuocere la carne di maiale bisogna calcolare 80 minuti a chilogrammo il che vuol dire che per  un arrosto di 1 chilo e mezzo ci vogliono esattamente 2 ore. Ogni 40 minuti (più o meno) tirate fuori la pentola dal forno per controllare se bisogna aggiungere altro brodo. Se dovete farlo aggiungete sempre il brodo bollente. Rimettete il coperchio e continuate la cottura nel forno.  40 minuti prima della fine della cottura aggiungete anche le pere tagliate a pezzi.
Quando la carne è cotta avvolgetela in un foglio di carta argentata e lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti nel forno spento. Intanto raccogliete le verdure dalla pentola insieme al fondo di cottura che si è creato e frullate tutto con un mixer ad immersione.  Se vi sembra troppo densa diluitela con un po’ di  brodo caldo e controllate il sale. Tenete la salsa calda.
Eliminate lo spago e tagliate l’arrosto con un coltello affilato. Servite con la salsa calda.



 (za 6 osoba)


1,5 kg svinjskog mesa od vrata

1 velika glavica luka

3 sargarepe

2 male kruske

1 cen belog luka

3-4 struka persuna

1 struk celera

So, biber

2 kasike crvenog caja (aromatizovan vocem)

½ case belog vina

Biljna supa*

3-4 kasike hladno cedjenog  maslinovog ulja

1 kasika putera


* Pod biljnom supom se podrazumeva supa spremljena kuvanjem sveze  sargarepe, celera, luka i aromaticnog bilja u vodi najmanje 40 minuta. 



Zagrejte rernu na 180°.

Uvezite kuhinjskim kanapom meso i dajte mu na taj nacin koliko je god moguce praivilan cilindrici oblik.

Oljustite luk i isecite ga na ne preterano tanka rebarca. Oljustite i sargarepu i iseckajte je na kolutove. Operite celer, ocistite ga od eventualnih deblih niti i krupno ga isecite. Oljustite beli luk i sitno ga iseckajte. Operite persun.

Zagrejte ulje i puter u teskoj serpi u kojoj cete peci meso i stavite komad mesa da se zapece sa svih strana. Prelijte belim vinom i sacekajte da alkohol ispari. Kada je alkohol ispario posolite i pobiberite meso i pospite crvenim cajem.  Stavite u serpu luk, sargarepu, celer, beli luk i persun i prelijte sa 2-3 kutlace vrele supe.  Stavite poklopac i prebacite poklopljenu serpu u prethodno zagrejanu rernu.

Svinjsko meso se pece 80 minuta po kilogramu sto znaci da bi 1,5 kg mesa trebalo peci 2 sata. Svakih 40 minuta (manje vise) izvadite serpu iz rerne, otklopite je i ako je potrebno dodajte jos malo vrele supe. Poklopite ponovo i vratite u rernu. 40 minuta pre kraja pecenja dodajte i 2 oljustene kruske isecene na krupne parcice.

Kada je meso peceno zavijte ga u aluminijumsku foliju i ostavite najmanje 15-20 minuta da se odmori u iskljucenoj  rerni. U medjuvremenu stapnim mikserom izmiksujte svo povrce sa sokom od pecenja i ukoliko je potrebno razredite sa malo tople supe. Ukoliko je potrebno dosolite ali obicno nije potrebno. Drzite sos na toplom.

Izvadite meso iz folije, uklonite kanap i ostrim nozem (ili elektricnim) isecite meso na ploske. Sluzite uz sos.

10 commenti:

  1. Marina che bella questa tua ricetta! Dettagliatissimi e utili anche i tuoi consigli! Ho sempre provato l' arrosto di maiale con le mele, ma trovo sia delizioso questo abbinamento che proponi con le pere, molto più succose! Da provare... Un abbraccio Sandra

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    1. Carissima Sandra! Che piacere avere le tue notizie...si, anch'io uso spesso la frutta per cucinare la carne di maiale e non solo le mele - mi piace anche la mela cotogna, ha quel gusto dole e aspro che abbraccia bene la "porcata" !
      Un bacio !

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  2. Adattissimo a me, che sono una iper-principiante con gli arrosti. Spiegazioni chiarissime e non facili da trovare, che cercherò di fare mie...grazie!
    Alice

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    1. Ciao Alice! Grazie mille, sono contenta che il mio "papiro" possa essere utile a qualcuno...cucinare non è una scienza ma bisogna rispettare le regole e solo dopo si diventa capaci di seguire la propria creatività. A presto !
      Marina

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  3. Draga Marina, hvala vam za ovaj prekrasan recept.Danas sam radila pečenje držeći se vaših preporuka.Ispalo je prekrasno,Jedva čekam nastavak vaših lekcija.

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    1. Draga Snjezana,
      drago mi je da je moje "pisanije" doprinelo uspehu jednog lepog i prijatnog rucka, hvala na poverenju ! Cesto se desava da kuvamo pocinjujuci tehnicke greske kojih nismo ni svesni a bas te sitne paznje doprinose uspehu jela koje spremamo.
      Vec imam u glavi novi dekalog...stay tuned !
      Pozdrav,
      Marina

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  5. Draga Marina, hvala vam za ovaj prekrasan recept.Danas sam radila pečenje držeći se vaših preporuka.Ispalo je prekrasno,Jedva čekam nastavak vaših lekcija.

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  6. Draga Marina, pratim Vaše recepte na sajtu Mezze magazina i sve pohvale, dosta Vaših saveta mi je pomoglo u kuvanju. Htela bih da Vas zamolim da napišete više o crvenom čaju, npr.ime proizvođača, i da li se čaj posipa u svom "suvom" stanju. Nemam nikakvo iskustvo sa korišćenjem čaja u kuvanju, osim ako nisu suvi začini u pitanju.

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    1. Evo me ! Drago mi je uvek da je nekome korisno to o čemu pišem. Sto se crvenog caja tice, koji naravno nije ni caj nego jedna žbunasta biljka ona raste u Juznoj Africi i samo se koristi kao caj, proizvodjaca ne boh znala da navedem jer se on prodaje u prodavnicama koje caj prodaju i obično ga prodaju sa sopstvenim imenom i etiketom koja ništa ne znaci. Ja živim u Italiji. Ono sto mogu da vam kažem je da ga nikada ne kupujem u kesicama gde je on u prahu nego ga kupujem na gram gde je izdrobljeni i mnogo je bolji ali to vazi naravno za sve čajeve.u ovom slučaju sam ga koristila u suvom stanju, kao da se o začinjeno radi. On je i sam po sebi malo kiselkast a u ovom slučaju je bio i zamirisan vocem. Potrudicu se da u jednom od sledećih brojeva napisem nešto vise o njemu, moglo bi da bude interesantno. Hvala M

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