mercoledì 5 novembre 2014

Insalata di sgombro con salsa di prezzemolo e zenzero...Salata od skuse sa sosom od persuna i djumbira





Il mondo gira andando per conto suo e non ha certo il tempo di soffermarsi per guardare quello che fa ognuno di noi. Non penso neanche di aggiungere nulla di nuovo se dico che lo stesso mondo va avanti migliorando solo se tutto quello che ognuno di noi fa nel proprio quotidiano, nel proprio piccolo, nel proprio orticello ha un senso.
Adesso, non dico che tutto quello che noi facciamo  possa migliorare il mondo ma se ognuno di noi cercasse almeno di non peggiorarlo la strada del miglioramento sarebbe meno in salita .  La tradizione del cibo preparato in casa che da quando il mondo è mondo viene trasmessa da madre a figlia rappresenta il patrimonio di ogni famiglia e della comunità di cui si fa parte. E’ un patrimonio ricchissimo fatto di esperienze personali, di nozioni acquisite, di abilità, di ricerca, di pazienza ma anche di tempo impiegato come dono agli altri, di amore, di voglia di lasciare un ricordo, un segno, una memoria...è un’arte. Un’arte che  si trasmette con le parole ma soprattutto con i gesti. E’ un’arte che ci insegna non solo quanto sono importanti i rapporti con le persone e i legami che ci uniscono a loro ma che ci spinge a pensare anche quanto è importante amare e rispettare la natura. C’è sempre un motivo perché un piatto viene fatto in questo modo e non in un altro, perché vengono utilizzati questi ingredienti e non gli altri e per quale motivo certe preparazioni fanno parte di un territorio e non dell’altro.  Conoscere la risposta e capirne il significato vuol dire anche riflettere sui prodotti che utilizziamo, renderci conto quanta differenza c’è fra un prodotto fresco e uno surgelato, fra una maionese  preparata da noi e un barattolino preso dallo scaffale del supermercato, fra una frolla fatta come ci ha insegnato la nonna ma anche la vicina di casa e un rotolo di qualità indefinita già steso e avvolto nella carta e poi nella plastica (!) per non parlare del polpettone impastato nella nostra cucina e quello della vaschetta di polistirolo. Ci sarà un motivo perché per fare un certo dolce a mia zia ci volevano due giornate fra impastare 12 sfoglie, stenderle, cuocerle una alla volta, bagnarle con il latte né caldo né freddo, né troppo né poco, preparare la crema, comporre, preparare la glassa...non possiamo renderlo volgare cercando le scorciatoie, piuttosto non lo facciamo, facciamo altro ! Semplice...Perché cucinando seguendo le regole sfornando piatti fatti a regola d’arte impariamo il gusto del buon cibo e alleniamo il palato dei nostri figli al gusto. Alla bellezza.  Dire che non abbiamo tempo non è altro che un semplice alibi perché il tempo c’è...sono le priorità che sono diverse. Dedicare il proprio tempo alla preparazione del cibo come si faceva una volta vuol dire anche dedicarsi a se stessi, guardarsi dentro, riflettere sul mondo che ci circonda e allontanarsi per un po’ dai riflettori della piazza pubblica...vuol dire essere e non apparire. I nostri figli ci guardano e a me non sembra poco. 





Od kada je sveta i veka Zemlja se vrti oko sebe i ne osvrće se pretarno da kontroliše šta mi radimo. Ali samo ukoliko svemu onome sto svako od nas radi u sopstvenoj bašti damo smisao Svet moze da se postane bolji. Deluje lako i prejednostavno ali kada bi se svako od nas potrudio bar da ne pogorša vec  postojeće stanje samo po sebi bi i to bio korak unapred. Umeće pripremanja hrane se oduvek porodično prenosilo sa kolena na koleno i ono predstavlja  kulturnu baštinu  svih nas ponosob.  Bogatstvo tih porodičnih baština čine licna iskustva, taloženje znanja, veština, istraživanje, uloženo strpljenje i vreme kao ulog ljubavi i želje da se ostavi trag, prenese naučeno, ostavi uspomena...sve je to umetnost. Umetnost koja se prenosi rečima ali pre svega pokretima, gestovima. Umetnost koja nas uči ne samo tome koliko su važni odnosi medju ljudima već i koliko je važno voleti i postovati prirodu koja nas okružuje. Uvek postoji razlog zašto se odredjena jela prave na jedan način a ne na drugi, zašto se koriste odredjeni sastojci i zasto odredjena jela nastaju u okviru jedne teritorije  a ne na nekom drugom mestu. Znati odgovor i razumeti značenje vodi nas da razmišljamo o proizvodima koje koristimo i o njihovom kvalitetu, o razlici izmedju svežeg i smrznutog, izmedju majoneza napravljenog kod kuće i onog kupljenog u teglici , izmedju masnog testa pravljenog po receptu bake, tetke ili komšinice i onog kupljenog u već čuvenoj samoposluzi nepoznatog kvaliteta zavijenog u hartiju pa u karton pa u plastičnu ambalazu (!) a da ne govorimo  o veknici od mesa koju smo sami umesili u odnosu na onu vec gotovu u kadici od stiropora. Ukoliko je za odredjeni kolač potrebno 2 dana posla da bi se ispekle kore, da bi se ohladile, da bi se natopile mlekom ni suviše malo ni suviše mnogo a to mleko treba da je ni suviše toplo ni suviše hladno, da bi se napravio krem, da bi se sve filovalo i napravila glazura najgore što može da se uradi je da se sav taj rad vulgarizuje tražeći “prečice”...poštenije je onda napraviti nesto drugo ! A i jednostavnije...naravno, za sve se plaća cena. U trenutku kada počnemo da kuvamo sledeći neophodnu azbuku i kada nam takav način kuvanja predje u naviku naučićemo da u tome i uživamo i počećemo da treniramo i da prefinjujemo  naša čula ukusa a tome ćemo učiti i našu decu...učićemo ih lepoti. Izgovor da se nema vremena je, kao sto mu i ime kaže, samo izgovor...vremena uvek ima, razlika leži u tome zašta ga koristimo, čemu dajemo prioritet. Posvetiti vreme spremanju hrane kao što se nekada radilo u neku ruku znači i posvetiti se sebi u samoci sopstvene kuhinje, gledati u sebe razmišljajući o pravom svetu u kome živimo i udaljiti se za trenutak od onog drugog, virtualnog ...jednom rečju znaci  BITI a ne PRAVITI SE. Za našu decu mi smo primer...nije to za zapostaviti !




Per 2 persone

1 sgombro (circa 500 g)

1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano

3-4 grani di pepe nero

3 rametti di prezzemolo

100 ml di vino bianco secco

La buccia di ½ limone non trattato

200 g di fagiolini

1 scalogno

100 g di couscous

100 ml di salsa di pomodoro

1 pugno di prezzemolo lavato e tritato

1 pezzo di zenzero fresco (2 cm)

Il succo di 1 limone

½ dl di olio extravergine d’oliva delicato

Sale, pepe



Per il court bouillon

Court bouillon è un concentrato di brodo vegetale  con l’aggiunta di una componente acida (vino, aceto) che serve per cuocere il pesce o i crostacei. Il pesce viene immerso nel court bouillon freddo mentre i crostacei vengono cotti nel court bouillon caldo.

Sbucciare la cipolla e tagliarla in quattro. Spellare la carota e tagliarla a pezzi grossi. Pulire e lavare il gambo di sedano e tagliarlo a grossi pezzi.  Lavare il prezzemolo. Versare un po’ più di 1 litro d’acqua in una pesciera, aggiungere il vino, le verdure ed infine la buccia intera del limone. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e far sobollire per 45 minuti circa. A questo punto aiutandovi con una schiumarola eliminare le verdure e filtrare il brodo. Lasciar raffreddare. 

Il court bouillon così preparato può essere conservato nel frigorifero per un paio di giorni.



Versare il court bouillon nella pesciera e immergervi lo sgombro intero precedentemente pulito. Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare lo sgombro intiepidirsi nel court bouillon. Aiutandovi con una paletta tirare il pesce dal liquido, spellarlo con le mani e privarlo dalle spine con molta attenzione. 

Lavare e spuntare i fagiolini e cuocerli a vapore. Farli raffreddare e tagliarli a pezzetti lunghi un po’ più di 1 cm.

Per la salsa allo zenzero

Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente. In un bicchiere alto mettere il prezzemolo tritato, lo zenzero, il succo di 1 limone filtrato, ½ dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.  Frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un’emulsione.

Per il cous cous al pomodoro

Versare il cous cous in una ciotola. Scaldare la salsa di pomodoro e versarla sopra il cous cous aggiungendo un pizzico di sale. Coprire e lasciare 5 minuti. Sgranare il cous cous con una forchetta, aggiustare di sale e condire con un filo d’olio.

Sbucciare lo scalogno e tagliarlo finemente. Mescolarlo insieme allo sgombro spezzettato con le mani e con una parte della salsa allo zenzero.

Mettere sul piatto da portata un cerchio di acciaio (8 cm) e riempirlo con la metà del cous cous.  Livellare con un cucchiaio. Coprire con i fagiolini conditi con sale, pepe e un filo d’olio e finire con lo sgombro.
Sfilare con attenzione l’anello e condire con il resto della salsa allo zenzero.




Za 2 osobe:

1 skusa (500 g manje vise)

1 luk, 1 sargarepa i 1 parce celera

100 ml suvog belog vina

Korica od ½ limuna

3-4 zrna crnog bibera

Nekoliko strukova persuna

200 g okrugle tanke boranije

1 luk vlasac

100 g cuscus-a

100 ml soka od paradajza

Velika saka ociscenog, opranog I iseckanog persuna

Parce svezeg djumbira (2 cm)

Sok od 1 limuna

Maslinovo ulje (1/2 dl)

So, biber


Za court bouillon
Court bouillon je biljna supa napravljena uz dodatak kisele komponente (vino, sirce, limun) koja sluzi za kuvanje ribe. Riba se stavlja u hladnu supu a napr. jastog u toplu. 
Oljustite luk i isecite ga na pola, ocistite sargarepu i celer. Stavite povrce u hladnu vodu (malo vise od  1 litra), dodajte vino e koricu od limuna  i sacekajte  da provri. Kuvajte oko 45  minuta poklopljeno na jako tihoj vatri. Po isteku vremena izvadite povrce i procedite supu ako je poterbno. Ostavite da se ohladi. Stavite ponovo supu u serpu, stavite ociscenu skusu u njega i sacekajte da provri. Kada je provrilo smanjite vatru i ostavite da vrijucka 15 minuta najvise. Ostavite ribu da se ohladi u supi.  Posle toga je ocedite i pazljivo ocistite od kostiju i koze.

Operite i ocistite boraniju i skuvajte je na pari. Iseckajte je na komadice nesto duze od 1 cm.

U casu stapnog miksera stavite sitno seckani persun, izrendani djumbir,  sok od 1 limuna, so, malo bibera i ½ dl maslinovog ulja. Miksirajte dok ne dobijete finu emulziju.

Zagrejte u serpici sok od paradajza i prelijte njime cuscus kome ste dodali malo soli.  Dobro promesajte viljuskom i ostavite poklopljeno 5 minuta. Otklopite i razgranajte viljuskom i zacinite sa jako malo maslinovog ulja.

U jednom tanjiru iskidajte filete skuse prstima, dodajte sitno iseckani luk  i zacinite sa  jednim delom sosa od persuna i limuna.

Na tanjir stavite metalni prsten (sirina 8cm a visina 5 cm) i napunite ga polovinom cuscus-a. Pritisnite kasikom i preko njega stavite sloj boranije. Posolite i blago pobiberite. Preko sloja boranije stavite sloj ribe i pritisnite kasikom da sve poravnate. Pazljivo skinite metalni obruc i zacinite sve preostalim sosom od persuna i djumbira

6 commenti:

  1. Uh kako si sve to fino i istinito rekla :)

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    1. Valjda zato sto sam 80-ih godina vec bila na fakultetu ! salim se naravno...mislim, zbog godina, a mozda i ne bas ! Vidis, ja mislim da preko hrane mora da se razmislja i o drugim stvarima koje su van recepta...zato sto sve ima veze, nista nije slucajno. Neesto tako iskonsko kao sto je hrana ne moze i ne sme da padne pod diktatom mode jer to bude kao kada od prsta ne vidis sumu. Zato i hocu da radim na onom projektu o kome sam ti malcice govorila...to be continued...kiss !

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  2. Hoću i ja da čujem o projektu... :)
    Sjajan tekst! Baš sjajan! Upila sam svaku reč i u potpunosti se slažem. Moja mama nije razmišljala tako (još uvek ne razmišlja) i ja sad to pokušavam vratiti u porodicu.
    Obožavam ove tvoje konstrukcije! I salata i kus-kus, a sve tako elegantno... :)

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    1. Pa nisi valjda mislila da cu bas tebe da izuzmem iz nekog gastro projekta ? Samo malo strpljenja...Mali Mikica razimislja i znaces cim bude izaslo iz povoja ! Znam ja da nas dve isto mislimo i bas zato cekam da se vratim u Beograd i da uzmem teglicu koju sam ovog puta morala da preskocim...poljubac stize !

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  3. Ciao Marina! Oggi finalmente ho un po' di tempo solo per me e così mi è venuta voglia di girare tra le pagine dei blog delle tante persone meravigliose conosciute a Siena! Complimenti per questa delicatissima ricetta e per quello che scrivi: prendiamoci il nostro tempo, soprattutto per cucinare! Ciao, Silvia (Pane e Pomodoro)

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    1. Cara Silvia,
      grazie mille per le tue bellissime parole...vedrai che ci saranno altre occasioni per conoscerci meglio! Si, spesso si corre senza neanche sapere dove e perché...qiesto è grave !!
      Un saluto,
      Marina

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