lunedì 17 marzo 2014

Strudel di pasta fillo con semolino e lamponi...Pita od griza sa malinama...





Non conosco le gatte morte..o meglio, le ho incontrate poche e so che ci sono. So anche come agiscono e ciò mi fa venire il sangue amaro. Faccio l’unica cosa che posso:
le evito e ci scherzo sopra dicendo che in un’altra vita scelgo di nascere gatta morta perché è più facile, ma penso che non sia proprio nella mia indole.

Al contrario, ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia di tantissime donne che per loro sfortuna o fortuna sono state costrette a reagire, a stringere i denti e a tirare avanti. Mia nonna paterna è rimasta vedova quando non aveva neanche 40 anni  e di figlie ne aveva 7 ! Da Subotica, cittadina al nord della Serbia proprio al confine con l’Ungheria si è trasferita con loro a Belgrado dove si è messa a fare la sarta cucendo all’inizio i mutandoni per le divise dell’esercito (era il periodo di guerre balcaniche, prima della I guerra mondiale) per iniziare dopo un po’ a cucire i cappelli per le signore ed è riuscita ad aprire un suo laboratorio nella strada principale della città ! E’ vero che i tempi erano diversi però....Mia nonna materna purtroppo ha avuto poco tempo per dimostrare quello che sarebbe stata capace di fare perché era morta mettendo alla luce mia mamma la quale, rimasta orfana da lì a poco anche di padre a sua volta ucciso nel campo di concentramento di Jasenovac in Croazia. E’ stata cresciuta da una delle sorelle di suo padre, la zia Cristina. Era una donna meravigliosa e davvero speciale la zia Kristina ovvero baka Tonka ! Cresciuta in una famiglia di commercianti benestanti con 5 sorelle e 2 fratelli, in una famiglia dove i  maschi hanno fatto l’Università e le figlie la famosa scuola per ragazze come si usava allora...tutte tranne una di loro, Danka, la ribelle,  che a tutti i costi voleva studiare legge insieme ai fratelli ed è riuscita !  E’ una storia a parte la sua... Comunque, baka Tonka si è sposata a 15 anni,  a 16 ha avuto la figlia per rimanere vedova a 20 anni . Si è risposata  e si è offerta ad accudire la figlia del fratello, mia mamma appunto. Sembrava la fine della pagina triste della vita e inizio del capitolo sereno, questo ménage nella bellissima casa con il giardino in una parte tranquilla della città. Era una cuoca perfetta, una signora che curava i fiori del suo giardino nei pomeriggi tiepidi e silenziosi di Belgrado senza neanche sapere che la nuova guerra avrebbe cambiato tutto. Le avrebbe portato anche il secondo marito e l’avrebbe costretta a riporre i vestiti di seta nel armadio insieme alle scarpette da salotto buono per trasformare il roseto nell’orto, il ripostiglio per attrezzi da giardinaggio in pollaio e l’angolo in fondo dietro al ultimo melo in un recinto dove tenere il maiale in inverno ! E’ venuta a mancare quando io avevo solo 5 anni ed è uno dei dispiaceri più grandi che ho, quello di non aver potuto conoscerla meglio, ma quando mi dicono che le assomiglio tantissimo per me è uno dei complimenti più belli...

Le donne sono davvero speciali, capaci di tutto...

Questa ricetta invece proviene dalla cucina della mamma di una delle mie amiche più care ed è senza lamponi...li ho aggiunti io e chi mi conosce sa che non avrei mai e poi mai adoperato i lamponi fuori stagione ma questa volta un motivo c’era...far parlare delle donne di Bratunac.






Nisam se nikada druzila sa zenama koje mogu da se podvedu pod kategorijom mrtvih puvala. Znam da postoje ali me iritiraju, krv mi zapeni od same pomisli i iskreno receno  izbegavam ih kad god mogu. Jedino sto radim jet o da se salim na sopstveni racun i zaklinjem se da cu u sledecem zivotu tako da se ponasam jer je lakse ali nisam brate u stanju...

Nasuprot tome i na moju veliku srecu rodila sam se u izrazito zenskoj porodici gde su sve zene na njihovu nesrecu ili srecu bile uvek primorane da reaguju, da stisnu zube i da idu napred. Moja baka sa tatine strane je sa nepunih 40 godina ostala udovica sa 7 cerki ! Spakovavsi kofere iz Subotice je sa njima presla u Beograd gde je u prvo vreme radila kao krojacica sijuci pantalone za vojsku (govorim o periodu balkanskih ratova, pre I svetskog rata dakle) da bi malo kasnije pocela da pravi zenske sesire i otvorila je modisticki salon u glavnoj ulici ! Vremana su bila drugacija ali ipak...

Moja baka sa mamine strane nazalost nije imala vremena da pokaze sta bi sve u zivotu mogla da uradi jer je umrla pri porodjaju kada je rodila moju mamu koja je sa nepunih 9 godina ostala siroce posto je njen tata bio uhapsen i odveden u Jasenovac odakle se nikada nije vratio. Moja mama je tako odrasla sa tetka Hristinom, jednom od starijh sestara njenog oca. Baka Tonka je bila zaista divna i jedinstvena ! Odrasla je u bogatoj trgovackoj porodici sa 5 sestara i 2 brata. U porodici gde je skola bila obavezna : sinovi su isli na fakultet a cerke u ondasnje zenske skole...sve cerke osim Danke, buntovnice, koja je po svaku cenu trazila od oca da studira pravni fakultet kao i braca i u tome je i uspela ! O njoj posebno treba pisati neki drugi put...vracajuci se na baka Tonku, udala se sa 15 godina i rodila cerku sa 16...ostala je udovica sa 20 godina. Ponovo se udala za izvesnog cika Misu i ponudila se da cuva i vaspitava bratovljevu cerku, moju mamu. Cini mi se da je taj momenat u svoj svojoj tragicnosti trebalo da bude poslednja tuzna stranica tog zivota i pocetak nekog vedrog i srecnijeg poglavlja, taj novi ménage u prelepoj kuci sa bastom  na mirnom Neimaru. Kuvala je bozanstveno a u blagim i tihim beogradskin popodnevima je negovala cvece u basti ne znajuci da je cekaju novi rat i nove nesrece. Rat joj je zauvek odneo i drugog muza i primorao je da slozi u orman svilene haljine i salonske cipele i da pretvori ruzicnjak u povrtnjak, ostavu u dvoristu u kokosarnik a cosak u dnu dvorista iza poslednje jabuke u ogradjeni prostor ukome je zimi drzana ni manje ni vise nego cela svinja ! Moralo se preziveti. Umrla je kada sam imala samo 5 godina i to sto nisam uspela da je upoznam bolje i vise je jedna od stvari kojih me je najvise zao ali zato ne postoji lepsi i veci kompliment nego kada mi kaze da neopisivo licim na nju..
Zene su zaista cudna bica, nema onoga sto nisu u stanju da urade...
Ovaj recept je dolazi iz sveske sa receptima mame jedne od mojih najstarijih i najboljih drugarica i u originalnom receptu malina nema. Oni koji me poznaju znaju da nikada, ali bas nikada ne bih koristila maline van sezone ali ovog puta je bas postojao razlog...prica o zenama iz Bratunca.







Per la pasta
(per 4 persone)

120 g di farina 00

75 ml di acqua tiepida

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio  (io uso solo extravergine d’oliva)
* come alternativa si può utilizzare la pasta phyllo già pronte ma vogliamo mettere il brivido...


Per il ripieno:

70 g di semolino

250 ml di latte

2 cucchiai di zucchero

La scorza grattugiata di 1 limone non trattato

2 tuorli

Un pugno di lamponi freschi (15 circa)



Olio per spennellare la pasta

Zucchero a velo



Preparazione della pasta:

Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere un pizzico di sale  e fare il pozzetto in mezzo.  Aggiungere l’olio e iniziare a versare l’acqua tiepida (dicono che per poter tirare bene questo tipo di pasta l’acqua deve essere tiepida altrimenti si tira difficilmente...pur essendo notoriamente una che per qualsiasi cosa chiede il perché questa volta  la spiegazione scientifica non la conosco però mi adeguo senza chiedere troppo. Passo e vado avanti.) . Girando con le dita della mano destra man mano prenderete tutta la farina e a questo punto inizierete a impastare seriamente finché l’impasto non smetterà di attaccarsi alla mano e diventerà liscio e setoso. Ovviamente l’operazione volendo può essere fatta anche con un’impastatrice. Formare un disco di pasta, metterlo su un piatto e spennellarlo con un po’ di olio sia sopra che sotto. Coprire con un foglio trasparente o un piatto e lasciar riposare almeno 30 minuti.


Il ripieno :

Scaldare il latte con lo zucchero (lo zucchero si deve scogliere) e mescolando attentamente versare dentro il semolino. Cuocere sempre mescolando finché il semolino non diventi denso. Aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e i 2 tuorli. Mescolare molto bene e lasciar raffreddare.

Per stendere la pasta (premetto che sembra molto più complicato):

Riprendere la pasta e iniziare a stenderla con il mattarello girandola continuamente fino a farla diventare sottile. A questo punto prendere una tovaglia di cottone o un grande strofinaccio (non so perché nei vecchi libri di cucina viene specificato che lo strofinaccio o la tovaglia devono essere puliti...a me per la verità viene naturale  non prendere uno sporco !) e cospargerla di semola rimacinata.  Prendere la pasta con le mani e iniziare a girarla tirandola continuamente per i bordi (non che io sia un’esperta ma come girare il rosario...per intenderci).  Di tanto in tanto bisogna poggiarla sulla tovaglia per darle la forma per poi riprenderla. Adesso bisogna metterci sotto i pugni chiusi e tirarla dal centro con i pugni...la pasta diventerà sempre più sottile e sempre più larga. Quando è diventata quasi trasparente sistemarla sulla tovaglia e darle la forma di un rettangolo. Dovreste ottenere un rettangolo più o meno 40 x 30 cm. I bordi della pasta saranno più spessi e bisogna tagliarli con una rotellina.

Il peggio è passato...


Spennellare la pasta con un po’ di olio e disporvi il ripieno partendo dal lato corto e finendo a 2/3 della lunghezza della pasta.  Distribuire i lamponi sul ripieno e aiutandovi con lo strofinaccio arrotolare la pasta come se fosse uno strudel (per la verità lo è).

Sistemare il rotolo sulla teglia da forno coperta con la carta da forno e spennelare di nuovo con un po’ di olio.

Cuocere 20 minuti circa nel forno precedentemente riscaldato a 180°.

Lasciar intiepidire e tagliare a fette spesse . Prima di servire cospargere abbondantemente con lo zucchero a velo.




Za testo:
(za 4 osobe)
120 g brasna
75 ml mlake vode
Prstohvat soli
1 kasika ulja (ja uvek koristim maslinovo ulje)
*naravno, ovo testo se moze zameniti kupovnim tankim korama za pitu ali...

Za fil:
70 g griza
 250 ml mleka
2 kasike secera
2 zumanceta
Korica od 1 neprskanog limuna
1 cinijica svezih malina (15 manje vise) *
Ulje za premazivanje testa
Prah secer



Priprema testa:

Na dasku za mesenje staviti brasno, posoliti i napraviti “bunarcic” u sredini. Sipati ulje i postepeno dodavati mlaku vodu (kazu da je pri pravljenju domacih kora za pitu neophodna mlaka voda jer u protivnom se testo ne tanji dobro...ja sam pozanta po tome da sam dosadna kao stenica jer za sve trazim objasnjenje ali ovog puta mi je naucno objasnjenje potpuno nepoznato i prihvatila sam naredbu zdravo za gotovo bez suvisnih pitanja.) Vrteci prstima se postepeno kupi brasno sa ivica i kada je voda pokupila svo brasno pocinje se sa ozbiljnim mesenjem testa koje treba da bude energicno sve dok testo ne postane glatko i mekano kao svila. Naravno da ova operacija moze da se izbegne ukoliko imate bilo koji od kuhinjskih robota. Dajte testu oblik diska i premazite ga uljem sa svih strana. Stavite ga na tanjir da se odmorinajmanje 30 minuta i poklopite folijom ili drugim tanjirem.


Fil :
Zagrejati mleko  sa secerom u serpi odgovarajuce velicine (secer treba da se otopi) i pazljivo sipati griz. Kuvati neprestano mesajuci sve dok se ne zgusne. DOdati izrendanu koricu od limuna i 2 zumanca. Dobro promesati i ostaviti da se ohladi. 


Razvlacenje testa (naglasavam da je deluje mnooogo komplikovanije nego sto u stvari jeste) :

Uzeti testo i poceti sa razvijanjem oklagijom okrecuci ga stalno sve dok ne postane tanko. Otvoriti pamucni carsav ili veliku kuhinjsku pamucnu krpu preko stola i posuti griz brasnom (oduvek sam se pitala zasto se u starim receptima naglasava da stoljnjak treba da bude cist...meni je dosta logicno da stoljnjak ne treba da bude prljav !). Uzeti ponovo testo i drzeci ga za ivice stalno ga okretati da bi se razvuklo. S vremena na vreme ga treba poloziti na carsav da bi mu se dao manje vise pravi lan oblik. Sada ga razvlaciti preko zatvorenih pesnica (opet se okrece testo preko njh)...ukoliko je testo dobro umeseno dosta to sve lako ide, naravno uz malo paznje da se ne rascepi. Kada je testo postalo skoro providno poloziti ga na stoljnjak i dati mu manje vise pravi lan pravougaoni oblik. Od ove mere se dobije pravougaonik manje vise dimenzija 40 x 30. Ivice testa na kraju budu debli i treba ih ukloniti radlom ili nozem. 
Najgore je proslo...


Premazati testo uljem i rasporediti fil do 3/4 polazeci od krace stranice. Rasporediti maline preko fila od griza i pazljivo zarolati pitu. Jos pazljivije je prebaciti na pleh prekriven papirom za pecenje i premazati ponovo uljem.

Peci u prethodno zagrejanoj rerni na 180° oko 20 minuta.

Ostaviti da se prohladi i iseci. Pre sluzenja posuti prah secerom.





17 commenti:

  1. Divna priča Marinice! Znam iz svog porodičnog iskustva koliko je bilo teško opstati u Beogradu i tokom I i tokom II rata. Šta misliš koja je moja porodična priča kad u Prvom ratu baka uprti u naručje bebu i dvoje za ruke i za vojskom preko Albanije? U Drugom, 6. aprila srušena jedna kuća u Katanićevoj, od saveznika '43. druga. Mogao bi se o sudbini tih ljudi, naročito žena napisati roman. Žao mi je što te priče imaju rupe jer ni mama ni tetke nisu mnogo volele da pričaju i da se sećaju. Uvek su govorile, nepovratilo se. Sreća njihova te nisu i Nato bombardovanje doživele. Baka je uvek govorila, svaka generacija ima svoj rat, ja sam imala tri. Računala je i Balkanske.
    Sviđa mi se što si i filmić ubacila. Pretpostavljam da je reč o nekom projektu.
    Ova pitica je za mene neobična. Sviđa mi se jer je jednostavna od jednostavnih sastojaka a sigurno vrlo mirisna i lepa.

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    1. da, da...znam za te price preko Albanije i preko Korduna ! Ta kuca u Nebojsinoj uliici je bila bas dole, na 30 metara od mesta gde je pala ta bomba 6. aprila i mama se toga jako dobro seca...ja sam se jako dugo snebivala da mamu ista pitam ali sam je na kraju pitala i ona se jako pujno seca, skoro svega iako je bila dete. treba to pitati, to su svedocanstva !
      Jeste...o projektu je rec. To je zadruga koju su te zene osnovale i preradjuju maline koje prodaju. Nikada nisi jela pitu od griza ? Bas neobicno, ona se pravi u Banatu...

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  2. Marina che bellissima storia, vien voglia di farci una sceneggiatura per un film. E poi ti sceglierei per interpretarla.
    Bellissimo post e ottima ricetta.
    Mi chiedo... e se per stenderla si usasse la macchinetta per la pasta il risultato sarebbe uguale?
    mah! ci proverò e magari ti farò sapere.
    Un abbraccio bellissima amica mia.
    anna

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    1. Anna, sarebbe meraviglioso ! Ci sto ! Non sono sicura che con la macchinetta potersti farlo, è una pasta molto particolare e morbida però sembra molto più complicato leggerlo che farlo. fammi sapere, sono curiosa come una scimmia !
      Un bacio bellezza

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  3. Ja sam jela pitu od griza pre nekih 30 godina, ali sa visnjama…. mislim bar. Ovo moram napraviti jel mi to sa tom hrskavom korom i meko iznutra deluje kao nesto na sta ja padam! Kad kazes griz brasno? Sta je to? Psenicni beli griz ili nesto sitnije i bolje mleveno… btw. to sa stolnjakom me uvek asocira na pitanje mog decka koji pita jel ima neka prljava krpa da obrise cipele?! Zasto bi iko drzao prljave krpe na gomili? NEMA! Ali kapiram da su ranije imali stolnjake samo za razvlacenje… ja imam jedan koji mi sluzi samo u te svrhe jer je sav flekav od ulja, doduse uvek ga operem posle pravljenja pite ili razvlacenja :) Recept je savrsen (kao i svi tvoji)!

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    1. Pitu od griza sam uvek jela kod moje dugarice Vesele jer je njena mama bila Banacanka ali moram da priznam da je ona koristila kupovne kore...ja sam htela posto poto da probam da napravim kore sama i moram da ti priznam da mi se jako dopada iako smatram da ove domace mora da daju sve od sebe kao okvir za neku slanu pitu ! Kada kazem griz brasno mislim na jako sitno ostro brasno i ja ga uvek koristim kada treba nesto da razvlacim a da se ne zalepi jer testa ga manje upijaju pa ne upropastis ono sto mesis...mozes i obican griz da koristis, radi se o par kasika, ne vise ! U principu coveka nista ne kosta da izdvoji jedna carsaf samo za te stvari..doduse ranije su zene u miraz donosile po dva tuceta svega toga pa je to generacijama sluzilo ! Hvala ti Bjanka...a vidim da si ti sve profesionalnija i profesionalnija !

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  4. Ciao Marina, che storia commovente e bella da leggere la tua... leggendola per un attimo me la sono vista questa signora così forte, cuoca perfetta che curava i fiori del suo giardino...
    Grazie per la bella storia e per la bella ricetta... Un abbraccio
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, grazie per le tue bellisime parole. E' bello quando le persone riescono a capire il significato di quello che diciamo, no?
      Un abbraccio e a presto,
      Marina

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  5. Marina, odličan post! Slične priče i u mojoj porodici. Odavno imam želju da pišem malo o tome, da otmem od zaborava dok još imam koga pitati.
    I pita je divna, probaću kad krenu maline... :)

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    1. Hvala Miki ! Da, tacno tako - treba pitati dok imas koga. Ljude ne treba zaboraviti a ja mislim da je to zasigurano samo kada se napise. Sto se pite tice, bas juce mi je mama rekla da je neka njena kuma, iz Zrenjanina, uvak pravila pitu od griza dodajuci joj i slatki sir...ja moram da priznam da nisam preterani ljubitelj kolaca sa sirom ali kada malo bolje razmislim, ne ide lose !

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  6. mi ero persa questo bellissimo post! Che storia affascinante! Adoro i racconti di vita vera, che grandi donne nella tua famiglia!
    Un bacione!!!
    PAola
    ps: meraviglioso anche il dolce....grande come sempre!

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  7. Ciao Marina, adesso ho un altro pezzettino della tua storia, difficile ma bellissima. La storia e le tradizioni, entrambe mi emozionano e commuovono.
    Proverò a fare la fillo seguendo le tue istruzioni.... È tutta un'altra cosa, no? :-)))

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  8. Grazie Marina per essere passata da me! Il richiamo delle note arriva ai cuori sensibili! Che voglia di rivederti!!! Ti abbraccio

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  9. I dalje mi iz nekog razloga tvoji postovi ne izlaze na blogroll-u, pa ne znam kada objaviš nešto novo - grrrrr! Moram češće da ulazim-izlazim, pa da na vreme ugledam novitete.
    Dakle, mnogo volim tvoje priče sa finom patinom vremena i duhom starobeogradskih salona. Uživim se i istinski uživam. Nadam se da će ih biti i mnogo više.
    A recept - nisam ni sumnjala da je savršen!

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    1. Grrrrrrrrrr Tanja evo i ja odgovaram...a i ja brate pravim te "kreativne pauze" !! Znam ja da se nas dve razumemo...znas ono : "mi se dobro razumemo, k'o dva bola k'o dva vala, k'o dva mosta u oluji..."...ko to ono bese napisao ?
      kiss, pisemo se a mislim i vidimo skoro !!

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    2. Stanislav Vinaver (nažalost, nisam toliko načitana, već je prof. Google odradio svoje)

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    3. Nikada mi ne bi palo na pamet da je Vinaver !! Upravo procitah o njemu na googlu i ja i kaze kako je "polemičkim majstorstvom do vrhunca doveo svoje kritike srpskog kulturnog mediokritetstva i mitomanstva"....sada mije jasno zasto ga instinktivno citiram !!

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