venerdì 6 dicembre 2013

Timballo di anellini siciliani...


 


La verza è una delle verdure più odiate in assoluto. L’odio nei suoi confronti è trasversale per quel che riguarda la provenienza geografica, classi sociali...mi chiedo delle volte se secondo Gaber la verza sarebbe stata collocata a destra o a sinistra ? Ognuno ha il proprio motivo per non amarla ma quasi tutti concordano nel fatto che l’odore mentre cuoce non sia dei migliori (la cosa innegabile però abbastanza superflua visto che la finestra della cucina può essere tranquillamente aperta dopo la cottura) ! Eppure,
si tratta dello stesso odore del cavolfiore che a sua volta non è proprio in cima degli alimenti più detestati al mondo. Al contrario...viene gratinato, trasformato nelle varie veloutés  e servito addirittura con un ciuffetto di caviale sopra ! Senza parlare poi del broccolo siciliano :  uno dei ripieni classici delle torte salate, molto “cool” nel mondo anglosassone e in generale all’estero, lodato dai nutrizionisti per le proprietà antiossidanti...per giunta  un “must” sulla tavola di Natale in Calabria ! Povera verza ! Dovrebbe essere uno stress non indifferente crescere in pieno inverno, sotto le piogge battenti oppure sotto il vento gelido che arriva direttamente dalla Siberia e ricevere così poche soddisfazioni...trovarsi accanto solo qualche patata lessa, rapa bianca e un pizzico di peperoncino per una botta di vita oppure al massimo, dopo il periodo della macellazione del maiale,  finire nella cassoeula con l’orecchio e il musetto di maiale, la cotenna e qualche salsicciotto (però, mica male la cassoeula lombarda e anche tutte le altre variazioni “cassoeulistiche” lungo lo stivale ma anche oltre i confini). Detto tutto, la povera verza non riesce proprio a scrollarsi di dosso l’etichetta del ingrediente povero-del piatto povero-della gente povera. Se uno ci pensa è una grande ingiustizia...mica è colpa sua essere nata verza e non pomodoro o che ne so io...melanzana, fragolina, fungo porcino.

Se penso alla verza mi viene in mente “Il brutto anatroccolo” che nessuno guarda, quasi tutti se ne vergognano...ma se lo guardassero meglio vedrebbero che non è poi così brutto. Anche la verza...guardandola bene si notano le varie tonalità del verde che dalle foglie esterne scure e opache man mano andando verso il cuore diventano sempre più chiare, più calde e sempre meno ruvide...Allora, diamole un’opportunità e diventerà anche lei un bellissimo cigno con il cuore morbido.

Se gli ultimi devono diventare i primi bisogna soprattutto guardare dentro i loro cuori...




Kelj je je jedno od najomrazenijeg povrca koje postoji. Mrznja prema njemu je sveobuhvatna bilo da se odnosi na geografska podneblja ili drustvene slojeve...ponekad se pitam da li je Giorgio Gaber smatrao da je kelj vise levicarski ili desnicarski nastrojen ? Svako od nas ima sopstveni razlog zasto ga ne voli ali se manje vise svi slazu sa cinjenicom da dok se kuva ne siri bas najlepsi miris (stvar koja nikako ne moze da se negira iako licno smatram da je dosta povrsno kao primedba jer prozor uvek moze da se otvori )! A kada se malo bolje razmisli miris kelja je manje vise isti kao miris karfiola  koji bas i nije u vrhu najmrskijih namirnica koje postoje. Naprotiv...on se gratinira, pretvara se u fine krem corbice koje se u odredjenim situacijama cak i ukrasavaju kasikom kavijara ! A da i ne govorimo o brokolima : jedan od najklasicnijih filova za slane torte, jako “cool” u anglosaksonskim zemljama i sirom sveta, hvaljen od strane nutrizionista zbog antioksidantnih svojstava....u Kalabriji je odavno “must” na trpezi Badnje veceri ! Jadni kelj ! Veliki je to stres rasti kao on po cici zimi, pod udarima ledene kise sa Atlantika ili vetra koji zavija direktno iz Sibira a pri tome nemati ama bas nikakve  satisfakcije osim drustva nekog kuvanog krompira, bele rotkve I eventualno ljute papricice u nadi da ce  malo obojiti tugu. U najboljoj varijanti prethodno spomenuti kelj moze da zavrsi u loncu sa svinjskim usima, glavom i svinjskom kozicom, eventualno i nekom kobasicicom (doduse nije to ni tako losa varijanta, ima u zivotu mnogo gorih stvari). Na kraju krajeva dolazi se do zakljucka da kelj godinama, decenijama pa i vise od toga nije u stanju da skine sa sopstvenih ledja teret etikete siromasnog sastojka siromasnog jela siromasnih ljudi. Kada se malo bolje razmisli velika je to nepravda…nije on jadan kriv sto se rodio kao kelj a ne kao paradajz ili sta ja znam...plavi patlidzan, sumska jagoda ili vrganj !

U nocima kada ne mogu da spavam i kada o kelju razmisljam padne mi na pamet “Ruzno pace”, to malo, siroto pace koga niko nece i koga se svi prakticno stide...a kada bi ga malo bolje pogledali,  videli bi i da  nije tako ruzno. Kao i  vise puta gore pomenuti kelj...kada bi se u njega vise udubili uvideli bi smo da boje njegovih listova idu od jako tamno srebrnkasto zelene prelazeci preko tamno jasno zelene boje da bi polako, polako i postepeno stigli do bledo zuckasto zelenih listova koji vise i nisu tako debeli, rapavi ni grubi...kada bi smo mu dali sansu mozda bi bio u stanju da postane divni labud barsunastog srca.

Ukoliko poslednji mogu da postanu prvi treba im gledati pravo u dubinu duse...
                                                                                                                                


Per 6 persone :

350 g di anellini siciliani
600 ml di salsa di pomodoro
1 cipolla
3 salsicce fresche
10 g di funghi porcini secchi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
origano
sale, pepe nero
olio extravergine d'oliva
6 foglie grandi di verza (quelle esterne)
50 g di pecorino gratuggiato
200 g di Taleggio


Spellare le salsicce e ridurle a polpette non più grosse di una nocciola.  Mettere i funghi porcini nell'acqua tiepida per 10 minuti, strizzarli e tagliarli a listarelle. Tagliare sottilmente la cipolla e farla soffriggere leggermente in una padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungervi la salsiccia, i funghi porcini e bagnare con il vino bianco. Far evaporare l'alcool, aggiungere anche la salsa di pomodoro e 1 bicchiere di acqua. Salare leggermente, pepare e cuocere una ventina di minuti a fuoco medio. La salsa deve essere piuttosto lenta. Alla fine aggiungere l'origano fresco. Mescolare bene. Quando la salsa si è intiepidita aggiungere il pecorino grattuggiato.
Intanto cuocere gli anellini per la metà del tempo indicato sulla confezione. Scolareli e condirli con la salsa.
Lavare le foglie di verza e con un coltello affilato eliminare la parte centrale (la costola). Far bollire l'acqua in una pentola larga e far sbollentare le foglie di verza una alla volta per 3-4 minuti. Trasferire con molta attenzione le foglie di verza su uno strofinaccio pulito (il famoso strofinaccio pulito, mi sono sempre chiesto se a qualcuno potesse venire in mente di usare uno strofinaccio sporco...comunque...)
Tagliare il Taleggio a dadini e incorporarlo alla pasta.
 



Foderare una tortiera di 24 cm e alta almeno 5 cm  con le foglie di verza sovrapponendole leggermente. Versare la pasta e livellare bene con un cucchiaio. Coprire con le altre foglie di verza e chiudere con i bordi di quelle messe sul fondo. Premere con le mani e spenellare leggermente con un po' di olio. Coprire con un foglio di carta argentata.
Mettere nel forno una teglia più grande di quella del timballo con 3 dita di acqua. Scaldare il forno a 200°. Immergere la teglia con il timballo nell'altra teglia con l'acqua, abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere a bagnomaria per 20 minuti. Dopo 20 miniuti togliere la teglia con l'acqua dal forno e proseguire la cottura del timballo per altri 5 minuti.
Lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servire tagliando il timballo a grossi spicchi.
Volendo, servire con altra salsa di pomodoro a parte.



Za 6 osoba:

35o gr testa formata "anellini " 
600 ml sosa od paradajza
1 glavica luka
3 sveze kobasice
10 gr suvih vrganja
1/2 case suvog belog vina
origano
so, crni biber
maslinovo ulje
6 velikih listova kelja (onih spoljnih)
50 gr rendanog ovcijeg sira
200 gr sira tipa Taleggio 
(Camembert bi mogao da ga zameni)

Oljustiti kobasice i napraviti od njih klikercice velicine lesnika. Iseckati luk na sitna rebarca. Staviti suve peceruke u mlaku vodu i ostaviti ih 10 minuta da omeknu, ocediti ih i grubo iseckati. U dubljoj serpi zagrejati 2-3 kasike maslinovog ulja, proprziti luk, dodati pecurke i komadice kobasice i preliti belim vinom. Kada je alkohol ispario dodati sos od paradajza i casu vode. Posoliti i pobiberiti i kuvati 20-ak minuta na srednje jakoj vatri. Umesati origano i kada se sos prohladio dodati rendani ovciji sir. 
U medjuvremenu skuvati testo do polovine naznacenog vremena, ocediti ga i umesati u sos. Dobro promesati. 
Oprati dobro listove kelja i ostrim nozem pazljivo iseci sredisnji deo lista koji je debeo i uzdignut. Izblansirati listove kelja u kljucaloj vodi i posle par minuta ih izvaditi iz vode supljikavom kasikom. ostaviti ih da se ocede na cistoj krpi (oduvek me je fasciniralo to sto se u receptima kaze da krpa treba da je cista, pitam se da li je neko ikada koristio prljavu pa sada na tome treba da se insistira...).
Iseci sir na kockice i umesati i njega u zacinjeno testo.
Obloziti tepsiju precnika 24 cm i visoku 5 cm listovima kelja. sipati testo unutra i poravnati kasikom. Poklopiti listovima kelja i pritisnuti. Pokriti parcetom aluminijumske folije.
Ukljuciti rernu na 200° i staviti u nju tepsiju nesto vecu od one u kojoj je testo sa 2-3 prsta vode. Kada se rerna zagrejala smanjiti temperaturu na 180° i staviti tepsiju sa testom u onu u kojoj je voda. Peci u pari 20 minuta. Posle toga izvaditi tepsiju sa vodom a u rernu staviti tepsiju sa testom, skinuti foliju i ostaviti u rerni jos 5 minuta. Sacekati jedno 15-tak minuta pre sluzenja. Iseci na siroke parcice kao kada se sece torta i posluziti eventualno sa jos malo sosa od paradajza sa strane.






13 commenti:

  1. Svašta ti ja napisah al me nešto zeznu. Dugo beše pa nemam volje da ponavljam, evo zaključka samo. Ima nade da se kelj i ja pomirimo preko ovog recepta, ona kobajica ga vadi :-)
    Onom ko na čorbicu stavi kavijar tako bih rado izvukla uši!

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    1. Jaoj ne znam da li postoji nesto sto moze vise da me razbesni od toga kada nehotice pritisnem neko dugme i sve ono sto sam napisala ode...ma znam ja da si ti podmitljive prirode i da se klobajicom das potkupiti ! Ma kelj je ovde samo kao omotac iako, kada malo bolje razmislim ono sto od glavice ostane covek moze da isdinsta i u sos da stavi...Moram da ti priznam da divno izgleda na fotografiji ta krem corbica od karfiola sa jednom kuglicom kisele pavlake i kasicicom kavijara odozgo...mada je nesto na kavijar ne padam !

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  2. cara saggia Madamoiselle...hai proprio ragione...incompresa e dimenticata...e io grazie alla verza ho vinto un contest in cui il giudice era niente poco di meno che Claudio Sadler!!!

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    1. Mica è una cosa da poco vincere con la verza....con la melanzana è facile einvece con la verza è la vera sfida !! Comunque, anch'io sono stata giudicata da Sadler in una gara delle blogger a Milano l'anno scorso...molto simpatico !

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  3. Mislim da se upravo pretvorio u prekrasnog labuda na tvom stolu... divna prezentacija i skroz zanimljiv receptic.:))

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    1. Hvala ti Lana puno...medj' nama receno pravila sam ga dva puta: prvi put je skoro izgoreo u rerni jer sam se zapricala sa jednom drugaricom telefonom i naravno ovaj divni labud je bio dosta hrskavo taman !! Sutradan sam ga ponovo pravila jer sam se bas zainatila...a i na fb sam na sva zvona udarila da naveliko radim !!! Jeste da zene mogu mnogo toga istovremeno ali nekada sebe i precene...

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    2. Ja sve češće sebe precenjujem, bilo prošlo :-)

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  4. eh, si! è proprio associata a un'idea di povertà e onore al merito di aver nutrito innumerevoli migliaia di persone povere!
    molto interessante la tua proposta.
    io la uso spesso per fare gli involtini di carne e riso con la salsa avgolemono.
    buon fine settimana
    irene

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    1. Anche a me era piaciuta l'idea di avvolgere la paste in un involucro diverso...e poi mi piace questo verde sfumato della verza. Da noi invece si fanno gli involtini ma avvolti nelle foglie di cavolo acido e poi vengono cotte insieme alla carne affumicata...bunissimo ! Non puoi neanche immaginare l'odore che prende la casa intera però !!
      Buon fine settimana anche a te Irene,
      ciao !

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  5. Ne kažem da je kelj jako omiljen, ali tko ga nije probao u ovom izdanju koje si nam pripremila nije ga niti mogao zavoljeti. Pa ja gledam, čitam, pa ispočetka, draga Marina ovo je nešto jako, jako dobro ! O pa , bilježim odmah i probam , baš mi se sviđa !

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    1. drago mi je da si pazljivo obradila gradivo i da sada treba samo da ga utvrdis...sta ces bolje nego prakticna vezba ? izgleda mnogo komplikovanije nego sto je u stvari...to se preko leta pravi sa patlidzanom : u smislu da snite patlidzana ili ispeces na plotni ili isprzis i onda njima oblozis modlu umesto kelja..naravno, patlidzan je mnogo bolji od kelja ! javi kako je bilo...kiss !

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  6. ahahahah...io ti adoro! Questa riflessione sulla verza non l'avevo mai fatta, mi hai aperto gli occhi!:-)
    Comunque se puo' essere di consolazione alle povere verze, sappiano che io le adoro! le adoro stufate a freddo in padella con le salsicce, le adoro annegate nel burro e formaggio con i pizzoccheri, adoro il loro crock quando le spezzi...adoro usarle per farci gli involtini con la carne..... ma mai avevo pensato di usarle come contenitore per questi anellini favolosi! Bellissima idea!!!!

    Marina cara, ne approfitto per mandarti un abbraccio grandissimo e farti i miei piu' cari auguri di buon Natale e buone feste con tutta la tua famiglia!
    Un bacione
    Paola

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    1. Ma che responsabilità cara Paola - aver aperto gli occhi a una food blogger !! Io adoro i pizzoccheri e invece non li mango da tanto tempo...dovrei rimediare !
      Grazie cara Paola...sono così contenta di averti conosciuto e spero riusciremo ad incontrarci fra poco. grazie per gli auguri, li faccio acnhe a te e ai tuoi ometti meravigliosi !
      Un bacio,
      Marina

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