giovedì 12 dicembre 2013

Jambon persillé...i u Francuskoj jedu pihtije...





In una sera di fine agosto in Borgogna in un vicoletto di un paesino piccino picciò, in un ristorante apparentemente semplice ma sopratutto con un ottimo rapporto qualità prezzo nonostante  ben 2 stelle Michelin ho consumato un vero pasto da meditazione.
Una lezione di cucina francese del territorio...senza fronzoli, pulita, semplice per la scelta degli ingredienti, eseguita maestralmente dalle mani di chi conosce alla perfezione come  trasformare i doni della terra in puro piacere sia per il palato che per l’occhio passando dal cuore ma puntando niente di meno che verso l’anima. 
Un plateau di formaggi grande quanto la metà del mio tavolo da cucina, una quaglia disossata e cotta a puntino con la salsa al vino rosso e fichi freschi e come antipasto le Jambon persillé de Bourgogne, un piatto che sulle tavole di questa incantevole regione tradizionalmente viene servito a Pasqua..un trancio di aspic di carne perfetto nella sua apparente semplicità...ma dietro ci sono quasi 3 giorni di lavoro ! 
La bellezza sta nell'armonia delle cose che la compongono e meno si notano più siamo costretti ad andarle a cercare e a capire la loro sostanza.







Jedne avgustovske veceri u Burgundiji u jednom sokacetu jednog minijaturnog mestasceta duz puta vina, u jednom naizgled jednostavnom restoranu ali odlicnog odnosa kvalitata i cene bez obzira na 2 Michelin-ove zvezdice servirali su mi obrok vredan meditacije. Rec je bilo o sjajnoj lekciji francuske regionale kuhinje...bez kicanki, cista, jednostavna po izboru sastojaka, maestralno izvedena vestim rukama u stanju da ono sto zemlja velikodusno poklanja pretvore u jedinstveni osecaj za nepca, oci...prelazeci preko srca da bi se doslo ni manje ni vise nego do duse ! Posluzavnik sa nebrojanim kolicinama najraznovrsnijih sireva veliki kao polovina mog kuhinjskog stola, prepelica ispecena tacno koliko treba u sosu od crnog vina i svezih smokvi a kao predjelo Sunka u persunu iz Burgundije, jelo koje se u ovoj regiji tradicionalno sluzi za Uskrs...parce mesa u aspiku perfektno u svoj svojoj  jednostavnosti...ali iza te jednostavnosti se kriju 3 dana posla !

Lepota lezi u harmoniji onoga sto lepotu sacinjava i sto se stvari manje vide sve vise smo primorani da ih trazimo, da se trudimo da ih vidimo i da ih do srzi razumemo.






Per 10 - 12 porzioni


1 stinco di maiale affumicato (normalmente pesano un po’ più di 1 chilo)

600 g di carne di maiale dalla parte del coscio

2 piedini di maiale tagliati a metta

2 carote

1 gambo di sedano

½ porro

1 foglia d’alloro

1 mazzetto fatto con prezzemolo e timo

4-5 bacche di ginepro

5-6 grani di pepe nero

0,75 l di vino bianco secco

acqua



½ dl di aceto di mele o di vino bianco

2 spicchi  d’aglio

2 scalogni

1 bel mazzo di prezzemolo

20 g di colla di pesce


Spuntare e spellare le carote. Pulire il porro. Pulire il gambo di sedano. Preparare un mazzetto con qualche stelo di  prezzemolo e di timo legandolo con un pezzo di spago da cucina.

Nella pentola a pressione sistemare lo stinco, la carne di maiale e i piedini di maiale alternando la carne con le carote, il sedano, il mazzetto e il porro. Insomma, sistemate in qualche modo tutto nella pentola a pressione. Aggiungete la foglia d’alloro, le bacche di ginepro e i grani di pepe. Versate il vino bianco e aggiungete l’acqua per arrivare al massimo fino a 2/3 dell’altezza della pentola (bisogna coprire tutta la carne e andare un po’ oltre). Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 1 ora dal fischio (ogni pentola a pressione segue le proprie regole).  Eliminare le verdure e scolare la carne eliminando l’osso del stinco e anche il grasso con la cotenna (se la cotenna vi piace potete anche lasciarla). Dopo averli lasciati scolare bene sopra il brodo eliminate anche i piedini (volendo recuperate quel poco di carne che c’è). Mettete in un piatto la carne dello stinco e quella del coscio, copritela con una pellicola trasparente e lasciate nel frigorifero fino al giorno dopo. Questo vi permetterà di tagliare il giorno dopo la carne a dadi perfettamente uguali, cosa assolutamente impossibile da fare con la carne ancora calda. Filtrate il brodo e versatelo in una pentola, copritela e lasciate anche il brodo nel frigorifero fino al giorno dopo. Questo vi permetterà di eliminare tutto il grasso del brodo che affiorirà in superficie.



Il giorno dopo eliminate con un cucchiaio il grasso risalito in superficie.  Va fatto altrimenti tutto diventa troppo grasso ma dal risultato che volete ottenere dipende la quantità del grasso che dovete eliminare. L’ultima volta avevo eliminato tutto il grasso e la preparazione è risultata completamente magra, forse un tantino troppo. Rispetto alla prima volta quando non l’avevo fatto proprio direi che un po’ di grasso bisogna lasciare, ma regolatevi quanto, dipende dal gusto (direi  un paio di cucchiai, non di più). In ogni caso, l’aceto che viene aggiunto al brodo nella seconda parte del procedimento serve per coprire il sapore del grasso e diminuitene la quantità nel caso aveste deciso di sgrassare molto il brodo.  

Con un coltello a lama liscia e molto affilata tagliare la carne a dadi di 1 cm.

Pulite il prezzemolo, lavatelo e tritatelo finemente. Tritate finemente anche i 2 spicchi d’aglio e  anche 2 scalogni. Mescolate tutto in una ciotola, aggiungervi i cubetti di carne e mescolare con un cucchiaio di legno per condire tutto.

Mettete la colla di pesce in un piatto con l’acqua fredda per 10 minuti.

Riscaldate il brodo e aggiungete l’aceto.  Lontano dal fuoco scioglietevi la colla di pesce precedentemente strizzata mescolando bene. Lasciate intiepidire un poco.

Intanto foderate due stampi da plum cake (lunghi 20 cm) con la pellicola trasparente lisciando attentamente le pareti. Riempite gli stampi con la carne cercando di riempire bene soprattutto gli angoli. Aiutandovi con un mestolo versate il brodo sulla carne finché il brodo non fuoriesca sopra la carne. Trasferire nel frigorifero e lasciarlo solidificare per 24 ore.

 

Tagliare con il coltello affilato a lama liscia le fette larghe 1 dito e servire come antipasto. Volendo potete servire accanto una salsa alla rucola*.


*Pulire e  cuocere nell’acqua due mazzetti di rucola. Frullare la rucola con un po’ di liquido di cottura, una piccola patate lessata e un paio di cucciai di olio extravergine d’oliva. Dovete ottenere una salsa abbastanza fluida. Salarla e condirla con una puntina di senape in polvere.



Za 10 – 12 porcija

1 dimljena svinjska butkica
 (ovde se prodaju povelike, prosecno su nesto vece od kilograma)
600 g svezeg svinjskog mesa od buta
2 svinjske nozice presecene ne pola
2 sargarepe
1 poveliko parce celera
½ praziluka
1 list lorbera
4 – 5 zrna kleke
5 – 6 zrna bibera
Nekoliko strukova persuna i timijana
0,75 l suvog belog vina
Voda

½ dl jabukovog ili vinskog (belog) sirceta
2 luka vlasca
2 cena belog luka
1 velika veza persuna
20 g zelatina

Ocistiti sargarepu, celer i praziluk.  Uvezati kuhinjskim koncem persun i timijan. U ekspres lonac sloziti meso, nozice i medj’njih rasporediti sargarepu, celer i praziluk. Naliti vinom i doliti vode koliko je potrebno da meso bude pokriveno i jos malo preko njega. U svakom slucaju ne treba napuniti ekspres lonac vise od ¾. Dodati lorberov list, kleku i zrna bibera. Zatvoriti ekspres lonac i kuvati 1 sat posto je ventil poceo da pisti (svaki ekspres lonac ima sopstveni protokol). Otvoriti lonac i ukloniti sargarepu, celer i praziluk. Izvaditi meso iz supe i ocediti ga. Skinuti kolenicu sa koske i ukloniti mast i kozu (ukoliko vam se dopada, kozicu mozete i da ostavite ali u receptu ona ne figurira). Ukoliko uspete skinite ono malo mesa sa nozica. Staviti meso na tanjir i pokriti ga prijanjajucom folijom i odloziti u frizider preko noci. To ce vam omoguciti da sutradan isecete meso na pravilne kockice sto nikako ne bi bilo moguce sa toplim mesom. Procediti supu jos jednom, staviti je u serpu i poklopiti. Ostaviti i nju u frizideru do sutradan jer je na taj nacin moguce skinuti svu mast koja bude isplivala na povrsinu.



Sutradan kasikom ukloniti mast sa supe. Treba to ipak uraditi jer u protivnom sve postano izuzetno masno.  Od rezultata koji zelite da postignete zavisi koliko masti sa supe treba da skinete. Kada sam poslednji put pravila skinula sam svu mast sa supe i dobila sam savrseno posni aspik, mozda cak i suvise. U odnosu na prvi put kada sam pravila i kada nisam nista skinula, rekla bih da nesto mora da se ostavi a od vaseg ukusa zavisi koliko je to po kolicini (ja bih rekla ne vise od 2 kasike). U svakom slucaju sirce koje se dodaje u supu u drugom delu pripreme sluzi da pokrije ukus i osecaj masnoce u ustima pa bi i tu trebalo smanjiti kolicinu sirceta koliko god ste vise masnoce skinuli.
Jako ostrim i nereckavim nozem iseci meso na kockice dimenzija 1 cm.
Ocistiti i oprati persun i jako ga sitno iseckati. Jako sitno iseckati i beli luk kao i luk vlasac. Sve pomesati u jednoj ciniji i dodati meso iseckano na kockice. Dobro promesati sa se sve ravnomerno zacini.
Staviti zelatin u hladnu vodu da omeksa 10-ak minuta.
Zagrejati supu i dodati joj sirce. Skloniti sa vatre i rastopiti u velo supi zelatin prethodno iscedjen rukama. Dobro promesati i ostaviti da se prohladi.
U medjuvremenu obloziti dve modle za plum cake (dugacki 20 cm) providnom folijom i izravnati posebno pazljivo stranice. Napunite modle mesom trudeci se da coskovi ne ostanu prazni. Kutlacom pazljivo sipati supu preko mesa sve dok supa ne ispliva na povrsinu. Prebaciti u frizider i ostaviti da se stegne najmanje 24 sata.

 

Seci ostrim i glatkim nozem parcice kao prst debele i posluziti kao predjelo. Po zelji mozete p osluziti uz sos od rukole *.

*Ocistiti i oprati dve vezice rukole i skuvati u blago zaslanjenoj vodi. Izmiksovati zajedno sa jednim malim kuvanim krompirom, malo vode u kojoj se rukola kuvala i par kasika maslinovog ulja. Sos treba da je dosta mekan i gladak. Ukoliko je potrebno posoliti i zaciniti sa malo senfa u prahu. Ukoliko nemate senf u prahu dodajte par kapljica tabasco sosa.

















14 commenti:

  1. E sad razjašnjenja ovog SUPER recepta:
    1. Od kog dela buta? To te pitam jer je sečenje mesa ovde vrlo važno.
    2. Ovo ću da pravim za slavu. Drugi dan slave pada u petak. Po crkvi to je jedini petak u godini kada nije posan, međutim imam kumove kojima to neide u glavu pa sam mislila da za drugi dan napravim aspik sa ribom. Šta misliš kojom?

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    1. bas mi je drago da ti se dopada...sjajno izgleda na tanjiru i jako je ukusno. Kako se zove deo buta da me ubijes ne znam ali ako hoces mogu da pitam mog kasapina...to je onaj deo koji je sa jedne strane svetao a sa druge taman.Najvaznije je da se meso ocedi iz supe i ostavi u frizideru da se ohladi i stegne....i tek sutradan ga seces...
      Sto se tice ribe...ja bih u svakom slucaju stavila lososa zato sto je ipak narandzast da bi se lepo videle razlicite kockice....losos se lepo ponasa i prilikom kuvanja...za drugu bi mogla cak i da probas da stavis sarana ili mozda cak i soma. Ja ih ne volim preterano ali treba da ih skuvas a oni se nece raspasti sigurno...i ribu obavezno stavi u frizider. Sada mi je pala n apameet i skusa...i onda dosta dobro podnosi barenje...
      koja je tvoja slava?

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    2. Losos je odlična ideja! Baš će biti dekorativno. Meso je od šola. Kuvaću pihtije, kuvam uvek juneće (rep, ribić, juneće noge i nešto suvo i mirišljavo). Uvek budu vrlo čvrste. Probaću koliko su čvrste i bistre pa možda time nalijem. meso
      Slava nam je treći dan Božića, Sv. Stevan. To je po starom kalendaru poslednja slava. Između Božića i Sv. Jovana se ne posti taj period se zove mesojeđe :-)

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    3. Ne znam bas da li da nalivas ribu mesnom supom...ja bih ribu skuvala sa dosta povrca i onda bih stavila zelatin u supu po istom principu kao za meso...

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    4. Naravno meso sam mislila. Ovde je skoro nemoguće naći želatin biljnog porekla pa će ipak ribu pojesti sa aspikom od goveđeg želea. Ovde više uopšte nema da se kupe listići želatina mi debeli ni tanki :-) Za prošli rođendan mi je jedna krem torta umalo doživela deakl radi lošeg želatina.

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    5. fascinira me to "bogatstvo" losih proizvoda koji se kod nas prodaju...sluze samo da oni koji ih prodaju zarada pare na tome...

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  2. Bello, molto. E mi tenta: ma dove trovo lo stinco di maiale affumicato? :)

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    1. E' una ricetta per te Teresa, lo so..neanche a Roma si trova in ogni angolo dalla strada ma per esempio a campo dé fiori c'è la norcineria Viola che li fa arrivare dal Trentino o dell'Alto Adige e li vende...se vuoi farlo io te lo prendo e te lo spedisco...lo faccio volentieri sul serio !

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  3. Accipicchia!!! Mi vuoi ammazzare con questa ricetta?! Diciamo che per il momento non mi cimenterò nella sua esecuzione…. mi accontento delle foto?
    Certo che la descrizione che fai del ristorante e delle cibarie proposte è veramente allettante…. posso chiederti di quale ristornare si tratta? Non si sa mai… se capito di lì nei prossimi mesi…. :)
    Baci Marina!
    Daniela

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    1. No....ammazzarti proprio adesso !! Guarda che sembra complicato ma non lo è...è solo lunga...certo, bisogna stare attenti e non correre..ma ne vale la pena !
      Ti trovo il ristorante e te lo mando...adseso vado di frestta me stasero lo faccio.Pensi di poter aspettare ? Baci

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  4. Mi hai fatto letteralmente sognare, per il posto, per il ristorante e per la tua ricetta. Qui da noi lo stinco è un must quindi non ho scuse per sottrarmi alla prova :)

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    1. La Francia è uno dei miei posti dell'anima, non posso farci nulla ! Se non ci avessero indicato e raccomandato il ristorante non mi sarei mai neanche fermata per guardarlo..non aveva nulla di particolare, quasi anonimo sembrava e invece...Lo stinco è un must anche dalle mie parti, sopratutto affumicato ed è buonissimo...mia madra lo mette sempre nella minestra di fagioli. Invece a Roma è un articolo quasi esotico e lo trovo nella Norcineria Viola a Campo dè fiori soltanto, un negozio meraviglioso ma non puoi immaginare il costo dello stinchetto in questione..evabbene, il piacere non ha costo...

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  5. Purtroppo non ho mai assaggiato questa delizia...Grazie per questa ricetta, me la salvo, anche se non so esattamente quando avrò il tempo di cimentarmi!!Come sai anche io sono francofila!!!!a presto...

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    1. Il tempo si trova...basta organizzarsi ! Mica bisogna stare 72 ore in cucina...è solo la preparazione a tappe !
      Un baciuzzo alla mia amichetta francofila...

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