venerdì 1 novembre 2013

Ravioli alla liquirizia ripieni di fagioli con velouté al limone e vongole veraci...Ravioli sa sladicem punjeni pasuljem u sosu od limuna i vongola...



La pasta è una cosa seria...
La pasta fatta a mano è anche un lavoro impegnativo ma utile perché può sostituire addirittura una lezione in palestra oppure impegnativo ma dannoso vista la quasi certezza di rovinare lo smalto rosso appena messo sulle unghie.
Se la pasta è una cosa seria allora la pasta ripiena è un affare di stato. Se trasformare la sfoglia fatta a mano in tagliolini tutti uguali è una questione di chilometri di pasta tagliata ovvero di allenamento, per preparare i ravioli bisogna andare sui livelli superiori. Si potrebbe anche dire che per fare la pasta lunga oggi potrebbe bastare il solo fatto di essere donne normali che non ritengono che sia senza senso passare più di 30 minuti in cucina, aver acquisito precedentemente un po’ di manualità pasticciando in mezzo ai fornelli e, "last but not least", volerlo fare...
Invece, per fare la pasta ripiena  bisogna veramente andare oltre...e se poi la natura ci assiste e invece di farci nascere donne ci fa nascere polipi allora si che abbiamo un numero in più per giocare !
Bisogna stendere la pasta e distribuire i mucchietti di farcia subito senza aspettare che si asciughi perché altrimenti non si chiude bene e poi si apre durante la cottura..."Va bene", dice la donna entusiasta e amante della cucina, "che ci vuole? bisogna coprire subito con l'altra striscia di pasta, possibilmente lunga, così si risparmia il tempo, semplice no?" E vai....si coprono i mucchietti e si taglia con il tagliapasta !
E no....insieme alla farcia dentro finisce tutta l'aria della cucina della donna moderna entusiasta e amante della cucina !
Allora la sopranominata donna capisce che bisogna stare attenti quando si coprono i mucchietti perché bisogna con una mano tenere la pasta, con il dito dell'altra mano premere intorno alla farcia sempre stando attenti a non incollare la pasta che attende di sdraiarsi attorno al raviolo successivo...e lì la donna capisce che avendo almeno 3 o meglio ancora 4 mani la facenda sarebbe molto ma molto più semplice ! Vale anche nel quotidiano al di là della cucina, questo lo sappiamo...
E capisce anche che le strisce di pasta non devono essere molto lunghe perché soltanto così si riesce ad uscirne vincitrici...peccato che ormai restano soltanto 4 ravioli da chiudere, maledetto metodo scientifico !!
Pensando che le donne una volta facevano la pasta ripiena per 10 - 20 persone mi lascio portare via da un senso di immensa e infinita grattitudine verso la memoria che ci hanno lasciato. E' vero che i tempi erano altri e che i paragoni non si possono fare ma il patrimonio che ci hanno lasciato è prezioso e spendere una mattinata per ripetere i loro gesti e magari insegnarli alle nostre figlie ed anche ai figli ne vale veramente la pena. 

Siamo più ricchi per le cose che impariamo e per quelle che insegnamo agli altri e non certo per quelle che compriamo.
Un grande abbraccio a tutte loro...



Sa testom se ne sali, to je jako ozbiljna stvar...

Pravljenje testa rukom je dosta naporan posao ali i koristan jer moze da zameni jednu celu lekciju u teretani a istovremeno je i stetan jer je matematicki skoro sigurno da ce vam upropastiti upravo namazani lak na noktima.

Ako je pravljenje testa ozbiljan posao onda je pravljenje punjenog testa po ozbiljnosti ravno misiji drzavne bezbednosti. Iseci umeseno testo na tanke rezance sve jednake sirine je stvar koliko ste kilometara testa prethodno isekli, tj. stvar je treninga i uvezbanosti a pretvoriti testo u punjeno testo je  prelaz na vise nivoe. Moze se reci da  jedna zdrava i normalna savremena zena koja ne smatra da je neobicno provesti u kuhinji vise od 30 minuta, koja ima izvesnog  iskustva u kuhinjskom baratanju i koja ima zelju to da uradi apsolutno moze u taj posao da se upusti...

Sto se tice punjenog testa sve se pomera za par stepena vise ali ukoliko nas je priroda nagradila cinjenicom da smo se rodili ne kao zene nego kao hobotnice onda zaista imamo par atributa vise i par olaksavajucih okolnosti !

Dakle, testo treba da se razvuce i odmah po njemu treba rasporediti loptice fila jer kada testo pocne da se susi tesko ce se zalepiti i veliki je rizik da ce se ravioli otvoriti prilikom kuvanja....”ok, nema problema”, kaze sebi savremena zena puna entuzijazma koja uziva u kuvanju, “sta je tu strasno ? treba samo da se razvuce  traka, sto duza to bolja da se ustedi na vremenu !”...i onda se samo pokrije drugom trakom testa i cak – cak... modlicom se seku ravioli...

He, he, he....zajedno sa filom u raviole udje sav moguci vazduh kuhinje savremene zene pune entuzijazma koja uziva u kuvanju !

U tom trenutku gore pomenuta zena shvata da je stvar u taktici: mora da pazi jer s dva lista testa  zalepe jedan na drugi kao sto bi se reklo “jos koliko odmah”. Znaci, jednom rukom se drzi gornji list testa a drugom se isti  postepeno spusta na jednu po jednu lopticu fila i prstima se pritiska okolo da se prilikom kuvanja ne bi nadulo od vazduha koji udje. Sasvim je logicno ili kao sto bi Francuzi rekli “cela va sans dire”da istovremeno treba biti jos pazljiviji da ona ruka koja drzi ceo gornji list testa bude visoko iznad da se testo ne bi protiv zelje savremene zene pune entuzijazma koja uziva u kuvanju zalepilo tamo gde ne treba a ne tamo gde treba...i u tom prosto istorijskom trenutku savremena zena puna entuzijazma koja uziva u kuvanju shvati da bi joj ne samo uopsteno u zivotu nego i u kuhunji bilo mnogo lakse kada bi umesto dve ruke imala bar 3 ili jos bolje 4 !

U tom trenutku je vec i shvatila da listovi testa ne treba da budu dugacki  jer samo na taj nacin se iz ove bitke izlazi kao pobednik...steta sto se do ovog vaznog saznanja dodje onda kada je ostalo materijala za ne vise od dva - tri komada...cuveni empirijski prilaz !!

Kada samo pomislim da su svojevremeno zene spremale raviole za 10 – 20 osoba (a ne za troje kao ja) ne mogu a da ne osetim neizmernu zahvalnost prema secanju koje su nam u amanet ostavile. Tacno je da su vremena bila drugacije i da je velika greska porediti stvari kada su potpuno promenjeni uslovi koji su do njih doveli ali nije ni tacno da je sve bas nemoguce..nase bake su nam ostavile ogromno bogatstvo i sigurna sam da utrositi jedno pre podne ponavljajuci njihove gestove i preneti ih na nase cerke nije  gubljenje vremena nego  mogucnost da se to ogromno kulinarsko bogatstvo ocuva.

Veliki poljubac svim nasim bakama.

Bogatiji smo za sve ono sto u zivotu naucimo a ne samo za ono sto kupimo...





300 g di farina di grano tenero
3 uova
1 cucchiaio di polvere di liquirizia
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
pizzico di sale

300 g di fagioli cannellini già cotti
1 bella fetta di pane ammorbidito nel vino bianco
sale
pepe bianco

1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla 
1 pomodoro

20 g di burro
20 g di farina
250 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
il succo di 1/ 2 limone

1/2 chilo di vongole veraci
1/3 di bicchiere di vino bianco secco
olio extrevergine d'oliva
la buccia grattugiata del limone

Per la sfoglia mettere la farina sulla spianatoia (oppure in un'insalatiera molto capiente se non vi sentite sicuri) e farvi il "pozzetto" dove metterete le uova precedentemente sbattute leggermente con la forchetta, un pizzico di sale, l'olio e la liquirizia. Inizaire a sbattere con la forchetta dal centro prendendo man mano la farina dalle pareti del pozzetto. Quando avete incorporato tutta la farina potete iniziare ad inmpastare sulla spianatoia leggermente infarinata. Bisogna impastare con forza finche la pasta non diventi "setosa" e non più appiccicosa. Comunque, per ottenere un buon risultato bisogna impastare per 20 - 25 minuti almeno. A questo puinto bisogna lasciar riposare la pasta per almeno un paio di ore (avvolta in un foglio di pellicola trasparente) ma secondo me, se la lasciate una giornata intera è ancora meglio.
Ovviamente, se avete un robot da cucina potete delegare a lui il piacere di impastare all'inizio e di evitare il "passaggio" della forchetta ma io continuerei ad impastare a mano (5 minuti almeno).

In un piatto bagnare con il vino bianco il pane e quando si è ammorbidito strizzarlo con le mani. Frullarlo insieme ai fagioli e aggiustare di sale e poco pepe bianco. Lascire nel frigorifero.

Spellare la carota e tagliarla ai pezzi non particolarmente piccoli. Pulire il gambo di sedano e tagliarlo a pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà e sbucciare lo spicchio d'aglio. Lavare il pomodoro e tagliarlo a metà. Mettere le verdure in una pentola non molto grande, versarvi un pò meno di 1 litro di acqua e portare a bollore. Far cuocere a fuoco medio per 30 - 40 minuti per ottenere il brodo vegetale.

In una casseruolina sciogliere 20 g di burro e aggiungere 20 g di farina. Tostare poco e aggiungere gradualmente e mescolando sempre 250 ml di brodo vegetale caldo. Salare leggermente, aggiunbgere il succo di limone e cuocere a fuoco medio finche la salsa non diventi spessa (non diventerà mai spessa viste le proporzioni del roux e del brodo ma comunque non deve essere liquida). Aggiungere il prezzemolo tritato e tenere al caldo.

In un largo tegame mettere un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e le vongole precedentemente sciacquate bene. Versare il vino e coprire con il copercchio. Scuotere il tegame di tanto in tanto finche tutte le vongole non si siano aperte. Eliminare quelle che rimangono chiuse. Filtrare il liquido e aggiungerlo alla salsa. Sgusciare la gran parte delle vongole e aggiungerle alla salsa e tenere il resto delle vongole al caldo per decorare i piatti.

Per fare i ravioli ognuno ha il proprio metodo e io ho fatto così:
Dividere la pasta in 6 porzioni. Stendere ogni porzione (uno alla volta per non seccare la pasta che deve rimanere umida per poter chiudere i ravioli senza problemi) di pasta con la Nonnna Papera fino al penultimo livello. Le strisce dovrebbero essere larghe 6-7 cm. Mettere la striscia di pasta sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata di grano duro (non fa attacare la pasta ma i ravioli la assorbono molto meno) e disporvi il ripieno a palline grandi quanto un'oliva (dipende ovviamente dallo stampino che utilizerete, io ho usato uno tondo da 5 cm) distanziandole di 3-4 cm. Fermatevi a metà della striscia perché così facendo avrete l'altra metà già stesa per coprire i ravioli. Il bello arriva proprio adesso perché bisogna cercare di posizionare la pasta bene premendo intorno alla farcia per far uscire l'aria e premendo sui bordi per chiudere i ravioli. Nello stesso tempo bisogna stare attenti a non sbagliare perché la pasta è fresca e si attacca subito. Comunque, secondo me è importante non fare le striscie di pasta troppo lunghe perché di mani abbiamo solo due ! Quando l'avete fatto,  tagliare con lo stampino e continuare con gli altri ravioli. 
Ovviamente ci saranno molti scarti di pasta. Io li ho raccolti in una panetto che ho conservato per fare i tagliolini per 2 persone. Con questa quantità di pasta avevo ottenuto 35 ravioli ed è rimasta la pasta per 2 persone.

Mettere l'acqua a bollire in una pentola larga e capiente, quando l'acqua bolle aggiungere un paio di cucchiaini di sale grosso e cuocere i ravioli per 12 minuti (ci volevano tutti). Scolarli con la schiumarola e condirli con la salsa. Decorare con le vongole rimaste con i gusci e con la buccia grattugiata del limone.



300 gr mekog brasna
3 jaja
1 kasika maslinovog ulja
1 kasika sladica u prahu *
so

300 gr vec skuvanog pasulja
1 dobro parce starog hleba namocenog u belom vinu
so, beli biber

1 sargarepa
1 parce celera
1 cen belog luka
1 crni luk
1 paradajz

20 gr putera
20 gr brasna
250 ml supe od povrca
1 kasika sitno seckanog persuna
sok od 1/2 limuna

1/2 kg svezih vongola
1/3 case suvog belog vina
maslinovo ulje
rendana korica od limuna

* Sladic je ono od cega su crne "Odzacar" bombone...nije sada to neophodno, ja sam samo htela da probam da dobijem tamno braon testo a da ne koristim kakao. Zadovoljna sam rezultatomi to jako jedino sto sam skoro sigurna da se na nasim podnebljima "sladic" bas i ne nalazi tak ojednostavno...ni u Italiji se bas u prahu ne nalazi u svakoj samoposluzi ali posto je Calabria jedan od najvecih proizvodjaca moze to i da se naruci...ponavljam, nije uopste neophodno.

Elem, od brasna, jaja, ulja i malo soli umesiti testo kao sto je objasnjeno ovde.

Ocistiti sargarepu, celer, beli luk, luk i oprati paradajz. Iseci sve na krupno a paradajz raseci na pola. Naliti sa nesto mjanje od 1 litra vode i kuvati 30 - 40 minuta. Procediti.

Namociti hleb vinom i kada je omekao dobro ga ocediti rukama. Izmiksovati taj hleb sa kuvanim pasuljem, posoliti i pobiberiti belim biberom. Staviti u frizider.

U ne prevelikoj serpi rastopiti puter, posuti brasnom i promesati. Postepeno dodati 250 ml tople biljne supe i sok od limuna. Kuvati dok se ne zgusne malo (nece se mnogo zgusnuti radi proporcije piutera i tecnosti ali ipak ne treba da bude corba), posoliti ukolikoje potrebno i umesati seckani persun. Ostaviti na toplom.

U siroki tiganj staviti par kasika ulja, vongole i belo vino. Staviti poklopac i kuvati dok se vongole ne otvore. Eliminisati one koje se nisu otvorile i procediti tecnost. Sipati tecnost u sos. Ocistiti vecinu skoljki i staviti ih u sos a nekoliko ih ostaviti sa strane za ukras.

Svako ima sopstveni metod kada pravi raviole, ja sam radila ovako:
Podeliti testo na 6 delova. Svaki deo testa razvuci masinicom za testo (ili oklagijom) do pretposlednje debljine. Poloziti ga na dasku za mesenje koja je posuta griz brasnom. Od fila praviti loptice velicine maslinke (naravno zavisi od velicine modlice kojom ce se seci (moja je bila okrugla 5 cm precnika) i poredjati ih u razmaku od 3-4 cm do polòovine trake. Preseci testo i deo testa koji je bez fila staviti preko onog sa filom. Naravno, mora se voditi jako racuna jer je testo svezse i lepljivo i tamo gde s epolozi, ono i ostane. Treba prvo utapkati oko punjenja da ne bi ostalo vazduha koji se prilikom kuvanja naduje a onda i skroz okolo da  bi se dva sloja testa zalepila jedno na drugo. Tek onda iseci modlicom. Nastaviti istim postupkom sa ostatkom testa. Od ove mere meni je izaslo 35 raviola i ostalo je 260 gr testa koje moze da se iskoristi da se od njih naprave rezanci i zacine nekim finim sosom. Moze i da se premesi ponovo i da se nastavi sa raviolama ali testo postaje sve cvrsce i cvrsce jer ipak upija brasno i moze da se desi da se ne zatvara lepo. Zbog toga ja ono sto ostane iskoristim za rezance.
Staviti vodu da vri u jako velikoj i sirokoj serpi. Kada provri posoliti vodu i staviti raviole da se kuvaju. Potrebno im je sigurno 12 minuta. zaciniti toplim sosom, ukrasiti skoljkama koje su ostale u ljusturi i posuti izrendanom limunovomo koricom.


21 commenti:

  1. ECCEZIONALI.
    Assolutamente eccezionali.
    Mi hai fatto sorridere quando hai detto che la pasta ripiena è un affare di stato, perché benché a me piaccia moltissimo mangiarla, non la preparo mai volentieri. Non credo sia perché è complicata: in realtà non lo è per niente e ho realizzato ricette ben più complesse. Probabilmente è una cosa che non mi piace fare, e a cui mi dedico solo se trovo una ricetta che valga la pena realizzare.
    Come questa. :-p

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    1. Cara Mapi, un complimento da te è un triplo complimento! Grazie...Io non sono una grandissima amante della pasta ripiena in generale ma perché secondo me il grande problema della pasta ripiena è proprio come condirla...il condimento non deve essere troppo pesante, non deve essere troppo denso, non deve coprire...devi stare attenta come la giri perché c'è il rischio che si rompe...finisce spesso con burro e salvia che a me non dicono moltissimo ! Hai ragione, non è una cosa complicata per niente ma una buona dose di manualità è assolutamente neccessaria...per me che sono nata fuori Italia nulla di quello che riguarda la pasta è scontato proprio perché non ho avuto né la mamma né la nonna né la zia e non avevo mai visto qualcuno che la facesse davanti a me...così si impara, no? Perciò il mio rispetto delle volte eccessivo...
      Un bacio, a presto,
      Marina

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  2. Marinice ovo je poduhvat! Baka, mama, su pravile one naše taške kao od šale. Ja se nisam oprobala amožda hoću kada padne prvi sneg. Školjkice i sladić će biti zamenjeni al smisliću čime. Možda imaš predlog?

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    1. Vesna, sladic moze apsolutno da se preskoci...ja sam ga koristila iz radoznalosti da vidim koliko ce testo postati tamno...i zadovoljna sam rezultatom. Naravno moze da se koristi ono crno od sipe ali onda postane potpuno crno. Ovde se koristi i gorak kakao ciji se ukus izgubi prilikom kuvanja a ako se plasis da se ipak ne oseca ukus mozes da dodas malo crnog mlevenog bibera...Ne znam da li kod se kod nas nalaze svezi rakovi...mozes njih da koristis i to je i bila moja prva ideja ali su tog dana rakovi na pijaci kostali 50 eura kilo pa sam od njih odustala...Mozes da koristis i filet brancina...
      Nije od najbrzih recepata ali ukoliko hoces da se potrudis za nekoga vredi...

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    2. Kao što sam rekla kada padne prvi sneg bacam se na poduhvat. Kakao i oni sitni račići, mislim da će tako biti.

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    3. Ne samo sto si mladog duha nego i romanticna !! javi kako je ispalo...

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  3. Hai ragione ci hanno lasciato un patrimonio prezioso.
    Mi piace molto l'abbinamento di sapori e profumi di questo piatto.

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    1. Grazie...all'inizio dovevano essere ripieni con i gamberi e la salsa doveva essere fatta con il fumetto di pesce...poi quel giorno al mercato i gamberi andavano a 50 euro e lì, lì ho cambiato la ricetta !!

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  4. Profonda, dolcissima e ironica...cara amica mia c'è sempre una bella poesia in quello che scrivi, e in quello che fai!!!Grazie...

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    1. Grazie a te Titti nella gabbietta ! Quando capitano le giornate NO bisogna leggere quello che scrivi tu...così l'umore torna e e insieme anche il senso delle cose che facciamo...

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  5. Domace testo zameseno s lubavlju nista ne moze da zameni, skoljkice preskacem ali bih ove raviole rado poruckala.:)))

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    1. Receno - ucinjeno ! Tako bi trebalo da bude, jel' tako? Mozes ti to...A jel' ti ne jedes skoljke ili ih nema svezih u ribarnici?

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  6. Ciao Marina, io invece adoro preparare la pasta e ancora di più quella ripiena ma rilevo il tuo stesso problema: difficile è decidere il condimento! Questa tua proposta che abbina liquirizia e vongole è assai audace... da provare!

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    1. Cara Marina anch'io adoro preparare la pasta nonostante le battute sui ravioli ! secondo me il problema del condimento non è un falso problema...infatti, è una scienza la pasta ! La liquirizia non è che si sente tantissimo - da crudo di più ma una volta cotto si perde parecchio...resta un leggero sentore del caffé quasi, oppure un qualcosa di dolciastro. Ci sta bene, ma il mio era più uno sperimento per colorare la pasta ! provaci da brava romagnola e poi mi dici, ok?

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  7. Sono un piatto di alta cucina. Non scherzo. E perché so' esattamente la fatica, l'impegno e la difficoltà nel preparare della pasta ripiena decente. Ne sono una delle maggiori fan, memore dei chili e chili di ravioli ricotta e spinaci preparati da mia nonna e da mia madre e tutt'ora i miei preferiti. Ma come in tutte le generazioni si assiste ad una evoluzione, anche io mi sono evoluta e sono andata oltre. Tanto che ieri sera proprio una mia amica mi fa "Patty, segnati in agenda una data per preparare insieme i tortellini ai primi di dicembre. Ormai sono diventati un mito per Natale". Questo è. Quando si sconfigge pigrizia e timore, non c'è piacere più grande di preparare un piatto di pasta ripiena con le proprie mani. Ma sono d'accordo, una mano in più aiuterebbe :)
    Quel condimento è pazzesco. Grande Marina.

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    1. Lo so che non scherzi perché è così...se si vuol riuscire a fare la pasta ripiena come si deve allora un impegno ci vuole. Ma quanta soddistazione ! Come per tutti lavori manuali... Il fatto è che dietro la pigrizia oppure l'alibi che non abbiamo tempo si nascondono tantissime cose. Adesso, lo so che non si può tornare alle 19 dal lavoro e mettersi a fare i tortelloni a mano ma una domenica mattina e non dico neanche tutte...? Comunque, penso che si tratti della scala delle priorità che ognuno di noi ha...regalare il proprio tempo agli altri non è detto che per tutti sia vicino alla cima.
      Sentire da persone come te che il condimento è pazzesco per una straniera come me è come camminare 3 metri sopra il cielo. Grazie e a presto !

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  8. Rečenica o bogatstvu me se posebno dojmila, apsolutno je tako, ono što naučimo nas čini bogatima, a ne ono što kupimo. Ovi ravioli su pak bogati u svome izgledu i okusu, meni je ovo nešto tako neobično, zanimljivo, sigurna sam i ukusno. Napraviti domaću pastu vjerovatno još neću, ali priča o pravljenju domaće paste je odlična !

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    1. Branka ne da smo mudre nego smo mnogo mudre...ko zna kada postanemo jos malo starije !!?? Salu na stranu trudim se moje dete tome da naucim...radoznalost da nesto vidi, nauci, napravi sopstvenim rukama. U tome ima magije...nije pravljenje testa bas tako strasno...prvo pocni da pravis samo testo, ne moraz odmah da pravis punjeno testo...zadovoljstvo koje osetis kada ga napravis i gledas onako na pobrasnjenom stolu je neisplativo ! Znam ja da ti to mozes !!

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  9. I tuoi ravioli mi hanno conquistato. Anch'io amo la pasta fatta in casa e soprattutto quella ripiena, penso che sia molto difficile da fare, ma non tanto per la manualità che richiede e che con il tempo e l'esperienza si può acquisire, quanto per la difficoltà di creare un ripieno saporito ma equilibrato, che ben si sposi con la sfoglia e con il condimento. Insomma... più che in altre preparazioni, la cosa importante è l'equilibrio. E in questi tuoi ravioli c'è, eccome! Mi piacciono tantissimo, bellissima l'idea della liquirizia nella sfoglia e dei fagioli con il pane e il vino nel ripieno che si saranno sposati alla perfezione con le vongole. Veramente brava!

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    1. da scemotta ho risposto nel finestrino sbagliato !

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  10. Hai proprio ragione Mari...la manualità si acquista con il tempo mentre il segreto è nel ripieno e sopratutto nel condimento. Il ripieno spesso perde il suo sapore durante la cottura diventando più sciapo oppure la consistenza diventando troppo molle. E il condimento non deve essere né troppo denso né troppo liquido...In cucina in generale gli ingredienti devono avere un loro equilibrio, si devono sposare bene senza coprire l'un l'altro...secondo me l'equilibrio dei sapori deve essere la meta che tocca raggiungere.
    grazie, mi lusinghi...sono contenta che ti siano piaciuti.
    Un bacio,
    Marina

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