giovedì 23 maggio 2013

Panzanella...letnja salata od hleba...



Se l'essenziale dovesse essere rappresentato da un piatto secondo me quel piatto potrebbe essere la panzanella...ingredienti pochi e semplici che convivono perfettamente senza che il sapore di uno copra il profumo dell'altro...questo è secondo me
una delle prime regole in cucina (e non solo): vivi e lasca vivere, in buona compagnia possibilmente ! E poi i colori...rosso squillante del pomodoro estivo, verde chiaro ma intenso del cetriolo e quello scuro carico del basilico...bianco opaco del pane e trasparente delle cipolla ! Come si fa a non amarli ! Il fruttato dell'olio e quel pizzico di aceto....che ne so io....come una frivolezza, un qualcosa in più...
Certo....la ricetta prevede l'uso del pane sciapo e lì mi cascano le braccia...cala il silenzio e scompare il  brio di cui sopra ! Mi reputo una persona tollerante ma il pane sciapo no, non ci riesco proprio ! Capisco anche le ragioni, tutta la storia dei Papi e della tassa sul sale...ma adesso basta!! Immaginate una casa nella campagna di Siena, Arezzo....che ne so io, Pienza, San Giminiano...una veranda e un tavolo apparecchiato...sul tagliere ci sono i pezzetti di un buon formaggio...accanto invece una bottiglia di buon vino...l'oliera con l'olio profumatissimo appena arrivato dal frantoio...prendete una fetta di pane magari caldo, versate un filo d'olio sopra e siete convinti che dopo il primo morso da lì a poco entrerete nel paradiso...e invece vi siete dimenticati che  il pane è senza sale !!! E' un pò come la TV  che si spegne proprio nel momento in cui Hercule Poirot spiega chi è l'assassino della cameriera trovata nella biblioteca! Come provare il pantalone "stile provencale" con i fiorellini e scoprire che adosso a voi i fiorellini sembrano le rose sbocciate...le gerbere ! Come aspettarsi il bacio che dovrebbe farvi perdere la terra sotto i piedi e invece...
Insomma...il pane sciapo no ! Che mi perdonassero gli amici toscani...

http://www.youtube.com/watch?v=9Q33jws0-Z8 



Panzanella...siromasno jelo koje u sebi sadrzi sve elemente iskonske mediteranske kuhinje. Sastojaka je malo i zive zajedno u simbiosi gde ukus jednog ne prekriva miris drugog...po meni je to jedno od najvaznijih pravila u kuhinji i samim tim i tajna dobre kuhinje (i ne samo kuhinje): zivi i pusti i druge da zive...naravno, u dobrom drustvu ! A onda boje...jarko crvena koju samo leti paradajz moze da poprimi, krastavac sa tom svetlo zelenom bojom punom svetlosti i intenzivna zelena koju nosi bosiljak...mat bela boja hleba i providnost seckanog luka...! Kako je moguce ostati indiferentan ?  Miris masline koji ostavlja maslinovo ulje i svezina sirceta...kako bih to nazvala...? Kao tresnja na torti...
A onda dodje maca na vratanca...recept podrazumeva potpuno neslani hleb i ja tu ostajem bez snage...sva gore navedena penusavost se gubi u trenutku i ostane samo nema tisina...! Sebe bih uvrstila u kategoriju dosta tolerantnih osoba ali kada se radi o hlebu bez soli moja tolerancija se jednostavno izgubi...jednostavno je nema ! Jasno je meni zasto se u srednjoj Italiji jede hleb bez soli, znam sve o porezu na so koji je papska drzava nametnula u srednjem veku....sve mi je jasno sa istorijske strane ali brate mili dosta je bilo!! Zamislite kucu negde u Toskani...bilo gde, blizu Sijene, Arezza....sta ja znam, u okolini Pienze, San Giminiana...verandu ispred nje i na verandi postavljen sto...medj' ostalim stvarima na stolu tanjir sa nekim divnim ovcijim sirom...casa dobrog vina...flasa svezeg maslinovog ulja tek iscedjenog...masite se komada svezeg hleba (ako je topao onda jos bolje) i sipate na njega par krugova maslinovog ulja...uvereni ste da ce se posle prvog zalogaja te bruskete vrata raja otvoriti bas pred vama i.....????? Po milioniti put ste zaboravili da je hleb potpuno neslan...!!! Kao kada se TV  ugasi bas u trenutku kada Hercul Poirot objasnjava ko je ubio sobaricu u biblioteci ! Kao kada probate pantalone "stile provencale" sa mini stampanim cveticima i otkrijete da na vama ti mini cvetici lice na precvetale ruze ili jos gore, na gerbere ! Kao kada ocekujete poljubac koji treba da vam odnese tlo ispod nogu a ono nista....
Nadam se da ce mi prijatleji iz Toskane oprostiti ali glasam da se neslani hleb zakonom zabrani i povuce iz upotrebe !


Ovaj recept saljem Neveni sa bloga Hleb i Lale u okviru igrice Ajme koliko nas je gde je tema ovog meseca hleb.





Per 2 - 3 persone:
4 fette di pane vecchio senza sale (3-4 giorni)
4 pomodori a grappolo
1 cetriolo
2 scalogni o cipolla rossa di Tropea
basilico fresco
sale, pepe
olio extraavergine d'oliva
aceto di vino o di mele

Lavare il pomodoro, tagliarlo a metà ed eliminare i semi. Tagliarlo a dadini. 
Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a dadini grandi quanto quelli di pomodoro. 
Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente.
In un barattolino di vetro mescolare 5 - 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva con 4 - 5 cucchiai di aceto (dipende dai gusti ovviamente...l'aceto si deve sentire ma senza esagerare), sale e pepe. Chiudere il barattolo e mescolare con forza per ottenere un'emulsione.
Bagnare le fette di pane con l'acqua (senza esagerare ! deve essere ammorbidito ma assolutamente non molle...quanto basta per poterlo sbricciolare con le mani).
In una ciotola mettere il pane sbricciolato, il pomodoro, il cetriolo, la cipolla, il basilico fresco spezzetato con le mani e versare il condimento del barattolo. Mescolare e lasciare nel frigorifero per una mezz'oretta. 

 

 




 

 

 



Za 2 - 3 osobe:
4 parceta starog hleba bez soli (3-4 dana)
4 zrela ali cvrsta paradajza
1 krastavac
2 glavice luka vlasca ili crvenog luka
svezi bosiljak
so, biber
maslinovo ulje
vinsko ili jabukovo sirce

Oprati paradajz i raseci ga na pola. izvaditi semenke. Iseci na kockice.
Oljustiti krastavac i iseci ga na kockice iste velicine kao kockice paradajza.
Oljustiti luk i iseci ga na tanka rebarca.
U staklenoj teglici pomesati 5 - 6 kasika maslinovog ulja, 4 - 5 kasike sirceta (zavisi od ukusa...sirce treba da se oseca ali naravno sa merom), so i biber. Zatvoriti teglicu i jako promuckati da bi se dobila emulzija.
Namociti hleb vodom (ne preterano ! treba da omeksa ali da ne postane gnjecav...toliko koliko je potrebno da bi mogao da se razmrvi prstima).
U ciniju staviti hleb, kockice paradajza i krastavca, rebarca luka, listice svezeg bosiljka rukom iscepkane i preliti zacinom iz teglice. Promesati i ostaviti u frizeideru jedno pola sata.













16 commenti:

  1. Svaka njima čast što se i dalje drže te tradicije i inata, bez soli, ali stvarno štoo je mnogo, mnogo je. Pa koliko je vode ispod mosta proteklo od tada. Meni omiljeni deo svake letnje salate je naravno kad malo odstoji, i kad ja mogu da se dokopam moče na dnu i naumačem belim hlebom. Leti sam ranije znala da isečem paradajz i malo ga rukom pritisnem d apusti sokove, pa se posadim sa činijom i umačem do mile volje kao glavno jelo.

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    1. da, da...oni se toga jako drze i cak te ubedjuju da kada jedes neslani hleb onda je sve ostalo ukusnije jer kao osecas vise ukus !! Ma neslani hleb ima ukus piljevine ili espadrile...U Firenzi i napr. Perudji imas u pekari da kupis i normalni slani hleb ali u malim mestima tesko...
      Ja sam isto zavisnik od paradajza, jednostavno bih na njemu mogla da zivim i naravno da je najlepse od svega umociti hleb u "sokic"...Pre jedno 10 godina je bila neka moda dijeta koje su se bazirale na "netolerancijama" - kao u stilu ne tolerises odredjene namirnice pa se od toga gojis !! Kada bi mi rekli da ne smem paradajz da jedem mogla bih samom da skocim kroz prozor !!!

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    2. Meni je pravi parametar da se neko odomaći u nekoj kući to da može bez blama da močne beli hleb u zajedničku činiju sa salatom. Kad vidim da domaćica odnosi činiju sa močom unazad u kuhinju baš mi bude žao. Italijani zaista iskoriste sav hleb. Lepa im je i Pappa al pomodoro.

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    3. Moram da priznam da u mojoj kuci nikada ne moze da se desi da ostane "moca" od paradajz salate...mi se trkamo ko ce pre i nikada niko ne sme da se "opusti" - odmah ti ukradu poslednje kapljice !!
      Ja mislim da je uopste gre'ota da se bilo sta baca a kamoli hleb...
      jeste i pappa al pomodoro...a fino je i kada se u tanjir stavi parce starog prepecenog hleba i onda preko njega neka gusta corba...tako se u Toscani jede riblja corba...

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  2. Zbilja je prekrasna salata, bila bi divna za neku ljetnu večeru... ali sa slanim kruhom, ja isto ko Jelena volim umočit kruh u "sos" koji je ostao od salate... uh divota :)

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    1. Da, da...letnja vecera na terasi ili jos bolje u basti...ukoliko ikada dobijem na lutriji pa promenim stan i konacno se dokopam neke velike terase cini mi se da cu na njoj i spavati a ne samo rucati i vecerat !!

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  3. Odlična salata, prava za uživanje u letnjim mesecima. Uh, to umakanje hleba u soku od salate je i moja boljka. :)

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    1. evo jos malo pa ce poceti i sezona normalnog paradajza...jedva cekam !!

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  4. ahahah concordo con te sul pane sciapo: non riesco proprio a farmelo piacere!
    queste foto sono bellissime, parlano d'estate e con questo tempo pazzerello sono quello che ci vuole :)

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    1. Su una cosa l'Italia è unita...sul pane che salato deve essere !
      grazie per le "foto bellissime"...pare che sia più facile scattare le belle foto che avere fiducia che arriverà il bel tempo...a Roma un grigiume...e un vento...

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  5. obožavam, obožavam panzanelu!!
    I tako si dobro opisala ono o hlebu bez soli! Savršene metafore!

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    1. i ja isto...savrsenstvo jednostavnosti ! Unutra covek moze da stavi i seckanu papriku i sargarepu i celer ali tu se onda otvaraju vrata vecitih prepirki da li treba menjati kodifikovane recepte ili ne treba...ja licno mislim da u ovom slucaju ne treba dodavati nista jer se ravnoteza potpuno izgubi...ravnoteza ukusa, mirisa...nije pravilo da iz haosa uvek nesto dobra izadje !!
      eh, puno mi je drugih metafora palo na pamet ali ponekad mora i do auto cenzure da dodje !!

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  6. Vec sam zamislila da sedim sa tanjirom ove fine salate na terasi (a i tebi isto zelim jednu terasicu u cvecu:), divne fotkice.:)) p.s. mislim da su oni jednostavno naucili da koriste takav hleb bez soli, meni bi isto smetalo i nekako sam navikla da bude makar malkice slan...:))

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    1. Hvala, hvala...narocito na zelji za terasom, vec i vrapci znaju da je to moja fiks ideja !! Tesim se ovih dana posto je vreme stravicno i u stilu red kise - red vetra, pa bi mi terasa bila potpuno nekorisna !! Kao sto je govorio jedan mudar covek: "kiselo je grozdje !"
      Naravno da su se navikli: "kad neprijatelja ne mozes pobediti ti mu se pridruzi"
      Cao !!!

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  7. Mio fratello ha vissuto in Toscana per più di 10 anni ed ogni volta che andavamo a trovarlo ci portavamo il pane da casa....hihihihi! Io la panzanella la faccio con il mio pane, salato....una piccola variazione alla ricetta non è un grosso reato, soprattutto se la si fa per la propria famiglia ;-)
    Baci e buon fine settimana

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    1. Anch'io la faccio con il pane salato anche se penso che il pane sciapo, avendo una consistenza diversa...è più compatto...riesce a reggere di più quando lo bagnamo...Visto che non la faccio proprio tutti i giorni, quando decido di farla compro un filoncino di pane che fanno in una cooperativa agricola dove vado a comprare le verdure...loro sono Marchigiani e il pane assomiglia molto a quello toscano solo che un pizzico di sale lo mettono !
      Capisco la facenda del fratello...la mia nipote Chiara (la vegetariana di famiglia) vive a firenze e ogni volta quando dalla Calabria torna a Firenze un bel pane di Capizzaglie se lo mette nello zaino !

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