mercoledì 6 marzo 2013

La spigola farcita in crosta di pasta sfoglia...punjeni brancin u lisnatom testu...





Adoro i mercati...

Pensandoci bene, ho sempre abitato nelle vicinanze di un mercato. Quando ero veramente piccola, il mercato di Zeleni Venac non era proprio a un tiro di schioppo da casa nostra ma anch’io avevo 6 anni soltanto ed ero davvero piccola per “soffrire” della sindrome della lontananza dal mercato, una cosa così tipica di Belgado. Poco prima di andare alle elementari abbiamo cambiato casa e ci eravamo trasferiti in una casa che era distante soltanto un isolato da uno dei mercati più caratteristici della città – Djeram. Allora si che le cose sono cambiate! Il nuovo appartamento era al quinto piano
e aveva un lungo terrazzo con la vista sul mercato ! Come sul palmo di una mano...per mia madre era una rivoluzione !! Per il  semplice fatto che il mercato era davvero vicino non si sentiva minimamente preoccupata se dimenticava di comprare il mazzetto di cipollotti...tanto, mio padre avrebbe fatto un salto  per prenderlo ! Spesso al mio padre succedeva di dover tornare per prendere anche mezzo litro di panna fresca da montare dopo aver riportato i cipollotti...dopo più o meno 3 mesi fu mio padre a fare la rivoluzione !

Un altro vantaggio di abitare nelle vicinanze del mercato era d’estate...durante il fine settimana i venditori di cocomeri rimanevano  a dormire lì...sui sedili abbassati dei loro furgoni dove giacevano tranquillamente quintali e quintali di cocomeri...quindi...i cocomeri si potevano comprare anche a mezzanotte sempre se a uno dovesse venir voglia di mangiare un cocomero a mezzanotte ! Anche quello era il compito di mio padre...a quell’epoca i cocomeri non si vendevano già tagliati ma bisognava saper scegliere quello buono visto che a casa veniva portato un bestione grande quanto un tacchino capace di sfamare una buona dozzina di persone...(mi rendo conto di iniziare a scrivere come Momo Kapor, tipo “sono nata 450 anni fa quando la vita era diversa...”). Pare che mio padre avesse avuto una tecnica particolare: prima faceva toc-toc sulla buccia come se bussasse alla porta di qualcuno...e il suono del toc-toc doveva essere particolare...pieno...il cocomero promosso doveva superare anche la fase successiva...il controllo del picciolo ! Bisognava tagliarlo e vedere se il profilo era bianco...allora sì che si procedeva all’acquisto ! C’erano gli altri parametri ancora ma non me li ricordo però una cosa la ricordo molto bene...i cocomeri che mio padre portava a casa erano sempre perfetti...dolci, succosi e croccanti ! Però....una di quelle notti quando pare che del cocomero non si potesse  proprio fare a meno (mi sono sempre chiesta perché in mezzo alla notte per mangiarlo caldo...? non c’è una cosa più cattiva del cocomero caldo secondo me...) signor Bogdanovic si era recato al solito angolo del mercato dove, sotto un palo della luce, stava sempre parcheggiato il furgone del suo cocomeraro di fiducia...proprio lì all’angolo c’era un gruppo di Rom con tanto di basso, contrabasso e trombe in bel mezzo di un vero concerto e non era tutto... per giunta anche la lampada era fulminata e il buio tale che non solo poteva bussare sul povero cocomero fino al giorno dopo senza sentire nulla ma neanche vedere il picciolo...figuriamoci se il profilo tagliato fosse bianco !! E’ inutile dire come era il cocomero...aveva solo le sembianze di un cocomero, il gusto ricordava vagamente il cetriolo o la zucca...!

Ogni volta che compro il cocomero rido pensando a mio padre in quella notte d’estate....

Sempre lì allo stesso mercato c’era un certo Proka...vendeva kajmak, quella squisitezza di panna leggermente fermentata..se ci penso potrebbe essere paragonato allo stracchino che si fa al Nord e che ovviamente non ha nulla a che fare con lo stracchino che si vende nei supermercati...era perfetto: giustamente fermentato, giustamente salato e soprattutto morbidissimo...sapeva di latte...di prato....tutta la famiglia (allargata si intende) comprava kajmak da lui e lo portavamo addirittura a mia zia che viveva in Svezia ! Quanto era fiero Proka del suo kajmak che girava il mondo ! In quell’occasione non eravamo noi ad acquistarlo al mercato ma ce lo portava lui a casa...di pirsona, pirsonalmente...me lo vedo ancora nel soggiorno di casa mia che, seduto sul bordo della poltrona, conversava con mio padre complimentandosi per la grandezza del nostro salone: “complimenti Nebe...è quasi più grande del mio orto !” Era un uomo altissimo e molto robusto e portava sempre una specie di coppola in testa tipica dei nostri contadini. Quando per legge hanno introdotto l’obbligo di portare il camice bianco e il copricapo  per i contadini che al mercato vendevano il  formaggio Proka si era adeguato ma sopra il copricapo bianco imposto dalla legge lui metteva la sua coppola !!

Quando si dice destino...anche la casa dove abito a Roma è vicino al mercato ! Sia questa, per il momento definitiva, ma anche quella precedente...Forse non ero mai consapevole quanto volessi ricostruire Belgado in mezzo alla Città eterna ! Anche a San Giovanni di Dio conosco tutti, ho i miei fornitori di fiducia che non cambierei per nulla al mondo !! Le persone che mi conoscono dicono che sono in grado di parlare con i sassi e anche di farli parlare... forse per questo motivo so tutto di loro ma anche loro sanno tanto di me...quando manco per qualche giorno mi chiedono che fine avessi fatto...come va mia figlia a scuola...dove andrò in vacanza... persino mi chiedono della mamma ! Può sembrare strano ma tutte queste piccole cose mi danno sicurezza...addirittura i miei amici sono diventati clienti di Marco, il mio macellaio e ho scoperto che il mio pescivendolo Enrico è un parente lontano (ma neanche tanto) del marito di una mia carissima amica...e così siamo arrivati a Enrico, uno dei protagonisti della ricetta che segue...

Come dice mia madre  e prima di lei lo diceva mia zia Danka...la casa non sta lì dove sei nato ma là dove l’hai fatto...





Obozavam pijace...

Kada malo bolje razmislim...oduvek sam stanovala u blizini neke pijace ! Doduse, dok sam bila bas jako mala od Visegradske ulice gde smo stanovali pa do Zelenog venca nije bilo tako blizu da si mogao da je cujes ili da je vidis, ali i ja sam bila mala pa mogu da kazem da me taj “pijacni aspekt” ranog detinjstva nije preterano tangirao...Pre nego sto cu poci u osnovnu skolu preselili smo se dve ulice nize od Djerma i stvari su se ozbiljno promenile ! Stan je bio na petom spratu i imao je dugacku terasu koja je gledala na pijacu...covece...Djeram na dlanu....za moju mamu je nastupila revolucija !! Uz opravdanje da je pijaca toliko blizu nije se preterano sekirala ukoliko bi zaboravila da kupi vezu zeleni....odmah je slala tatu da “skokne” ponovo na brzinu do pijace a kada bi se tata vratio onda bi se desilo da se seti da je trebalo da uzme i  ¼ litra vec vise puta pominjane slatke pavlake...nema veze, “skoknuce” Nebojsa ponovo...e onda je posle jedno 3 meseca tata digao revoluciju...! Jos jedna prednost blizine pijace bila je i ta sto su prodavci lubenica preko vikenda na pijaci spavali, onako zavaljeni u kolima pa smo mogli i u 11 uvece da odemo do pijace i da kupimo lubenicu...naravno i za to je bio zaduzen moj tata jer je navodno bio strucnjak da izabere lubenicu jer se tada lubenice nisu prodavale vec isecene na pola ili na cetvrtine nego su se kupovale cele..! (vidim da ovo moje pisanje vec pocinje da lici na pisanje Mome Kapora...ne po kvalitetu naravno vec u smislu :  rodjena sam pre 450 godina kada je zivot bio drugaciji..) Tata je imao citavu nauku o tome kako se bira lubenica...prvo je kuckao po kori kao da kuca nekome na vrata pa je to trebalo da odzvanja nekako specijalno, puno...onda se sekla peteljka pa je navodno u preseku trebalo da bude belo i jos ne znam sta...moram da priznam da su lubenice koje je donosio kuci uvek bile savrsene...slatke i socne..! Elem, krene tata jedne noci po lubenicu a na pijaci Cigani sviraju li sviraju pa sve prsti a sijalica na banderi ispod koje su bile lubenice - pregorela..! Mrak mrkli, ne bi se videla ni bela macka a kamoli koje je boje peteljka u preseku a sta vredi i da kuckas po lubenici kad su Cigani organizovali zurku...! Naravno, vratio se sa lubenicom koja ni na tikvu nije licila a kamoli na lubenicu...svaki put se toga setim kada kupujem lubenicu na pijaci..! Isto tako je na Djeram donosio kajmak neki cuveni Proka...kajmak je bio sjajan, onako mlad, tek malo slan...mekan... i cela familija je kod njega kajmak kupovala...cak smo Prokin kajmak nosili i mojoj tetki u Svedsku ali tada ga je Proka donosio licno i kuci...“na ruke”...! Nikada ga necu zaboraviti kod nas prvi put u dnevnoj sobi kako konverzira sa mojim tatom i kaze mu : “Nebe , svaka ti cast...tvoj salon k’o moja avlija..!” Bio je necuveno ponosan na njegov kajmak koji je putovao po svetu...Ne secam se tacno odakle je Proka bio ali ga se secam visokog, kao orman...i uvek je nosio sajkacu na glavi, a kada su doneli propis da oni koji prodaju sir i kajmak moraju da nose beli mantil i belu kapu na glavi, Proka je sajkacu stavljao preko bele kape..!!

I kada sam se preselila u Rim pijaca mi je uvek bila jako blizu...i u starom stanu a i u ovom, za sada definitivnom...mozda nisam bila ni svesna  koliko sam u stvari zelela da rekonstruisem Beograd u Rimu...i ovde poznajem sve prodavce na tezgama i imam moje “snabdevace” koje ne bih menjala nizasta na svetu...kazu da sam ja u stanju i sa kamenjem da pricam pa je mozda i to razlog sto sve znam o njima, a i oni dosta toga o meni...nekako mi sva ta familijarnost daje sigurnost...kada me nema neko vreme odmah me pitaju da se nije nesto desilo...znaju i gde i kada idem na letovanje...pitaju me uvek za cerku...cak i za mamu...cak su i moji prijatelji postali musterije mog kasapina Marka a ispostavilo se i da je Enrico, moj “ribar”, neki dalji rodjak (po nekoj sogorovoj liniji, reklo bi se kod nas) jednog mog jako dobrog prijatelja...i na kraju dodjosmo do njega...jednog od glavnih junaka recepta koji ce slediti...

Kao sto kaze moja mama a pre nje je govorila moja tetka Danka...kuca nije samo tamo gde si se rodio, ona je najvise tamo gde si je stvorio...




Ingredienti per 4 persone:

 1 Enrico...il pescivendolo più buono, bravo, simpatico ed affidabile del mondo intero...ma anche Simone...il suo braccio destro nonché genero...

1 spigola (questa era da 750 g) già pulita, spinata e diliscata



Per il ripieno:

150 g di pane raffermo

La scorza grattugiata di un limone

1 cucchiaio di mandorle quasi tritate

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

Sale


Per la salsa verde:

1 mazzo di prezzemolo

1 piccola patata

1 spicchio d’aglio

Il succo di 1 limone

150 ml di olio extravergine d’oliva

Sale



2 confezioni di pasta sfoglia fresca (si utilizzza 1 conf. e mezzo)

1 uovo






Sastojci za 4 osobe :


1 Enrico...najbolji, najsimpaticniji i najpouzdaniji ribar koji na kugli zemaljskoj postoji...moze i Simone, njegov pomocnik a u slobodno vreme i zet...

1 brancin (ovaj je bio 750 gr) ociscen i od kostiju


Za fil :

150 gr hleba

korica od 1 limuna

1 kasika sitno seckanog, skoro samlevenog badema

1 cen belog luka

½ case suvog belog vina

so


Za zeleni sos :

1 veza persuna

1 cen belog luka

sok od 1 limuna
1 mali krompir

150 ml maslinovog ulja


lisnato testo (ja sam koristila sveze lisnato testo koje se kupuje u samoposluzi...nije zamrznuto i vec je tanko razvuceno...2-3 mm...)...pakovanje je ovde od 250 gr i meni je otislo 1 celo i jedna polovina..

1 jaje



Premessa: sembra molto più complicato di quanto non lo sia...bisogna semplicemente non avere fretta...


Eviscerare la spigola, aprirla a libro, spinnarla e disliscarla attentamente. La testa e la coda devono rimanere interi e intatti. Se siete in grado di farlo da soli va benissimo, altrimenti chiedetelo al vostro pescivendolo. Ogni pescivendolo è in grado di farlo ma non tutti lo fanno volentieri e con precisione, ecco perché Enrico è così prezioso...



Mettere il pane ammollo nell’acqua e quando è diventato morbido strizzarlo bene bon le mani. Aggiungere la scorza grattugiata del limone, le mandorle, lo spicchio d’aglio schiacciato, il sale e il vino bianco. Mescolare con la forchetta per amalgamare tutto.



Riempire il pesce con questo composto, chiuderlo e legarlo con lo spago da cucina (quello vero, non come quello che usa Bridget Jones) come se fosse un arrosto.



Poggiare il pesce su una placca da forno rivestita con la carta da forno  e infornare nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 10 – 12 minuti. Questo tempo non basta per cuocere il pesce ma basta per poter spellare la spigola. Finché è caldo tagliare con le forbici lo spago e spellare il pesce. E’ un’operazione abbastanza semplice finché non bisogna girare la spigola. Non cercate di farlo con due spatole di legno...è molto probabile che il pesce scivolerà...la cosa più semplice è girarlo con le mani, come se fosse un bambino a cui bisogna cambiare un pannollino...insomma, senza fare troppo la maestrina, trovate un modo vostro per farlo sia da un lato che dall’altro senza scottarvi le dita (attenzione alla placca pure..). La testa e la coda devono rimanere interi. 


Lasciar raffreddare il pesce (senza metterlo nel frigorifero) prima di avvolgerlo nella pasta sfoglia. Non è che caldo non si possa avvolgere ma la pasta sfoglia si scioglierà con il pesce ancora caldo, quindi....calma, prendetevi un po’ di pausa...rilassatevi...bevete un bicchiere di vino bianco (questo mi sembra una buona idea).

Adesso bisogna avvolgere il pesce nella pasta sfoglia compresi la testa e la coda, facendo aderire bene la pasta al pesce proprio per avere la forma del pesce. Anché qui bisogna trovare il proprio modo...io trovo più comodo mettere la pasta sopra e poi imboccarla sotto e girarle...liberta...importante è coprire il pesce con la pasta sfoglia facendo aderire bene la pasta. Con i ritagli di pasta richiamare la bocca, l’occhio, le pinne e ovviamente le squame. Per le squame ho usato i mini stampini (1,5cm) a forma di mezzaluna e per non farli cadere avevo bagnato la pasta con un pennellino bagnato così le squame si incollavano facilmente. Una volta finito, avevo spennellato tutto con un uovo sbattuto. Cuocere nel forno già caldo a 180° per 15 minuti al massimo (si deve cuocere la pasta).



Per tagliare le fette (2,5 cm almeno) bisogna usare un coltello pesante e affilato (o quello per il pane o quello con la lama alveare). Prima di tagliarlo bisogna aspettare almeno 10 minuti.



Per la salsa verde pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Mettere in un bicchiere alto il prezzemolo, la patata lessata, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale, il succo di limone e l’olio e frullare con il mixer ad immersione finché la salsa non diventi più o meno liscia.






Premesa: deluje mnogo komplikovanije nego sto u stvari jeste, samo ne treba zuriti...


Brancina treba ocistiti i onda ga otvoriti uzduz tako da moze da se izvadi centralna kost i da se povade sve kosti. Glava treba da ostane cela i rep isto tako. Ukoliko ste u stanju to sami da uradite..jos bolje,  za to je potrebno strpljenje i strasno ostar veliki noz. U protivnom slucaju je neophodan ribar koji to hoce da uradi...zato sa njima treba biti ljubazan i odrzavati te prijateljsko pijacne odnose...a svi oni su to u stanju da urade. 



Namociti hleb u vodi i kada je omekao ocediti ga rukama. U jednoj ciniji pomesati hleb, bademe, rendanu koricu od 1 limuna, izgnjeceni cen belog luka (ili sitno, sitno iseckan), so i belo vino. Dobro promesati i izgnjeciti viljuskom. 




Napuniti ovom masom ribu kao sto se vidi na fotografiji i zatvoriti je kuhinjskim kanapom kao kada se sije pecenje (kuhinjskim kanapom a ne onim plavim koji koristi Bridget Jones..!). 



Zagrejati rernu na 180°. Staviti ribu na  pleh koji je oblozen hartijom za pecenje i ispeci u rerni do pola...u stvari dovoljno ce biti 10-12 minuta...To vreme je dovoljno da meso ocvrsne da bi ste mogli bez problema da skinete kozu. Znaci, pazeci da ne ispecete prste na vrelom plehu, treba makazama raseci konopac po sredini, ukloniti ga i onda skinuti kozu sa ribe prvo sa jedne a onda sa druge strane. Nemojte nikako pokusavati da okrenete ribu uz pomoc dve palete jer je velika verovatnoca da ce  skliznuti...najjednostavnije je, kada ste skinuli kozu sa jedne strane, gurnuti je dlanom samu oko sebe...Da ne gnjavim preterano, pronadjite vas, sopstveni nacin da izvedete ovu operaciju...bitan je krajnji rezultat...i glava i rep treba da ostanu vezani.   


Ostaviti da se ohladi (nema potrebe da se stavlja u frigider) jer je sledeci korak uvijanje u lisnato testo a to ne mozete uraditi sa toplom ribom...mislim moze ali ce lisnato testo prosto da se istopi....

E, sada treba sve ovo uviti u lisnato testo i dati oblik ribe (zato se ostavljaju  i glava i rep). Meni je nekako najjednostavnije da stavim lisnato testo odozgo i onda da ga rukama podvijem...isto tako rukama oblikujte testo oko glave i oko repa... Krljust sam pravila tako sto sam nekim mini modlicama oblika polumeseca (zaista su mini, 1,5 cm) vadila testo i lepila ga kao krljust preko ribe...cetkicom mozete malo ovlaziti testo pa se lako zalepi, odnosno ne pada. Napravite oko, usta i peraja...sve premazite ulupanim jajetom (ja koristim celo jaje, nekako je tecnije i lakse se premaze). Peci u prethodno zagrejanoj rerni na 180° 15 minuta najvise...onoliko koliko je dovoljno da se testo ispece i da lepo porumeni.  



Kada secete koristite tezak veliki noz, naravno jako ostar...ja imam jako ostar noz sa secenje hleba i njime sam sekla. Ukoliko vam je zgodno, a obicno je zgodno posto je ovo recept “za goste”...mozete sve da spremite unapred i da za poslednji momenat ostavite samo da se ispece testo. 



U medjuvremenu ste spremili zeleni sos na ovaj nacin:

Ocistite i operite persun i iseckajte ga. Ocistite i izgnjecite beli luk. U casu za mini pimmer stavite persun, kuvani krompir, beli luk i malo soli. Postepeno dodajte sok od limuna i ulje i mutite pimerom dok  ne dobijete sos manje vise gust.







2 commenti:

  1. Mi piacerebbe molto saper deliscare un pesce come lo fai tu....ma mi sa che non ci riuscirò. Chissà com'è che ho imparato a pulirlo dalle interiora ;-) Però mi piacerebbe provare questa ricetta...beh, se mai dovessi passare da Napoli avvertimi, che io compro il pesce :-)
    Baci

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    1. Guarda rosalba che non l'ho disliscato né pulito io..l'ha fatto Enrico, il mio pescivendolo che vedi sulla foto...facciamo che io mi faccio preparare il pesce da Enrico...vengo a Napoli e poi lo cuciniamo...dai che ce la fai...!!!!!

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