sabato 2 giugno 2012

Scuola di cucina...skola kuvanja...




Tutti sono capaci di cucinare…è la passione che fa la differenza (come in tante altre cose). Avere la passione per la cucina vuol dire essere curiosi, guardare oltre i confini, voler imparare sempre di più, non aver paura di osare, di cimentarsi con le preparazioni nuove…accettare i gusti insoliti…ma soprattutto non ritenere che stare in cucina sia una perdita di tempo…voler regalare agli altri un po’ di se stessi...è ovvio che non tutti ne hanno voglia..!
Ma cucinare, cucinare tutti i giorni…tutti ne sono capaci ! Ci vogliono gli ingredienti buoni e le regole per cuocerli insieme. Tutto il resto dipende dai gusti…Ma bisogna conoscere un certo numero di regole per non combinare pasticci e una certa terminologia per saper leggere una ricetta. Quindi, uno che si è laureato in ingegneria..medicina…lettere…filosofia, uno che inventa programmi per i computer…che scrive romanzi gialli…che ci taglia i capelli e ce li tinge pure, non capisco perché non dovrebbe saper preparare un buon arrosto…una torta rustica…un dolce alla frutta…una spigola…una mousse al cioccolato..!
Perciò, vi invito tutti alla scuola di cucina per principianti (e non) dove cercherò di spiegarvi le famose regole base della cucina. Sarebbe carina…e anche utile penso, una partecipazione dalla parte vostra…lasciate i commenti, fatemi le domande e io risponderò…dovete soltanto registrarvi per farlo…penso che sia abbastanza semplice.
Iniziamo…

Svi mogu da kuvaju…razlika je samo  koliko u tome uzivamo…Uzivaju u kuvanju oni koji su radoznali, koji gledaju sta se dogadja negde drugde, oni koji zele da nauce nesto vise…oni koji se ne ustrucavaju da pokusaju da spreme nesto sto nikada nisu…oni koji vole da probaju nesto novo…ali iznad svega uzivaju u kuvanju oni koji smatraju da kuvanje nije gubljenje vremena i koji izmedju ostalog kuvaju da bi drugima poklonili deo sebe…naravno da nisu svi obavezni da u kuvanju uzivaju..!
Na stranu sve ostalo…svi su u stanju da kuvaju svakodnevno.! Potebni su dobri sastojci i pravila po kojima te sastojke kuvamo. Sve ostalo zavisi od ukusa…Ta osnovna pravila su neophodna jer u protivnom ne znamo sta da radimo i kako da prosledimo…rekla bih da je neophodno i poznavanje odredjene terminologie da bi smo mogli da razumemo sta je “recept hteo da kaze”. Ne vidim zasto neko ko je uspeo da postane inzenjer…lekar…profesor…filozof, programer…neko ko pise krimi romane…ko nam sece kosu i farba je, ne vidim zasto ne bi mogao da zna kako se pece komad mesa a da se ne presusi…kako se pravi na primer neka slana torta…vocni kolac…kako se sprema zubatac…mus od cokolade..!
Svi ste pozvani u skolu kuvanja za pocetnike (i ne samo za pocetnike) bas zbog tih osnovnih pravila. Bilo bi lepo…cini mi se i korisno, da ucestvujete u tome ne samo na pasivan nacin nego i ostavljajuci komentare, postavljajuci pitanja na koja cu ja da odgovorim…treba samo da se registrujete…mislim da je to dosta jednostavno.
Pocinjemo…


Impasti base salati

Pasta lievitata e pasta sfoglia a parte…si tratta di pasta brisée semplice e di varianti di pasta brisée, pasta all’olio e pasta con lo strutto.
Tutte servono come involucri per una serie infinita di cosidette “torte rustiche”…torte ripiene di verdure e formaggio (ma anche di carne, pesce) con aggiunta di uova o senza, normalmente coperte di pasta e  “quiche”…una specie di crostata salata che viene dalla Francia,  ripiena di verdure, formaggio (anche pesce, salumi) con aggiunta di uova e di panna.
Pasta brisée (briser in francese vuol dire ridurre qualcosa in frantumi) è la pasta senza uovo dove la quantità di farina utilizzata è il doppio rispetto al burro. Io la uso per tutti i tipi di quiche ma anche per le torte rustiche, anche se…teoricamente,  per le torte rustiche sarebbe più indicata la pasta brisée all’uovo…la proporzione di farina e burro è sempre quella di prima ma viene aggiunto 1 uovo intero. Il tuorlo da la morbidezza a qualsiasi impasto mentre l’albume tende a indurirlo, quindi, la presenza dell’albume fa sì che la pasta sia più compatta e di conseguenza capace di assorbire l’umidità del ripieno senza perdere consistenza. E’ indicata anche nelle preparazioni di vari timballi di pasta, a parte le torte rustiche.
300 g di farina
150 g di burro
sale
50 ml di acqua fredda (circa)
 
Osnovna slana testa

Na stranu testa sa kvascem i lisnato testo…radi se o jednostavnom sipkavom testu i njegovim varijantama, testu sa uljem i testu sa svinjskom mascu.
Sva ova testa se koriste za spremanje “slanih torti”…pune se povrcem i sirom (isto tako i mesom ili ribom) uz dodavanje jaja ili cak i bez jaja i obicno su pokrivene testom. “Quiche”, torta francuskog porekla, punjena povrcem, sirom (ribom i sunkom isto tako) uz dodavanje jaja i pavlake pravi se takodje od ovakvog testa.
Pasta brisée (briser in francese vuol dire ridurre qualcosa in frantumi) è la pasta senza uovo dove la quantità di farina utilizzata è il doppio rispetto al burro. Io la uso per tutti i tipi di quiche ma anche per le torte rustiche, anche se…teoricamente,  per le torte rustiche sarebbe più indicata la pasta brisée all’uovo…la proporzione di farina e burro è sempre quella di prima ma viene aggiunto 1 uovo intero. Il tuorlo da la morbidezza a qualsiasi impasto mentre l’albume tende a indurirlo, quindi, la presenza dell’albume fa sì che la pasta sia più compatta e di conseguenza capace di assorbire l’umidità del ripieno senza perdere consistenza. E’ indicata anche nelle preparazioni di vari timballi di pasta, a parte le torte rustiche.
Sipkavo testo (briser na francuskom bukvalno znaci razbiti na strasno sitne delove, usitniti) je testo bez jaja gde je kolicina brasna duplo veca od kolicine putera. Ja je koristim za “quiche” bilo koje vrste kao i za “slane torte” iako bi za njih ako vec hocemo da pratimo pravila bilo bolje koristiti sipkavo testo sa jajetom…odnos brasna i putera je isti samo sto se stavi i 1 celo jaje. Zumance cini da bilo koje testo postane mekse i sipkavije dok belance doprinosi cvrstini testa. Testo u kome je belance je kompaktnije i u stanju je da upije vlagu iz povrca kojim je torta punjena a da pri tome zadrzi konzistenciju tj. da ne omeksa. Osim za slane torte ovo testo se koristi i za torte od raznog testa tipicne za jug Italije.

300 gr brasna
150 gr putera
so
50 ml hladne vode (manje-vise)

Versare la farina a fontana su una spianatoia (anche il tavolo di marmo...un qualsiasi tavolo...anche una grande ciotola) e fare il foro al centro. Tagliare il burro freddo a pezzettini e metterlo al centro con un pizzico di sale. Se la ricetta prevede l'uovo bisogna aggiungerlo in questa fase.

Sipati brasno na dasku za mesenje (ili na mermerni sto...bilo kakav kuhinjski sto....cak i u neku veliku ciniju) , napraviti od njega "brdasce" i otvoriti udubljenje u sredini. Iseci hladan puter na kockice i staviti ga u udubljenje zajedno sa prestohvatom soli. Ukoliko recept predvidja jaje, dodati ga u ovoj fazi rada.

Lavorare gli ingredienti velocemente con le dita di una mano aggiungendo l'altra farina con l'altra mano.

Poceti sa izradom testa vrhovima prstiju radeci jednom rukom a dodajuci ostatak brasna drugom rukom.

Si ottiene un impasto tutto sbriciolato e a questo punto si aggiunge l'acqua (poca alla volta). Lavorando velocemente bisogna finire di impastare con qualche movimento di palmo della mano.

Dobije se jedna izmrvljena masa i tek tada se doda voda (malo po malo). Sjediniti tu masu sa par energicnih pokreta celog dlana.




Pasta brisée può essere arricchita  con l’aggiunta di 3 cucchiai di nocciole o noci tritate, semi di papavero, polvere di curry, paprica dolce o addirittura piccante, prezzemolo o salvia tritati…



Sipkavo testo moze da se obogati ukoliko se u njega dodaju 3 kasike mlevenih lesnika ili oraha, mak, curry, slatka ili cak i ljuta aleva paprika, seckani persun ili zalfija…

Pasta brisée al formaggio è sempre senza uovo ma aggiungendo il formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, provola oppure groviera…) bisogna aumentare un poco la quantità di farina.
220 g di farina
100 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
sale, acqua


Sipkavo testo sa parmezanom je takodje bez jajeta ali posto se u njega stavi 50 gr parmezana (ili ovciji sir, emental…) neophodno je malo  povecati  kolicinu brasna.

220 gr brasna
100 gr putera
50 gr parmezana
so, voda


Pasta all’olio è la pasta più leggera rispetto alla brisée visto che viene preparata con l’olio (extravergine d’oliva) ed è sempre senza uovo. Viene usata come la pasta brisée ma una volta cotta la pasta viene abbastanza croccante (infatti è proprio l’olio che la rende croccante) e magari non è fra le più indicate per un pic-nic dove si mangia in piedi, senza forchetta e delle volte senza piatto…ma, potrebbe essere una mia esagerazione…può essere preparata con sola farina bianca oppure con una parte di farina integrale e una di farina bianca.
200 g di farina integrale
50 g di farina bianca
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
acqua
1 cucchiaio di succo di limone
sale, pepe
 
Testo sa uljem je u odnosu na sipkavo testo dosta lakse jer se pravi sa uljem (maslinovim) i u njega se ne stavlja jaje. Kada se ispece ovo testo je dosta  krckavo (zbog ulja) i zbog toga nije najpogodnije za neki pik-nik gde se obicno jede s nogu, bez viljuske i bez tanjira…ali to moze da bude i neko moje preterivanje…moze da se mesi od belog brasna ili od jednog dela integralnog i jednog dela belog brasna.

200 gr integralnog brasna
50 gr belog brasna
½ case maslinovog ulja
voda
so, biber
Pasta con lo strutto è una pasta molto particolare…friabilissima, insieme al burro viene aggiunta una piccola parte dello strutto. Non è assolutamente  indicata come guscio per un qualsiasi ripieno essendo troppo grassa…simile alla pasta sfoglia in un certo senso. Come coperchio per una “pie” inglese è ideale. Si tratta di uno spezzattino versato in una teglia da forno che successivamente viene sigillata con questa pasta per poi essere cotta…lo trovo molto comodo perché il secondo piatto può essere preparato in anticipo e scaldato nel forno mentre la pasta cuoce…
180 g di farina
80 g di burro
30 g di strutto
sale
3-4 cucchiai di acqua


Testo sa mascu je vrlo neobicno..prosto se lista i izuzetno je sipkavo…na neki nacin lici na lisnato testo…u njemu pored putera ima i male kolicine vinjske masti. Suvise je masno da bi se punilo bilo cime i koristi se kao “poklopac” za “English pie”…radi se o distanom mesu isecenom na kocke koje se, kada je gotovo, prespe u vatrostalnu ciniju i onda se prekrije testom…Pre sluzenja se stavi u rernu da se testo ispece i jako je dekorativno…nalazim da je i jako zgodno jer moze da se spremi unapred a poklopac se ispece u poslednjem trenutku…
180 gr brasna
80 gr putera
30 gr svinjske masti
so
3-4 kasike vode

12 commenti:

  1. Pre svega, super je što si pokrenula ovu rubriku, evo mene u prvoj klupi :) Ostalima bih htela da kežem (mada je Marina napisala već u svom profilu, ali znam da ne čitaju svi profil podatke), da je Marina završile gomilu kurseva u čuvenoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu, a kasnije i sama postala predavač tamo, dakle, čitajte pažljivo :)

    Prhka testa. Nemam ja pojma, naravno, da imenujem te podele, mada u praksi sam prhka testa razdelila upravo na ona sa i bez jajeta, tačno tako, belance povezuje sastojke, i mnogo je lakše za rad/razvlačenje od onog bez, ono me uvek nervira što se roni i mrvi :) I samo sam jednom-dvaput krenula da pravim testo na ravnoj podlozi, vidim svi tako rade. Meni to sve beži i napravim svinjac očas posla. Tu početu fazu, ja obavim u vangli, nekako volim da imam zidove.

    Zainteresovalo me je to što kažeš da je testo sa uljem krckavije od varijanti sa drugim masnoćama. Ja bih po defaultu mislila da je to isto. Jedino mast daje još veću sipkavost, to se zaista uoči. Imam neki recept za, pa recimo keksiće sa kikirikijem, kod mene zabeleženi kao "dronjčići". Tako ih zove koleginica od koje sam dobila recept :) Dronjavi su jer ih ona ne seče, nego ispeče jedan veliki "keks" u veličini pleha, pa onda izlomi. I to je super nešto, i jako je krckavo, a pravi se baš od integralnog brašna, ulja i piva. I puno mlevenog kikirikija. Pravila ja, nije to meni baš ispalo kao toj koleginici, moju behu deblji pa samim tim i tvrđi i teži za jelo, njeni bili baš baš tanki. Moraću da ponovim to, davno beše.

    Pozdrav!

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  2. Whow...! prvi djak...! Stavicu ti "+" u tefter...Hvala ti na recima pohvale...
    Sto se tice vangle, slazem se sa tobom...mnogo je jednostavnije i sigurnije. Pogotovo sto nemaju svi ni dasku za mesenje ni mesta u kuhinji da tu istu dasku negde i stave (to mi se cini dosta dobar razlog da se krene "sa vanglom kroz svet"). Ja imam drveni kuhinjski sto pa radim na njemu jer dasku zaista ne znam gde bih drzala (mozda medj' zubima, sto bi rekla jedna moja drugarica) Teoretski bi trebalo ovako...i kada se malo uvezbas, nije ni tako strasno, naravno mora da se pazi...pogotovo ako se stavi jaje...pocnes od sredine i sa strane dodajes brasno. Najvaznije je da je puter hladan i da se ne pregreje, onda se raspada...Moram da priznam da ja imam i Kenwood-ov robot...to je od svega najjednostavnije, sve stavis u njega , ukljucis i on odradi stvar.! Ali ako treba da naucimo kako se zapravo radi, onda na dasku i vrhovima prstiju...
    Da, testo sa uljem je krckavije, ipak je 1/2 case ulja manje nego na primer 150 gr putera i treba ga obicno tanje razvuci. Iskreno govoreci, mnogo je ukusnije i bolje bilo kakvo sipkavo testo sa puterom,ali to moze da bude stvar mog ukusa...
    Moracu da pronadjem kod tebe te "dronjcice", jako su me zaintrigirali..!
    Cao..!

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  3. Pre dve nedelje sam pravila pizza testo (svoje prvo u zivotu), ali neko deseto po redu testo, recept je Jamie Oliver znaci kg brasna i 570ml mlake vode. Kako sam istripovala da mi leze testa i da mi to nekako lako ide, a i nemam dovoljno veliku činiju za tu kolicinu smese, napravila sam taj vulkan na svojoj radnoj povrsini i ulila vodu! Majko moja! Kad je jedna kap probila zidine na samom pocetku cela vodurina kroz potok krenula po povrsini i na kraju sve zavrsilo na podu, poludela sam! Od toga dana, dok ne umesim bar 5000 testa, radim prvu fazu u lavoru ako treba! Ja imam mermer i to se ispostavilo kao super kad su u pitanju sva puterasta testa jer drzi hladnu temperaturu, a i ruke su mi ledene (slaba cirkulacija), tako da mi je to manji problem. Mogu da izdrzim i 2 okretanja kod kroasana ako stavim led ispod povrsine :)
    Evo prijavljujem se kao druga u klupi! Maji pisi 2 plusa jer ce sigurno biti djak sa najvecim strpljenjem i zivcima na planeti!
    I vec sam napisala sutra krece kis! E, da! Videla sam ti terrine, izgleda odlicno, nadam se da ce biti i neki sa onim italijanskim duguljastim paradajzom jer to ocekujem kao isporuku sledece nedelje, a u knjizi French Cheff za isti nema dovoljno detalja za amatere kao sto sam ja!

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  4. Mogu da zamislim nasta je licila kuhinja posle Oliverove avanture...vodu naravno treba dolivati malo po malo..i onda se desi da istrci, ali ukoliko se sve sipa odjednom...! Ma, tako kaze pravilo da treba da se radi ali i ja uglavnom vise volim da radim u vangli...
    Ok, druga u klupi..! iza Maje je to veliki izazov ali bar moze s vremena na vreme malo i da se prepise...ukoliko profesorka nije suvise stroga pa da upisuje..!
    Vidim da si puna entuzijazma i nadam se da ce quiche dobro da prodje...kao sto rekoh, javi da cujemo!
    Hvala za terrine, i meni se jako dopalo, to uvek atraktivno deluje. Sada si mi dala zadatak...znaci, sa duguljastim paradajzom...izazov, nema sta...sada i sezona dobrog paradajza pocinje...

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  5. Bjanka i Maja su mi zauzele prvu klupu. :( Nema veze, evo mene u drugoj. :) Mnogo mi se svidja ideja on line školice. Do sada sam u sipkava testa dodavala samo žumance. Danas sam naučila da testo u koje se doda i belance pogoduje pitama koje se pune povrćem. Jedva čekam sledeći čas!

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    1. Bitno je prisustvo...!Hvala, hvala...sledeca lekcija je u pripremi (unisti me vrucina...!)

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    2. Jedva čekam. :) Vrućina nas sve ubi. Mislim da će i ostali učenici imati razumevanja ako lekcija bude kasnila. Mi ćemo do tada vežbati prhka testa:)

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    3. Moram ipak da pozurim...da vam prhka testa na izadju na nos....!

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  6. Koji je mesec giugno? Jun? Čoveče, kasnim u školu 6 meseci!!! Toliko kumulativno nisam zakasnila za svih godina školovanja!
    Nema veze, nadoknadiću.....Ne mogu da dajem komentar na lekciju gore, prvo treb da je dobro proučim. I, da - hvala.

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    1. Hej, pa ja sam u stvari bila na bolovanju...moracu da nadoknadim !!

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  7. Debelo sam okasnila, sela u zadnju klupu. Potvrdila si mi neke stvari koje sam izučila proučavajući kuvare ali si mi neka znanja dopunila te sam post zato I pinivala:-)

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    1. Vesna, drago mi je da je neceg korisnog bilo...

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