domenica 7 febbraio 2016

Pasta al forno con vruoccoli arriminati di casa Madonia





Quando la signora Pina aveva deciso che era arrivato il momento per andarsene via per sempre i suoi nipoti non l’hanno salutata ricordando i dolci che preparava o le coccole che riservava loro quando andava a trovarli ma ringraziandola tra le altre cose per aver insistito che imparassero a giocare a carte barrando...e anche bene !

domenica 31 gennaio 2016

Stufato alla Sangiovannese







Se non ci fosse stato il Calendario del cibo italiano chissà se sarei mai venuta a sapere  dell’esistenza dello Stufato alla Sangiovannese. E se quella santa donna di Maria Pia non fosse stata proprio lei  l’Ambasciatrice della GN  del poco fa nominato stufato io magari non avrei avuto la spinta sufficiente per cimentarmi con lo stesso piatto. Perché quella donna per me è un mito e cucinare la stessa cosa che cucina lei per me è come ballare insieme alle Sorelle Kessler, girare i Fori imperiali insieme a Piero Angela, scendere in vestito lungo e con tacco 12 la scalinata del teatro Ariston con Fabrizio Giffuni che mi aspetta in fondo oppure pranzare in riva al mare con Commisario Montalbano !

Capace di comprare 15 chili di uva da vino per fare il mosto cotto in casa a Milano seguendo le indicazioni di Milena, quell’angelo che purtroppo non c’è più , il suo blog sembra la carta di un ristorante ma non un ristorante qualsiasi – un ristorante con i fiocchi ! Perché la Mapi è una che cucina seriamente, non scherza...una legenda che parla, un mito che sorride.

E che c’entra un mito con lo Stufato alla Sangiovannese?

C’entra e come...perchè il Signorino Sangiovannese è apparentemente uno stufato semplice  al  vino rosso ma è avvolto nel mito, il mito del misterioso mix di spezie arrivato a San Giovanni Valdarno nel baule di un soldato-cuoco al suo rientro dalla guerra in Libia del 1911 e 1912. Sono segretissimi da sempre gli ingredienti della miscela che rende magico e intrigante il piatto e lo sono ancora di più le proporzioni fra le varie spezie. L’attuale custode della ricetta originale è il droghiere “Pratesi” che ha ereditato il segreto  dal precedente titolare. Vi invierà una bustina ma solo dopo aver messo i puntini sulle “i” – la ricetta è top secret e tale rimane. 





Da nije bilo Kalendaraitalijanske kuhinje ko zna da li bih ikada znala da uopste postoji meso u dunstu “alla Sangiovannese”. A da ona svetica Maria Pia nije postala Ambasador bas tog dana u kalendaru mozda mi nikada ne bi palo na pamet da se resim da spremim bas ovo jelo. Maria Pia je za mene legenda i kuvati nesto zajedno sa njom za mene je isto sto i igrati tip tap sa Draganom Nikolicem i Milenom Dravic, napisati knjigu u cetiri ruke sa Dudom Stojanovic, voditi onomad “Dobro jutro Beogade” sa Dusanom Radovicem ili sta vec znam....intervjuisati Leonarda Koena !

Maria Pia ili za prijatelje Mapi je bila u stanju da naruci na pijaci 15 kg grozdja da bi u kunjinji njenog stana u Milanu sama napravila sirup od vina po receptu Milene koje na zalost vise nema a njen blog lici na jelovnik restorana ali ne obicnog restorana nego nekog smekerskog sa 3 zvezde ! Ukratko, Mapi se u kuvanje razume vrlo ozbiljno i kada zasuce rukave ne sali se uopste...ona je legenda koja govori, mit koji se ljubazno smesi...

Kakve veze ima meso u dunstu sa mitom pitacete se vi ?

Ima veze, jos kako ima veze... prividno se radi o jednostavnom dinstanom mesu u crnom vinu a srz je u stvari u tajanstvenoj mesavini zacina koja je u San Giovanni Valdarno, malecki gradic izmedju Arezza i Firenze, stigla u vojnickoj torbi jednog ratnika/kuvara po njegovom povratku u rodno mesto sa Libijskog ratista 1912 godine. Sastojci ove mesavine su oduvek bili velika intriga a jos veca tajna su bile proporcije zacina koji je cine. Cuvar misterioznog recepta je kolonijalna radnja “Pratesi” koja ga je dobila u amanet od prethodnog vlasnika. Ukoliko vas put navede u Toskanu mozete da svratite i da kupite kesicu pod uslovom da ne pitate za recept !










Lo stufato alla Sangiovannese

Per 6 persone

Per il brodo


Zampa di vitello o vitellone (perché c’è molta più cartilagine che rende il brodo gelatinoso),

un paio di pezzi dell’osso del ginocchio

1 cipolla

1 carota

1 costa del sedano

2 l di acqua



Per lo stufato


1,5 kg di muscolo di manzo  (dalla parte anteriore sarebbe meglio perché ci sono più tessuti connettivi i quali durante la lunghissima cottura rendono la carne morbidissima)

1 cipolla bionda

1 bel ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 pezzetto di buccia di limone

1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro

3 chiodi di garofano

1 cucchiaio e mezzo (20 g) di spezie per lo stufato dette “drogo” *

Rosmarino

Una punta di noce moscata

1 bicchiere di buon Chianti

(o semplicemente un Sangiovese)

Sale, pepe

Olio extravergine d’oliva





*Noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella (pare)



Per il brodo

Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Lavate il gambo di sedano. Lavate e spellate la carota. Lavate le ossa con acqua tiepida. Mettete tutto in una pentola e coprite con 1,5 – 2 l di acqua. Portate fino all’ebollizione , schiumate con la schiumarola, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Fate sobbollire per un paio di ore. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco, cercate di staccare i pezzetti di cartilagine dalla zampa di vitello che conserverete, filtrate il brodo con un panno e tenetelo al caldo.

Per lo stufato

Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate le foglie di prezzemolo e tritatele con la mezzaluna o con il coltello. Mescolate i due battuti.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tritatelo insieme alla buccia del limone.

Tagliate la carne a cubi grandi 4 cm circa.

In una pentola possibilmente di coccio (ma anche una pesante di acciaio o di ghisa) scaldate 5-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e iniziate a soffriggere contemporaneamente la carne con due battuti. Girate continuamente per non fare attaccare la carne e quando ha preso colore da tutti i lati versate il vino. Aspettate che evapori l’alcool dopodiché cospargete con il mix di spezie, salate leggermente e pepate. Mescolate tutto con cura, aggiungete i chiodi di garofano e qualche ago di rosmarino. Aggiungete anche i pezzetti di cartilagine. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo caldo e versate sulla carne. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 4 ore almeno mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno e aggiungendo quando serve poco brodo caldo. Verso la fine aggiungete un pizzico di noce moscata e volendo un’altra grattata di buccia di limone. 






Meso u dunstu “alla Sangiovannese”

(za 6 osoba)



Za supu


Teleca ili juneca kost od noge

Parce kosti od ribica

1 crni luk

1 sargarepa

1 parce celera

2 l vode



Za meso u dunstu


1,5 kg govedjeg ribica

1 crni luk

1 cen belog luka

1 vezica persuna

1 parce korice neprskanog limuna

1 ravna kasika paradajz pirea

3 klincica

1 i po kasika (20g) mesavine zacina *

1 grancica ruzmarina

½ kasicice muskatnog orasceta

1 casa dobrog crnog vina

(Chianti ali i nesto drugo)

So, biber

Hladno cedjeno maslinovo ulje



*muskatno orasce, klincici u prahu, korijander u prahu, djumbir u prahu, cimet



Za supu

Oljustite luk i rasecite ga na pola. Operite celer. Operite i oljustite sargarepu. Operite kosti mlakom vodom. Stavite sve u lonac i nalite sa 1,5 l – 2 l vode. Stavite da provri, uklonite svu penu koja izadje na povrsinu, smanjite vatru i poklopite. Ostavite da vrijucka par sati. Ugasite vatru, skinite sa kostiju sve one providne zilice i sacuvajte ih, procedite supu i drzite je na toplom.



Za meso

. Oljustite luk i tanko ga iseckajte. Operite listove persuna i iseckajte ga. Pomesajte luk i persun.

Oljustite beli luk i iseckajte ga zajedno sa limunovom koricom.

Isecite meso na kocke velicine 4 cm.

U serpi (po mogucstvu zemljanu sa poklopcem ali sasvim ce biti dobra bilo kakva teska serpa) zagrejte 5-6 kasika maslinovog ulja i  kratko prodinstajte meso sa lukom, persunom i limunovom koricom. Mesajte neprestalno da ne bi zagorelo i kada je postalo rumeno prelijte vinom. Sacekajte da alkohol ispari i onda pospite zacinima, posolite i pobiberite. Promesajte sve zajedno, dodajte klincice i malo ruzmarina. Dodajte i one zilice sa kostiju. Rastvorite paradajz pire u jednoj kutlaci tople supe i sipajte preko mesa. Smanjite vattru, poklopite i krckajte oko 4 sata mesajuci drvenom varjacom s vremena na vreme dodajuci malo supe ukoliko bude potrebno. Pred kraj dodajte muskatno orasce i ukoliko zelite jos malo rendane korice od limuna.