lunedì 17 aprile 2017

Lasagna con le puntarelle e bread sauce besciamelle...




Le puntarelle, insieme agli agretti, sono una di quelle cose che piacciono a tutti soprattutto quando si mangiano a casa degli altri ! Metti che già preparate al mercato costano come una bistecca di cinta senese, metti che nessuno le prepara come una certa zia perciò non c’è un confronto in grado di reggere abbastanza,  metti che per fare due più due ci si mette un nanosecondo e voilà che l’alibi per  non comprarle al mercato  si presenta da solo sulla guantiera di argento ! Ma visto che tutti siamo il frutto di una sana educazione borghese, piccola o meno piccola che sia, e a suon di esempi  o meglio ancora gli sguardi  feroci  e taglienti (per non dire altro nei tempi quando il telefono azzurro non esisteva ancora) ci hanno insegnato che quando si è a casa d’altri nulla si rifiuta, ecco che per miracolo nessuno disdegna un’insalatina di puntarelle condite con un battuto di sale, pepe, olio,aceto e qualche acciughina spezzettata e schiacciata contro le pareti dell’insalatiera. Anzi, per non offendere la padrona di casa si è sovente pronti a fare addirittura il bis ! Misteri della vita. Eppurre, le sottili falde ricavate dalle punte della parte interna e spigata della cicoria catalogna arricciate nell’acqua ghiacciata non hanno nessun sapore particolare…sarà  come il fascino discreto di un giovanotto che nulla fa per conquistarci ma ad un certo punto finiamo come ammaliate di fronte ai suoi racconti?


Per 4 persone:

Per  la sfoglia
2  uova
200 etti di farina
Pizzico di sale

450g di puntarelle
1 cipolla
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 acciughe sotto’olio
1patata

Per la salsa
800 ml di latte
1 cipolla intera steccata con 2 chiodi di garofano
½ cipolla tagliata a rondelle sottili
50 g di burro
120 g di pane bianco  vecchio
5 acciughe sott’olio
Sale, pepe bianco
Parmigiano grattugiato




Preparate la sfoglia impastando la farina e le uova aggiungendo un pizzico di sale (la scuola  bolognese non lo consente, però…). Quando l’impasto è liscio e setoso formate un disco, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare nel frigorifero per almeno 1 ora. Stendete la sfoglia con il mattarello fino allo spessore di  1-2 mm, tagliatela a pezzi grandi quanto la teglia che userete e lasciateli asciugare un poco fra due strofinacci puliti.
Pulite e affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire leggermente in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete le acciughe spezzettate e fatele sciogliere, aggiungete le puntarelle, mescolate, mettete il coperchio e fate stufare a fuoco medio aggiungendo, se serve, poca acqua calda. Salate con moderazione e pepate secondo il vostro gusto.
Sbucciate la patata, tagliatela a rondelle e cuocetela al vapore.






Fate imbiondire la mezza cipolla tagliata a rondelle con burro, aggiungete le acciughe, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il latte. Fatte prendere il bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti. Aggiungete il pane privato dalla crosta e tagliato a cubi e cuocete per altri 10 minuti. Aggiustate di sale e di pepe. Eliminate la cipolla steccata e passate la salsa dallo chinois.






Fate sbollentare la pasta nell’acqua leggermente salata per il tempo necessario e disponetela sopra un telo asciutto.
Imburrate una teglia di dimensioni  15x30cm e versate sul fondo un paio di cucchiaiate di salsa. Componete la lasagna alternando gli strati di pasta con le puntarelle, patate salate e pepate, la salsa e poco parmigiano. Terminate con uno strato di salsa e una spolverata di parmigiano.
Cuocete a 180° per 30 minuti circa fino ad ottenere una crosticcina dorata. Lasciate riposare la lasagna per almeno 15-20 minuti prima di servirla.



Con questa ricetta contribuisco al Calendario del cibo italiano 

http://www.calendariodelciboitaliano.it

mercoledì 5 aprile 2017

Il Sartù per #mtc65



A parte sposare il secondogenito dell’erede al trono d’Inghilterra e passare una settimana con le amiche in un castello Scozzese con il bel tempo, una delle cose più belle  che possono capitare nella vita di una donna normale è vincere una sfida MTC !!! Ci si sente felici come i bambini  quando aprendo i regali sotto l’Albero scoprono che il Babbo Natale ha portato loro proprio quello che in gran segreto desideravano per l’anno intero. E per un’intera giornata giù con i messaggi, congratulazioni in viva voce, disegnini e le parole di Giuliana sulla mia terrina che mi hanno riempito il cuore neanche fossi magra come Lorella Cuccarini che scende con il tacco 12 la scalinata del Teatro Ariston senza neanche inciampare ! Certe cose accadono solo in questo gruppo…




Penso che nella cucina italiana non esiste un piatto così elegante come il Sartù napoletano ma nello stesso tempo lo trovo umile e per nulla presuntuoso. Perciò me ne sono innamorata  perché nell’immaginario di una non italiana (e io, nonostante la carriera italica di quasi 27 anni, sono pur sempre una barbara) rappresenta l’essenza di quel  sano piacere di stare insieme di una volta quando di domenica si apparecchiava la tavola con la tovaglia ricamata dalla nonna  e di quel sincero affetto detto non a parole ma a gesti, fossero anche quelli delle mani che preparano le minuscole polpettine mentre il sugo cuoce lentamente e riempie l’aria di serenità.
Non potrei mai raccontare il Sartù come lo ha fatto lei (qui) e non potrò mai ringraziare abbastanza il caso che mi ha portato sulla sua strada ma anche sulla strada di ciascuno di voi.




E adesso si torna a essere seri…
Il Sartù è un timballo di riso sarebbe la definizione volgare: che forma deve avere? Come deve essere fatto?
Lo stampo deve essere tondo e piuttosto alto, troncoconico e in alluminio. Per 6 persone è sufficiente uno stampo da 20 cm e alto 12 cm ma questo si sa, dipende molto dall’appetito dei commensali. Potete utilizzare anche lo stampo a ciambella, quello con il buco in mezzo, ma, essendoci che lo spazio che offre questa forma è abbastanza scarso,  vi consiglio di stare attenti al rapporto fra lo strato di riso e il ripieno: se è troppo sottile rischiate di bruciarlo, se è troppo spesso rischiate di servire il Sartù con troppo riso. Vanno molto di moda le monoporzioni che,  pur facendo pensare al ristorante, sono molto carine e il fatto di essere maledettamente fotogeniche le rende altrettanto maledettamente amate ! Non esagerate però con le dimensioni  per gli stessi motivi nominati sopra: una forma larga 10cm e alta 8cm dovrebbe essere il minimo, tutto quello che è più piccolo rischia di diventare solo forma con poca sostanza. Non a caso il Sartù nasce in uno stampo grande…
Scegliete  un buon riso per i risotti che regge bene la cottura e rimane integro. Carnaroli, Arborio ma anche l’ultimo dei tormentoni, il Vialone Nano, per la serie “se vuoi essere figo usa il Vialone Nano” ! In ogni caso, una volta cotto sarà unito dalle uova e il parmigiano e non c’è nessun pericolo perché non si ricompatti in cottura.




Non è una regola comporre il Sartù con uno strato di riso in mezzo e  potete tranquillamente evitarlo ma più lo stampo è alto e largo più grande è il rischio  di non riuscire a servire le fette regolari e ordinate.  E un piatto sontuoso ed elegante come questo lo richiede…
In questa gara vi lasciamo liberi di fare un Sartù tutto vostro purché rimanga chiaramente un Sartù nella sua forma  e con tutte  le sue componenti e modestamente  la salsa  ci sta   ma  dovrà essere degna di un piatto da grandi occasioni come questo.
Qualsiasi salsa che parte da uno dei fondi (di vitello, di pollo, di cacciagione, di pesce o di verdure) che a loro volta diventano una delle componenti della salsa che accompagnerà il vostro Sartù. Dipenderà dal ripieno che avete scelto se l’accompagnerete a una  bianca e morbida  suprême profumata allo zafferano oppure una vellutata arricchita con del tartufo. Andrà bene anché un coulis di porri o di asparagi impreziosito da un burro aromatizzato ma anche una delicata salsa emulsionata come l’olandese o uno zabajone.




Vi riporto la ricetta del Sartù di Alfonso Iaccarino, quella al pomodoro che è  per la gran parte delle persone la personificazione del Sartù (per quanto possa essere importante,  lo è anche per me!)  ma esiste anche la versione “bianca”, senza la salsa di pomodoro, dove il riso viene tirato su come un risotto partendo con una parte del condimento e aggiungendo man mano un buon brodo di carne. Ricordatevi sempre di cuocere il riso solo fino a ¾ perché continuerà a cuocere nel forno. Non esiste una ricetta codificata nel senso stretto della parola il che vuol dire che al posto dei  fegatini  si può usare la salsiccia ma anche tutte e due aggiungendo magari anche un po’ di prosciutto,  al posto del burro lo strutto e nessuno ha detto che nel ragù non ci si può mettere un altro pezzo di carne ma il Sartù questo è…un timballo di riso con le polpettine, un ripieno e il formaggio. Con la salsa di pomodoro ma anche senza.



Per 6 persone

Per il riso

 600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo



Per il ragù di pomodoro

300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello 
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro 
(io quella che mi prepara una certa  Signora Giuseppina in Calabria)
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico



Per le polpettine

150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva



Per il ripieno

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
60 g di fegatini di pollo
1 bicchierino di brandy
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva




Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare in poche parole…
Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.




In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.
Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.







Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.







sabato 1 aprile 2017

Orata al forno con le patate e "citronette" al prezzemolo...orata u rerni i sos od persuna




Uno dei primi traumi culinari che ho subito quando ormai più di 25 anni fa sono arrivata in Italia era sul modo di cucinare il pesce:  abituata ai pesci dei grandi fiumi della Pannonia dalla carne spesso grassa e sapore assai forte che per la loro natura necessitano i condimenti importanti, tanta cipolla e non di rado il vino rosso, sentirmi  dire che il pesce del mare  bisogna semplicemente baciare in fronte e trasferire nel forno senza aggiungere altro mi ha letteralmente tarpato le ali.

lunedì 27 marzo 2017

Le mie Cornish pasties per Il Club del 27




Il club del  27 è uno spazio speciale. E’ una costola MTC,   una foresteria  dove “vivono” insieme le persone che condividono la stessa irrefrenabile passione verso la cucina e nonostante gli impegni quotidiani, settimanali e mensili  trovano il tempo e l’entusiasmo di studiare l’approfondimento del mese mettendosi alla prova, sbagliando a volte, riprovando e ripetendo. Lo fanno non solo per fare una ricetta qualsiasi sul tema dato ma lo fanno per rispolverare il materiale infinito delle gare MTC precedenti e mantenere così vivo il filo che unisce il lavoro della community di prima a quella che è la community di adesso! Se poi lo fanno divertendosi meglio ancora…

martedì 21 marzo 2017

À la recherche de la terrine perdue…Terrina di maiale e coniglio in crosta



Come sempre per  MTC, la gara più pazza del mondo, e per Giuliana, la gallina dal plumage vintage, che ha vinto la gara precedente rendendomi  per un mese la donna più felice dell’emisfero nord, si  fa questo e ben altro…

mercoledì 22 febbraio 2017

Pollo Cajun con la maionese di patata rossa e le cipolline al pensiero di Sabrina...



Do per scontato che la frittura deve essere fatta bene e risultare asciutta e leggera ma ciò nonostante non è il modo di cottura che preferisco. Non sono una tipa da relazioni consumate in un lampo

lunedì 6 febbraio 2017

Garganelli à la mode di Patty...radicchio, porri e salsiccia



Questo post non ci sarebbe stato se non ci fosse per  quella donna vulcano dal sorriso celestiale che è Flavia dal blog Cuocicucidici inventrice del gioco tanto semplice quanto generoso Recipe-tionist che, senza dare premi di nessun tipo, premia il lavoro e l’impegno delle persone che stanno dietro ai vari blog di cucina. E questo mese stiamo sbirciando tutti nel blog di Patty…una delle prime persone che io ho conosciuto forse dopo Milena, un angelo che non c’è più.