sabato 9 giugno 2018

Faraona in gelatina di sidro con pistacchio e citron confit, maionese di fragole e olio aromatizzato al caffè...


Nonostante non sia una consumatrice accanita di carne penso di aver vissuto in un’eventuale vita precedente sotto forma di una terrina: di carne bianca o rossa poco importa ma incantata dal profumo inebriante del vino mescolato alle erbe aromatiche, quel qualcosa di solo leggermente accennato ma non immediatamente individuabile e tenuta fra le braccia strette della gelatina trasparente e quasi invisibile. Accompagnata da una salsina che sorprende facendo intendere un sapore e rivelandone uno diverso.
Sto invecchiando…parlo di un piatto come se fosse un moroso!
Eppure, qualche anno fa in Francia mi ero perdutamente innamorata (non era né prima né, penso, sarà l’ultima volta) del Jambon persillé, una terrina di carne di maiale aromatizzata con un trito abbondantissimo di aglio e prezzemolo, tenuta insieme da una gelatina di vino bianco e accompagnata da una salsina fatta con gli sottaceti vari! Gli ingredienti della MYsTery Cloche, l'ultima invenzione uscita dal laboratorio MTC nonché "l'esame di iscrizione" per la MTC S-COOL, mi hanno fatto pensare immediatamente alla variante alleggerita dello stesso piatto dove il pistacchio poteva prendersi l’incarico di interpretare la parte  del grasso del maiale avvolgendo i pezzetti di faraona e rendendoli più morbidi. Ho cercato di bilanciare la pastosità del pistacchio con l’aspro del citron confit per richiamarli successivamente  con la sensazione del grasso del caffè nell’infusione e con l’acidità lieve della fragola.   

A noi è piaciuto...




Per 4 persone


1 faraona (un po’ più di un chilo)
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
due rametti di prezzemolo
3 chicchi di caffè
½ l di sidro secco
600ml circa di acqua

70g di pistacchio tritato
½ citron confit
1 spicchio d’aglio (piccolo)
sale

1 cucchiaino di agar-agar
½ l di brodo di faraona

Per l’olio aromatizzato al caffé

50ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di polvere di caffè arabica

Per la maionese di fragole senza uovo

5 fragole grosse e mature
1 cucchiaino di aceto balsamico (io ho uno tradizionale regalatomi da una mia amica)
1 granello di pepe di Sichuan
sale
olio extravergine d’oliva qb


                                             

Nella pentola a pressione mettete la faraona pulita e priva delle zampe e della testa insieme  alla cipolla, la carota, il sedano e 3 chicchi di caffè. Aggiungete 500ml di sidro secco e altrettanta acqua. Chiudete e fate cuocere per 1 ora dal fischio. Tirate su la carne ancora calda e disossatela attentamente. Privatela anche della pelle.  Coprite la carne con la pellicola alimentare e fate raffreddare completamente nel frigorifero fino al giorno dopo. Filtrate il brodo, versatelo in una pentola con il coperchio  e una volta raffreddato trasferitelo nel frigorifero.
Il giorno dopo con un coltello molto affilato tagliate la carne a dadini di 1 cm e rimettete nel frigorifero per essere sicuri che la carne sarà soda quando la girerete per condirla. Intanto tritate il pistacchio, tagliate il citron confit a dadini molto piccoli e riducete lo spicchio d’aglio a un trito finissimo. Riprendete la carne dal frigorifero e conditela con sale, pistacchi, citron confit e l’aglio. Mescolate bene.
Foderate con la pellicola trasparente uno stampo rettangolare da ½ l (il mio era 15x10x5). Mi era avanzata la carne per uno stampo da creme caramel ma se avete uno stampo leggermente più grande potete utilizzarlo ovviamente. ATTENZIONE a non usare lo stampo troppo grande e ritrovarvi con la terrina troppo bassa! Riempite lo stampo con la carne stando attenti a distribuirla bene soprattutto negli angoli. Non pressate troppo ma non lasciate neanche troppo spazio libero fra i cubetti di faraona. Poca gelatina che era rimasta l’ho versata semplicemente su un piattino quadrato in uno strato alto mezzo cm e l’ho fatto rassodare nel frigorifero. L’ho utilizzata tagliando i tondini con un taglia biscotti che servivano per poggiare le gocce di maionese.
Riprendete il brodo dal frigorifero e riscaldatelo. Prelevatene ½ litro e aggiustatelo di sale. In un pentolino sciogliete 1 cucchiaino di agar-agar con poco brodo mescolando attentamente con la frusta a mano per evitare che si formino i grumi dopodiché aggiungete gradualmente il resto del brodo mescolando sempre. Fate bollire dolcemente per 3-4 minuti mescolando sempre. Spegnete la fiamma e versate attentamente il brodo sulla carne (a filo) finché il liquido non fuoriesca. In superficie ci deve essere uno strato di brodo uniforme leggermente sopra la carne. Mettete lo stampo nel frigorifero e dopo un’ora circa (quando si è rassodato) coprite con i bordi della pellicola trasparente. Lasciate nel frigorifero almeno una notte intera.
Intanto scaldate l’olio extravergine d’oliva fino a 60/70 gradi, spegnete la fiamma e versateci la polvere di caffè. Coprite e lasciate raffreddare l’infusione a temperatura ambiente.

La maionese di fragola

Lavate le fragole, privatele dal picciolo e tagliatele a metà. Mettetele nel bicchiere alto insieme all’aceto balsamico, il granello di pepe di Sichuan e un pizzico di sale. Iniziate a montare con il frullatore ad immersione aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo quanto basta per ottenere una consistenza che si avvicina a quella di una normale maionese. Coprite con la pellicola trasparente e tenete nel frigorifero.
Capovolgete la terrina su un tagliere e tagliatela a fette spesse con un coltello lungo, molto affilato e ovviamente non seghettato. Servite con la maionese a parte e condite tutto con un filo di olio aromatizzato al caffè.







mercoledì 16 maggio 2018

Kibbeh e crecker integrali con semi di sesamo per #bibliotecagolosa...



Amo leggere e circondarmi dai libri mi da sicurezza. Potrei dire che le librerie sono gli unici luoghi dove rischio lo shopping compulsivo: come tutti i forti lettori la mia è una sorta di sindrome di roba di Verga, un tipo di bulimia si direbbe e non importa se di romanzi si tratta, dei saggi oppure dei libri di cucina di qualsiasi tipo.

mercoledì 25 aprile 2018

Tortilla de patatas e sua sorellastra che da kibbeh si è vestita...


Per la Mai  ho addirittura spostato di un giorno l’inizio della mia dieta visto che, dopo aver meritatamente vinto con il suo afternoon tea l’ultima gara MTC, bisognava preparare seguendo fedelmente l’ABC della tortilla perfetta, un piatto non proprio fra i più leggeri del mondo. Ma io per la Mai ho fatto anche di peggio: in un torrido agosto di due anni fa ho trascorso 4 giorni facendo in continuazione besciamelle….così è nata la nostra lieson e per la verità anche la necessità che io mi mettessi finalmente a dieta. 

lunedì 19 marzo 2018

Mademoiselle Marina's afternoon tea...


Giuro che la prossima volta quando andrò in Inghilterra non perderò l’occasione per arrivare fino a Woburn Abbey, una magnifica e assai sontuosa residenza di campagna a un’oretta di macchina a nord-ovest di Londra,  dimora del  XV Duca di Bedford, l’indiretto discendente di Anna, moglie del VII Duca, entrata nella storia del costume come colei che ha dato vita al rituale inglese del tè pomeridiano.

mercoledì 14 marzo 2018

Trippa e l'importanza della zie...skembici u saftu!


Oggi  il Calendario del cibo italiano ricorda la nobiltà di un piatto povero come la trippa accusato ovunque di essere per nulla elegante, troppo pesante, poco digeribile ed eccessivamente povero! Aggiungerei di mia spontanea volontà che è anche maledettamente buono se è cucinato bene e  condito con parsimonia e in tal caso la responsabile della pesantezza che lascia o della lenta digestione non è la povera trippa ma la golosità che ci ruba la ragione e fa si che se ne mangi troppo. Cristina Galliti ha intervistato Leonardo Romanelli, il gastronomo, cuoco, giornalista,

mercoledì 17 gennaio 2018

Baklava al Negroni...non c'è più religione!



“Homo sum, humani nihil a me alienum puto”
ovvero,
“Sono un essere umano,non ritengo a me estraneo nulla di umano”
ovvero,
“Nulla che sia umano mi  è estraneo”
ovvero ancora di più,
“Da Giulia, che ha scomposto il cannoncino in quel modo e giustamente vinto il girone 68 della gara MTC , ci si può aspettare di tutto, anche di scomporre un coktail o di inserirlo tale quale in una ricetta”.

giovedì 14 dicembre 2017

L'Avvento dei trifle per Mtc...Delia's Christmas trifle



La prossima volta quando sarò invitata a prendere il tè al Buckingham Palace non dovrò come sempre pensare semplicemente al trucco e parrucco ma anche a come  chiedere scusa a Her Majesty per il fatto che fino a poco tempo  fa avevo solo una vaga idea di chi fosse Delia Smith e un trifle non avevo mai né mangiato né fatto in vita mia!